Сычужные сыры

Зміст

Вступ

1.      Аналіз сучасного стану ринку сичугових сирів в Україні

2.      Характеристика сучасного асортименту, харчової та поживної цінності твердих сичугових сирів

3.      Формування якості твердих сичугових сирів в процесі виробництва

4.      Товарознавча оцінка якості твердих сичугових сирів, що реалізуються на ринку України

4.1.           Об’єкти та методи дослідження

4.2.           Результати товарознавчої оцінки якості твердих сичугових сирів різних торгових виробників.

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

       Актуальність обраної теми курсової роботи обумовлена тим, що виробництво сиру в нашій країні активно розвивається і має серйозні перспективи.

         Молочна промисловість України – одна з ведучих галузей агропромислового комплексу та стоїть на досить високому щаблі, але в цілому в порівнянні зі світовими стандартами дещо відстає. Хоча нинішні молочні підприємства працюють за міжнародними стандартами, що є великим плюсом і дає можливість вийти в широкий світовий ринок.

        Молочна продукція займає важливе місце в світових ресурсах продовольчої продукції. В 2009 році загальний об’єм виготовлення молока (включаючи всі види молока) по оцінкам аналітиків ставить біля 676 млн. т.

         На українському продовольчому ринку на частку молока і молочних продуктів приходиться третина за об’ємами реалізації. Це приваблює великих інвесторів в молочну промисловість і стимулює боротьбу за найліпші позиції в найбільш перспективних, з точки зору продаж, регіонах держави.

         Український ринок сиру є перспективним і динамічно розвивається. Попит на тверді сири серед вітчизняних виробників стійкий.

        У зв’язку з підвищенням попиту на ринку сиру на найближчі роки можна прогнозувати збільшення об’ємів вітчизняного виробництва сиру.

         Технологія сирів заснована на мікробіологічних та біохімічних процесах, які протікають на всіх етапах їх виробництва.

         Сировиробництво належить до виробництв, де мікробіологічні процеси відіграють важливу роль. Без сумніву молокозсідальні ферменти є незамінними елементами виробництва сирів. Однак, асептично одержаний сичужний згусток під час дозрівання не набуває якостей сиру. Повноцінним продуктом він стає завдяки мікрофлорі.

         Обов’язковим елементом сучасної біотехнології виробництва сирів являється заквашуючі мікроорганізми.

         Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють сконцентрувати представляючи найбільш цінну білкову та жирову частину молока, а потім місяцями, і навіть роками , зберігати цей концентрат. Популярність сирів пояснюється їх високою біологічною та харчовою цінністю.

          Для ефективного функціонування на ринку підприємства повинні володіти достовірною й адекватною інформацією про стан і динаміку попиту та пропозиції на конкурентному товарному ринку.

          На сьогоднішній день розвиток ринку сиру вимагає постійного вдосконалення існуючих способів його виробництва і пошуку нових технологічних рішень.

          Метою курсової роботи є дослідження товарознавчих та маркетингових аспектів ринку  твердих сичугових сирів.

          Завданнями курсової роботи визначено:

- надати характеристику ринку та  асортименту твердих сичугових сирів в Україні;

- надати товарознавчу характеристику  твердих сичугових сирів.

           Об’єкт курсової роботи: тверді сичугові сири.

           Предмет дослідження: асортимент та товарознавча характеристика твердих сичугових сирів.

            Отже в даній курсовій роботі я визначу стан ринку твердих сичугових сирів в Україні, їх асортиментний перелік та дам товарознавчу характеристику певним зразкам.

1. Аналіз сучасного стану ринку сичугових сирів в Україні

           За даними Міжнародної молочної федерації світове виробництво сичужних сирів збільшується кожного року. При цьому на ринку основним джерелом формування товарної пропозиції є виробництво товарів, споживання, імпорт, експорт.

Виробництво сирів у країні здійснюється більш ніж 150 підприємствами, 2/3 із них виробляють тверді сичугові сири, решта - м'які та перероблені (плавлені). Усього на виробництво сиру в Україні використовується близько 6,0% молока від його загальної кількості. У спадок від СРСР українським сировиробникам залишилася доволі зношена виробнича база, проте достатньо відпрацьована система збуту, яка не відразу була ефективно використана і яку прийшлось відновлювати. Під час розпаду СРСР, кадрових перестановок та інших недоліків, більша частина трудових зв'язків була зруйнована. Все це позначилось на виробництві молока в Україні (табл. 1). Останнім часом зв'язки почали налагоджуватись, а виробництво відновлюватись, і моніторинг ринку сирів в Україні почав набувати нового характеру.

Таблиця 1. Виробництво молока в Україні за регіонами (тис. т.)

