Свекла лук и капуста

Введение

      Плодовые, ягодные, бахчевые культуры, плоды и  овощи занимают значительную долю в  рационе питания населения. Являясь  источником целого ряда необходимых  организму веществ, прежде всего  витаминов, углеводов и минеральных  элементов. Свежая плодоовощная продукция является быстропортящимся товаром, легко подвергается воздействию механических факторов, насекомых-вредителей и болезнетворных микробов. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и закупок, но и от условий хранения продукции.

      Круглогодовое обеспечение населения страны качественной плодоовощной продукцией- важная народнохозяйственная задача. Обеспечение сохранности  плодов и овощей, бесперебойное снабжение  ими населения требует определенных знаний в области идентификации плодоовощной продукции, способов и методов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

      Задачи  хранения определяются назначением  продукции: потребление в свежем виде в течение длительного осенне-зимнего  периода, переработка. При хранении плодов и овощей в свежем виде или для переработки преследуют одну цель: сохранить продукцию с минимальными неизбежными потерями количества и качества- она не должна гнить, усыхать, прорастать и терять вкусовые и питательные качества.

      Основными направлениями развития технологии хранения и переработки плодоовощной продукции является разработка и  внедрение в производственных условиях современных прогрессивных технологий с применением активного вентилирования, полимерных материалов для упаковки, модифицированной и регулируемой газовых сред. 
 
 
 

1. Расчет  количества продукции, подлежащей хранению.

       В соответствии с заданием необходимо выбрать исходные данные для расчета:

      1.1.Н-  ежегодную норму потребления  продукции данной культуры ( в  тоннах) на 1 человека в соответствие с разработками Института питания Академии медицинских наук РФ.

      1.2.С-  срок хранения данной культуры, исходя из особенностей продукции  по лежкости, (месяц).

      1.3. Коэффициенты, учитывающие потери  продукции при хранении:

      К₁- коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счет естественной убыли, в соответствие с нормативными значениями.

      Для определения коэффициента необходимо выписать нормы естественной убыли  для продукции данного срока  созревания; данного типа хранилищ в соответствие с периодом хранения по месяцам. Затем рассчитать надбавку по Краснодарскому краю для каждой нормы ( по месяцам). Сложить полученные нормы с надбавками по всему периоду хранения.

      Определить, коэффициент, учитывающий естественную убыль, по формуле:

      К₁=(100+n)/100        (1)

      где n- суммарная норма естественной убыли (с надбавкой), % за весь период хранения.

      К₂- коэффициент, учитывающий ненормируемые потери (отход, продукция, поврежденная физиологическими расстройствами, вследствие повреждения болезнями, вредителями и.т.д.).

      Общие потери плодоовощной продукции не должны превышать 10-15%. Учитывая рассчитанные нормативные потери (%), особенности  культуры, хранилища и указанное  предельное значение, уточнить величину (%) ненормируемых потерь.

      Определить  коэффициент, учитывающий потери, по формуле:

      К₂=(100+m)/100        (2)

      где m- ненормируемые потери, m=15-n,%

      учитывая  количество жителей в населенном пункте, рассчитать количество продукции, подлежащей хранению по формуле:

      Х=(КхНхК₁хК₂хС)/12                       (3)

      где  Х- количество продукции, подлежащее хранению,(т);

             К- количество жителей, чел.;

             Н- ежегодная норма потребления, продукции на 1 чел.(т);

             К₁- коэффициент учитывающий естественную нормативную убыль;

       К₂- коэффициент, учитывающий ненормированные потери (отход,                     брак)

             С- срок хранения данной продукции, (мес.);

             12- количество месяцев в году.

      Расчет  количества свеклы, необходимой для  снабжения 36тыс. человек.

1. Норма потребления груши 0.0061т на человека.
2. Срок хранения груши 9 месяцев, с сентября по май включительно.
3. К₁-учитывая условия хранения- склад без искусственного охлаждения, период  хранения с октября по февраль, находим нормы естественной убыли (%):
4. сентябрь-1.8

       октябрь- 1.08

       ноябрь- 0,88

       декабрь- 0,96

       январь- 0,96

       февраль- 0,96

       март- 0.96

       апрель- 0.96

       май-1.08

       Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 8.68%. По формуле (1) находим:

       К₁=(100+8.68)/100=1,0868=1,09 

       Учитывая  потери плодоовощной продукции =11% и  норму 8.68%, находим количество ненормируемых потерь 11-8.68=2.32%. По формуле (2) находим:

       К₂=(100+2.32)/100=1,0232=1.02

       Полученные  значения подставляем в формулу (3):

       Х=(36000*1.02*1,09*0.0061*9)/12=183.1т

      Расчет  количества лука, необходимого для снабжения 36тыс. человек.

