Сушки "Белорусские"

УО Государственный колледж  хлебопечения

 

 

 

 

 

Курсовая работа

На тему: Сушки «Белорусские»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила учащаяся 80СПМ группы 2-го курса

Румянцева Вероника Сергеевна

 

 

 

 

2013г.

 

Введение

Для питания человек употребляет  пищевые продукты растительного, животного  и минерального происхождения, которые  обладают определенной полезностью, пищевой  ценностью, усвояемостью.

 

Бараночные изделия –  традиционные хлебобулочные изделия  для белорусского чаепития. Бараночные изделия – продукция большинства  хлебозаводов и хлебокомбинатов.

 

К сухарным изделиям относят  сухари простые и сдобные.

 

Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов  и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий  составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды— 47,5 %. При внесении в бараночные и  сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается  в зависимости от вида добавки/

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с  точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов  в пище считают 1:1:5.

 

За счет бараночных и сухарных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет  потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой  кислоте (РР) . Наличие витаминов  в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем  выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется  более высоким содержанием витаминов.

 

Бараночные и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько  меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших  количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

 

Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки  бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

 

Усвояемость бараночных и  сухарных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной  муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и  соответственно для изделий из пшеничной  муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Бараночные и сухарные изделия с  хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся  в наиболее благоприятном для  действия ферментов состоянии (белки  денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается  пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

 

Энергетическая ценность бараночных и сухарных изделий определяется особенностью химического состава  и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта  муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены  добавки различных питательных  веществ, характеризуются более  высокой энергетической ценностью.

 

Бараночные и сухарные  изделия, как и хлебобулочные, имеют  высокую калорийность (наиболее высокую  — сушки — до 380 ккал/100 т). Изделия  с улучшителями отличаются более  высокими органолептическими показателями качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приём, хранение и подготовка сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и  ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополни­тельному сырью относятся все остальные  продукты, используе­мые в хлебопечении. А именно масло растительное и  животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее  время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного  сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.). Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, па­токи, растительного масла). При бестарной доставке и хране­нии сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается куль­тура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полу­фабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и техноло­гические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емко­сти, откуда они поступают в дозаторы. Подготовка сырья к производству

 

Качество сырья, поступающего на хлебопекарные  предприятия должно соответствовать  требованиям нормативной документации.

Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом, его заменяющим; сырьё подлежащее гигиенической регистрации; сырьё, подлежащее для сертификации, - сертификатом соответствия.

Качество поставляемого основного  и дополнительного сырья контролирует производственно – технологическая  лаборатория.

Приём сырья. Перед приёмкой сырьё взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или автомашинах (соль и др.) производят проверку массы нетто сырья путём взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьём (брутто) и автомашин, автоцистерн после выгрузки (тара).   

При приёмке сырья в таре (в  мешках, ящиках, бочках) взвешивание  может быть проведено также на автомобильных весах (автомашина с  сырьём или без него) или на платформенных  весах.

Допускается приёмка сырья, доставляемого  в стандартной таре, по номинальной  массе единицы упаковки(мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

На каждой единице транспортной тары должна быть маркировка с указанием:

наименование продукта (сорт, категория, марка – при наличии). Наименование места и нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера. Даты изготовления. Массы  нетто. Объема или кол-ва продукции. Срока хранения или срока годности и условия хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мука

Муку доставляют на хлебозавод тарным способ - в мешках и бестарным  способом – в авто муковозах, хранят так же тарным и бестарным способом в отдельном складе, который должен вмещать суточный ее запас. В тарных складах мешки с мукой хранятся на деревянных стеллажах на расстоянии 15 см от пола и 30 см от стены, мешки укладывают штабелями. Бестарные склады хранения муки размещают в отдельном здании или в производственном корпусе хлебозавода, мука хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее 2-ух силосов, один из которых для приема муки, а другой для подачи её в производство.

Подготовка муки состоит  из следующих операций:

1.Смешивание отдельных  партий или сортов муки(валка), валку проводят для того чтобы  х/л свойства отдельных партий  выравнивались, например слабую  муку, смешивают с сильной, темную, с более светлой, если в рецептуру  хлеба входит два сорта муки, то смешивание должно обеспечить  правильное соотношение сортов.

2.Просеивание муки –  осуществляется целью удаления  посторонних частиц, кроме того  мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом, для просеивания муки, применяют  просеиватели рабочими органами  которых является сито.

