Свежие и переработанные томатные овощи

Департамент образования города Москвы

______________________________________________________________

Московский технико – экономический колледж

Предметная /цикловая/ комиссия

«Товароведение и экспертизы»

Дисциплина «Товароведение

и экспертиза качества товаров»

Курсовая работа

на тему: «Свежие и переработанные томатные овощи»

Преподаватель ____________ Гладких Е.В.

«____» ____________ 2010г.

Студентка группы 08Э _________ Шелухина А.М.

«____» ____________ 2010г.

Москва 2010г.

Содержание

Введение……………………………………………………………….. 3

1.Химический состав, классификация и ассортимент томатных овощей…………………………………………………………………. 5

1.1 Химический состав и пищевая ценность…………………...….... 5

1.2 Классификация и ассортимент…………………………………... 11

2. Технология производства томатных овощей……………………. 13

2.1 Основы технологии производства……………………………… 13

2.2 Ассортимент продукции на предприятии, технология производства томатной пасты……………………………………………………….. 19

3. Оценка качества томатных овощей………………………………   22

3.1 Органолептические показатели………………………………….  22

3.2 Физико – химические показатели……………………………….  23

3.3 Микробиологические показатели……………………………….  23

3.4 Показатели безопасности………………………………………..  25

3.5 Способы фальсификации и методы их обнаружения………….  26

4. Упаковка, маркировка, хранение и возможные дефекты томатных овощей………………………………………………………………..  28

4.1 Упаковка…………………………………………………………. 28

4.2 Маркировка……………………………………………………… 28

4.3 Хранение………………………………………………………… 29

4.4 Возможные дефекты……………………………………………. 30

Заключение………………………………………………………….. 31

Приложение 1……………………………………………………...... 32

Приложение 2………………………………………………………...33

Литература…………………………………………………………..  34

Введение

Самый распространенный представитель томатных овощей - томат или помидор. Родина помидоров - Южная Америка. Дикие формы этого растения до сих пор встречаются в Перу, на Канарских и Филиппинских островах. На языке ацтеков помидор назывался "томатль", отсюда и русское "томат". Однако чаще томаты у нас, как и во всей Европе, называют помидорами, от французского "яблоки любви". Это поэтическое название французы дали новому овощу за ярко-красную окраску плодов. Считается, что помидоры в Европу были завезены испанцами в середине XVI века. Долгое время в европейских странах помидоры считались декоративным растением. В Германии горшками с помидорами украшали комнаты, во Франции - беседки, в Англии и России их выращивали в оранжереях среди редких цветов. Одной из первых стран, начавших выращивать помидоры как культуру, была Россия. Где уже в середине XIX века они стали любимым, широко распространенным овощем.

Также к томатным овощам относится  баклажан и перец. Когда баклажан вошел в культуру точно не известно, предположительно в первом тысячелетии до нашей эры в тропических районах Восточной Индии. Из Индии баклажан попал в другие азиатские страны (был первой культурой в Китае) и в Северную Африку (Египет).

В Европе баклажан начали выращивать только в XIII-XIV веках, в основном в  Италии и Испании. В начале XVI века он был завезен из Испании в  Америку. В этот же период он широко распространился в других странах Европы. Сейчас основные районы выращивания баклажана в нашей стране в открытом грунте - Северный Кавказ и Нижнее Поволжье. В центральных районах страны баклажан выращивается в открытом и в защищенном грунте на небольших площадях. 

Считается, что родиной перца  была территория современной Боливии  и вид, вероятно, был окультурен около  6000-7000 лет до нашей эры, что делает это растение одним из старейших окультуренных в Америке. Первым из европейцев со жгучим перцем познакомился Колумб, который записал в дневнике, что 15 января 1493 года на острове Эспаньола (теперешняя Куба) он отведал жгучего соуса из местных плодов. Через несколько лет испанцы в полной мере освоились с новым пищевым продуктом и назвали его pimiento. Мексиканцы же именовали его по-прежнему "чили".

В Европу перец был завезен испанцами  во время второго путешествия Колумба в 1493г. и стало употребляться как пряность. С XVI века плоды (стручки) перца используются также как лекарственное средство (только крупные красные жгучие сорта).Позднее мореплаватели завезли перец в Индию и Африку, в Средиземноморье и Юго-Восточную Азию, где он прекрасно акклиматизировался. До Северной Европы чили добрался только в сушеном виде и быстро завоевал популярность. В России перец появился в начале XVII века.

