Сушёные овощи

ВВЕДЕНИЕ

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Овощи являются источником углеводов, минеральных  солей и витаминов, особенно витамина С. Потребность в нём почти  полностью удовлетворяется за счёт растительной пищи. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство овощей не может  долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью сушки.

Сушка - один из наиболее древних и распространенных методов  консервирования, сущность которого заключается  в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

По химическому составу  сушеные ягоды представляют собой  концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые активно  разрушаются при сушке. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.), а также образования новых (кислот и др.).

Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. В данный момент состояние производства сушеных овощей у нас в Республики Беларусь развивается мало, а в зарубежных странах развито более. Большинство продукции поступает из зарубежных стран.

В настоящее время  ведутся разработки по созданию и  внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий, которые позволили бы уменьшить  потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.

Цель работы:

Описать технологическую  схему производства сушеных овощей. Изучить их ассортимент, соответствие показателей качества требованиям ГОСТ.

1. Химический состав сушеных овощей

При сушке овощей удаляется  значительная часть влаги, в результате чего биохимические процессы в них прекращаются, увеличивается концентрация клеточного сока и становится невозможным развитие микроорганизмов.

Сушеные овощи характеризуются  повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных овощах сухих веществ (в среднем 82%), сахаров (66%) и белков (5%).

Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушеные овощи значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.

Все сушеные овощи  имеют достаточно высокое содержание углеводов (50-70 %), азотистых (7-30%), минеральных (3,6-9%) и других веществ. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.

Сушеные овощи имеют  в своём составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г. Калия много содержится в картофеле. Кальцием богата свекла (160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и зеленом горошке (163 мг/100 г). Горошек выделяется и высоким содержанием фосфора (525 мг/100 г).

Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для зеленого горошка (50 мг/100 г), в пять раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В-каротином  (40 мг/100 г).

Таблица 1.1. Химический состав сушеных овощей

Таблица 1.2. Химический состав сушеных овощей

Таблица 2. Сравнительная характеристика химического состава свежего и

сушенного картофеля

2. Классификация сушеных овощей

1. Сушеные (обезвоженные) овощи в зависимости от способа производства классифицируются следующим образом:

овощи лиофилизированные (сублимационной сушки), в том числе пюре овощное лиофилизированное (обезвоженное сублимацией);

• овощи сушеные;
• обезвоженные;
• наборы (смеси);
• овощи сушеные подслащенные.

2. В зависимости от технологии сушки овощи сушеные (обезвоженные) классифицируются следующим образом:

• естественной  сушки;
• искусственной сушки;
• смешанной сушки.

3. Овощи лиофилизированные (сублимационной сушки) в зависимости от технологии производства классифицируются следующим образом:

• нетрансформированные (резаные, измельченные, но не трансформированные другим образом);
• трансформированные в пюре.

4. В зависимости  от предварительной обработки овощи сушеные (обезвоженные) классифицируются следующим образом:

• необработанные;
• обработанные.

5. В зависимости  от способа подготовки перед сушкой (обезвоживанием) овощи сушеные (обезвоженные) классифицируются следующим образом:

• из нарезанного, но не трансформированного другим образом сырья;
• из трансформированного в пюре сырья.

6. В зависимости от уровня влажности овощи сушеные  классифицируются следующим образом:

• овощи сушеные;
• овощи с промежуточной влажностью  (полусушеные);
• овощи обезвоженные (с низкой влажностью).

7. В зависимости от назначения наборы классифицируются следующим образом:

• для кулинарной подготовки путем варки;
• сухие закуски.

8. В зависимости от рецептуры производства наборы классифицируются следующим образом:

• с добавлением других ингредиентов, отличных от сушеных овощей;
• без добавления других ингредиентов, отличных от сушеных овощей.

9. Овощи сушеные подслащенные  в зависимости от технологии производства классифицируются следующим образом:

• с пищевыми добавками, в том числе:
• ароматизаторами;
• красителями;
• без пищевых добавок.

10. В зависимости от числа плодовых компонентов, использованных при производстве сушеных овощей подслащенных, они классифицируются следующим образом:

• монокомпонентные;
• в виде наборов.

