Сущность, состав и значения товарооборота общественного питания

1.СУЩНОСТЬ, СОСТАВ И ЗНАЧЕНИЕ  ТОВАРООБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ 

        1.1. Понятие товарооборота  и его составляющие 

     В общественном питании объем производственно-торговой деятельности организации питания  характеризуется  величиной товарооборота, т.е. товарооборот является количественным (или объемным) показателем, характеризующим в стоимостном выражении весь объем реализованной продукции собственного производства и товаров, поступающих от других организаций (покупные товары).

     По  назначению  продукция  собственного производства подразделяется на обеденную продукцию и  прочую собственную продукцию. Обеденная продукция представлена в виде первых, вторых и третьих блюд, включает горячие и холодные закуски порциями, а также блюда, изготовленные из покупных полуфабрикатов, и кулинарные изделия, реализуемые порционно. Как правило, удельный вес обеденной продукции в общем объеме оборота по продукции собственного производства составляет 75-80 %  [3, с. 40]. 

     Оборот  по обеденной продукции дополняется  за счет выпуска прочей собственной продукции, которая включает в себя бутерброды, кондитерские изделия, полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные, из картофеля, крупяные, творожные и т. д.), выработанные для последующей продажи; мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия, безалкогольные напитки собственного производства, мороженое собственной и промышленной выработки; к прочей собственной продукции относятся фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и свежие овощи, консервированные компоты, соки, безалкогольные напитки промышленного производства в случае, если они реализуются через кухню в качестве третьих блюд или закусок.

     Кроме этого, согласно указаниям  по заполнению формы  государственной статистической отчетности № 4-торг «Отчет по общественному  питанию» в составе продукции  собственного производства  учитывается выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (в сумме наценки). Молоко, соки и другие напитки, полученные для лечебно - профилактического питания работников, занятых на работах с вредными или опасными условиями труда и отпускаемые данному контингенту лиц непосредственно в организации общественного питания для потребления в торговом зале включаются в состав продукции  собственного производства (независимо от того, отпускаются они в стаканах, бутылках или в пакетах).

     Помимо  реализации собственной продукции  предприятия питания реализуют  товары, закупаемые у других организаций, готовые к непосредственному  потреблению и не требующие дополнительной обработки    (как правило, алкогольные  и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, кондитерские изделия). Покупные товары дополняют или заменяют отдельные виды собственной продукции и в стоимостном выражении составляют товарооборот по покупным товарам. Соотношение между продукцией собственного производства и покупными товарами различно для организаций общественного питания различных категорий, так,  например, для ресторанов оборот по покупным товарам в общем объеме товарооборота будет выше, чем в столовой, т.к. ресторан должен обеспечивать  высокий уровень обслуживания.

     Помимо  выделения в рамках товарооборота  реализации покупных товаров и продукции  собственного производства, оборот общественного  питания делят на розничный и  оптовый. В данном случае принимается  во внимание то, является ли продажа  конечной, т.е. поступает конечному потребителю (население), либо перепродажей для дальнейшей реализации. Оптовый оборот формируется за счет реализации организацией питания готовой продукции или полуфабрикатов другим  предприятиям. Собственная продукция и покупные товары, реализуемые потребителям через торговый зал, буфеты, магазины кулинарии, т. е. реализуемые непосредственно населению, в соответствии с СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» учитываются как розничный товарооборот.

     Формирование  и учет розничного  товарооборота предприятием общественного питания производится в соответствии с «Инструкцией по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле», утвержденной Постановлением Министерства статистики и анализа Республики Беларусь №59 [2, c. 20].

     В соответствии с инструкцией в  розничный товарооборот включаются:

     - продажа населению за наличный  расчет продукции собственного  производства и покупных товаров  через обеденные залы, буфеты, через  магазины кулинарии и другую  торговую сеть, принадлежащую предприятию питания, а также стоимость продукции, поставляемой на дом по заказам;

     - стоимость питания работников  данной организации питания с  последующим ее удержанием из  заработной платы;

     - продажа по безналичному расчету  готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства работникам других организаций;

     - отпуск питания «социальным группам»  населения с последующей оплатой  его стоимости по безналичному  расчету соответствующими организациями;

     - стоимость питания, включенного  цену входного билета в организацию общественного питания.