Лук 

       1). Норма потребления лук составляет 7,32 кг. на 1 человека в год или  0,00732 тонн.

       2). Срок хранения лука, предназначенной  для хранения составляет 8 месяцев  – с сентября по апрель включительно.

       3). К₁ – учитывая условия хранения – траншеях, период хранения с сентября по апрель, находим из справочной таблицы нормы естественной убыли.

       К₁— коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счет естественной убыли в соответствии с нормативными значениями (для первой зоны и надбавками по Краснодарскому краю).

       Для определения коэффициента  из нормативной таблицы выпишем  нормы естественной убыли для  продукции данного срока созревания, данного типа хранилища в соответствии с периодом хранения по месяцам. Затем, пользуясь приложением к нормативной таблице, рассчитаем надбавку по Краснодарскому краю для каждой нормы (по месяцам).

       Согласно справочным данным, надбавки  к нормам естественной убыли  для первой зоны в Краснодарской крае для лука в траншеях составляют 10 %.

       Исходя из правила пропорциональности  взаимосвязанных чисел, найдём  надбавки к нормам с сентября  по апрель.

       Таблица 3: Нормы  естественной убыли и надбавок к нормам для лука

       Суммарная норма естественной  убыли с учётом надбавки составит: 8,14%.

Найдём коэффициент  К₁  (по формуле):

К₁= ^(100+8,14)/₁₀₀=1,08

       4). К₂ — коэффициент, учитывающий ненормируемые потери (отход, продукция, поврежденная физиологическими расстройствами, в следствии повреждения болезнями, вредителями и т. д.).

       Общие потери плодоовощной продукции  не должны превышать 10 — 15 процентов. Учитывая рассчитанные нормативные потери (проц.), особенности, культуры, хранилища и указанное предельное значение, уточним величину (проц.) ненормируемых потерь. Как и в предыдущих случаях, примем общие потери 11%.

      Количество ненормируемых потерь  составит: 11%-8,14% ~ 2,86%

      Найдём коэффициент ненормируемых  потерь К₂ :

К₂ = ^(100+2,86)/₁₀₀~1,03

      5).  Учитывая количество жителей  в рассматриваемом населённом пункте, рассчитаем корличество продукции , подлежащей хранению по формуле: 

Х = ^{(КхНхК1хК2хС)}/₁₂

где  Х  -  количество продукции, подлежащей, хранению (т);

       К  - количество жителей, чел. ;

       Н - ежегодная норма потребления,  продукции на 1 чел. (т)

       К₁ - коэффициент, учитывающий нормативную естественную убыль

       К₂ — коэффициент, учитывающий ненормированные потери. (отход, брак)

       С — срок хранения данной  продукции, (мес.)

      12 — количество месяцев в году ;  

Х = ^{(36000х0,00732х1,08х1,03х8)}/₁₂ ~195.4 т.

      КАПУСТА

      Расчет  количества капусты, необходимой для снабжения 36тыс. человек.

1.1     Норма потребления капусты 0,0268т  на человека на человека.

1.2     Срок хранения капусты 4 месяца, с ноября по февраль включительно.

1.3.     К₁-учитывая условия хранения- склад без искусственного охлаждения, период  хранения с ноября по февраль, находим нормы естественной убыли (%):

       ноябрь- 1,8

       декабрь- 1,0

       январь- 2,0

       февраль- 2,5

       Надбавки  для капусты в складе без искусственного охлаждения для первой зоны Краснодарского края составляют 25%.