3.Удаление метало примесей  - мука после просеивания проходит  через магнитоуловители.

После всех этих операций производят взвешивание муки и подача в производственный бункер.

 

 

 

 

 

 

 

Дрожжи

В хлебной промышленности применяют  прессованные сушеные дрожжи, а так  же дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой скопление  дрожжевых клеток, их рекомендуется  хранить от 0 до 4 градусов. Гарантийный  срок хранения дрожжей в таких  условиях 12 суток. Консистенция  плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться, цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен, вкус и  запах свойственный дрожжам, без  запахов плесени и других посторонних  запахов. Прессованные дрожжи вводят при  замесе5 полуфабрикатов в виде дрожжевой  суспензии при соотношении дрожжей  и воды 2:4 с температурой воды не выше 40 градусов. Приготовление дрожжевой  суспензии осуществляет дрожжерастворители Х14. Приготовленная суспензия на выходе из баков проходит через ситцевый фильтр, далее суспензия попадает в расходные баки, затем в дозировочную станцию и в тестомесильную машину. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей  теплым воздухом до достаточной влажности 8-9 %. Сушеные дрожжи упаковывают  и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, высланных  пергаментом при температуре 15 градусов, срок хранения дрожжей высшего сорта 12 месяцев, а первого 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметично, при упаковке в не герметичную  тару, срок хранения сокращается вдвое. Сушеные дрожжи перед употреблением  следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На многих предприятиях проходит активация  прессованных и сушеных дрожжей, сущность которых заключается в  том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок и оставляют на 30-90 минут. В данном случае дрожжевые  клетки не размножаются, однако становятся активными, что позволяет снизить  расход на приготовление теста на 10-20% или не уменьшая расход, сохранить  длительность брожения полуфабрикатов.

 

 

Соль

В хлебной промышленности используют сорта соли:

1.Экстра

2.Высший

3.Первый

4.Второй

Соль доставляют на хлебозавод  в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью в отдельных  помещениях или мокрым способом в  специальных хранилищах – растворителей.

Соль добавляют в тесто  в виде раствора, концентрация 23-26% по массе. При тарном хранении насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и  подают в производственные сборники. Некоторые хлебозаводы используют хранение соли  растворе. Соль, доставленная на хлебозавод, самосвалом засыпают в  железно-бетонный бункер, который для  удобства выгрузки соли углублен 2,8 м  от метки пола и состоит из приемного  отсека, в котором одновременно происходит прием и растворение соли и 2-3 отстойных отделения, где солевой  раствор помещается и растворяется. В приёмный отсек по трубе, выполненный  в виде бартера, подаётся вода, которая  проходя через слой соли, насыщается и самотёком поступает в отстойник, где фильтруют через решетчатый тканевый фильтр и поступает в 3-ю  камеру чистого раствора, затем чистый раствор из последней секции подается в расходный бак и дозатор  дозировочной станции. Далее солевой  раствор подаётся на производство в  тестомесильную машину. Для контроля концентрации раствора соли, которая  должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность. По величине плотности находят концентрацию по таблице.

 

 

 

Вода

Вода подаётся из городской  водопроводной сети. Хранится в водобаках  на верхнем этаже предприятия (чтоб создать напор). Запас холодной воды для бесперебойной работы хлебозавод должен быть 8 часов, а горячей 70% на 5-6 часов. Вода используется для производственных нужд (технические и хозяйственные) и приготовление теста. На предприятии  пищевой промышленности  применяется  питьевая вода ТОС 2874-73.

Подготовка воды к пуску  в производство:

1.Вода подаётся из городской  сети

2.Подаётся в водобаке

3.Вода поступает на  производство (дозировочные станции  и водольерные бочки).

4.Вода подаётся в тестомесильную  машину.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Маргарин

 Маргарин— специально приготовленный  жир, который по химическому  составу,

энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное  масло. Маргарин

готовят из соответствующей  жировой основы (набора жиров), заквашенного

молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных

материалов.

Жировая основа маргарина состоит  из саломаса (65—75%) и природных жиров

(растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина  установлены следующие сроки:

     Жидкий маргарин  хранят в баках из нержавеющей  стали овальной формы с

водяной рубашкой при температуре 35—48° не более 2 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масло подсолнечное

Жиры кондитерские, хлебопекарные  и кулинарные  —  это  безводные  жиры,  в основном состоящие из саломаса с  добавлением  (или  без  него)  небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатами  (твердой  консистенции)  и  жидкий  жир,  имеющий  подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские  и  хлебопекарные  хранят  1—9  месяцев  в  зависимости  от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель)  в рецептуре.