     Кроме этого в состав розничного товарооборота  включается стоимость реализованных  цветов, сувениров, табачных изделий  и других непродовольственных изделий.

     Не  включаются в розничный товарооборот:

     - продажа собственной продукции и покупных товаров по безналичному расчету юридическим лицам и их структурным подразделениям, индивидуальным предпринимателям, а также организациям социального назначения;

     - стоимость продукции собственного  производства и покупных товаров,  отпущенных по бартеру или в счет взаимозачета;

     - бесплатная реализация продукции  отдельным категориям населения  с последующей оплатой соответствующими  органами;

     - стоимость давальческого сырья;

     - стоимость возвращенной поставщикам  тары;

     - выручка за просмотр концертных программ, выручка бильярдных и танцевальных залов и др.;

     - внутрисистемный отпуск продукции  собственного производства и  покупных товаров, т.е. из кладовой  на кухню, в буфет, из кухни  в буфет и т.д.;

     - не включается стоимость питания,  входящего в цену путевок в санатории-профилактории и другие организации социального назначения.

     Не  включается в розничный товарооборот, но учитывается в составе оптового оборота стоимость питания и  обслуживания на банкетах и других мероприятиях, оплаченных по безналичному расчету юридическими лицами, их структурными подразделениями.

     В рамках существующей классификации  товарооборота различные авторы концентрируют внимание на разных его  составляющих:

• объем обеденной продукции и выпуск полуфабрикатов
• розничный товарооборот с подразделением на продажу продукции с потреблением на месте и без потребления на месте (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия отпуск обедов на дом, покупные товары);
• товарооборот с подразделением на продажу покупных товаров с выделением отдельно алкогольных напитков и табачной продукции и на продажу продукции собственного производства;
• розничный товарооборот и дополняющие его показатели (объем выпуска и реализации продукции собственного производства в стоимостном и натуральном выражении (в блюдах), выпуск и реализация обеденной продукции (в стоимостном и натуральном выражении); реализация полуфабрикатов и кулинарных изделий, количество реализованных блюд и средняя цена одного блюда;
• валовой товарооборот с подразделением на оборот по продукции собственного производства и покупных товаров, а также на розничный и оптовый (в последнем учитывается только продукция собственного производства [13, с. 29].

     Наиболее  приемлемым является рассмотрение товарооборота  в разрезе оптового и розничного: величина розничного товарооборота позволяет судить о степени удовлетворения потребностей в питании конечных потребителей; выделение в товарообороте доли продукции собственного производства и покупных товаров. Доля продукции собственного производства, а также ее динамика дает представление о производственной деятельности организации питания. Доля продукции собственного производства будет разная для организаций питания различного типа, но если представить, что доля по данной составляющей незначительна и снижается со временем, по сути организация питания приближается к торговому предприятию, то есть посреднику.

     Рассмотрение  структуры и состава продукции  собственного производства дает представление  о происходящих изменениях в структуре  собственной продукции. Например, в данном случае можно определить, увеличение товарооборота произошло за счет увеличения выпуска блюд или реализации более дорогих изделий. В этой связи хотелось бы заметить, что рассмотрение лишь показателей по обеденной продукции и выпуску полуфабрикатов, как предложила В. Козлова, не позволяет в полной мере судить о производственной деятельности организации питания. Другое дело, что не всегда можно получить полную и глубокую информацию о составляющий товарооборота организации питания.

     В общем виде состав товарооборота общественного питания представлен на рисунке 1.