3. Факторы, формирующие качество сушеных овощей

Для большинства сушеных  овощей характерны следующие основные технологические операции:

1. МОЙКА И СОРТИРОВКА СЫРЬЯ – мойку проводят на специальных машинах, при этом удаляют пыль, грязь, песок. Отмытое сырьё на инспекционных транспортёрах сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, повреждённых болезнями и вредителями экземпляров). Отдельные виды сырья калибруют. Сырьё, однородное по размеру и качеству, облегчает последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы.
2. ОЧИСТКА СЫРЬЯ – овощи очищают от малопитательных или несъедобных частей – кожицы, чашелистиков, семян и семенных камер, плодоножек и других. Очистка ведётся механическим, химическим или гидротермическим способом.
3. РЕЗКА ОВОЩЕЙ – овощи консервируют в целом виде или нарезном в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырьё протирают через тонкое сито. Для придания протёртой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в отдельных случаях, например для получения консервов для детского питания, её подвергают гомогенизации.

Тщательно выполненные  операции по подготовке сырья (мойка, сортировка, очистка, резка) оказывают большее влияние на качество и сортность готового продукта.

4. БЛАНШИРОВКА – это кратковременная (1-20 мин) отварка некоторых овощей (картофель, свекла, морковь, капуста) в кипящей воде или обработка паром. При этом разрушаются окислительные ферменты, и потемнение продукта в результате окисления не происходит.
5. СУШКА бывает естественной (солнечная) и искусственной (инфракрасная, микроволновая, конвективная, сублимационная, акустическая, кондуктивная).
6. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ И РАСФАСОВКА – подготовленные овощи порционируют и расфасовывают в соответствии с технологическими инструкциями. При этом должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта, соотношение отдельных компонентов,  надлежащий внешний вид.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА СУШКИ

3.1. Основные способы сушки овощей

3.1.1. Естественная (солнечная) сушка

Использование солнечного тепла для сушки овощей очень выгодно, так как при этом не расходуется топливо. Но далеко не во всех районах это возможно. В южных районах с жарким летом (юг Украины, Кавказ, Средняя Азия) лучше всего применять солнечную сушку. Этим способом сушат такие овощи как зелень, томаты, перец. В более северных районах иногда применяют сушку осенних овощей осенних овощей на открытом воздухе (воздушная сушка).

Для солнечной сушки  не требуется сложных приспособлений. Обычно овощи, подготовленные надлежащим образом, расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищённое от пыли, и постепенно высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Чем сильней нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. Поэтому в жаркие дни сушка происходит быстрее. Существенную роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветер ускоряет сушку, так как высушиваемые овощи омываются большим количеством воздуха. Однако более сильный ветер нежелателен, так как он поднимает пыль, которая загрязняет продукт.

Сита или подносы для солнечной  сушки делают металлическими или  плетёными из прутьев. Металлические  сита более гигиеничны, но лишь в  том случае, если они изготовлены  из нержавеющего металла. Обычные проволочные  железные сетки также можно применять, но при пасмурной и сырой погоде они быстро ржавеют, а от этого могут загрязняться ржавчиной высушиваемые овощи.

Вместо сит можно  пользоваться подносами или листами  из жести или фанеры. Однако сита имеют то преимущество, что при  сушке на них горячий воздух не только омывает сверху слой высушиваемых продуктов, но и проходит сквозь них через отверстия в ситах. Вследствие этого сушка ускоряется и продукт получается более равномерно высушенным. Поэтому при изготовлении листов из жести или фанеры можно пробить или просверлить в них небольшие отверстия.

Сита или подносы могут иметь  любые размеры, но такие, чтобы ими  удобно было пользоваться. Обычно их изготавливают  длиной до 1,5 м, шириной 80 см. По краям  сита сверху делают бортики или прибивают  деревянные рейки толщиной 4-5 см. Эти рейки придают подносам большую прочность и предохраняют овощи от ссыпания при переноске. Снизу по всем четырём углам подноса набивают одинаковые по высоте (5-6 см) уголки из досок.

Так как в хозяйстве  обычно необходимо иметь для сушки несколько подносов, то их делают одинаковыми по форме и размерам. Это позволяет ставить такие подносы друг на друга в штабель.

Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 1-2 недель. В первые 2-3 дня овощи подвяливаются и  при этом их кусочки несколько уменьшаются в размерах. После подвяливания можно освобождать часть подносов, ссыпая овощи с трёх подносов на два, а освобождающиеся подносы загружать свежим сырьём.

По окончанию сушки  готовую продукцию снимают, а  подносы тщательно очищают от её остатков и вновь загружают свежим сырьём.

Если  наступает дождливая  погода, подносы с недосушенными  овощами переносят под навес  и устанавливают в штабель.

2. Искусственная сушка

Искусственной называется сушка овощей с помощью нагретого  воздуха в специальных сушилках. Горячий воздух поглощает влагу из высушиваемого сырья, отчего оно высыхает, а воздух становится более влажным. Чем выше температура воздуха, тем больше влаги он может поглотить.