 При подготовке твердые жиры  освобождают  от  тары,  осматривают,  очищают поверхность от загрязнений. Затем  жиры  разрезают  на  куски  и  проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные  масла  получают  из  семян  масличных  растений  посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

 Растительные масла хранят  в темном прохладном помещении,  в закрытой  таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6  °С.  Под влиянием  кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Маргарин должен хранится в складских  охлажденных помещениях или холодильниках  при температуре от минус 20 до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.

Гарантийный срок хранения маргарина (нефасованного и фасованного) со дня выработки зависит от температуры  хранения.

 

Сахар

Сахар – это чистый углевод сахарозы легко усвояемый и высококалорийный продукт питания, он повышает работоспособность  человека, укрепляет нервную систему  и снимает усталость.

Сахар-песок доставляют на хлебозаводы  в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

 

На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через  металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного  раствора устанавливают в зависимости  от фактической его плотности. Для  обеспечения правильности дозирования  сахара рекомендуется применять  раствор с постоянной плотностью. Сахарный раствор при плотности 1,23 и температуре 38 градусов начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют  поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаросолевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45—65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора (Приложение 2). В производственных условиях (при температуре 25—35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1—2 сут.

 

При необходимости использования  сахара в нерастворенном виде (при  производстве сдобных изделий) его  просеивают через металлическое сито.

 

 

Молоко и молочные продукты

Молоко коровье пастеризованное  хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента изготовления.

Молоко сухое цельное в потребительской  и транспортной таре с полиэтиленовыми  вкладышами хранят при температуре  от 1 до 10 °С и относительной влажности  воздуха не выше 85% не более 8 месяцев  со дня выработки.

Молоко сгущенное цельное с  сахаром хранят при температуре  не выше 10 °С.

Гарантийный срок хранения молока сгущенного цельного с сахаром со дня выработки  в месяцах, не более:

Для сгущенного молока цельного с  сахаром в герметичной таре – 12 месяцев.

Для сгущенного молока цельного с  сахаром в негерметичной таре – 8 месяцев.

Используются и другие виды молока сгущенного по действующей нормативной  документации.

Сухое обезжиренное молоко хранят:

При температуре от 0 до 10 °С и относительной  влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. Со дня выработки;

При температуре до 20 °С и относительной  влажности воздуха не выше 75 не более 3 месяцев со дня выработки.

Молоко сгущенное и сухое  перед пуском в производство разводят водой при температуре 30 °С, сгущенное  в соотношении примерно 1:2 и сухое  – 1:10.

Молоко коровье пастеризованное  и разведенное сгущенное и  сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.

 

 

Производство  бараночных изделий:

К бараночным изделиям относятся различные  виды баранок, сушек и бубликов, имеющих  форму кольца или овала, образованного  жгутом «круглого» сечения. Изделия  имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или  поду.

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности  продуктом между булочными изделиями  и баранками.

Производство бараночных изделий вследствие его специфики  является весьма трудоемким, так как  готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия  имеют мелкие размеры. В конце 19в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик — занимался  расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок  и последний — выпечкой.

В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деления  и формования бараночных изделий, а  позже на его основе — механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные.

Технологический процесс  производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или  опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка  и обсушка, выпечка, упаковывание и  маркирование.

Приготовление притвора или  опары. Тестодля баранок и сушек  готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Притвор готовят двумя  способами: на притворе предыдущего  приготовления и на опаре. Приготовление  притвора заново по первому способу  осуществляют в три фазы:

1 фаза — смешивают  муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в  количестве 2—3 % к массе взятой  муки. Начальная температура смеси  27—28 °С. Время брожения 4 ч;

2 фаза — через 4 ч  к 1 фазе добавляют еще муку  в количестве вдвое большем,  чем было взято сначала, и  воду (влажность смеси 38 %)и дают  бродить 4—4,5 ч до конечной  кислотности 6—9°;

3 фаза — производственный  притвор. По истечении 4—4,5 ч  на притворе 2 фазы готовят производственный  притвор. Для этого к муке  добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного  притвора 38—40%, начальная температура  25—27 С. Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность  производственного притвора должна  быть 5—9°. Готовый притвор расходуют  для замеса нескольких порций  теста и для приготовления  последующего притвора. Его готовят  по рецептуре 3 фазы и также  расходуют на приготовление теста  и новой порции последующего  притвора. Так работают в течение  четырех—семи дней, после чего  проводят весь цикл выведения  притвора заново.