Рисунок 1. Состав товарооборота общественного питания 

П р и  м е ч а н и е. Источник: [ 4, c. 23, таблица 2.1]

1.2. Развитие розничного  товарооборота общественного питания в Республике Беларусь 
 

      Розничный товарооборот общественного питания  в 2005 г составил 1278681 млн. руб. При  этом наибольшая доля в общем объеме товарооборота по республике приходится на г. Минск (33 %) и Гомельскую область (16 %), наименьшая – на Могилевскую область (8 %). По сравнению с 2004 годом увеличилась доля товарооборота по г. Минску – 2 процентных пункта, по гомельской области произошло снижение – 2 процентных пункта (приложение А, рисунки 2 и 3). 

      Рисунок 2. Распределение товарооборота по областям и г. Минску

П р  и м е ч а н и е. Источник: собственная разработка

      Рисунок 3. Распределение товарооборота по областям и г. Минску

П р  и м е ч а н и е. Источник: собственная разработка

      Общий объем розничного товарооборота  Республики Беларусь увеличился по сравнению  с прошлым годом на 274523,6 млн. руб., что на 27,3 % (или 14,1 % в сопоставимых ценах). Наиболее высокими темпами товарооборот вырос в Витебской (133,0 %), Минской (131,0 %) и Могилевской (128,9%) областях и г. Минске (129,6 %) (рисунок 4). 

Рисунок 4. Развитие розничного товарооборота по регионам Республики Беларусь, млн. руб.

      П р и м е ч а н и е. Источник: собственная разработка

      При этом отмечаются незначительные изменения в структуре розничного товарооборота  по областям. По республике удельный вес продукции собственного производства за 2005 г составил 72 % (на уровне прошлого года). Выше среднереспубликанского уровня этот показатель отмечается в Могилевской области -82,1 %, Гродненской области- 75,0 %, г Минске –72,3 %. По  Брестской области этот показатель на 8,4 % ниже установившегося по стране (приложение Б).

     По  данным Министерства статистики и анализа  по состоянию на 1 января 2005 г в  республике насчитывалось 10033 объекта общественного питания, из них 9678 на 686966 посадочных мест. По сравнению с 2005 г количество организаций увеличилось за год на 1345 организаций, а общее изменение количества посадочных мест составило 69652 места. Наибольший рост количества объектов общественного питания отмечается по Витебской (385) и Брестской (278) областях. По Гродненской области количество  организаций питания не изменилось по сравнению с прошлым годом и составило 1185 организаций, при этом  отмечается сокращение посадочных мест в действующей сети на 4730 (приложение В).

     Общее количество ресторанов составило 403 объекта (4 %), кафе- 1556 (15,5 %),  столовых –5105 (50,9 %), баров – 978 (9,7 %) (приложение Г). Наибольшее количество ресторанов и кафе находится в г. Минске – соответственно 124 и 282 объекта (приложение Г).

     Из  действовавших на 1 января 2005 года организаций  общественного питания 4061 объекта (или 40,5%) на 356773 посадочных места – организации  государственной формы собственности.

     Наиболее  широко организации общественного питания государственной формы собственности представлены в Гомельской (42,5 %) и Минской (34 %) областях, в г. Минске (40,3 %). При этом наиболее быстрыми темпами по сравнению с частными (в том числе иностранными) организациями питания товарооборот организаций питания государственной собственности вырос  в Брестской области (118,0 % против 114,7 % частного сектора), Гродненской (117,7 % против 112,8 %) и г. Минску (116,8 и 112,8)    (приложение Д).

     На  долю организаций питания коммунальной собственности в 2005 г приходится 202237,7 млн. руб. или 15,8 %; по Минску оборот организаций общественного питания коммунальной собственности составил 55190,7 млн. руб. или 13,2 % от общего товарооборота по Минску (приложение А).

     По  состоянию на 1 января 2004 г. в производственных организациях находилось 19 % всей сети общественного питания республики, при учебных организациях – 35 %, в общественной сети – 41 %. То есть сеть социально ориентированных объектов общественного питания, в которых на продукцию собственного производства применяется самая низкая минимальная наценка 30-40 %, составляла почти 55 %. 
 