Помидор, многолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Стебель прямостоячий или стелющийся высотой до 3м. Все растение покрыто железистым опушением. Имеет характерный сильный запах. Листья очередные, перисто-раздельные или перисто-прерывистые. Цветки правильные, пятичленные, имеют желтую окраску. Плод - многогнездная мясистая сочная многосеменная ягода, красной, желтой или почти белой окраски. Семена мелкие, плоские, овальные, светло-желтые. Созревают в июле - сентябре. Томат является важной сельскохозяйственной культурой. На территории СССР его возделывают повсеместно. Наиболее широко выращивают в Поволжье, на Северном Кавказе, в Азербайджане и на Украине.

Перец, многолетний полукустарник, в культуре — однолетнее овощное растение. Листья простые, длинно- или короткочерешковые, одиночные или собраны в розетку, от зелёных до оливково-чёрно-зелёных. Цветки крупные, пазушные, одиночные или собранные в пучки; венчик белый или зеленоватый, иногда с жёлтым основанием, фиолетовыми включениями или фиолетовый. Плоды — ложные пустотелые ягоды, многосемянные, красные, оранжевые, жёлтые или коричневые, разнообразной формы и величины (от 0,25 до 190г). В диком виде встречается в тропических районах Америки.

Баклажан — травянистое растение высотой от 40 до 150см. Листья крупные, очерёдные, колюче—шершавые, у некоторых сортов — с фиолетовым оттенком. Цветки фиолетовые, диаметром 2,5—5см; одиночные или в соцветиях — полузонтиках из 2—7 цветков. Цветёт баклажан с июля по сентябрь. Плод баклажана — большая ягода округлой, грушевидной или цилиндрической формы; поверхность плода матовая или глянцевая. Достигает в длину 70см, в диаметре — 20см; весит 0,4—1 кг. Окраска спелых плодов — от серо-зелёной до буровато-жёлтой. При полном созревании они становятся грубыми и невкусными, поэтому в пищу их используют немного недозревшими. У недозрелых плодов окраска варьирует от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой. Семена у баклажана мелкие, плоские, светло-коричневые; вызревают в августе — октябре.

1.  Химический состав, классификация и ассортимент

1.1 Химический состав и пищевая ценность томатных овощей

Химический состав томатов  представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами – фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами – С, P, PP, K.

Баклажан по химическому  составу близок к томатам. Гликозид соланин придает плодам горечь.

Перец различают сладкий  и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обуславливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100г витамина P, много минеральных веществ.

Таблица 1. Химический состав

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению. Определяется пищевая ценность томатов прежде всего высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц. Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина       (1,6—2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3—5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400г томатов.

Томаты очень полезны высоким содержанием органических кислот. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. Ранее считалось, что органические кислоты томатов представлены главным образом щавелевой кислотой, способной нарушить солевой обмен. Это и служило основанием для ограничения потребления томатов в пожилом возрасте. Современные научные исследования химического состава плодов полностью опровергли несостоятельность этого утверждения. Малое содержание в томатах щавелевой кислоты весьма существенно в диетическом питании (в зеленом салате, например, ее имеется 30 мг, свекле столовой — 40, ревене — 240, шпинате — 320, а в щавеле — 360 мг). Благодаря наличию яблочной и лимонной кислот томаты вызывают аппетит, активируют процесс пищеварения, оказывают подавляющее действие на болезнетворную кишечную микрофлору.

В томатах содержится довольно много калия, которому принадлежит  важная роль в поддержании нормальной функции сердечно-сосудистой системы. По содержанию железа и магния они  занимают одно из первых мест среди  овощных растений.

Томаты являются представителями  пищевых продуктов из группы «минимум калорий — максимум биологической  ценности». Среднее количество энергии, которое получает организм человека при употреблении 100г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.

Плоды томата содержат 0,5—1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов — продуктов белкового обмена — в пище пожилых людей должно быть пониженным. В зрелых плодах их очень мало (2,4 мг), значительно меньше, чем, например, в капусте цветной, салате, шпинате и особенно в овощных горохе и фасоли.

К достоинствам этого  овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17—29% масла. По составу жирных кислот масло семян томатов относится к полноценным продуктам питания. В Италии, например, из семян извлекают полувысыхающее масло и заправляют им салаты. Томатное масло используют также при производстве маргарина и мыла. При отжатии томатного сока жиры обычно уходят в жмых, который горожане выбрасывают, а селяне отдают скоту.