Основними регіонами в Україні, які забезпечують ринок сирами, є Полтавська, Житомирська, Сумська, Запорізька області (рис. 1.1). Протягом останніх років (2005-2008 рр.) виробництво сирів жирних зазнавало певних змін: до 2009 року, як загалом, так і по окремих регіонах воно зростало (рис. 2). Проте в 2008 році цей процес зазнав значних змін, особливо в таких областях, як Черкаська, Сумська, Запорізька, Житомирська, Кіровоградська. У названих областях виробництво сирів в 2008 році порівняно з 2007 роком зменшилося: у Кіровоградській - на 28,2%, Житомирській - на 14,1%, Запорізькій - на 13%, Сумській - на 12,5%.

Рисунок 1.1. Виробництво сирів в Україні за основними регіонами у 2005-2008 рр. (тис. т)

Номенклатуру ринку сирів характеризують зміни структури їх асортименту. Статистичні дані свідчать про те, що в період 2005-2008 рр. покращився асортимент сирів за рахунок зростання частки як натурального, так і перероблених сирів. Частка сичужних сирів в загальному обсязі виробництва молока становила в 2008 році   1,6% в Україні (табл. 1, 2). Найвищий розмір цього показника виявився в Полтавській області (4,5%), Сумській області (3,3%), Херсонській області (2,8%), Запорізькій області (2,4%), Житомирській області (2,3%). Проте в 2008 році частка виробництва твердих сичужних сирів значно зменшилася (з 274,0 тис. т. до 217,0 тис. т. або на 12,22%), а ситуація переробних сирів залишилася без змін (табл. 3).

         Таблиця 2. Виробництва сирів в Україні за 2005-2008 рр. (тис. т.)

Особливо не забезпечений ринок сирів продукцією власного виробництва Автономної Республіки Крим, Донецької, Луганської та Закарпатської областей, у яких виробляється з розрахунку на одну особу від 3 до 30 разів менше сирів, ніж в середньому по Україні.

Важливим показником ринку сирів є їх обсяг споживання. В Україні як і у світі споживання сичужних сирів постійно зростає (          ).

Таблиця 3.  Світове споживання сичужних сирів за 2005-2008 рр. (тис. т.)

Найбільша частка у світовому виробництві сичужних сирів належить країнам ЄС — 46,6 %, Північній Америці - 33,5 %, а у споживанні країнам ЄС - 44,8%, Північній Америці - 36,0 % (рис. 1.2, 1.3).

У світі в середньому на одну особу на споживання припадає трохи більше 2 кг сичужних сирів. Найбільше споживають сирів у країнах ЄС - в середньому 18,3 кг на особу в рік. Серед країн ЄС найвищим рівнем споживання є Франція (25,7 кг), Греція (24,6 кг), Італія (22,3 кг). Серед інших країн - Ісландія (20,6 кг), Швейцарія (17,8 кг), Ізраїль (15,9 кг), США (15,3 кг), Канада (13,8 кг). Рівень споживання сирів в Україні доволі низький - дещо більше 2 кг. Найбільший приріст споживання сирів за останні роки спостерігається в США і в країнах ЄС.

Рис.1.2. Структура світового виробництва твердих сичужних сирів у 2008 році (%)

Рис.1.3. Структура світового споживання твердих сичужних сирів у 2008 році (%)

Зростання світового споживання, який очікується в найближчі роки, пов'язують насамперед із Центральною і Східною Європою. Відновлення економіки призводить до збільшення виробництва, а також експорту. І хоча рівень економіки в цих країнах відрізняється, тенденція наслідувати «західні звички» в харчуванні спричинить розширення в найближчі роки ринку сичужних сирів.

Рис. 1.4. Експорт українських сирів у 2005-2008 рр. (тис. т)

Сир в Україні, хоча й вважається продуктом масового споживання, проте завдяки високій ціні він ще продовжує, особливо останнім часом, залишатись урбаністичним продуктом, оскільки основними споживачами його (90 %) є мешканці міст. При цьому більшість споживачів (близько 50 %) надають перевагу Російському сиру, ціна якого виросла з 24,5 грн. на початку 2008 року до 32,5 грн. в кінці 2007 року (рис. 1.4), а в травні місяці 2008 року - до 47,0 грн. Така ситуація пояснюється зменшенням виробництва молока (в 2008 р. його надоїли на 7,5 % менше, ніж у 2007 році), що зумовлено зменшенням молочного поголів'я худоби та зростанням попиту на молоко переробників (у 2008 році виробники закупили молока на 7,8 % більше, ніж у 2007 році), а також на внутрішньому ринку певне значення відіграло російське ембарго на ввезення української молочної продукції.

