Свекла - гарнирная

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………………………………………………

1.Расчет производственной  мощности цеха………………………………………………………….

2.Характеристика  сырья ………………………………………………………………………………………..

3.Выбор и обоснование   технологической схемы производства  консервов……….

4.Описание технологической  схемы производства и компоновочных  решений работы………………………………………………………………………………………………………………

5.Расчет продуктов  и тары…………………………………………………………………………………….

6.Использование отходов……………………………………………………………………………………..

7.Расчет и подбор  оборудования………………………………………………………………………….

8.Схемы контроля  производства и готовой продукции……………………………………….

9.Мероприятия по  охране труда, технике безопасности и охране природы………

10.Спосок используемой  литературы…………………………………………………………………… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимы продукты растительного и животного происхождения. Однако всем известно, что у нас в РБ, урожай собирают один раз в год. При этом перед сельхоз производствами стоят две проблемы: получить хороший урожай овощей и плодов и переработать их таким образом, чтобы избежать потерь.

     В связи  с изменением экономической ситуации в стране, а именно с приватизацией  перерабатывающих предприятий, их коллективы столкнулись с массой проблем, начиная  от постановок сырья, тары для упаковки продукции, технологии производства и  технического состояния перерабатывающих линий и заканчивая реализацией  консервов. За период с 1991 по 1994 г. производство плодоовощных консервов снизилось  в 3.6 раза, в том числе для детского питания - в 5.3 раза. Наибольший спад производства на протяжении последних лет наблюдается  в группе плодово-ягодных консервов (соки, компоты).

     Последние годы в консервной промышленности наблюдается  явления дезинтеграции, когда один завод принадлежит нескольким акционерам. Это приводит к тому, что в производстве практически не внедряются новые  технологические процессы и высокопроизводительное оборудование. Так, выпуск многих видов  плодоовощных консервов, особенно закусочных, обеденных, различных полуфабрикатов и других пользующихся повышенным спросом, сдерживается из-за отсутствия комплексных  линий.

     Сегодня эти виды консервов вырабатываются на линиях, созданных из устаревшего  оборудования, и трудоемкость этой продукции в 5-6 раз превышает затраты  труда при выработки продукции  на автоматических линиях. Отечественная  техника отстает по уровню производительности от зарубежной в два раза. Рынок, как известно, предусматривается  конкуренцию товаров. Таким образом, главное для производителя –  это качество товара, его себестоимость, внешний вид.

     Несмотря  на изложенное, технология консервирования  плодов и овощей не потеряла и не может потерять своей актуальности при любой экологической ситуации. Современная технология переработки  позволяет получать высококачественную продукции из плодов и овощей с  ушибами, вмятинами, накалами и другими  повреждениями. Внедрение малоотходной или безотходной технологии позволяет снизить стоимость выпускаемой продукции, увеличить загрузку предприятия, а, следовательно, и число работающих мест.

     Для обеспечения производство плодоовощной продукции в наличных объемах  предстоит устойчивую сырьевую базу, которая в настоящие время  имеется только у некоторых предприятиях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Расчет  производственной  мощности цеха

График поступления  сырья представлен  в таблице 1.

Таблица 1. График поступления  сырья. 

Примечание: Сроки поступления сырья

                            Сроки хранения сырья.

Вывод: из таблицы 1. мы видим, что рекомендуемый срок поступления моркови на переработку с 1сентября по 31 октября, а рекомендуемый срок поступления яблок с 15 августа по 10 октября.

График работы технологической линии представлен в таблице.2.

Таблица 2. График работы технологической  линии

Примечание: в курсовой работе принят следующий график работы линии – режим работы две смены, продолжительность смены8 часов, количество рабочих дней в неделю 6, выходной день воскресенье. Каждый понедельник первой смены - санитарный.

Вывод: ознакомившись с таблицей 2. мы узнали график работы технологической линии, общее количество первых и вторых смен -98, а также сроки производства сока морковно-яблочного с 1 сентября по 31 октября.

Производство продукции  в тубах представлено в таблице 3.

Таблица 3 .Производственная программа.

Вывод: изучив таблицу 3. мы узнали, что производительность  сока морковно-яблочный с мякотью и с сахаром в тубах составила:

 в сентябре 48*8*10=3840,

в октябре 50*8*10=4000,

 всего 3840+4000=7840 туб.  

0 
 
 
 
 

2.Характеристика  сырья и вспомогательных  материалов

     Применяемые в производстве сырью и вспомогательные  материалы должны отвечать требованием  действующих стандартов и технических  условий. Поступающие на завод материалы  должны сопровождаться качественным удостоверением поставщиков. Качество каждой отдельной  партии сырья поступающий на переработку, оцениваются заводской лабораторией. Поступающие в производство сырью  должно быть высокого качества: свежие, здоровые, не вялые, равномерно окрашенные, не поврежденные болезнями и сельхоз  вредителями, без механических повреждений. Для производственного данного  вида консервов применяется следующее  сырье и вспомогательные материалы:

Морковь – ГОСТ 1721-85

Внешний вид –  корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие нетреснувшие без повреждений  сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешне влажности, типичной для ботанического сорта формы  и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2.0 см. или без них, но без  повреждения корнеплодов.