Сладкий перец - поливитаминная культура. Особенно он богат аскорбиновой кислотой (в зеленых плодах- до 270, в зрелых - 482 мг %). Достаточно одного плода, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в этом витамине (50-100 мг). В плодах перца содержится значительное количество витаминов группы В, а также каротин (4,5 мг %). Они отличаются разнообразным составом минеральных веществ, в частности богаты калием (140 мг), кальцием (24 мг), натрием (1,0 мг), железом (0,5 мг), которое играет важную роль в образовании гемоглобина крови. В плодах содержится до 6% сахаров, 0,1% крахмала, 1,4% клетчатки, 1,8% протеина.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:  
Вода: 91.0г      Органические кислоты: 0.1г 
Белки: 1.3г       Витамин А: 1.0 мг 
Жиры: 0.1г       Калий: 163.0 мг 
Углеводы: 4.9г     Железо: 0.5 мг 
Крахмал: 0.1г     Кальций: 8.0 мг  
Натрий: 2.0 мг     Магний: 7.0 мг  
Фосфор: 16.0 мг

Среди овощных растений, входящих в рацион питания человека, перец занимает одно из главных мест, поскольку его плоды обладают не только высокими вкусовыми, диетическими и питательными свойствами, но также отличаются повышенным содержанием витаминов.

По витамину В перцы занимают среди овощей ведущее место. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в витамине В, достаточно употребить в пищу 40г плодов перца.

По количеству провитамина  А (каротин) перцы могут служить источником этого витамина, которого содержится от 3,5 до 12 мг на 100г сырого вещества. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в каротине достаточно употребить в пищу 50г плодов перца.

Перец содержит витамин РР (никотиновая кислота): 0,6 мг/100 г в зеленых и 0,85 мг/100 г в зрелых плодах. Есть в нем также витамин Е.

Плоды перца отличаются разнообразным составом минеральных солей. В составе золы плодов имеются соли калия, натрия, кальция, магния, железа, алюминия, фосфора, серы, хлора, кремния, марганца, меди, цинка, фтора, йода. Несомненным достоинством перцев является довольно высокое содержание в них солей калия. Железа и цинка в перцах намного больше, чем во всех других овощах, за исключением чеснока. Содержится в них также крахмал. Сухое вещество состоит в основном из углеводов — сахарозы, глюкозы и фруктозы, количество их по мере созревания плодов увеличивается почти в 1,5 раза. По содержанию питательных веществ перцы превосходят томаты и баклажаны, а по количеству витамина С не имеют себе равных среди овощей. Зрелые плоды перца по питательности значительно превосходят плоды недозрелые. Плоды перца острого содержат сахаров почти в два раза больше чем плоды сладкого.

В плодах баклажана содержится 89-94 % воды, 0,6-1,4 % сахаров, 2,5-4 % клетчатки, минеральные соли. Оптимальное соотношение основных и кислых минеральных солей способствует кислотно-щелочному равновесию в организме. Наличие в баклажанах большого количества калия стимулирует работу сердца.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:  
Вода: 91.0г       Калий: 238.0 мг     
Белки: 1.2г       Кальций: 15.0 мг  
Жиры: 0.1г                Железо: 0.4 мг  
Углеводы: 4.5г      Витамин A: 0.02 мг 
Моно- и дисахариды: 3.6г    Витамин C: 5.0 мг  
Крахмал: 0.9г      Витамин PP: 0.6 мг

Плоды баклажана ценятся за высокие вкусовые и пищевые качества и являются очень полезным продуктом. Плоды содержат 6—13,5% сухого вещества, 2,2—4,6% сахаров, причем преобладающим является глюкоза, обнаружена также фруктоза и сахароза. По мере созревания плодов количество сахара в них увеличивается. Содержащиеся в этом овоще пектиновые вещества обладают бактерицидными свойствами. В плодах содержится 0,6—1,4% белка, 1 — 2% клетчатки, 0,1—0,4% жира, 0,4—0,7% зольных веществ. Наличие в них дубильных и экстрактивных веществ придают им специфический вкус.