Сири є важливим продуктом експорту. Найбільшими експортерами сирів на світовому ринку є країни Європейського Союзу. Частка України в експорті сирів є незначною, проте українські підприємства придбали сучасні технології, домоглися скорочення обсягів імпорту сирів із-за кордону за рахунок збільшення виробництва вітчизняних сирів.

Зважаючи на потужне виробництво сирів у Західній та Центральній Європі, і високу конкуренцію, Україна може розраховувати лише на експорт сирів на Схід. Потенційним імпортером українських сирів є Росія, яка входить в число десяти провідних імпортерів цього продукту у світі. За рахунок збільшення експортних поставок у Росію в 2008 р. виробництво сичужних сирів в Україні збільшилось на 15%. У нинішньому році зростання виробництва планується ще на 4-5%.

Аналіз ринку сирів показує, що є достатня їх пропозиція на світовому ринку та в Україні. Попит на сири та їх споживання щорічно збільшується. Так, у 2005-2007 рр. українські зарубіжні поставки цього продукту розширились в середньому на 45% в рік, а в 2008 році темп росту їх дещо знизився і становив 18%, а обсяг експорту - 130,0 тис.т. Основним імпортером українського сиру залишається Росія. Його поставки в Росію становлять 95% від всього експорту сирів з України, решту 5% цього продукту надходить в інші східноєвропейські держави.

Для забезпечення конкурентоспроможності продукції вітчизняним виробникам сирів необхідно оптимізувати їх асортимент, досягти зниження собівартості, впроваджувати нові сучасні технології.

Внаслідок виконаного моніторингу сичужних сирів в Україні та вивчення реальної можливості зростання міжнародної торгівлі цим видом продукції можна рекомендувати надання ринковій економіці більш необхідної гнучкості, що особливо актуально в час розширення асортименту цієї групи товарів, поліпшення його якості.

Така організація робіт сприятиме зростанню виробництва, розширення асортименту, регулюванню ціни (в бік зниження) та задоволення більш повного і швидкого ринкового попиту.

2. Характеристика сучасного асортименту, харчової та поживної цінності твердих сичугових сирів

    Різноманіття сирів обумовлює необхідність їх класифікації по технологічним ознакам (технологічна класифікація) і товарознавчим ознаках (товарознавча класифікація).

По технологічній класифікації сири ділять на класи: сичугові, кисломолочні, перероблені. Класи підрозділяють на групи, види, різновиди.

    У основу товарознавчої класифікації покладені в першу чергу споживчі властивості зрілого сиру (структура і зовнішній вигляд, хімічний склад і органолептичні показники).

    По товарознавчій класифікації сири ділять на групи: тверді, напівтверді, м'які, розсоли, перероблені (плавлені). Залежно від органолептичних показників і хімічного складу до кожної групи входять сири різних видів і різновидів.

    До сичугових сирів, що істотно відрізняються технологічними прийомами виготовлення, відносяться: сирі сичугових тверді з високою температурою другого нагрівання (Швейцарський і ін.); сирі сичугових тверді з низькою температурою другого нагрівання (Голландський, Пошехонець, Костромський, Естонський і ін.); сирі сичугових тверді з низькою температурою другого нагрівання і з високим рівнем молочнокислого бродіння (Чеддер, Російський); сирі сичугових напівтверді, такі, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (Латвійський, Пікантний і ін.); м'які сири (сичугові, сичугово-кислотні, кислотні, зрілі і свіжі); сирі розсоли; сирі сичугові і сирна маса для вироблення плавлених сирів.

    За розміром і масою тверді сири ділять на великих і дрібних. За технологією і органолептичними показниками — на сири групи Швейцарського, групи Голландського, групи Чеддера і теркові сири.

Класифікація твердих сичугових сирів представлена в таблиці 4.

Таблиця 4. Класифікація твердих сичугових сирів

Особливості хімічного складу і органолептичні властивості сирів даної групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58 °С). При нагріванні параказеіновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільшою мірою обсушується, унаслідок чого знижується вологість сирів як після преса, так і в зрілому стані.

Мікробіологічні процеси в сирах протікають сповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання (6 місяців).

У сирах типу Швейцарського, окрім молочнокислого бродіння відбувається пропіоновокисле бродіння, в результаті якого утворюється пропіонова кислота, що має солодкуватий смак, і вуглекислий газ. Тому характерною особливістю цих сирів є солодкуватий смак.

Сири типу Швейцарського (Швейцарський,  Московський, Карпатський і ін.) містять не менше 50% жиру, 1,5-2,5% солі, 42% вологи. Консистенція сирів щільна, сухувата, смак і запах солодкуваті, пряні, очки великі.