Искусственная сушка широко применяется  в пищевой промышленности. В домашних условиях для этой цели можно использовать обычные кухонные плиты. В сельских местностях, где для отопление применяют часто русские печки и лежанки, сушку овощей можно производить на них.

Для сушки с использованием тепла от кухонной плиты лучше всего изготовить несложный сушильный шкаф с ситами, на которые тонким слоем настилают высушиваемые овощи.

Шкаф изготавливают  из листового железа, без дна, на ножках высотой 10-20 см. размеры его  зависят от размеров плиты; обычно длину  и ширину делают 50-60 см, а высоту – с  таким расчётом, чтобы весь шкаф поместился на плите и верхнюю часть его можно было с помощью железного рукава соединить с вводом дымовой трубы. Шкаф имеет три сплошные стенки и четвёртую (переднюю), открывающуюся в виде дверцы для загрузки и выгрузки сит с продуктом. По высоте шкафа укрепляют рейки или угольники для сит на расстоянии 7-10 см друг от друга. Сита изготавливают из проволочной или пробивной (штампованной) металлической сетки, укреплённой на деревянных рамах, размер которых соответствует размерам сушилки.

Шкаф устанавливают  над горячей плитой и постепенно (начиная снизу) загружают в него сита с подготовленными овощами (с промежутками времени между загрузкой сит 5-10 минут).

Очень важно, чтобы во время сушки в сушильном шкафу происходило необходимое движение воздуха. Холодный воздух, попадая в пространство между плиткой и нижним ситом сушильного шкафа, нагревается и через железный рукав поступает в шкаф. Если рукав недостаточно плотно соединён с сушильным шкафом или вводом в дымовую трубу, в местах этих неплотностей образуются «подносы» воздуха, и тогда через сушильный шкаф поступает недостаточное количество воздуха и сушка замедляется.

Когда сушилка заполнена, необходимо следить за ходом сушки. Нижние сита будут нагреваться сильнее, и продукт на них высушится быстрее. Поэтому, когда овощи на нижнем сите уже высушены, это сито вынимают, а все другие переставляют соответственно ниже. Освободившееся место для верхнего сита заполняют свежим недосушенным сырьём.

Во время сушки следует периодически проверять температуру воздуха в сушилке. При слишком высокой температуре овощи будут пригорать, темнеть, качество их будет низким. С другой стороны, при низкой температуре сушка будет протекать очень медленно и возможно «запаривание» овощей.

Для каждого вида овощей установлены необходимые пределы  температуры сушки, при которых  можно получить высушенный продукт  хорошего качества.

Для сушки овощей в  русской печи следует заранее  заготовить сита или листы на деревянных рамах с таким расчётом,  чтобы эти листы проходили через отверстия печи и размещались в её внутренней части, заполняя всю полезную (нагретую) поверхность пода печи.

Сушку в печах начинают обычно  через 1-1,5 часа после окончания  топки, потому что в только что  вытопленной печи температура бывает слишком высокая и высушиваемые овощи могут пригореть.

К началу сушки печь освобождают  от всего, что в ней находится, угли и золу удаляют  и под печи чисто выметают, чтобы высушиваемые продукты не загрязнились золой. Затем  в печь загружают сита или листы с настилаемыми на них тонким слоем овощами. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, так как это может привести к пригоранию нижних кусочков высушиваемого сырья. Нижние сита устанавливают на невысокие (2-3 см толщиной) деревянные рейки или угольники из железа. На нижний ряд сит можно установить второй, третий ряд сит и т.д. Загружать сита надо быстро, чтобы не охлаждать печь. Когда все сита установлены, отверстие (устье) печи неплотно закрывают, а печную трубу несколько приоткрывают для того, чтобы через неё выходил из печи увлажнённый воздух. По мере высушивания открытое отверстие трубы постепенно уменьшают.

Сушка в печи в течение  одного дня обычно не заканчивается  и её приходится продолжать на следующий  день. При досушивании полусухой продукт, занимающий значительно меньший объём, чем сырой, ссыпают более толстым слоем и освобождают часть листов (сит).

3.1.2.1. Инфракрасная сушка

Наиболее актуальной и перспективной в данный момент является сушка продуктов питания  с применением инфракрасного излучения. Инфракрасная сушка продуктов питания, как технологический процесс, основана на том, что инфракрасное излучение определенной длинны волны активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (40-60 °С), что дает практически полностью сохранить витамины, биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и аромат подвергающихся сушке продуктов.