Баклажаны — богатый  источник калия, имеются в нем  минеральные соли натрия, кальция, фосфора, железа, марганца, меди, алюминия, бора, йода, кобальта, молибдена. Плоды содержат небольшое количество витаминов С, В, В2, РР, каротин, рутин, свободные органические кислоты, лимонную, яблочную, фолиевую кислоту.

Баклажаны — хороший  диетический продукт, характеризующийся  низкой калорийностью, но выше, чем у томатов и огурцов. Обладают высокими биологическими свойствами.

1.2 Классификация  и ассортимент томатных овощей

Томаты по своей классификации  подразделяют:

• По типу роста куста — детерминированные и индетермированные;
• По времени созревания — ранние, среднеспелые, поздние;
• По строению – малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные);
• По окраске в биологической стадии зрелости – на красные, розовые, желтые;
• По степени зрелости – на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные;
• По назначению – столовые и консервные;

Ассортимент томатов:

• «Бизон» 
• «Маяк»
• «Черный принц»
• «Рыжик»
• «Белый налив»  и многие другие сорта

Классификация перцев:

• В зависимости от наличия капсаицинов (степени горечи) – горький и сладкий;
• По форме – окгуглосплющенные, пирамидальные, призмовидные, цилиндрические, конусовидные;
• По окраске – красные, желтые, зеленые;
• По времени созревания — ранние, среднеспелые, поздние;

Ассортимент перцев:

Горький перец:

• «Астраханский»
• «Кайенский»

Сладкий перец:

• «Болгарский»
• «Майкопский»
• «Новочеркасский»

Классификация баклажан:

• По форме – округлые, грушевидные, удлиненные;
• По окраске – от светло – зеленой до темно – фиолетовой;

Ассортимент баклажан:

• «Юбилейный»
• «Универсальный»
• «Бабаевский»
• «Донской»
• «Скороспелый»

2.Технология производства

2.1 Основы технологии  производства

Замораживание – это способ консервирования, основанный на понижении температуры продукта ниже криоскопической точки на 10…30°С. Замораживание сопровождается переходом влаги, содержащейся в продукте, в состояние льда. Овощи замораживают только свежие, здоровые и зрелые. Перед замораживанием их сортируют, очищают, моют, охлаждают и упаковывают в тару. Овощи замораживают в сухом виде или с заливками - 2%-ным раствором поваренной соли и др. Овощи, замороженные с заливками, лучше сохраняются, но использование их в домашних условиях несколько сложнее, чем замороженных без заливок, поэтому они пользуются меньшим спросом.

Томаты, поступающие на замораживание, должны быть целыми, однородными по размеру и окраске, красного или желтого цвета, зрелые, неповрежденные. Поступающие на замораживание томаты сортируют, моют, вторично сортируют на конвейере, отбирая поврежденные и недозрелые плоды, которые обычно используют для приготовления пюре. Применение заливки из раствора поваренной соли при замораживании томатов малоэффективно. Хорошие результаты получают при замораживании томатов целыми, залитыми томатным соком. Быстрозамороженные мелкоплодные томаты используют для приготовления салатов и других блюд. Крупноплодные томаты можно замораживать для последующего использования при приготовлении первых и вторых блюд. Для замораживания более пригодны томаты сортов: Малютка, Гумберт, Золотистый, и другие мелкоплодные мясистые. Томатный сок, обработанный нагреванием при 88- 100°С, хорошо сохраняется в замороженном виде и имеет лучшие вкус и аромат, чем консервированный томатный сок.

Свежий перец замораживают без бланширования и бланшированный. Бланширование – кратковременная обработка сырья горячей водой температурой 80…100°С , паром, водными растворами солей, горячим растительным маслом. Вкусовые качества, консистенция и внешний вид, питательная ценность небланшированного перца несколько выше, чем бланшированного. При замораживании его после сортировки моют, удаляют влагу, завертывают в лакированный целлофан или другую пленку по нескольку штук либо укладывают в картонные коробки и направляют на замораживание. Перец моют в барабанных, душевых или в вентиляторных моечных машинах. Можно замораживать перец без кожицы, которую удаляют путем погружения его на 20-40 сек в растительное масло, нагретое до 220-230° С, или обработкой кипящим 8%-ным раствором каустической соды в течение 10-30 сек. После обработки маслом или содой плоды немедленно промывают под сильными струями холодной воды до полного удаления масла или щелочи. Остатки кожицы удаляют вручную ножами. После очистки от кожицы и мякоти перец нарезают кусочками или половинками (вдоль), укладывают в картонные коробки и сразу же направляют на замораживание. С кожицей, после удаления семенного гнезда стручки вставляют один в другой по 10-12 шт., завертывают в соответствующую пленку и быстро замораживают. Для замораживания рекомендуются толстостенные перцы. Наиболее пригодны сладкие перцы с мясистыми стручками красного, желтого и зеленого цвета, имеющие форму усеченного конуса, пирамиды или параллелепипеда, следующих сортов: Болгарский, Красный, Адыгейский, Армянский круглый и др.