На опаре притвор готовят  из муки, воды и дрожжей (1 —2 % к муке) с начальной температурой опары 27—28 °С и влажностью 38—40 %. Продолжительность  брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.

На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15— 20 кг опары  и добавляют 19—20 л воды. Влажность  притвора 38— 39%. Начальная температура  притвора 27—30 °С, продолжительность  брожения 4,5—5,5 ч, конечная кислотность 8—8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления  теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.

Количество приготовляемого  за один прием притвора устанавливает  предприятие, исходя из того, что эта  порция притвора должна быть, израсходована  в течение не более 3—4 ч, так как  иначе он может перекиснуть.

При приготовлении опары  на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5—2 кг дрожжей и около 40 л  воды (влажность опары 39—40 %). Продолжительность  брожения 4—5 ч. Конечная кислотность 2,5—3,5°. Эту опару применяют для сушек  и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством  прессованных дрожжей (2—З %) и с более  высокой конечной кислотностью (3,5—6°).

При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л  жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность  опары 40— 41 %). Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько  выше (5—6°). Эту опару можно употреблять  для сушек, баранок и бубликов.

Качество опары существенно  влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста  используют молодую или плохо  выброженную опару, то выпеченные баранки  имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли  горячую воду; если вода слишком  холодная, баранки не имеют глянцевой  ровной поверхности.

Приготовление теста. В зависимости  от способа разделки теста — вручную  или на машине — тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для  разделки вручную, готовят при более  низкой температуре — 23—27 °С. Притвор  или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете  на 100 кг муки, считая муку, вносимую с  притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность  брожения теста обычно 50—60 мин для  баранок и 30—40 мин для сушек.

Тесто, предназначенное для  машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность  брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, — обычно 20—30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается  до 17—40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

В тесто для сушек притвора берут меньше: 6—8 кг на 100 кг муки при  ручной разделке и 10— 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.

В тесто для баранок, в  рецептуру которых входит жир (баранки  сдобные, горчичные), притвора кладут несколько  больше, чем в тесто, например, для  простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.

При замесе теста сначала  взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его  тщательно размешивают с водой  и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор  процежен. Затем муку дозируют и  перемешивают в течение 3—5 мин.

Так как бараночное тесто  готовят крутое (его влажность  для

простых баранок 36—37%, сахарных — 30—33 %, сушек — 36% и т.д.), то в  конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна не промешенная  мука.

Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через  натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом  конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда  все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают  на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая  его дальнейшей проминке. Через два—четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста  называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто  может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки  теста нельзя допускать, чтобы рабочие  органы машины излишне долго воздействовали на него.

Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для  брожения (отлежки). Чтобы поверхность  теста не обсыхала, его покрывают  влажной тканью. После 2—3-часового брожения тесто направляют на фасование.

Формование и расстойка  изделий. Формование бараночных изделий  — самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной  машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная  машина состоит из двух пар гладких  валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

Желобкам на валках придают  такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого  вида изделий применяют соответствующие  валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки  с желобом шириной 10 мм, баранок  — 15 мм и бубликов — 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство  предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными  маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.

Из полученного жгута  делают кольца, размер которых зависит  от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным  стандартом.

Баранки и сушки формуют  в автомате Комарова и Колесникова, бублики — на машине БМ-2. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой  заготовки образуется спиралеобразная  в поперечном сечении кольцевая  заготовка.

Сформованные машиной  изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное  строение, вторые — сплошное. Кроме  того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более  красивым внешним видом, для выработки  баранок разных сортов машина имеет  комплект сменных рабочих органов  формующей части. При переходе с  одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости  от требующегося сечения баранки.

Сформованные тестовые заготовки  проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение теста после механического  воздействия на него.

Сформованные изделия  укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные  камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха  во избежание высыхания поверхности  баранок.

В процессе расстойки баранки  несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают  необходимую пористость. Продолжительность  расстойки различна, она зависит  от вида изделий и способа формования.

Для простых баранок при  ручном формовании продолжительность  расстойки — 20—25 мин, при машинной — 60—90 мин и больше. Продолжительность  расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15—20 мин, машинном — 40—60 мин.