Сушка продуктов по данной технологии позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80-90% от исходного сырья. При непродолжительном замачивании (10-20 мин) прошедший сушку продукт восстанавливает все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства и может употребляться в свежем виде или подвергаться любым видам кулинарной обработки. По сравнению с традиционной сушкой, овощи, обработанные инфракрасной сушкой после восстановления обладают вкусовыми качествами, максимально приближенными к свежим продуктам. Само инфракрасное излучение безвредно для окружающей среды и человека.

Прошедший сушку продукт  не критичен к условиям хранения и  стоек к развитию микрофлоры. До года сухопродукты могут храниться  без специальной тары (при низкой влажности окружающей среды), при этом потери витаминов составляют 5-15%. В герметичной таре сухопродукты может храниться до двух лет. Сушка продуктов дает их уменьшение в объеме в 3-4 раза, а в массе в 4-8 раз по сравнению с исходным сырьем (в зависимости от его вида).

3.1.2.2. Микроволновая  сушка 

Микроволновая технология и созданное на ее основе микроволновое  оборудование для сушки овощей позволяет  не только высушивать продукцию, но и  получать пищевые красители, размораживать рыбу, мясо, овощи, ягоды и другие продукты питания, проводить бестемпературное консервирование и многое другое.

Микроволновый метод  сушки основан на воздействии  на обезвоживаемый продукт интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ). Под действием СВЧ поля молекулы воды (диполи) начинают совершать колебательные и вращательные движения, ориентируясь с частотой поля по его электрическим линиям. Движение молекул - это и есть тепловая энергия. Чем больше воды в заданном объеме, чем больше молекул участвует в этом движении, тем больше тепловой энергии выделяется. Таким образом, разогрев происходит во всем объеме продукта, причем более влажные участки получают больше энергии. За счет этого происходит удаление влаги, сушка продукта, и, одновременно, - выравнивание влажности в объеме продукта. Причем при снижении влажности сырья процесс сушки продукта не замедляется, поскольку механизм теплопроводности не играет здесь ключевой роли. Микроволновая сушка характеризуется малым временем и относительно низкой температурой процесса, что применительно к пищевым продуктам обусловливает очень высокую сохраняемость полезных веществ и витаминов. Источником энергопотребления генераторов СВЧ энергии является только электроэнергия, что обеспечивает их исключительную экологическую чистоту.

Применение натуральных сушеных  ингредиентов, изготовленных микроволновым  способом сушки, позволяет производителям пищевых продуктов: обогатить продукцию, подвергаемую сушке, витаминами, биологически активными веществами, макроэлементами и другими полезными веществами. Придать продукции вкус, цвет и аромат натурального продукта. Применять сухопродукт вне сезона и во время отсутствия свежих овощей. Гарантировать изготовление продукции высокого качества. Значительно снизить отходы производства, решить вопросы утилизации отходов после обработки сырья. Удешевить хранение и транспортировку продукта. Значительно сократить время приготовления, энерго- и трудозатраты, связанные с обработкой сырых овощей, повысить производительность труда при приготовлении пищи в общественном питании до 48 раз. Увеличить срок хранения продукта до 1 года без применения дополнительных средств химической обработки. Снизить себестоимость продукции.

3.1.2.3. Конвективная сушка

Одним из самых распространенных способов сушки продуктов в настоящее время является конвективный способ сушки. Этот способ сушки продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента - воздуха или парогазовой смеси. Сушка продуктов при этом способе происходит при омывании продукта нагретым газом, воздухом, топочными газами, перегретым паром и другими теплоносителями, которые имеют температуру, отличную от температуры подвергающегося сушке материала. При этом способе сушки за счет сообщаемой продукту тепловой энергии идет испарение находящейся в продукте влаги, а унос паров влаги осуществляется сушильным агентом. Оборудование для сушки овощей имеет простое устройство. Однако этому способу присущи некоторые недостатки, касающиеся нерационального использования энергии установками, поскольку сушка продукта таким способом неизбежно сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей среды. При интенсификации процессов такой сушки продуктов необходимо повышать температуру теплоносителя, что влечет перегрев сухопродукта, особенно на стадии досушки. Кроме того этому способу сушки продуктов присущи недостатки, существенно снижающие качество конечного продукта. При этой сушке испарение влаги происходит только с поверхности, что приводит к появлению пленки, затрудняющей сушку и ухудшающей качество сухопродукта: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ в сухопродукте, и не способствует подавлению первичной микрофлоры.