Баклажаны замораживают бланшированными и небланшированными, целыми, обернутыми в лакированный целлофан или полиэтилен. Баклажаны, поступающие на замораживание, должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми и без повреждений. При разрезе плодов в семенных гнездах не должно быть пустот. Перед замораживанием удаляют плодоножки и моют плоды. Для замораживания пригодны баклажаны, не имеющие горечи, с нежной кожицей фиолетовой окраски и с небольшим количеством семян. Горьковатый вкус баклажан зависит от содержания в них небольшого количества соланина. Для удаления горечи и подготовки к кулинарной обработке баклажаны бланшируют в кипящем 4%-ном растворе поваренной соли 2-3 мин, затем быстро их охлаждают в проточной холодной воде, удаляют влагу, отжимая плоды на прессах, обертывают в лакированный целлофан или укладывают в картонные коробки с прокладками и направляют на замораживание в скороморозильных аппаратах. Можно замораживать баклажаны, фаршированные смесью овощей. Для этого на мытых и очищенных от кожицы плодах делают надрез, вынимают сердцевину и начиняют овощным фаршем, завертывают в целлофан или укладывают в картонные коробки и направляют на замораживание. Замороженные баклажаны используют для приготовления икры и других кулинарных изделий. Для замораживания рекомендуются сорта: Цилиндрический, Болгарский, Шахтер, Длинный фиолетовый, Майкопский, Черная красавица, Ереванский, Скороспелый, Пурпуровый.

Сушка – это способ консервирования овощей, плодов и ягод, основанный на удалении влаги или части влаги.

На сушку томатов идут крепкие, с равномерной окраской и плотной мякотью томаты. Отобранные для сушки томаты моют холодной водой и удаляют плодоножку. Затем томаты разрезают на четвертинки или режут кружками. Сушка томатов на солнце продолжается в течение 5 — 6 дней. В сушильных аппаратах и в домашних печах томаты сушат при температуре не выше 70°. В таком случае продолжительность процесса 6 — 7 часов. Высушенные томаты очень легко впитывают влагу. Поэтому их необходимо упаковывать в полиэтиленовые мешки, в картонные или металлические коробки и хранить в сухих и вентилируемых помещениях.

Вызревшие плоды  перца раскладывают в теплом помещении для провяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте.

Для сушки используют спелые баклажаны. Плоды моют, при  желании очищают от кожицы, режут по длине на 4 части, а затем на дольки. Для улучшения цвета готовой продукции баклажаны можно бланшировать в кипящей подсоленной воде не более 2 мин. и быстро охладить водой. Затем выложить на сито, дать стечь воде и сушить в духовке 5-7 час. при температуре 55-60°С, а затем 2 часа при температуре 70-80°С.

Соление – способ консервирования  плодоовощной продукции, основанный на молочно – кислом брожении, при  котором молочно – кислые бактерии сбраживают сахара сырья до молочной кислоты.

Соление томатов осуществляется, как правило, в бочках вместимостью 50, 100 и 200л. с полиэтиленовыми вкладышами. Красные томаты солят только в стеклянной таре или в бочках вместимостью не более 50л. Для соления томатов используются плоды разной степени зрелости – зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Наиболее высококачественной продукцией считают соленые томаты, полученные из розовых и красных плодов. Томаты, предназначенные для соления, должны быть мелкоплодные, округлой или удлиненной формы, плотные, без пустот, с небольшим количеством семян, с поверхностью, не имеющей повреждений и трещин. Чтобы получить хорошего качества соленые зеленые томаты, рекомендуется их перед засолом опустить на одну минуту в кипящую воду. По возможности томаты отбирают одинакового размера и одновременно по степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. После мойки томаты плотно укладывают в подготовленные бочки. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают рассолом крепостью 7 – 8% - зеленые, бурые и 8 – 10%– красные. После предварительного брожения (1 - 2 суток) залитые бочки забивают деревянными пробками, под которые подкладывают кусочки чистого полотна. Солить помидоры можно и в открытых бочках. При хранении на леднике они готовы для употребления в пищу через 40 - 50 дней, при хранении в погребах и подвалах - через 20 - 25 дней. Готовые томаты имеют приятный запах специй и солоновато-кислый вкус. Рассол должен быть прозрачный или с небольшим помутнением. Рекомендуют использовать следующие сорта: Валентина, Подарок, Ракета и др. Не допускаются для переработки томаты, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, с механическими повреждениями.

