Федеральное агентство по образованию Российской Федерации 
 
 
 
 

Структура управления предприятиями  питания в гостинице 
 
 
 

   оглавление 

ВВЕДЕНИЕ 

   В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

   Рестораны одно из немногих мест на земле, где  работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

   В наше время почти каждая гостиница  имеет свой ресторан.

   При гостинице может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

   Тема  курсовой работы очень актуальна, т.к. сейчас не одна гостиница высокого класса не может обойтись без ресторана. Ресторан является основной составляющей любого гостиничного комплекса.

   Теоретическая база исследования: являются интернет сайты посвященные теме ресторанов при гостинице и научно-популярная литература.

   Цель  курсовой работы – выявить характерные черты структуры управления предприятиями питания при гостинице.

   Объект  исследования – рестораны в гостиницах

   Предмет исследования – структура управления рестораном при гостинице.

   Задачи  курсовой работы:

• дать характеристику службы питания в гостинице;
• выявить особенности управления пищевым комплексом;
• обозначить особенности осуществления контроля над основными подразделениями ресторана.

   Структура курсовой работы включает введение, две главы, заключение, библиографический список, приложения.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ 

   1.1 Служба питания в гостинице 

   Работа  гостиничного ресторана несколько  отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана  должно быть таким, чтобы удовлетворять  подавляющее большинство постояльцев  даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

   До 50-х гг. ХХ в. ресторан в гостинице  был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца  отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

   Однако  по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т. д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана. Генеральный директор гостиницы обычно мало что смыслит в ресторанном деле, и хотя он ежедневно наносит визит на кухню, этот визит и «снятие пробы» носит в основном ритуальный характер. Поэтому довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля. В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у Room Service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту. Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т. п.

    При отеле может быть несколько ресторанов. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших  отелях обычно 2 ресторана – фешенебельный и небольшой типа закусочной или кафе. Они обслуживают проживающих в отеле. Рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются и потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

    Рестораны в отелях управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.

Обязанности ресторанных шефов обычно следующие:

• поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;
• нанимать, обучать и рационально использовать  персонал;
• организация обслуживания в номерах, барах и коктейль-барах;
• предоставлять менеджеру сервиса  комплекса расчета бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц.

    Рассчитывая, сколько потребуется приготовить  пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать число постояльцев отеля. Число гостей, пользующихся услугами ресторана отеля, называют обычно называется уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными заполняемости отеля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

    Важной  частью работы ресторанным менеджеров (метрдотелей) является организация  подготовки торгового зала ресторана  к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки  мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

    В ресторане должно быть достаточное  количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала,  что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое место – четыре- пять салфеток.

    На  каждом обеденном столе желательна ваза со свежесрезанными цветами. Они  дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду. Высокие вазы на столах всё чаще вытесняются невысокими и небольшими цветочными блюдами-плошками. Перед тем как вставить цветы в такие плоские вазы, надо сначала хорошо выстелить саму посуду мхом или специальной синтетической губкой, наполнить водой. Цветы в такой вазе можно располагать симметрично или произвольно. Высота композиции не должна быть более 30 см. Такие цветочные украшения хорошо смотрятся со всех сторон. Так как на цветы смотрят сидя, то и составляет их нужно сидя. Это создаёт наилучший обзор для правильной композиции отдельных цветов в букетах.

    Предварительная сервировка столов создаёт в зале праздничную атмосферу, демонстрирует  посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сортировки предназначено своё строго определённое место на столе.

    Чем тщательнее накрыт стол, тем красивее будет общий вид помещения.

    При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблюдать правила работы, принятые в ресторанах. Прежде всего, обращения со всеми предметами сортировки стола должно быть подчинено санитарно- гигиеническим правилам и эстетическим соображениям. Сортировка стола производится в направления продвижения официанта вперёд в процессе работы. Основная и дополнительная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов производится с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне. К ним относятся пирожковые тарелки, нож для мяса, пашотница к завтраку, а так же вилки. Сервировка с правой стороны от гостят производится правой рукой, а с левой стороны – левой рукой. Соответственно меняется направление движения вокруг стола.

    Главным распорядителем и организатором  всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояния торговых помещениях: качество проведённой уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранения обнаруженных недостатков или неисправностей.

