Структура управления рестораном

Характеристика ресторана, как звена системы общественного  питания. Исследование процесса управления рестораном - совокупности взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. РЕСТОРАН КАК ЗВЕНО  СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНОВ

Глава II. ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Глава III. УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ

3.1 Структура системы управления  предприятиями общественного питания

3.2 Методика организации  управления на предприятии

3.3 Расстановка кадров  в системе управления рестораном

3.4 Основные должности  в ресторане

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Для выполнения функций управления предприятиями организациями общественного  питания создается соответствующая  структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом  принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен  на создание нормальных условий в  сфере производства, реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Темой моей курсовой работы - «Структура управления рестораном».

Цель написания данной работы - раскрыть понятие структуры  управления рестораном. Из цели вытекают следующие задачи:

1. Дать характеристику  ресторану как звену системы  общественного питания;

2. Описать основные, конкретные  и специальные функции управления  предприятием общественного питания;

3. Охарактеризовать макро-, мезо- и микроструктуры, описать  понятия структурных подразделений  и звеньев;

4. Раскрыть понятия линейной, линейно-функциональной и программно-целевой  структур управления;

5. Описать расстановку  кадров в системе управления  рестораном и основные должности.

Глава I. РЕСТОРАН КАК ЗВЕНО  СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНОВ

Предприятия общественного  питания классифицируются по выполняемым  функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

Серьезная роль отводится  ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания  туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах  или машинах с остановками  в кемпингах, во время которых  туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания  зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан _ общедоступное  предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий  ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень  обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных  вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также  по размерам наценок предприятия  этого типа подразделяются на рестораны  высшей и первой категории.

К предприятиям общественного  питания высшей категории относят  рестораны, кафе, бары, отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также  высоким классом архитектурно-художественного  оформления помещений и совершенным  техническим оснащением. Рестораны  при гостиницах, аэропортах, железнодорожных  станциях, отвечающие этим требованиям, так же могут быть отнесены к высшей категории. Отнесение предприятий  общественного питания к высшей категории производится министерством  торговли. Ресторан высшей категории  должен располагать банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты  обязаны в совершенстве владеть  техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных  языков в объеме, необходимом для  выполнения своих обязанностей. Меню в ресторанах высшей категории должны быть отпечатаны на 3-х иностранных  языках. На обложке для меню, рекламных  афиш, буклетов, пригласительных билетов  помещают кроме названия ресторана  его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды  и ужины, а при обслуживании деловых  встреч, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни  многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.

К первой категории относятся  предприятия общественного питания  с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.

В настоящее время существует ряд высших и средних специальных  учебных заведений, осуществляющих подготовку для сферы туризма, где  можно пройти двух и четырехлетний  курс обучения по специальностям ресторанного и гостиничного бизнеса. Во всех программах подчеркивается их целевая направленность, причем программы различных учебных заведений существенно отличаются друг от друга. В целом они могут быть подразделены на 2 категории: гостиничное дело и кулинарное дело. Во многих учебных заведениях обе категории программ предлагаются на выбор. В первую категорию включены такие программы, как гостиничное и ресторанное дело, управление пищеблоком, управление гостиницами и ресторанами, размещение гостей, организация приготовления пищи, управление клубами, технология гостиничного и ресторанного дела, клубное хозяйство, организация туризма. Ко второй категории относятся программы по кулинарному искусству, общественному питанию, подготовке шеф-поваров и управлению обслуживающим персоналом. Очень важно, что есть учебные заведения, которые готовят специалистов для ресторанного и гостиничного дела, так в настоящее время Правительством нашей страны проводятся мероприятия по привлечению средств в экономику страны через туризм. Данные учебные заведения готовят высококвалифицированных специалистов, что поможет поднять уровень сервиса в сфере услуг.

Глава II. ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления  управленческой деятельности, позволяющие  осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного  органа управления.

