Сучасні напрямки розвитку асортименту та споживних властивостей вершкового масла на ринку України

                                                               ЗМІСТ

Вступ ………………………………………………………………………………….4

1 Український та європейський  ринки вершкового масла………………………..6

2Загальні відомості про вершкове масло………………………………………….11

2.1 Класифікація масла вершкового…………………………………………... …..11

2.2Хімічний склад та харчова цінність вершкового масла……………………….12

2.3 Способи отримання вершкового масла ,вплив технології  виробництва на споживні властивості вершкового масла…………………………………………..17

2.4 Фальсифікація вершкового масла……………………………………………....20

3 Вимоги до якості вершкового масла,характеристика дефектів…………...........23

4 Пакування, маркування, умови та термін зберігання вершкового масла…..27

5 Сенсорний аналіз основних видів вершкового масла та бальна оцінка якості, аналіз асортименту вершкового масла на базі матеріалів супермаркету «Фуршет»……………………………………………………………………………30

Висновки та пропозиції…………………………………………………………….34

Література……………………………………………………………………………36

Додатки……………………………………………………………………………....38

ВСТУП

Тема: «Сучасні напрямки розвитку  асортименту  та споживних властивостей вершкового масла на ринку України»

Предметом дослідження виступають споживні властивості, асортимент вершкового масла, показники його якості та особливості  пакування, маркування та зберігання.

Об’єктом дослідження є вершкове масло.

Завдання даної роботи полягає  в оцінці якості та асортименту вершкового масла.

Молочні вироби – товари досить широкого асортименту, що є різноманітними за рецептурою та способом виробництва  і включають велику кількість  видів та різновидів.

Одним із зазначених товарів є вершкове масло – харчовий продукт з  молока, який має високі смакові  показники та засвоюваність (до 98%). Останнє пов’язано з низькою  температурою плавлення молочного  жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури  людського тіла.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла  речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все  жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а  також лецитин, холестерин та ін.

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів  та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних  кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для  нормального функціонування організму  людини.

І через те, що вершкове масло є  продуктом, який переважна більшість  населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної  його характеристики, оцінки споживної  цінності та визначення якості, що і  є основною метою даної роботи.

На мою думку, дослідження не є випадковим, бо через широкий  асортимент молочної продукції виникає  необхідність аналізувати ринок, щоб  вибирати найкращі продукти за найліпшою  ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками. Отже, проблема вибору справді якісної продукції  була, є і залишатиметься завжди актуальною. Тому я і вибрав дану тему курсової роботи.

1 УКРАЇНСЬКИЙ ТА ЄВРОПЕЙСЬКИЙ  РИНКИ ВЕРШКОВОГО              МАСЛА

ЄВРОПЕЙСЬКИЙ РИНОК ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Так як вершкове масло дуже давно має вжиток у харчовій промисловості, ринок його попиту та пропозиції також розвивається досить стрімко. Після різкого зниження в 2007 – 2008 рр. виробництво масла стабілізувалося і починаючи з 1999 року значно менше знижується. Однак, імовірно, що більш високі поставки молока і проблеми, що спостерігаються на експортних ринках деяких молочних продуктів, наприклад, сиру, призвели до незначного збільшення у 1999 році. Більш – менш такий же розвиток можливий і у споживанні масла. В середньому протягом 2006 – 2008 рр. загальне споживання масла коливалося в межах 1,76 млн т з незначною тенденцією до зниження. Подібно до сиру та деяких інших молочних продуктів поточний експорт масла відбувається на відносно низьких рівнях. Після різкого зниження в 2004 році експорт масла з ЄС, як і очікувалось, знизиться ще раз у 2011 р. На цей час його оцінка становить 160000т. Основна причина цього зниження полягає в значному скороченні імпорту масла Росією. Прогнозоване виробництво масла залишиться більш – менш на теперішньому рівні, що відбиває більш високу поставку жирного молока, обумовлену збільшеннями поставок молока та обмеженням використання у виробництві інших молочних продуктів.