    Прежде  чем дать распоряжения официантам о  сервировке столов, он знакомится с  записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов  на обслуживание.

    В течении рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчинённых ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

    Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками. Поэтому-то и принято считать правилом: встретить гостей и пригласить их к столу– обязанность метрдотеля. Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются к метрдотелю с различными вопросами. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ.

    Метрдотель  систематически проводит с официантами  занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приёмы в работе и  организации обслуживания. К проведению занятий метрдотель вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников.     

   1.2 Схема управления пищевым комплексом 

    Служба  питания отеля – это отдельное  структурное подразделение, которое  возглавляет главный менеджер сервиса, подотчетный управляющему отелем (его владельцу). 

   Менеджер  сервиса (пищевого комплекса) контролирует следующие виды работ:

• работу кухни;
• банкетную деятельность;
• организацию обслуживания в ресторане;
• обслуживание в номерах;
• работу баров и их снабжение;
• обслуживание в зонах отдыха туристов;
• обслуживание гостей в барах;
• работу уборщиков и мойщиков посуды.

   1.3 Управленческая иерархия 

   Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных  организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные  функции.                                
      Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.  
Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

   Структура аппарата управления и численность  административно-управленческого персонала  предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся  деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

   Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит  заведующему производством, который  отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников  цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

   Процесс управления рестораном – совокупность взаимосвязанных мероприятий и  действий, направленные на оптимальное  соотношение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

   Функции управления рестораном заключаются в осуществлении:

• общего руководства предприятия и его филиалами;
• технологической и технической подготовки производства и работ к обслуживанию;
• технико-экономической планирования;
• учета и финансовой деятльности;
• технического и продовольственного снабжения.

   Виды  организационных систем управления и их характеристика.

   Линейная  система.

   Линейная  система характеризуется передачей  управленческого воздействия от

   субъекта  управления к объекту в виде набора конкретных функций.

   Все полномочия идут от высшего звена управления к низшему , решение

   принимает одно руководящие лицо- линейный руководитель. Отличительной ее чертой является прямое воздействие на производство и  сосредоточение в одних руках всех функций  руководства.

          Линейная система имеет несколько уровней руководства при которых каждое подразделение или отдельный исполнитель подчиняется одному вышестоящему органу управления и получает от него указания. Этот орган обеспечивает управление подчиненными ему подразделениями,  самостоятельно выполняя все управленческие функции.

   Каждое  звено линейной системы имеет только одну линию связи с вышестоящим

     и нижестоящими уровнями, а   горизонтальные связи отсутствуют  полностью. Поэтому, чтобы принять  совместное решение, смежные подразделения  должны обращаться через руководителя фирмы и всех вышестоящих начальников.

   Функциональная  система.

   Функциональная  система характеризуется передачей  управленческого 

   воздействия через набор конкретных функций. Подразделения в этом случае дифференцируются по функциональному признаку, т.е. по специфическим задачам, которые  им приходится решать.

         Данная система основана на разделении труда в аппарате управления. Каждый функциональный руководитель обладает всеми распорядительными правами в вопросах, входящих в его компетенцию.

         Подразделение или исполнитель  получает указание не только  от непосредственного руководителя, но и от  функциональных управляющих  органов и информирует их о своей деятельности, но подчиняется при этом одному начальнику – функциональному руководителю.

         Рассматриваемая система предполагает  специализацию функций управления. При этом высшая администрация  не вмешивается в дела функциональных руководителей, когда речь идет о вопросах, требующих специальных знаний. Но в то же время функциональные руководители не могут обойти высших руководителей, если дело касается всей организации в целом

         В функции вышестоящего руководителя  входит обязанность общего руководства и регулирования отношений между  функциональными руководителями.

   Линейно – функциональная система.

   Линейно – функциональная система формируется  в  результате синтеза линейного 

   и функционального управления.

          Основа линейно – функциональных систем управления – это рационализация процесса управления по основным функциям: производства, исследование и разработки, снабжения, сбыт, бухгалтерский учет, финансы, кадровая политика и т.д.

          По каждой такой функции формируется  система служб, пронизывающая все предприятия: от директора на высшем уровне через систему отделов и цехов до нижнего уровня – бригадиров и мастеров, руководящих непосредственными исполнителями.