Швейцарський сир отримують з сирого молока від корів з високогірних пасовищ. Він має форму низького циліндра діаметром 70-80 см, масою від 50 до 100 кг. Сир має щільну консистенцію унаслідок тонкого подрібнення згустку; довго дозріває - 6 місяців.

Сири типу Голландського (Голландський, Костромський, Пошехонець і ін.) пресують з низькою температурою другого підігріву (38-42°С). Вони мають ніжну, еластичну консистенцію, чистий добре виражений смак і аромат з наявністю гостроти і кислуватої. Містять 45% жиру (за винятком Голландського круглого і Ліліпут - 50%), 43-44% вологи, 1,5-3,5% солі. Дозрівають ці сири 2-2,5 місяця.

Голландський сир випускається круглим і бруском, масою 1,5-6 кг і Ліліпут вагою 0,4-0,5 кг. Кірка рівна, покрита парафіном.

Костромський сир має форму низького циліндра з опуклими бічними поверхнями. Випускають сир масою 9-12 і 5-6 кг; зміст жиру 45%.

Сир Пошехонський має кислуватий з приємною гіркуватістю смак, форму низького циліндра масою 5-6 кг Тісто ніжне, пластичне, з глазками круглої або овальної форми.

Сири типу Чеддер (Чеддер, Гірський, Алтай, Російський) відрізняються тим, що перед формуванням їх піддають чедеризації - витримці сирного зерна протягом декількох годинників в сирній ванні. У цей період інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, молочна кислота, що утворюється, робить білок м'яким, еластичним.

Сири Чеддер має форму високого циліндра масою 3,0-3,3 кг Термін дозрівання 2,5 місяця. Сир має Ніжне, пластичне, сирне тісто, що злегка мажеться, кислуватий смак. Він містить 50% жиру, не більше 44% вологи.

Російський сир містить 50% жиру, 45% вологи, 1,3-1,8% солі. Випускається масою 11-13 кг і 7-9 кг Сирне тісто ніжне, пластичне, маслянисте, однорідне по всій масі. Смак і запах сирний, злегка кислуватий. Малюнок на розрізі у вигляді неправильної, незграбної або щілиновидної форми.

Сири типу Латвійського  відносяться до групи самопресованих. Вони формуються наливанням, дозрівають під дією сирного слизу; в результаті її дії білки розпадаються до аміаку. Аміак нейтралізує молочну кислоту, тому сирного тіста набуває аміачний смак і запах, м'яку консистенцію.

Сир є дієтичним, високопоживним смачним продуктом, що легко перет­равлюється та засвоюється організмом людини. Сири є концентратами хар­чових молочних речовин. Зокрема в сирах міститься білок (15-30%), жир (до 30%), велика кількість легких у засвоєнні солей магнію, кальцію, натрію, багато мікроелементів, вітамінів. Сир є джерелом незамінних амінокислот, в тому числі найбільш дефіцитних - триптофану, лізину та метіоніну.

Сир – це молочний продукт масового споживання, для якого характерна висока біологічна і харчова цінність. Завдяки хімічному складу і специфічній технології виготовлення його зараховують до дієтичних продуктів. Сир є джерелом незамінних амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну), у ньому міститься до 22% білків, тобто більше ніж у м’ясі, до 30–50 % і більше жиру, від 400 до 700 мг% мінеральних солей кальцію та фосфору і всі вітаміни молока.

Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують створоженням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. За свої високі смакові якості сир здавна вважався одним з найсмачніших і найцінніших продуктів харчування. Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

Сир — це харчовий продукт, що отримується з сиропридатного молока з використанням ферментів, що згортають молоко, і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей.

Ліпіди обумовлюють маслянистість і еластичність тіста сиру.

Вільні жирні кислоти, що утворилися в процесі дозрівання, зокрема летючі, свідчать про зрілість сира і беруть участь у формуванні його аромату.

З мінеральних солей (1,5—3,5%, без куховарської солі) в сирах присутній у великих кількостях добре засвоєний кальцій (від 100 до 1200мг/100 г продукту). Найбільша кількість кальцію міститься в сичугових твердих сирах.

Харчова цінність сиру визначається високим вмістом жиру. Залежно від вмісту жиру і білка, енергетична цінність 100 г сиру — від 200 до 400 ккал. З'ївши 100 г сиру, людина приблизно на третину задовольняє добову потребу в жирі, що виконує в організмі важливу функцію. Екстрактивні речовини сирів позитивно впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містить сир, майже повністю (98-99%) засвоюються організмом. В ньому містяться вітаміни А, D, Е, B1, B2, РР, C та ін.