1.3. Планирование товарооборота  в организациях  общественного питания 

1. Значение  и особенности  планирования товарооборота  в                общественном питании

     В настоящее время субъекты торговли, осуществляющие общественное питание, самостоятельно планируют хозяйственно-финансовое и социальное развитие. Процесс планирования позволяет увидеть весь комплекс будущих операций по осуществлению  стабильного развития организации питания, позволяет предугадать направления развития организации.

     При этом ключевым показателем плана  организации общественного питания  традиционно считается товарооборот, так как исходя из него формируются  показатели плана в общественном питании. Кроме  этого величина товарооборота оказывает влияние на численность и структуру штата работников, соответственно происходят изменения с фондом оплаты труда, в зависимости от товарооборота находятся издержки производства и обращения предприятия питания, валовой доход, чистая прибыль.

     Планирование  товарооборота рассматривается  как один из составных путей увеличения товарооборота, так как в процессе планирования учитываются все возможности  организации питания по обеспечению  наибольшего объема производственно-торговой деятельности.

     При этом следует отметить тот факт, что не во всех организациях питания придается должное значение планированию товарооборота, как одного из определяющих показателей производственно-торговой деятельности.

     В тоже время план товарооборота должен отвечать требованиям населения и удовлетворять его потребности. В данном случае важно обеспечить достаточную степень реагирования на изменения спроса посредством эффективного управления товарными запасами, а следовательно, обеспечения оптимальности товарооборота по объему и структуре.

     В целом модель стратегического регулирования  товарооборота, обеспечивающего сбалансированность спроса и предложения, можно представить  следующим образом [3, с. 65]:  

     I_т.р. > I_т > I_з> I_с ,                                                  (1)  

где I_т.р. – индекс   поступления сырья и товаров;

      I_т , I_з, I_с – индексы развития соответственно товарооборота, запасов и спроса. 

      С другой стороны важно обеспечить необходимый объем прибыли.  Организация питания должна обеспечивать эффективную работу. Поэтому наращивание товарооборота должно обеспечивать опережающий рост чистой прибыли. В свою очередь высокие показатели товарооборота должны достигаться за счет интенсивного развития предприятия питания:   

     I_ч.п.> I_б.п. > I_в.д.> I_{т   ,}                                                                            (2)

     I_т> I_ф > I_ф.з.п..> I_{ч.р. ,}                                                                              (3) 

где I_ч.п., I_б.п, I_в.д – соответственно индексы чистой, балансовой прибыли, валовых доходов;

    I_ф , I_ф.з.п.., I_ч.р –соответственно индексы основных и оборотных фондов организации питания, фонда заработной платы, численности работников. 

     Кроме этого план товарооборота должен наиболее полно учитывать возможности организации с поправкой на возможные изменения во внутренней и внешней среде функционирования. Если товарооборот чрезмерно оптимистичен, велика вероятность больших запасов, следовательно, отвлекаются оборотные средства предприятия, в случае пессимистичного плана упускаются многие возможности (неполное удовлетворение спроса).

     При экономическом обосновании объема и структуры товарооборота необходимо принимать во внимание сложившуюся  и потенциальную сегментацию  рынка, сезонность спроса на отдельные виды продукции, возможное расширение доли рынка, изменение контингента питающихся, переход на более широкое использование полуфабрикатов, совершенствование технологии производства продукции, изменения в масштабах деятельности предприятия (за счет экстенсивного и интенсивного факторов).

      В качестве важной составляющей планирования товарооборота рассматривается  определение условий осуществления  продаж, контроль за процессом реализации. Следовательно, при планировании объема товарооборота необходимо учитывать стадии конъюнктурных колебаний.

      Особое  внимание должно уделяться обеспечению  гибкости плана. На данный момент не существует действенной модели планирования, обеспечивающей реализацию данного принципа на практике. Данный вопрос методически не разработан. На практике, как правило, эта проблема решается благодаря опыту специалистов, хорошо знающих особенности функционирования организации общественного питания и поэтому способных предвидеть результат в условиях некоторой неопределенности.