       Найдем  надбавки к нормам:

       для ноября норма 1,8

       1,8   -   100%

       х   -   25%

       х=0,45%

       Норма с учетом добавки 1,8+,45=2,25

       Аналогично  по всем месяцам хранения:

       ноябрь- 2,25

       декабрь- 1,025

       январь- 2,5

       февраль- 3,125

       Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 8,9%. По формуле (1) находим:

       К₁=(100+8,9)/100=1,089=1,09

       Учитывая  потери плодоовощной продукции =11% и  норму 8,9%, находим количество ненормируемых потерь 11-8,9=2,1%. По формуле (2) находим:

       К₂=(100+2,1)/100=1,021=1,02

         Полученные значения подставляем  в формулу (3):

       Х=(36000*0,0268*1,02*1,09*4)/12=357.5т 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СВЁКЛА СТОЛОВАЯ

       Сорт Бордо 237.       Сорт селекции ВНИИР 1983г. Среднепоздний, урожайность 34,6 – 79,7 т/га. Стеблевание до 2,9 %, в северных районах до 10 – 15 %. Жаростойкий. Корнеплоды округлые и округло-плоские. Мякоть интенсивно –тёмно-красная.  Масса корнеплода 230-510 г. Вкусовые качества высокие (4 – 4,8 балла). Лёжкость 80 – 97%. Сроки уборки: 10 октября.

       Сорт Египетская плоская       Сорт селекции ВНИИР 1979г. Среднепоздний, урожайность 30,6 – 89 т/га. К стеблеванию несклонен. Среднезасухоустойчив. Корнеплоды плоские. Мякоть грубоватая,  иногда с фиолетовым оттенком.  Масса корнеплода 320-520 г. Вкусовые качества  оценены в 3,2 - 4  балла. Лёжкость 75 – 89%. Сроки начала уборки  - 15 октября. /5/

       Требования по качеству к свёкле  столовой для хранения представлены  в таблице 5.

       Таблица 5: Требования по качеству, предъявляемые к свёкле столовой, закладываемой на хранение

     Лук. К луковым овощам относятся лук репчатый, чеснок и зеленные виды лука — порей, батун, шалот, шнитт, многоярусный, душистый, слизун, черемша.

      Лук репчатый (Allium сера L.) — выходец из горных районов Средней Азии. Славянские племена выращивали его более тысячи лет назад. Сегодня эту культуру возделывают повсеместно. Лук ценят за вкусовые и лекарственные свойства, он содержит сахара, органические кислоты, минеральные соли, эфирные масла, придающие ему запах и острый вкус и, самое главное, обладающие фитонцидными и бактерицидными свойствами.

      Содержание  эфирных масел составляет, мг/100 г: лук репчатый острый — 18—155, полуострый — 15-40, сладкий — 10-20. Основным эфирным маслом является аллилпропилдисульфид, концентрация которого в луковице может находиться на уровне 12-162 мг/100 г сырой массы, в листьях — в среднем 114 мг. Витаминов в репчатом луке немного, но благодаря хорошей лежкости он является одним из круглогодичных источников витаминов.

      Химический  состав лука репчатого, как и других луковых овощей, зависит от многих факторов: климатических условий  выращивания, типов почв, видов удобрений  и другого, отсюда возможный разброс  показателей химического состава, приводимый различными авторами.

      Углеводы  и органические кислоты лука репчатого, г/100 г: моносахариды:

      глюкоза — 1,3,

      фруктоза  — 1,2;

      дисахариды (сахароза) — 6,5;

полисахариды:

     гемицеллюлоза — 0,2,

     клетчатка — 0,7,

     крахмал — 0,1,

     пектин  — 0,4;

органические кислоты:

     винная  — нет,

     лимонная  — 0,01,

     щавелевая — 0,01,

     яблочная  — 0,20.

      Энергетическая  ценность луковых овощей составляет, ккал/100 г: лук репчатый — 43, лук зеленый (перо) — 22, порей — 40, чеснок — 106.

      При идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука определяют следующие признаки: массу и форму луковицы, окраску сочных и сухих чешуи, плотность луковицы, остроту вкуса, срок созревания и сохраняемость.

      Форма репчатого лука определяется отношением высоты луковицы к ее поперечному диаметру, т. е. индексом формы. Различают лук плоской формы (индекс 0,5-0,75), плоскоокруглой (индекс 0,8-0,9), округлой (индекс 0,95-1,1), овальной (индекс 1,2-1,5) и удлиненной (индекс более 1,5).

      По  массе луковицы могут быть: мелкими  — массой до 50 г, средними — 60—120 г, крупными — более 120 г; по окраске сухих чешуи — белыми, желтыми, желто-коричневыми, красно-фиолетовыми.