Є ризик, що більша частина  додаткового молока, яке постачається на молочні господарства, особливо після збільшення квоти у 2000 – 2002 рр., буде використовуватися у виробництві  масла і сухого знежиреного молока, які можуть бути продані через  інтервенції. Виробництво інших молочних продуктів, імовірніше, поглине лише малу частину додоаткових поставок через наявний попит. Істотне збільшення використання молока у виробництві сиру, наприклад, здається малоімовірним через обмеження збільшення внутрішнього попиту та відсутність перспектив для більш високого експорту, принаймні у близькій перспективі. Імпорт масла буде збільшуватися в короткотермінових прогнозах перед стабілізацією в межах 110000 т в середньотермінових прогнозах в результаті Генеральної Уголи з тарифів у торгівлі GATT(збільшення тарифних квот на мінімальний доступ на ринок) та інших зобов’язань з імпорту. Експорт масла врегульований в межах 200000 т щорічно після очікуваного відновлення у короткотермінових прогнозах, особливо через нормалізацію в торгівлі з Росією. Прогнози світового ринку торгівлі маслом предбачають деяке збільшення у середньотермінових прогнозах. Але найбільша частина очікуваного збільшення, що припадає на країни, що розвиваються, імовірніше за все буде поставлена Новою Зеландією та Австралією, які неперервно розширюють виробництво молока та експорт молочних продуктів, в той час як частка ЄС на світових ринках постійно знижується. Тому не очікується, що в середньотермінових прогнозах, експорт ЄС буде значно вищий за 200000 т щорічно. Таким чином, експортні поставки масла ЄС залишаються в значній мірі нижче зобов’язань GATT з субсидованих експортних поставок. Але до кінця 2010 рр. субсидовані ЄС експортні поставки масла (якщо будуть накопичені на рівні 2007 –2008 рр.), будуть приблизно на 1 млн т менше, ніж теоретично дозволені Угодою GATT.

Як було сказано, споживання масла має тенденцію до все  ще незначного зниження, не дивлячись  на деякі ознаки стабілізації, що спостерігається  протягом декількох років. Приблизно 30% загального споживання субсидовано  різними регламентованими заходами на внутрішньому ринку. Споживання масла  на душу населення має незначний  спад, який більш очевидний ніж  для загального споживання. Беручи да уваги розвиток за останні роки прогнозується продовження зменшення  споживання масла, але більш помірне, ніж у минулому. Прогнозується  споживання масла на душу населення на рівні 4,5 кг у 20112 р. у порівнянні з 4,65 на теперішній час. Цей прогноз припускає щорічну зміну приблизно на 0,5%. Очікуване зменшення в загальному споживанні дещо нижче (-0,3%) через очікуване збільшення населення.

Баланс по маслу показує, що якщо практично експорт не буде значно вищий за вищезазначений, особливо в наступні декілька років, то може очікуватися деякий тиск на інтервенційні  запаси, не зважаючи на підтримку внутрішнього споживача, яка продовжується.

 УКРАЇНСЬКИЙ РИНОК  МАСЛА 

Не дивлячись на проблеми, що періодично виникають в сировинній базі молокопереробної галузі, в цілому вся галузь і сектор вершкового масла  зберігають позитивну динаміку розвитку. Виробництво вершкового масла на рівні з сиром, цільномолочною продукцією і молочними консервами, залишається  пріоритетним і найбільш ємним напрямком  молокопереробної галузі, що споживає понад 40 % сировини – сирого молока, що надходить на переробні підприємства (2006 р.-42%, 2007 р.-41%).

Важливим стимулюючим  фактором розвитку виробництва є  постійне залучення інвестицій в  галузь і бажання виробників отримувати віддачу від їх залучення. На кінець 2008 року зарубіжні інвестиції в молочну промисловість України складали близько $22,3 млн (на кінець 2007 - $ 18 млн ). Найбільш пріоритетними регіонами для іноземних інвестицій залишаються Черкаська, Одеська та Миколаївська області .

ВИРОБНИЦТВО. Скорочення виробництва  сирого молока не відобразилось на об’ємах випуску вершкового масла: згідно офіційних даних в 2007\2009 рр. Виробництво даної продукції зберігає позитивну динаміку. Певним чином така ситуація пояснюється ростом:

- закупівельних цін на  молоко, що робить здачу молока  на переробку більш привабливою  для сільгоспвиробників;

- експортного попиту на  вершкове масло; 

- попиту на технологічно  пов’язані з вершковим маслом  сухі молокопродукти.

В 2008 році обсяги виробництва зросли на 13% порівняно з показниками 2002 року, досягнувши показника 148,4 тис. т вершкового масла (2008 р. – 131,2 тис.т). За сім місяців 2009 року вітчизняні маслозаводи виробили 87,7 тис.т вершкового масла, підвищивши показники аналогічного періоду за попередній рік на 22 % (січень-липень 2009 року – 72,2 тис.т).

В регіональному розрізі  найбільші потужності по виробництву  вершкового масла традиційно задіяні  у Вінницькій, Житомирській, Сумській, Хмельницькій, Київській, Чернігівській, Волинській, Полтавській областях. Хоча рейтинг областей, з приводу  зниження активності того чи іншого підприємства, змінюється щорічно, беззаперечними лідерами залишаються підприємства Вінницької та Житомирської областей.

