Суп рассольник

Введение

Рассольником в наше время называется суп, основой для которого служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось совсем недавно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой  каши, яиц и рассола. 
Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное – калья. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

Современная кулинария предполагает множество вариаций приготовления  рассольника – некоторые хозяйки  готовят его с мясом, другие –  только с овощами (вегетарианский вариант  супа). В качестве основного ингредиента  обычно используется не просто мясо, а  мясные субпродукты – потроха  или почки. Присутствуют в рассольнике  и крупы – чаще всего перловая, но некоторым больше нравится рисовая  или гречневая. 
В давние времена этот суп присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. Рассол, а, следовательно, и суп из него появились на Руси в пятнадцатом столетии, были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии. К супу из огурцов обычно подавались пироги и пирожки с разнообразными начинками. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы.

Прижился рассольник в России быстро. Только рецепт его еще долго варьировался в зависимости от вкусов поваров: одни добавляли сюда картофель и  морковь, другие – множество различной  зелени, третьи – крупы, но неизменным оставались соленые огурцы. Их перед  готовкой очищали от кожицы и семян, нарезали на кубики и немного обжаривали. Бульон делали из того, что «Бог послал»: на косточках, потрошках, а иногда и на наваристом говяжьем или свином мясе. 
Нередким в исторических книгах является упоминание о рыбном рассольнике. Рыбу для его приготовления старались брать нескольких видов. Зачастую в готовке использовалась даже соленая рыба, отвар после которой правда выливали, но кусочки вареного филе добавляли в приготовленный суп. 
Ближе к нашему времени рецептура рассольника более-менее устоялась. Так, например, с перловой крупой сейчас используют только почки и говядину, с рисом – куриные потроха, ячневая крупа отлично дополняется утиными и гусиными потрохами.

Иностранцы дали этому блюду  свое, созвучное с русским, название – «рассойник». Готовят сейчас его даже в элитных французских ресторанах. Только способ приготовления заграничного, поразительно отличается от привычного нам. В его составе обязательно присутствуют сливки, утиный бульон и, как это ни странно, свежие огурцы. Следственно, вкус супа далек от оригинала.

И, напоследок, несколько советов  для тех, кто его никогда не готовил. Главное правило – рассольник лучше не солить, вполне достаточно солености огурцов и огуречного рассола. Вкуснее всего и наваристее получается суп, приготовленный на утином бульоне (не зря же французы используют мясо именно этой птицы). Для тех, кто  не очень любит перловую крупу, следует  заменить ее рисом – он будет  придавать более нежный вкус блюду. Гурманы могут заправить суп  для остроты чесноком и эстрагоном.

Рассольник – настоящая еда для гурманов и здоровых людей, поэтому его популярность не уменьшается с годами.

 

2. Технология приготовления рассольников

2.1 Технологические карты

195. Рассольник

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	320	240
Петрушка корень	80	60
Сельдерей корень	15	10
Лук репчатый	48	40
Лук порей	53	40
Огурцы соленые	67	60
Щавель	53	40
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

Способ приготовления: В  кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные  морковь и лук, а через 5-10 минут  вводят припущенные огурцы, в конце  варки кладут нарезанные на части  листья щавеля, соль, специи. При приготовлении  рассольника без щавеля норму  закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

 

196. Рассольник домашний

Наименование	Брутто	Нетто
Капуста свежая	100	80
Картофель	240	180
Морковь	50	40
Петрушка корень	80	60
Сельдерей корень	29	20
Лук репчатый	48	40
Лук порей	53	40
Огурцы соленые	67	60
Маргарин	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

Способ приготовления: В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5010 минут до готовности вводят специи и соль.

 

197. Рассольник Петербургский

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	400	300
Крупа (перловая или рисовая  или овсяная)	30	30
Морковь	50	40
Петрушка корень	13	10
Лук репчатый	24	20
Лук порей	26	20
Огурцы соленые	67	60
Томатное пюре	30	30
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	700	700
Выход	-	1000

Способ приготовления: В  кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (крупы перебирают, промывают  несколько раз, меняя воду) и варят  рассольник обычным способом. За 5-10 минут до готовности кладут пассерованное  томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре.

 

198. Рассольник Московский

Наименование	Брутто	Нетто
Петрушка корень	120	90
Пастернак корень	80	60
Сельдерей корень	44	30
Лук репчатый	48	40
Лук порей	53	40
Щавель	53	40
Шпинат	54	40
Огурцы соленые	67	60
Масло сливочное	20	20
Сливки или молоко	150	150
Яйца	1/2шт	20
Бульон	700	700
Выход	-	1000

Способ приготовления: Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенне огурцы и варят 5-10 минут. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля, специи, соль, и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.

При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или  субпродуктов из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Можно подать с ватрушками с творогом. При массовом приготовлении  рассольника можно заправлять льезоном при отпуске. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.

