Субпродукты. Роль в питании мясных субпродуктов

39

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ им. П.А.СТОЛЫПИНА»

Кафедра «Микробиологии, вирусологии,

эпизоотологии и

ветеринарно-санитарной экспертизы»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ»

на тему:

«СУБПРОДУКТЫ»

Выполнил:

студент 4курса 3 группы А

экономического факультета

специальность «Товароведение и

экспертиза товаров»

Садухина А. Ю.

Проверил:

к.б.н., доцент

Феоктистова Н. А.

Ульяновск, 2012 год

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ              4

1.      Роль в питании мясных субпродуктов              7

2.      Классификация и характеристика ассортимента мясных

субпродуктов              12

3.      Потребительских свойства мясных субпродуктов              15

4.      Пути обеспечения качества мясных субпродуктов              19

5.      Виды и формы товарной информации, используемые для идентификации мясных субпродуктов              27

6.      Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных субпродуктов              31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ              36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ              39

ВВЕДЕНИЕ

Одним из продуктов переработки мяса являются мясные субпродукты. Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота (печень, почки, вымя, желудок, язык), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5 - 20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и вита­минами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоцен­ные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для изго­товления вторых блюд, начинок для пирогов, при производ­стве колбас и паштетов. Почки используют для первых, вто­рых блюд и деликатесных консервов, языки – для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги – для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродук­тами. Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Мясные субпродукты обладают высокой пищевой ценностью. Для организма человека мясные субпродукты являются важным источ­ником жира и белковых веществ, обладают хорошей усвояе­мостью.

Мясные субпродукты являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др.

В мясных субпродуктах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют бел­ки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.

В мясных субпродуктах содержатся экстрактивные вещества, которые участву­ют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбужда­ют аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выде­лению желудочного сока.

Содержание углеводов в мясных субпродуктах незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

Мы видим, что мясные субпродукты обладают огромной энергетической и пищевой ценностью для организма человека. Они являются источником огромного количества необходимых для нормальной деятельности нашего организма питательных веществ. Именно огромным значением мясных субпродуктов в питании каждого человека и объясняется актуальность изучения темы «Характеристика современного ассортимента и требования нормативных документов к качеству мясных субпродуктов».

В связи с вышеизложенным, цель моей курсовой работы – полно, объективно и всесторонне раскрыть потребительские свойства и пищевую ценность мясных субпродуктов, охарактеризовать их качество и новейшие пути его совершенствования, а также показать значение для правильного питания такой группы продуктов переработки мяса, как мясные субпродукты.

Задачи курсовой работы – описать доступный для объектов торговли ассортимент мясных субпродуктов и охарактеризовать их классификацию, раскрыть  значение и роль в питании данной группы товаров,  охарактеризовать процесс формирования и сохранения качества и потребительских свойств мясных субпродуктов на всех стадиях технологического процесса, например, при производстве, упаковке и хранении субпродуктов, а также описать виды и формы товарной информации, используемой для идентификации мясных субпродуктов и охарактеризовать методы определения показателей качества мясных субпродуктов, проанализировать новые направления в совершенствовании ассортимента и качества данной группы мясных товаров.

1. Роль в питании мясных субпродуктов

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убой­ных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, B6, B12, В15, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным дос­тоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков пече­ни и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для при­готовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производ­стве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки – для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и кон­сервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас. Но­ги, губы, уши, содержащие значительное количество коллаге­на, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Вода. Содержание ее в мясных субпродуктах зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды на­ходится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58—70 % влаги, свинины — 48—73 %, баранины — 53—69 %. В целом, в мясных субпродуктах содержится около 80 % воды.

Мясные субпродукты являются источником биологически ценных белков. К белкам, содержащимся в субпродуктах, относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окра­шивает субпродукт в красный цвет.

Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные бел­ки со всеми необходимыми для организма человека незаме­нимыми аминокислотами.

Белками сарколеммы являются в основном соединитель­нотканные неполноценные белки — коллаген, эластин, рети­кулин. В неполноценных белках субпродуктов нет незаменимой ами­нокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3—4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может поч­ти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мясных субпродуктов использует­ся белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноцен­ных. В состав только неполноценных белков входит амино­кислота оксипролин. Находят отношение содержания трип­тофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мясных субпродуктов.