     Допускаются корнеплоды с отклонением по форме, но не уродливые.

       Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими  (2-3 мм) природными трещинами в  покровной части, образовавшимися  в процессе формирования корнеплода; корнеплоды с незначительными  наростами, образовавшимися в  результате развития боковых  корешков, существенно не портящими  внешний вид корнеплода; корнеплоды  с поломанными осевыми корешками.

     Запах и вкус - свойственны данному ботаническому сорта, без постороннего запаха и привкуса.

     Размер  корнеплодов по наибольшему поперечному  диаметру, см: для сорта Шантенэ 2461- 3.0-7.0, для остальных сортов 2.5-6.0. Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных  размеров не более чем на 0.5 см.,% от массы, не более-10.0.

     Содержание  корнеплодов треснувших, поломанных, длинной не менее 7.0 см. ( с отломом  корнеплода у осевого корешка), уродливые  по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой(порезами головок) в совокупности,% от массы, не более 5.0.

Яблоки ГОСТ 27572-87

Внешний вид - плоды 1-го и 2-го товарного сорта здоровья, свежие, целые, чистые вполне развившиеся, без повреждений, типичного для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без нее.

     Допускаются плоды нетипичной для данного  помологического сорта формы  и окраски.

     Запах и вкус - свойственны данного помологическому  сорту, без постороннего запаха и  привкуса.

     Степень зрелости - техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости.

Массовая доля растворимых  сухих веществ в соке плодов, % не менее: для сортов ранних сроков созревания-10.0 -1 сорта, 9.0 -2-го сорта.

Сахар – песок ГОСТ21-94.

     Упакованный сахар-песок должен хранится в складах, без упаковки – силосах. Температура  хранения не выше 40⁰С.

Относительная  влажность  воздуха на складе должна быть: не выше 70% на уровне поверхности нижнего  ряда упакованного сахара;   

Не выше 60% при  хранении без упаковки в силосах.

Сахар-песок укладывают на складе в штабеля высотой до:

-46 рядов - упакованный  в тканевые мешки 

-24 рядов – упакованный   в тканевые мешки с полиэтиленовыми  вкладышами;

4м.- в транспортных  пакетах;

2м - упакованный  в  картонные ящики и групповую  упаковку.

Вкус и запах - сладкий, без  постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.

Цвет-белый

Сыпучесть - сыпучий

Чистота раствора - раствор  сахара должен быть прозрачный, без  нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

     Химический  состав сырья и вспомогательных  материалов приведены в таблице 4.

     Морковь принимают партиями. Партией считают  любое количество одного ботанического  сорта, упакованное в тару одного вида и размера, поступившее в  одном транспортным средстве и оформленное  одним документам о качестве и» Сертификатом о содержании таксикатов в продукции растениеводства и соблюдением регламентов применения пестицидов” по форме, утвержденной в установленном порядке. Морковь упаковывают в ящики по ГОСТ 10131,ГОСТ 17812, ящичные поддоны по ГОСТ 21133, мешки тканевые по ГОСТ 30090.Укладывают морковь плотно, вровень с краями тары. Допускается по согласованию с потребителями для перевозке без охлаждения автомобильным транспортам, упаковывание моркови сетчатые или полиэтиленовые   мешки.

     Морковь перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Хранение моркови, предназначенной для весенне-летней  реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1^о. С и относительной влажности 90-95%.

      Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество яблок одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и неупакованное, поступившие в одном транспортном средстве, оформленное одним документам о качестве ‘’ Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдения регламентов применения пестицидов’ ‘. Яблоки транспортируют автомобильным транспортам в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорте. Яблоки второго сорта допускается транспортировать в неупакованном виде (навалом).            

3.Краткая  характеристика технологической  схемы производства  консервов.

Инспекция-удаление плохо промытых и дефектных плодов.

Калибровка-разделение на фракции по размеры с целью облегчения последующей обработки и улучшения товарного вида.

Сортировка-удаление дефектных плодов и посторонних примесей.

Мойка-удаление минеральных примесей и других загрязнений, снижение количества микроорганизмов.

Ополаскивание - удаление остатков загрязнений.

Бланширование, очистка и измельчение овощей- размягчение мякоти облегчение последующей обработки и извлечение сока.

Очистка - это удаление не съедобных частей сырья, либо частей непригодных для производства данного вида продукции.

Дробление - это измельчение растительных тканей на части неопределенной формы и размера.

Протирание – это удаление семян, кожуры и т.д. путем пропускания продукта через  сито диаметром ячеек 0.7-1.5мм.

Гомогенизация – повышение степени дисперсности частиц мякоти и предупреждение расслаивания сока.

Подготовка  вспомогательных  материалов - удаление возможных посторонних примесей.

Сахар-песок - просеивают через сито с диаметром отверстий 2-2.5мм с могнитоуловителем. Сахар растворяют в воде по рецептуре, кипятят 5 минут ,и фильтруют через тканевый фильтр.

Деаэрация и нагревание - уменьшение содержания воздуха и предупреждение окисления компонентов сока.