В 2008 році близько 50% вершкового масла було виготовлено підприємствами Вінницької, Житомирської, Київської, Черкаської, Чернішівської областей. Однак в 2008 році Черкаська та Чернігівська області трохи знизили обсяги виробництва вершкового масла, поступившись місцем в 5-ці областей-лідерів підприємствам Сумської та Хмельницької областей, які за сім місяців 2008 року збільшили обсяги випуску вершкового масла на 39% та 45% відповідно.

В січні-липні 2008 року доля маслозаводів Вінницької, Житомирської, Сумської, Хмельницької та Київської областей в сумарному обсязі виробленого масла склала майже 46%, або 41,1 тис.т (необхідно врахувати, що цей показник не враховує виробників малого бізнесу).

Досить динамічно працюють на ринку вершкового масла в 2008 році підприємства Волинської та Рівненської областей, хоча вони і не потрапляють в пятірку лідерів. В січні-липні 2008 року у Волинській області було виготовлено майже вдвічі більше вершкового масла порівняно з показниками аналогічного періоду 2003 року – близько 5 тис.т (січень-липень 2003 – 2,4 тис.т). Основним фактором, що впливає на такий ріст, було введення нових потужностей на підприємстві «Агро - Роси», а також збільшення попиту (майже в два рази) на вершкове масло ОАО «Ковельмолоко».

Що стосується Рівненської  області, то за січень – липень 2008 року тут було виготовлено приблизно 3,5 тис.т вершкового масла, що майже в два рази перевищує показники аналогічного періоду 2003 року. Збільшення попиту на вершкове масло, а також маркетингова політика окремих підприємств стимулювали збільшення виробництва цього продукту на таких підприємствах, як Заречненський молокозавод. Ринок молокопродуктів нашої країни переживає нині не найкращі часи. Суттєво знизився попит серед населення (і разом з тим об’єми виробництва) на практично всі види молочних продуктів через цілий ряд економічних та соціальних факторів. В цілому ж ситуацію не можна назвати критичною для галузі, однак і надмірного оптимізму нинішні об’єми та тенденції виробництва (втім, так само і показники попиту на продукцію) не викликають.

На внутрішньому ринку  вершкового масла останнім часом  знизилися ціни, чого, власне, не було досить давно. Та й об’єми виробництва  масла вперто не бажають зростати - у лютому було випущено всього лише близько 3 тис. т продукту. Навіть при  такому невеликому об’ємі продукції  мова не йде про власне виробництво, оскільки наведені дані включають також  фасування імпортованої та раніше виготовленого  власного продукту.

А ось ситуація з виробництвом спредів досить непогана. У лютому ми спостерігали досить суттєве зростання  темпів виробництва спредів –  на молокопереробних підприємствах  країни було вироблено трошки менше 8,2 тис. т даного продукту. Як і раніше, до п’ятірки лідерів за об’ємами виробництва  спредів увійшли підприємства групи  компаній «Агрополіс» - ВАТ «Христинівський  молокозавод» і ЗАТ «Ратнівський молокозавод».

З імпортом вершкового масла  ситуація трохи краща. В лютому до країни було ввезено більше 2,6 тис. т  продукту. Основні об’єми імпорту  масла надходили з Білорусі, Фінляндії  та Російської Федерації. І хоча прогнози аналітиків ринку з даного приводу  неоднозначні, більшість з них  згодні в одному: через потенційне зниження вартості масла в Україні (прогнозована ціна на масло станом на середину квітня складатиме близько 25 тис. грн./т) імпортувати продукцію  з тієї ж таки Білорусі з часом стає економічно недоцільним.

2 ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ВЕРШКОВЕ МАСЛО

              Вершкове масло - цінний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Окрім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатіди, білки, молочний цукор, а кислослівочноє - також молочна кислоти плазми. Масло володіє високою калорійністю (близько 7800 кал/кг), доброю засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В1, В2 і З вітаміни. Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим лише йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією.  Якість масла, що виробляється, залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва і умов зберігання. Галузь олійництва молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, що розрізняється по складу, смаку та аромату. По структурі вершкове масло є безперервним жировим середовищем, що складається із сполучених або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язуючою масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її дії. Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу і властивостей визначають їх органолептичні достоїнства (колір, запах, смак, консистенція) .

2.1 Класифікація вершкового масла

Згідно ДСТУ 4399:2005 масло  вершкове,залежно від масової  частки жиру,поділяють на групи:

        - вершкове масло екстра;

        - вершкове  масло селянське;

        - вершкове  масло бутербродне;

        - топлене  масло (молочний жир).