Жиры. Содержание жира (в %) в мясных субпродуктах — около 14 %. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жир­ных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят так­же в небольших количествах ди- и моноглицериды, свобод­ные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов опреде­ляют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18—23% ненасыщеный линолевой кислоты, в говяжьем — 2—5%.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые и полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организ­ме не синтезируются или синтезируются ограниченно.

Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.

Углеводы мясных субпродуктов немногочисленны. Они представлены, в основном, гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6—0,8%, а в пе­чени — 5%.

Экстрактивные вещества. Находятся в мясных субпродуктах в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо раст­воряются в воде, придают мясным субпродуктам специфический вкус и аро­мат, нежность консистенции. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.

Минеральные вещества. Они представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и т.д.

Ферменты. В мясных субпродуктах находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных ве­ществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влия­нием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспа­да тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важ­ную роль. Мясные субпродукты является источником витаминов группы В (В1; В2, В3, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты.

В целом, химический состав мяса животных показа­ны в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав основных тканей мяса

Таким образом, пищевая ценность мясных субпродуктов зависит от количественного и ка­чественного соотношения белков, жиров, витаминов, мине­ральных веществ, а также от степени их усвоения организмом человека.

Мясные субпродукты являются основными поставщи­ками белков, которые имеют хорошо сбалансированный ами­нокислотный состав. Белки мясных субпродуктов усваиваются на 96 - 98 %.

Содержащиеся в мясных субпродуктах жиры обусловливают их высокую энергетическую ценность, участвуют в об­разовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одинаково из-за их разного состава и свойств. Свиной жир лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Усвояемость свиного жира составляет 90 - 96 %, говяжьего - 73 - 78, ба­раньего - 74 - 84 %.

Мясные субпродукты является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясо небогато, тем не менее, мясные субпродукты являют­ся одним из основных источников витаминов группы В (B1, В2, В3, В6, В12), РР и пантотеновой кислоты.

В мясных субпродуктах имеются ферменты, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. В мясных субпродуктах содержатся экстрактивные вещества, которые уча­ствуют в формировании их вкуса и аромата, возбуждают аппетит, повышают усвояемость субпродукта, так как способствуют выделению желудочного сока.

Содержание углеводов в мясных субпродуктах, как и в целом в мясе, незначительно по сравне­нию с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса и мясных субпродуктов, как пищевых продуктов, ученые установили, что потреб­ление избыточного количества их приводит к перегрузке ор­ганизма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемых мясных субпродуктов должно быть разумно ограниченно. На­пример, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 - 200 г. мясных субпродуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболевани­ях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, потребление мясных субпродуктов в та­ких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо и мясные субпродукты перева­риваются в желудочно-кишечном тракте значительно медлен­нее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо и мясные субпродукты полезнее жирных.

Качество мясных субпродуктов в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полу­ченного от одного вида животных, зависит от многих факто­ров, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

Таким образом, пищевая  ценность мясных субпродуктов зависит от количест­ва и соотношения белков, жиров, витаминов, минераль­ных веществ, а также степени усвоения их организмом человека.

2. Классификация и характеристика ассортимента

мясных субпродуктов

Как и любой другой продукт питания, мясные субпродукты имеют свою классификацию.

По виду убойных животных мясные субпродукты под­разделяют на говяжьи, телячьи, бараньи и свиные. Наибо­лее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24 % выхода мяса, бараньи — до 20, свиные — до 17 %.

По термическому состоянию субпродукты бывают охлажденными — с температурой в толще тканей от 0 до 4 °С; морожеными — с температурой в толще тканей не выше — 8 °С.

Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8 % соли.

По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, поч­ки, сердце, вымя, диафрагму, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, а также мясную обрезь.

Субпродукты II категории — это головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясокостные хвос­ты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, «книжка», губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, катлык, легкие.

Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоин­ствами по сравнению с субпродуктами II категории.

Языки, печень, мозги, сердце по энергетической ценности не уступают мясу 1-го сорта.

Они очень ценны в пищевом отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по качеству те­лячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном виде.

Печень богата белками, солями железа, витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины D, Е, К. Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько мень­ше — баранья. Печень свиная отличается от говяжьей мень­шим размером, зернистым строением и горьковатым при­вкусом. Печень жарят, тушат и используют в виде начинок для пирогов.

Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более нежную консистенцию. Обычно мозги жарят.

В составе белков субпродуктов I категории преобладают полноценные. Значительное количество солей фосфора име­ется в мозгах и печени, солями кальция богато вымя, солей железа больше всего в печени.

По содержанию витаминов некоторые субпродукты, осо­бенно печень, почки, сердце, превосходят мясо. В почках в больших количествах имеются витамины группы В и РР, а в сердце — А, В1; В2, РР, хотя и в меньшем количестве, чем в печени.

Почки имеют специфические неприятные привкус и за­пах из-за большого содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привкуса и запаха их вымачивают 2—3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомен­дуется бланшировать. Из почек готовят солянки, рассольни­ки и вторые блюда.

Мясо сердца довольно плотное, темно-красного цвета. Ис­пользуют его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок, для фарша.

У старых коров вымя более нежное и быстрее варится. Вымя имеет молочно-сладковатый привкус, содержит в ос­новном неполноценные белки, но много жира, поэтому кало­рийность его самая высокая по сравнению с другими субпро­дуктами. Вымя жарят, варят, тушат.

Мясо диафрагмы грубое, жира очень мало, используется для промышленной переработки.

Из мясокостных хвостов говяжьих и бараньих приго­товляют в основном бульоны и студни.

Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояе­мость их более высокие.

В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II категории имеют более низкую пищевую цен­ность.

Голову используют для приготовления студней, супов, а свиные, кроме того, — для вторых блюд.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студ­ней. Свиные и телячьи ноги характеризуются высокой пище­вой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.

Губы используют для приготовления студней. Из горлови­ны готовят начинки и студни, ее пищевая ценность низкая.

Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так как содержит много соединительной ткани.

Катлык используют при приготовления студней.

Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значитель­ное количество солей железа, используется для фарша.

Рубец, «книжка», сычуг — это соответственно первое, третье и четвертое отделения желудка крупного и мелкого рогатого скота.

В легких много кровеносных сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность. Используют их в отварном виде и для начинок.

Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединитель­ной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.

Уши говяжьи и свиные используются для приготовления студней.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень свежести мясных субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особен­но тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.

3. Потребительские свойства мясных субпродуктов

По органолептическим свойствам мясные субпродукты должны иметь запах и вкус свойственные мясу или субпродукту, добавляемым пряностям и специям; внешний вид и консистенцию мясопродукта; субпродукты без хрящей, сухожилий.

Субпродукты упаковывают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наиме­нованиям, способам обработки (технологической и холо­дильной), мороженые – в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и раз­рывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вто­рично замороженные.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % - не более 36 ч.; мороженые субпродукты могут храниться при этих же условиях до 48 ч., при температуре от 0 до 8 °С – 24 ч. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продол­жительность их хранения – до 12 ч.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж­ности воздуха 95 - 98 % мороженые субпродукты могут храниться до 6 мес.

В реализацию допускается только свежие мясные субпродукты, соответст­вующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанные и имеющие маркировку.

Различают субпродукты свежие, сомнительной свежести (с на­чальными признаками порчи) и несвежие (с явными призна­ками порчи).

Доброкачественность мясных субпродуктов в условиях торгового предпри­ятия определяют органолептически по внешнему виду и цве­ту, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и т.д.

Мясные субпродукты, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопиче­ским анализам.

При химическом исследовании определяют содержание летучих жирных кислот и проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне.

При микроскопировании устанавливают наличие кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада ткани.

Гистологическим методом определяют степень свежести мясных субпродуктов, его пригодность к хранению и транспортированию.

Поступающие в реализацию свежие мясные субпродукты должны быть хо­рошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

Охлаждение или замораживание субпродуктов является лучшим способом консервирования, так как обеспечивает наиболее полное сохранение натуральных свойств данных продуктов.

Также мясные субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показате­лям.

Языки должны быть целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямлен­ные, соленые — однородного розового или красного цвета.

Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реа­лизацию в виде блоков.

Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без ос­татков крови, от почти белого до светло-розового цвета.

Почки — целые, однородного светло-коричневого или ко­ричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсу­лы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих крове­носных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя – частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тща­тельно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она долж­на быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тща­тельно промыта.

Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо про­мыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные и го­вяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) должны быть освобождены от роговых башмачков и хорошо очи­щены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.