      Для обеспечения принципа гибкости планы должны составляться так, чтобы в них можно было вносить изменения, увязывать их с изменяющимися внутренними и внешними условиями (планы должны включать в себя резервы). Так, гибкое планирование может основываться на предусмотренных резервах по времени, когда заранее предусматриваются изменения обстоятельств и резерв времени для реагирования на них в планируемом периоде.

     План  с вариантами реагирования на различные  варианты развития ситуации предусматривает  изменения обстоятельств и ответные реакции на самые вероятные из них в планируемом периоде  (рисунок 5).

     При контекстном планировании рассматривается  комплекс задач, привязанных не к  определенному моменту времени, а к совокупности внешних или  внутренних обстоятельств, обеспечивающих наиболее благоприятные условия для выполнения какой-либо задачи. Контекстный план предполагает отслеживание проявления тех или иных обстоятельств, чтобы обеспечить своевременное выполнение соответствующих задач.

      Планы, разрабатываемые с учетом принципа гибкости,  имеют преимущества перед сложившейся  практикой перенесения аналогии развития товарооборота в прошлом на соответствующий период в будущем. 

Рисунок 5. Виды планирования по критерию способности учитывать непредвиденное изменение обстоятельств 

     П р и м е ч а н и е: Источник: [14, с. 42]. 

      Так, гибкий план позволяет выявить неиспользованные резервы роста товарооборота в среднем на 3,9-4 % за год,  во-вторых, гибкое планирование товарооборота позволяет повысить равномерность плановых заданий, то есть план может служить действенным ориентиром в работе предприятия питания [14, с. 48].

      Кроме этого отклонение плановых показателей  от фактических данных по товарообороту  не превышает 4 % [15, с. 16]. 
 
 

1.3.2. Порядок планирования товарооборота  
 

      При планировании товарооборота организации  общественного питания  необходимо первоначально исходить из определения  минимального объема товарооборота (критического), который обеспечит безубыточную работу организации. В данном случае при определении критического  объема товарооборота рассчитывают точку безубыточности организации общественного питания (в экономической литературе данный процесс называется уровневым прогнозированием [16, с. 24].

     Следует отметить, что в процессе осуществления хозяйственной деятельности организация общественного питания всегда несет определенные расходы: постоянные затраты, сумма которых неизменна в течение длительного времени и не зависит от величины товарооборота, и переменные затраты, находящиеся в зависимости от объемов производственно-торговой деятельности предприятия питания. При этом темп изменения совокупных затрат отклоняется от темпов изменения товарооборота.

     Объем товарооборота в его критической  точке позволяет покрыть не только постоянные, но и переменные затраты, при этом прибыль организация питания в данном случае не получает. Следовательно, точка безубыточности показывает величину товарооборота, при котором прибыль организации равна нулю. Методика расчета точки безубыточности представлена в формуле (4)[  ]:  

     Т_б = И _пост : (УВД – УИ _пер) * 100,                              (4) 

где И _пост  - сумма постоянных издержек;

      УВД – уровень валового дохода, %;

      УИ _пер – уровень переменных издержек, %. 

     При этом, сравнивая плановый показатель товарооборота с его критической величиной, можно судить о финансовой устойчивости организации питания.

     Кроме критической величины товарооборота  ориентиром при планировании может  служить расчет  точки минимальной  рентабельности, показывающей объем  товарооборота, при котором существует возможность получения минимальной прибыли на вложенный капитал. Точка минимальной рентабельности рассчитывается по формуле (5) [4, с.  ]: 

     Т _{мин. р} = ( И _пост + П _мин ) : (УВД – УИ _пер) * 100,                   (5) 

где П _мин – минимальная прибыль, определяемая величиной вложенного капитала. 

     Следовательно, для обеспечения минимальной  прибыли на вложенный капитал  при определении  плановых  показателей  товарооборота на будущий период величина расчетного товарооборота  должна быть выше или равной точке минимальной рентабельности. В условиях нестабильности предприятие при определении плана товарооборота должно стремиться хотя бы к безубыточной работе, в основу планирования берется критическая величина товарооборота.