Фасовка и укупорка - укладка в тару для последующего консервирования ,предохранения от попадания наружного воздуха и микроорганизмов.

Стерилизация  и пастерилизация - уничтожение микроорганизмов ,вызывающих порчу соков, создание условий для длительного сохранения качества соков.

Хранение - соки и напитки плодов овощных хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 2-25^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 4 Химический состав 

Выбор и обоснование  технологической схемы производства консервов.

Сок морковно-яблочный с  мякотью и с  сахаром.

Морковь                                Сахар                                               Яблоки

Доставка                         Просеивание        Доставка

Приемка              Улавливание магнитных примесей         Приемка

Хранение                  Приготовление сиропа                         Хранение

Инспекция                          Подогрев                                        Инспекция

Калибровка                    Фильтрование                                   Сортировка

Мойка                                                                                            Калибровка

Инспекция              Мойка

Ополаскивание          Очистка

Инспекция и дочистка        Дробление

Дробление        Протирание

Бланширование       Гомогенизация

Гомогенизация

        Смешивание.

   Деаэрация                                                    Тара

Крышка   Подогрев         Мойка

шпарка  Фасование        Шпарка

   Укупоривание

   Стерилизация

   Мойка и сушка банок

   Этикетирование

  Упаковка в транспортную тару

                  Складское хранение

4.Описание  технологической  схемы и компоновочных  решений.

Технологический процесс  для моркови, и яблок.

Сырье поступившее  в производство контейнеров опрокидывателей  А9 КДР (поз.1), подается на ленточный  транспортер А9-К1-050 (поз.2), где происходит инспекция и калибровка сырья.

Мойка. Сырье тщательно моют до полного удаления с поверхности овощей, прилипшего грунта и других видимых загрязнений. Морковь моют в моечной машине А9-КЛ1 (поз.3)

Яблоки моют в  моечной машине А9-КН2 (поз.11)

Инспекция. При инспекции удаляют плохо промытые и дефективные плоды и посторонние примеси. Морковь подается на ленточный транспортер А9-К1-050.

Яблоки попадаются на ленточный транспортер А9-К1-050.

Очистка. У яблок удаляют плодоножку чашелистики на очистительном аппарате А9-К4Е (поз 12) очистку производят механическим способом.

Дробление. Дробление моркови осуществляют на аппарате А9-КИС (поз.5/1).Дробление яблок происходит на аппарате А9-КИС (поз.5/2)

Бланширование. Морковь бланшируют для иноктивации ферментов, предотвращение потемнения, уменьшения обсемененности микроорганизмов. Бланширование производят на бланширователе БК (поз.6).

Протирание. Протирание яблок осуществляется для измельчения до определенного размера, удаление кожицы и семенной камер. Протирание осуществляется на протирочной машине Т1-КП2Д (поз.7)

Гомогенизация. Это тонкое измельчение сырья. Гомогенизация моркови производят на гомогенизаторе А1-ОТМ (поз.8/1)

Гомогенизация яблок  осуществляется на гомогенизаторе А1-ОТМ (поз.8/2).

Смешивание. Смешивание производят для получения продукта заданного вкуса и состава. Смешивают компоненты в соответствии с рецептурой в системе МЗС-320 (поз.13)

Деаэрация. Деаэрация предназначена для удаления воздуха и предупреждения окисления компонентов сока. Деаэрацию проводят при остаточном давлении. Деаэрацию производят в деаэраторе ДПУ (поз.14)

Подогрев про изводится  до температуры 85-96^оС.

Фасование. Фасование сока осуществляется в фасовочном аппарате ДН-1 (поз.15).

Соки фасуют в  стеклянной банке вместимостью 1000см³.

Укупоривание. Укупоривание осуществляют в закаточной машине Б4-КЗК-75 (поз.16).Укупоривают крышками из лакированной жести.

Стерилизация. Стерилизация предназначена для уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу сока, создание условий для длительного сохранения качества соков. Стерилизацию производят в автоклаве Б6-КАВ-4 (поз.17). Время стерилизации 120 минут.

Далее продукция  поступает на этикировку, машина ЭР-2 (поз.19), затем на упаковочный аппарат  А9-КУГ (поз.20). Далее продукция поступает  на складское хранение. Сок  хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2-25^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Расчет  продуктов и тары.

Таблица 5

Т туб=

Где Mn-масса нетто банки консервов

К- переводной коэфицент

К=1000/400=2.5

Морковь Т туб= =258.76

Яблоки Т туб= =115.84

Сахар Т туб= =21.388

Рецептура закладки по его постановленных компонентах

Таблица 6

Nф= =400шт.

Мн=Nф*Мнб=400*1=400

Рецептурная закладка моркови 646.9*1=646.9

Яблок 289.6*1=289.6

Моркови = =756.07кг/туб

Яблоки Ткг/туб= ==400.8 кг/туб

Таблица 7

Потребность в сырье и материалах на производстве продукции

Расход сырья в  час.

Морковь = Т туб*Qтуб/час=258.76*10=2587.6

Яблоки =115.84*10=1158.4

Сахар =28.388*10=283.88