          Система более всего применима  для управления в условиях  стабильной экономической среды, например, массового производства, где четко выражена иерархическая пирамида управления, изменения в технологии производства нечасты, планирования детерминировано.

   Матричная система.

   Матричная или проектная, программно – целевая  система предусматривает

   создание  временной организации для  решения  конкретной задачи внутри функционального  подразделения. Ее члены – высококвалифицированные  специалисты в разных областях, собравшиеся  для осуществления сложного проекта  в проектную группу.

         Эта система применяется при  разработке научно – технических  программ и проектов. Многие фирмы  создают такую систему управления, чтобы сконцентрировать внимание  и усиление на разработке особо  важных новых технологий, продуктов  и т.п. 
 
 
 
 
 
 

2 оСУЩЕСТВЛЕНИЕ КОНТРОЛЯ НАД ОСНОВНЫМИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯМИ РЕСТОРАНА 

2.1 Осуществление контроля над кухней ресторана при гостинице 

    Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции  поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.

    Кухню отеля возглавляет шеф-повар, ответственный  за организацию работы кухни, руководство  заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет  административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

    Шеф-повар  играет значительную роль при выборе концепции относительно питания  в отеле, а также при планировании меню.

    Меню  фирменных блюд  или каталог шеф-повара- этот тип меню характерен для дорогих и эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

    Мен6ю  «Аля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

    Меню  «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

    Туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне  и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2-разовое питание вдень.

    Составление меню считается очень важным и  сложным делом, поскольку в ресторанном  бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе и следующие:

• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• питательную ценность;
• точность формулировок; качественный анализ меню;
• внешнее оформление меню.

    Шеф-повар  управляет кухней в соответствии с политикой отеля и старается  достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые отели могут облекать шеф-повара полномочиями менеджера. 

    2.2 Осуществление контроля над секцией уборки и мойки посуды 

    Секция  уборки внутренних помещений и мойки  посуды

    Заведующий  секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно менеджеру ресторанного обслуживания и отвечает за следующие виды работ:

    ·     уборку служебных помещений отеля;

    ·     мойку и чистку фарфоровой стеклянной посуды, а также столовой утвари;

    ·     ведение строго учета посуды и ежемесячную проверку их запаса;

    ·     поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;

    ·     инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;

    ·     своевременное пополнение персонала.

    Уборка  проводится в ночное время, чтобы  не мешать работе поваров. Промежуточная  уборка – между обедом и ужином.

    Моечная кухонной посуды размещается рядом  с горячим цехом. В этом помещении  устанавливают производственный стол, трехсекционную ванну с подводкой  холодной и горячей воды, стол-шкаф для очистки посуды, а также  для хранения моющих средств и  инвентаря (щеток, мочалок, деревянных лопаток). Там же размещаются стеллаж для сушки и хранения чистой кухонной посуды и инвентаря, контейнер или бак с плотно закрывающейся крышкой для пищевых отходов.

    Помещения для мытья столовой посуды состоит  из двух отделений. Первое отделение сообщается с обеденным залом посредством окна, через которое поступает грязная посуда. Для ее обработки предусмотрено две поточных линии: одна-для мытья столовой посуды, вторая - для мытья чайной посуды и столовых приборов. Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, установленную посредине помещения. В процессе обработки столовая посуда поступает вначале на стол для очистки от остатков пищи, которые сбрасываются в расположенный под ним бак с крышкой, затем проходит последовательно через секции моечной ванны и после обработки в посудомоечной машине на передвижном столе отправляется на сушку и хранение. В состав линии для обработки чайной посуды и столовых приборов входят стол для укладки посуды и приборов, а также две двухсекционные ванны. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря (щеток, мочалок) устанавливается в одной из линий. Во втором отделении моечной для сушки и хранения чистой посуды оборудуют стеллажи с паровым обогревом и шкафы. Доставка чистой посуды в обеденный зал и горячий цех осуществляется через проемы с раздвижными дверями.

    Во  всех производственных помещениях столовой стены облицовываются глазурованной  плиткой до потолка, а полы устилаются керамической плиткой.

    Обеспечение надлежащего санитарного состояния ресторана – прямая обязанность администрации и должностных лиц продовольственной службы, которые при этом руководствуются санитарно-гигиеническими требованиями.