Вершкове масло,залежно  від технологічних особливостей та органолептичних показників,поділяють  на види:

        - солодковершкове та солене солодковершкове;

        - кисловершкове   та солене кисловершкове.

Вершкове масло - масло,що його виробляють з вершків та (або) продуктів переробляння молока,яке має специфічний притаманний йому смак,запах та пластичну консистенцію за температури 12 градусів,з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %,що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Солодковершкове масло-вид  вершкового масла,що його виробляють з натуральних пастеризованих вершків.

Кисловеркове масло- вид вершкового масла,що його виробляють з натуральних пастеризованих вершків,сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій.

Топлене масло(молочний жир)-група  масла з масовою часткою жиру не меншою ніж 99,0% (99,8%),отримане з вершкового масла,підсирного масла,масла-сирцю  або вершків видаленням практично  всієї вологи та інших,окрім жиру,твердих  речовин.

Вершкове масло екстра – група вершкового масла з  масовою часткою жиру від 80,0% до 85,0%.

Вершкове масло селянське - група вершкового масла з масовою  часткою жиру від 72,5% до 79,9%.

Вершкове масло бутербродне - група вершкового масла з масовою  часткою жиру від 61,5% до 72,4%.

2.2 Хімічний склад та харчова цінність вершкового масла

Масло з коров'ячого молока і  масло комбіноване містять всі  компоненти молока - переважно молочний жир і супутні йому речовини, а  також білки, лактозу, мінеральні речовини і вітаміни.

Масова доля основних компонентів  в різновидах асортименту вершкового і комбінованого масла, що існує  в країні, міняється в широкому діапазоні: вміст жиру від 30,0 до 82,5%, води - від 16,0 до 51,5%; останню частину  складає сухий знежирений молочний залишок (СОМО), що включає всі речовини плазми, окрім жиру.

            Вміст СОМО залежить від періоду року, методу виробництва і вигляду масла, що виробляється. При використанні традиційних технологій вміст СОМО плазми вершкового масла складає 1,5 - 3,5%. Визначається воно по формулі:                                

                СОМО = 100 - (жир + вода).

             Контроль вмісту компонентів у вершковому маслі здійснюють по масовій долі вологи і жиру. Перевищення кількості вологи в маслі на 0,2% в порівнянні зі встановленим стандартом або, відповідно, заниження масової долі жиру не допускається; таке масло реалізації не підлягає.

Заміна молочного жиру у вершковому (топленому) маслі будь-яким іншим жиром (немолочним) не допускається - окрім різновидів, в яких заміна передбачена. Дотримання встановленого  складу і якості масла гарантується таким, що діє в даний час в  Україні ДСТУ.

Жирнокислотний склад  молочного жиру найскладніший в  природі. У його склад входять  насичені і ненасичені, причому насичені кислот в нім значно більше (53- 77%), чим ненасичених (25-47%), незалежно від періоду року. Вміст окремих жирних кислот значно вагається залежно від породи корів і раціонів годування, періоду року, регіону країни і багатьох інших чинників. Вміст жирних кислот також декілька розрізняється залежно від розмірів жирових кульок. У дуже дрібних кульках виявлена більша кількість ненасичених жирних кислот в порівнянні з великими.

Найбільший інтерес представляють  ті, що містяться в молочному жирі поліненасищенниє жирні кислоти. Вони активно беруть участь в клітинному обміні речовин, є чинниками зростання, володіють антисклеротичною дією, беруть участь в забезпеченні нормального  вуглеводно-жирового обміну, в регулюванні окислювально-відновних процесів, що відбуваються в організмі людини і нормалізації обміну холестерину.

Слід зазначити, що в маслі з  коров'ячого молока міститься недостатня кількість поліненасищенних жирних кислот: лінолевою (С18:2), ліноленовою (С18:з) І арахидонової (С2О:4). Еталонний жир повинен містити 7,5 - 13,0% даних кислот.

Масло зниженої жирності виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах  десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин  – 10%. У рецептуру таких видів  масла входять такі компоненти:

- шоколадного – какао, цукор та ванілін;

- медового – мед;

- фруктово – ягідного – фруктово – ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор.

Випускають також масло з  підвищеним вмістом сухого знежиреного  молочного залишку (СЗМЗ). З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене  молоко, згущену маслянку, згущене  знежирене молоко.Під час виготовлення масла чайного для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене молоко або згущене знежирене молоко.

           Харчова цінність продуктів обумовлена наявністю в них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові достоїнства.

           Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його доброякісністю (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом живильних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичною і фізіологічною цінністю. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу масла формулі збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність масла тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потребам організму людини в живильних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

По харчовій цінності масло  поступається молоку, сирам і кисломолочним  продуктам унаслідок меншої збалансованості  основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів.  В той же час масло є носієм і постачальником дуже важливих оліненасищенних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю  в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни

Д, Е (табл. 3), лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

Таблиця 1.3.1

                        Вміст корисних речовин у вершковому  маслі

У перелічених різновидах масла  знайдено також вітамінии РР –  ніацин – 0,1 – 0,11 мг, рибофлавін – 0,1 – 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін  С та вітаміни групи В – тіамін, піридоксин та ціанкобаламін . Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у  важливих обмінних процесах організму.

Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність  його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін. Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.

Вітамін Д регулює кальцієво  – фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові  в кісткову тканину. У разі недостатнього  його надходження розвивається рахіт.

Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант – запобігає надмірному окисненню ліпідів і утворенню  перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.

Харчову цінність вершкового масла  підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку  холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються  функції печінки, які можуть викликати  її цироз.

 Холестерин має також позитивну  дію – він бере участь в  утворенні жовчних кислот, гормонів  кори надниркових залоз, вітаміну  Д, захищає кров’яні тільця, є  антитоксичним. Разом з тим  його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому  маслі не повинене перевищувати 0,2%.

За структурою вершкове масло є  жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62 /82% (в десертному 50/60%). У десертних  видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла  – до 99 %. Залежно від виду масла  масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок  вуглеводів практично немає. Вміст  їх у маслі з наповнювачами  коливається від 1 до 8% (масло дитяче).

Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:

- бутербродного – 590/600,

- солодковершкового – 740/750,

- топленого – 850/870.

Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування.

Перевагою вершкового масла  перед тваринами, топленими жирами є низька температура плавлення  і застигання, що сприяє легені повнішому  засвоєнню (95-98%), тому рекомендується хворим з функціональними розладами  травних органів - захворюваннями печінки, жовчного міхура.

 Вершкове масло з  підвищеним вмістом плазми (любительське, селянське, бутерброд) має підвищену  біологічну цінність за рахунок  збільшення кількості молочного  білка, лактози, фосфоліпідів, мінеральних  солей при одночасному зниженні  калорійності.

У маслах з частковою заміною  молочного жиру рослинною олією  міститься велика кількість ессенциальних  жирних кислот, що також підвищує його біологічну цінність.

2.3 Способи отримання вершкового масла ,вплив технології  виробництва на споживні властивості вершкового масла

Основною сировиною для виготовлення вершкового масла служать солодкі  та кислі вершки. Масло із солодких та кислих вершків відрізняється  смаком, запахом, біологічними та ін. властивостями.

Як допоміжна сировина використовується сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної  та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною – дефекти її передаються в  готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного  забруднення масла. Домішки солей  кальцію надають йому лужного  присмаку, а магнію – гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи в маслі. Негативно  впливають на споживні властивості  масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.

Вершки є полідисперсною багатофазовою системою. Вони складаються  з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням  між жировою фазою і плазмою. Физико-хімічні властивості молока і вершків істотно розрізняються.  Найбільш важливими фізико-хімічними показниками вершків є в'язкість, щільність, поверхневе натягнення, кислотність, температура замерзання.

В'язкість вершків визначається складом, температурою і швидкістю  деформації. Із збільшенням у вершках  масової долі жиру їх в'язкість збільшується, з підвищенням температури - знижується. При підвищенні жирності вершків  вплив температури виявляється  сильніше.  З підвищенням у  вершках масової долі жиру збільшується міра відхилення їх в'язкості від  вязкостних властивостей, ньютонівських  рідин. 

Щільність вершків характеризує їх фізичний стан і може бути використана  як показник їх натуральності. З підвищенням  температури вершків і збільшенням  в них масової долі жиру їх щільність  зменшується.

Поверхневе натягнення характеризує величину вільної енергії, віднесеної до одиниці поверхні розділу фаз.З  підвищенням температури і масової  долі жиру у вершках їх поверхневе натягнення зменшується. 

Кислотність вершків характеризує їх свіжість; вона залежить від кислотності  вихідного молока

Температура замерзання вершків  залежить від вмісту в їх плазмі лактози.

Технологічний процес виробництва  вершкового масла передбачає концентрацію жирової фази молока (що знаходиться  усередині жирових 

кульок) до бажаного вмісту її в маслі і формування структури  продукту із заданими властивостями.