Соление перца может  осуществляться с добавлением пряностей или без них, плоды засаливаться с сердцевиной или без нее. Перец моют и удаляют плодоножки и, если предусмотрено, сердцевину, заливают 5% - ным раствором хлорида натрия и ферментируют при температуре 18…24°С до накопления кислот в количестве 0,3…0,4%.

Соление баклажанов начинается с того, что плоды моют, обрезают плодоножки, а затем бланшируют в течение 5…6 мин в кипящем 10%- ном растворе хлорида натрия для уменьшения  горечи и частичного размягчения плодов. С этой же целью рекомендуется укладывать баклажаны под гнет на 10…15 ч. После этого баклажаны вместе с другими ингредиентами по рецептуре заливают 6%-ным раствором хлорида калия и подвергают ферментации при температуре 18…21°С до достижения титруемой кислотности 0,3…0,4% в пересчете на молочную кислоту.

Маринование— способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.

Отбирают средние по размеру сливовидные или округлые бурые томаты с плотной мякотью. Тщательно их моют, укладывают в  банку, добавляют специи (укроп, зелень и корнеплод петрушки, листья сельдерея и черной смородины, чеснок). Заливают банку горячей водой два раза с интервалом 10 мин, прикрывая стерильной крышкой, а затем кипящим маринадом зерна добавляют 2 столовые ложки уксуса, закатывают, переворачивают банку вверх дном, укутывают одеялом, дают остыть. Хранят подальше от отопительных приборов.

У перцев удаляют плодоножки с семеносцем и семенами, затем их моют. Потом плоды бланшируют в кипящей воде 2—3 мин и охлаждают в холодной воде. На дно литровой банки кладут 2—3 куска листа хрена, 2—3 веточки укропа, петрушки, эстрагона, плод перца острого, 1 лавровый лист, 1—2 зубка чеснока, очищенных от сухих чешуи. Бланшированные перцы укладывают в банки целыми либо каждый плод разрезают на 3—4 продольные части. Укладывают перцы плотно, чтобы между ними не было свободного места. После укладки плоды заливают горячей маринадной заливкой. Банки закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают и дают возможность остыть.

Плоды баклажан моют, срезают  плодоножки, разрезают вдоль и  кипятят 2—3 мин в 10%-м рассоле. Затем плоды вынимают, охлаждают, отжимают излишек воды, оставляя их на 15—20 ч под гнетом, после чего начиняют фаршем, складывают в банки и заливают 6%-м виноградным уксусом. Через 4—5 дней баклажаны готовы. Для длительного хранения банки с баклажанами стерилизуют и закрывают крышками.

2.2 Ассортимент продукции, выработанной на предприятии

Лыткаринский Пищевой  Комбинат (ЛПК) основан в 1997 году. Для производства своей продукции ЛПК располагает одними из мощнейших в России производственными линиями по изготовлению и фасовке кетчупов, томатной пасты, аджики, оснащенными современным оборудованием. Производительность линий составляет более 2000 тонн продукции в месяц. Комбинат принципиально ориентирован на высококачественную европейскую сырьевую базу. Закупают сырье только у поставщиков, зарекомендовавших себя на рынке стабильным качеством продукции. Собственная производственная лаборатория, оснащенная современным оборудованием, обеспечивает микробиологический и физико-химический контроль качества входящего сырья и готовой продукции, а автоматизированный процесс производства  - строгое соблюдение ТУ и ГОСТ. Технологи предприятия ведут работы по разработке новых оригинальных рецептур, и улучшению вкусовых и качественных характеристик уже выпускаемой продукции. В настоящее время ассортимент продукции, выпускаемой комбинатом,  значительно расширяется. "Высокое качество продукции по доступной цене" - принцип работы ЛПК, подтвержденный 10-летней практикой работы на рынке.