      По  вкусовым достоинствам все сорта  лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта  лука содержат много сухих веществ, сахаров и эфирных масел, отличаются высокой плотностью луковиц и хорошей сохраняемостью. Полуострые сорта содержат меньше сахаров и эфирных масел, луковицы имеют среднюю лежкость и сохраняемость. Сладкие сорта лука отличаются низким содержанием сахаров и эфирных масел и большим содержанием влаги, вследствие чего внутренние чешуи — более толстые и сочные — имеют сладкий вкус. Луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения, их употребляют в свежем виде в салатах, с мясными и рыбными блюдами.

      По  сроку созревания лук репчатый может  быть скороспелым (срок вегетации до дней), среднеспелым (80—100 дней), среднепоздним (100-120 дней) и позднеспелым (6олее 120 дней).

      По  лежкости различают сорта отличной лежкости, сохраняющиеся 7-8 месяцев, хорошей и удовлетворительной лежкости, сохраняющиеся, соответственно, 5-6 и 3—4 месяца.

      Одной из вегетативно размножающихся форм репчатого лука является лук-шалот. При его выращивании луковица образует крупное гнездо из 3—4 мелких луковиц весом 25—30 г, белого, желтого или фиолетового цвета. Созревает через 15-20 дней, выдерживает температуру до —10 ... —15 °С. Используют лук-шалот в свежем виде и для выгонки зеленого пера. Сорта: Звездочка, Кубанский желтый Д-322, Кущовка харьковская и др.

      Качество  лука репчатого оценивают по ГОСТ Р 51783-2001 „Лук репчатый свежий реализуемый" и по ГОСТ 1723-86 „Лук репчатый заготовляемый и поставляемый".

      Согласно  ГОСТ Р 51783-2001, лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания, в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. При определении качества учитывается ботанический сорт лука: острый, полуострый или сладкий.

      К нестандартным относятся луковицы (сверх допустимых норм): диаметром  менее 3 (для овальных форм) и менее 4см (для остальных форм), механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо (с луковицей, пригодной для использования)

      К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, загнившие и гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для использования).

      Требования  к качеству лука заготовляемого и  поставляемого, согласно ГОСТ 1723-86, в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к луку репчатому реализуемому обыкновенного сорта, кроме пункта, касающегося содержания оголенных луковиц. При заготовках и поставках содержание луковиц оголенных допускается не более 5%, для сладких и полуострых сортов: отгружаемых в другие регионы до 25 августа — до 30%, после 25 августа — до 5%, отгружаемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — до 5%. Кроме того, содержание луковиц менее установленных размеров и с различными видами допустимых повреждений в совокупности не должно превышать 5%. При заготовках и поставках также допускается наличие земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5%.

       Основные  сорта и их товарная урожайность:

• Апогей – 23 – 25т/га;
• Дайтон – 1,0 – 2,5кг/м²;
• Догадка – 1,4 – 1,8кг/м²;
• Амулет – 232 – 359ц/га;
• Каратальский – 2,0 – 4,4кг/м²;
• Стимул – 30 -40т/га.

       Капуста

       Бирючекутская 138. Бирючекутская овощная селекционная опытная станция. Сорт позднеспелый. Урожайность 56-91,9т/га. Формирование Качанов дружное, масса кочана 2,9-4,6кг, плотность хорошая. Внутренняя кочерыга короткая. Склонность к растрескиванию средняя, транспортабельность удовлетворительная.  Жаростойкий, но требовательный к влаге и плодородию почвы. Относительно устойчив к бактериозу.

       Колобок. Московская сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева научно-производственная фирма “Российские семена”. Сорт позднеспелый. Техническая спелость Качанов наступает на 144-155 день после полных всходов.

       Качан округлый, высотой 16-20см. Наружная окраска кочана зеленая, на разрезе белая или бело-желтая. Наружная кочерыга высотой 11-15см, d=3,6-4,1см. внутренняя кочерыга 5-7см. масса кочана 4,2кг.

       Товарная  урожайность 86,5-101,0т/га. Сорт средневосприимчив  к белой гнили, сосудистому и  слизистому бактериозам, фузариозному увяданию; сильно восприимчив к киле, повреждается капустной мухой более чем в средней степени.

       Требования  показателей качества по ГОСТ 1724-85.

       Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.

       Капуста по качеству должна соответствовать  требованиям и нормам , указанным  в табл.2

       Таблица 2