Анализ процесса управления по его функциям является основой  для установления объема работы по каждой функции, определение численности  управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции  управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических  систем, относятся к любому объекту  управления. Они необходимы для решения  общих задач управления и типичны  для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

· прогнозирование и планирование

· организация работы

· координация и регулирование

· активизация и стимулирование

· контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций  управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые  элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания  и каждого его структурного подразделения  и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются  на основе прогнозирования, моделирования  и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку  реализация всех остальных функций  подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность  всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ  по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация  подбора, расстановки кадров по функциональному  признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных  заданий, обеспечивающей непрерывность  процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого  труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации  потребления продукции общественного  питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками  информации для выполнения функции  координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных  подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные  документы. Цель координации - обеспечение  слаженной работы всего производственного  коллектива.

Примером организации  в рамках организации общественного  питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций  управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников  отдела, руководителей предприятий  общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы  общественного питания. Посредством  выполнения функции регулирования  достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового  процесса, рациональные потоки поступления  сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический  уровень предприятий, заданные технологические  нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между  членами производственного коллектива.

В организациях общественного  питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия  по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.

Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости  от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования  материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается  социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение  премий, вынесение административного  взыскания, применение мер общественного  воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный  оперативный контроль исполнения и  достоверный учет в работе всех звеньев  производства и управления - необходимое  условие успешной работы производственного  коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности  за порученное дело и строжайшего  соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван постоянно  давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей  работы организации, предприятия в  их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление  неиспользованных резервов, борьбу с  непроизводительными расходами, ускорение  оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Вышестоящие организации  контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску  собственной продукции, качество выпускаемой  продукции, расходование средств и  обеспечение мероприятий по повышению  эффективности работы предприятия, внедрение научной организации  труда, соблюдение санитарных правил и  правил техники безопасности, ведение  бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в  улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания  оказывает государственная санитарная инспекция и санитарно - эпидемиологическая служба. Они осуществляют надзор и  контроль над выполнением нормы  правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно - эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при  проектировании, строительстве и  реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют  право приостановить работу при  нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших  медицинский осмотр, налагать штраф  лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации  общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового  процесса, или отдельными направлениями  хозяйственной деятельности, или  задачами информационного обеспечения  управления и др.

Конкретные функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью  предприятия (объединения), организации  общественного питания в целом  включают: перспективное и текущее  технико-экономическое и социальное планирование, организацию работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового  процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное  управление производством, организацию  метрологического обеспечения, технологический  контроль, реализацию продукции и  организацию обслуживания потребителей. В состав конкретных функций хозяйственной  деятельности входят: организация работы с кадрами, управление организацией труда и заработанной платы, организация  творческой деятельности трудового  коллектива, продовольственное и  материально-техническое снабжение, капитальное строительство, организация  финансовой деятельности.

Содержание конкретных функций  управления зависит от места предприятия, хозяйственной организации в  структуре системы управления общественным питанием, его степени централизации  функции управления и т.д.

Полное или частичное  совпадение содержания функций управления на разных ступенях свидетельствует  об их дублировании, что снижает  эффективность системы управления, вызывает нерациональные затраты труда.

В зависимости от степени  централизации управления, объемов  и особенностей производственно-хозяйственной  деятельности предприятия, организации  общественного питания в практике управления одну функцию могут выполнять  несколько структурных подразделений  или одно структурное подразделение  осуществлять несколько функций  управления.

Специальная функция управления - это подфункция конкретной функции  управления, объединяющая комплекс задач, направленных на достижение одной или  нескольких целей. В системе управления общественным питанием используются одноцелевые  специальные функции, направленные на достижение одной основной цели, и многоцелевые специальные функции, направленные на достижение ряда или  всех основных целей предприятия, организации  общественного питания.

Например, перспективное  и текущее технико-экономическое  и социальное планирование включает многоцелевые специальные функции:

· организацию работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию

· организацию разработки технико-экономических норм и нормативов

· организацию работ по составлению и ведению паспорта предприятия

· планирование мероприятий  по совершенствованию управления, а  также одноцелевые специальные  функции:

· формирование производственной программы

· планирование научно-технического развития предприятия

· планирование капитального строительства

· планирование социального  развития трудового коллектива

· планирование повышения  эффективности использования ресурсов и организация системы прогрессивных  технико-экономических норм и нормативов и др.

Содержание конкретных и  специальных функций управления не являются неизменными. Эти функции  развиваются и формируются под  влиянием научно-технического прогресса, углубления разделения труда, повышения  уровня концентрации производства и  совершенствования управления.

Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании  является внедрение новейших видов  оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных  установок, систем учета реализации комплексных обедов. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение  содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.

При создании автоматизированных систем сбора, передачи и переработки  информации весь ее поток от управляемой  системы направляется в информационно-вычислительный центр, откуда в аппарат управления поступает переработанная информация. При этом в структурных подразделениях системы управления сокращается  объем работ по сбору информации и одновременно возрастает объем  по анализу производственно-хозяйственной  ситуации, принятию решений и организации  их выполнения.

Специальная функция стимулирования повышения качества продукции в  последние годы стала тесно связана  с применением системы управления качеством труда на предприятиях и организациях общественного питания. Эта система обеспечивает совершенствование  материального и морального стимулирования работников и на этой основе повышение  производительности их труда, улучшение  качества обслуживания населения.

Неотъемлемой частью процесса управления в современных условиях являются научные исследования. Этим объясняется возникновение в  некоторых областных, городских  управлениях, хозяйственных организациях, крупных предприятиях общественного  питания новых специальных функций - планирование научно-технического развития предприятий; нормирование требований к качеству продукции (стандартизация требований); стандартизация показателей  норм расхода энергетических ресурсов, контроль и регулирование использования  ресурсов в технологических процессах: организация работы по изобретательству и рационализации и др. Результатом  выполнения этих функций является внедрение  в практику научно-исследовательских  разработок.

В организациях (на предприятиях) общественного питания широкое  распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых  специальных функций:

· организация работ по совершенствованию социальной структуры  трудового коллектива

· создание благоприятных  условий труда

· организация охраны труда

· организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.

Функции управления являются основой для построения структуры  системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.

Глава III. УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ

3.1 Структура системы управления  предприятиями общественного питания

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного  питания создается соответствующая  структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.

Масштаб структуры системы  управления - степень детализации  представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру, которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), и средства управления. Например, звеньями системы управления в масштабе макроструктуры выступает Министерство Торговли, в масштабе мезоструктуры - линейные функциональные структурные подразделения объединений общественного питания (директор и его заместители, отделы: производственный, организации общественного питания, планово-экономический, кадров и др.).

Структурное подразделение - звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной  организации общественного питания.

Звено - структурообразующий  элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры  системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей  части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляемой части системы - управляемыми или объектами управления. Необходимым  и достаточным условием выделения  элемента системы в качестве управляющего звена является закрепление за ним  хотя бы одной функции управления.

Министерством торговли в  соответствии с утвержденной генеральной  схемой управления торговлей определены звенья существующей структуры системы  управления общественным питанием (масштаб  макроструктуры):

· основное звено - объединения, предприятия общественного питания  и неторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные, производственно-технологические  и др.)

· высшее звено - Министерство торговли, управления торговли и общественного  питания.

Связи между звеньями могут  быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляет собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются  как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Необходимо рассмотреть  требования, предъявляемые к организационным  структурам управления.

1. Способность отражать  содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы  и стадии принятия и реализации  решения.

2. Гибкость - способность  реагировать на изменения социально-экономических  и организационно-технических условий.

3. Минимум ступеней иерархической  лестницы.

4. Минимум времени прохождения  решений, приказов, распоряжений  от вышестоящего руководства  до непосредственных исполнителей.

5. Организационная структура  должна обеспечивать эффективное  распределение функций по подразделениям - звеньям управления, исключать  дублирование функций на различных  уровнях, предполагать необходимость  и возможность ее постоянного  совершенствования.

6. Относительная равномерность  нагрузок на каждое подразделение  аппарата управления, сопряженность  отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны  между собой общими целями, решением  определенных проблем, задач.

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и  ее органов управления. Структурные  подразделения органов управления можно объединить в следующие  группы:

· Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления (руководитель, его заместители, коллегия и др.);

· Отраслевые структурные  подразделения - руководят отдельными частями объекта управления;

· Функциональные структуры  подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

· Вспомогательные структуры  подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая  структуры управления.

Линейная структура управления характеризуется тем, что все  функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Недостатком этой структуры  является то, что каждый из органов  управления имеет относительно небольшие  возможности решения функциональных проблем, требующих специальных  знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного  питания.