 

199. Рассольник по-россошански

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	400	300
Петрушка корень	80	60
Лук репчатый	24	20
Лук порей	53	40
Томатное пюре	20	20
Огурцы соленые	67	60
Шпик	31	30
или жир животный топленый пищевой	18	18
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

Способ приготовления: Шпик мелко нарезают или пропускают через  мясорубку, затем растапливают и  пассеруют на нем лук и морковь. В конце пассерования добавляют  томатное пюре. В остальном готовят  и отпускают рассольник как обычно.

 

2.2 Технологические схемы

Рассольник

 

 

 

 

 

 

Рассольник домашний

 

 

Рассольник петербургский

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник по россошански

 

2.3 Характеристика сырья

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Энергетическая  ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта  делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые  яйца в зависимости от способа  и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо  состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Маргарин 
Маргарин содержит 15,6 – 17% воды, 0,3 – 1,2 % белка, 62 - 83% жира, 0,5-1,2% углеводов. 
 
Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы. 
 
В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродный, молочный (столовый), сливочный. 
 
Не допускается использовать в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким вкусом, с крошливой консистенцией. По качеству маргарин делят на высший и первый сорта. Марочный маргарин на сорта не делится.

Томатное пюре 
Томатное пюре получают путем уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томатную пасту – в вакуум-аппаратах. 
 
Томатное пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35-40% и соленую – 27, 32, 37%.

Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя. Вырабатывают крупу из зерна злаковых (кроме ржи), гречихи и гороха.

Крупа обладает высокой пищевой  ценностью, поэтому широко используется в домашнем и общественном питании  для приготовления гарниров, каш, супов, запеканок и других блюд, а  также для изготовления разнообразных  концентратов и некоторых видов  консервов.

Пищевая ценность крупы определяется высоким содержанием крахмала (55-85%), белков (7-25%). Жира в крупе мало, относительно высокое его содержание наблюдается  в крупах из овса (до 7%). В крупах содержатся значимые количества минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Относительно низкое содержание воды в крупе (12-15%) способствует ее длительному  хранению.

 

 

2.4 ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

 
 

БЕЛКИ

При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах  в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности  бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры  и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению  консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности  продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке  и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и  растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны  панированным изделиям из котлетной  массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

 
 

ЖИРЫ

При нагреве жир из продуктов  вытапливается. Пищевая ценность его  снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура  сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много  воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются  при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации  накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах  и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных  изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

 
 

УГЛЕВОДЫ

При нагревании крахмала с  небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается  в организме человека, поэтому  все крахмалосодержащие продукты употребляют  в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в  пектин. При этом продукты приобретают  нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

• свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );
• температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
• реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный  компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

 
 

ВИТАМИНЫ

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых  веществ наблюдается при варке  основным способом по сравнению с  другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ.

 

3.Химический состав продуктов

3.1 Расчет химического  состава

Макроэлементы

Кальций

11  мг

Магний

13,7  мг

Натрий

7,8  мг

Калий

266,1  мг

Фосфор

37,1  мг

Хлор

24,1  мг

Сера

15,1  мг

 

Микроэлементы

Железо

0,5  мг

Цинк

0,1886  мг

Йод

2,1  мкг

Медь

63  мкг

Марганец

0,0916  мг

Хром

4,1  мкг

Фтор

15,4  мкг

Молибден

4,1  мкг

Бор

54,2  мкг

Ванадий

57,9  мкг

Кобальт

2  мкг

Литий

28  мкг

Алюминий

332  мкг

Никель

2,6  мкг

Рубидий

189,9  мкг

Титан

0,4  мкг

 

Витамины

Витамин A

0,4  мг

Витамин PP

0,6  мг

Витамин A (РЭ)

400  мкг

Витамин B1 (тиамин)

0,05  мг

Витамин B2 (рибофлавин)

0,04  мг

Витамин B5 (пантотеновая)

0,1  мг

Витамин B6 (пиридоксин)

0,1  мг

Витамин B9 (фолиевая)

4,5  мкг

Витамин C

5,1  мг

Витамин E (ТЭ)

0,6  мг

Витамин H (биотин)

0,08  мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

0,8158  мг

Холин

0,05  мг

 

3.2 Анализ сбалансированности

Пищевая ценность

Калорийность

53,3  кКал

Белки

1,3  гр

Жиры

1,7  гр

Углеводы

8,8  гр

Пищевые волокна

0,9  гр

Органические  кислоты

0,2  гр

Вода

108,5  гр

Ненасыщеные жирные кислоты

0,04  гр

Моно- и дисахариды

1,7  гр

Крахмал

6,9  гр

Зола

0,8  гр

 

Вывод

 

Список литературы