Сынамаларға сипаттама мен зерттеу әдістері

Қазақстан Респуликасының білім  және ғылым министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс  Қазақстан аграрлық – техникалық университеті

 

 

                        « Эпизоотология, паразитология  және ВСС » кафедрасы

   

 

 

Курстық жұмыс

Тақырыбы: «»

 

                                                          

                                      

 

 

 

 

    Орындаған: ВС-51 топ студенті

Шабдаров Р

                                                                       Тексерген: аға оқытушы

Айтпаева.З.С.

 

 

 

Орал, 2013

Мазмұны:

I.Кіріспе

  

II.Әдебиетке шолу

  

2.1.Ұлтабар ірімшіктердің  химиялық құрамы мен қасиеттері

  

2.2.Ұлтабар ірімшіктердің ассортименті

  

2.3.Ұлтабар ірімшіктердің ақаулары

  

2.4.Ұлтабар ірімшіктердің дайындау технологиясы

  

2.5.Ірімшік өнімдеріне қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар.

  

2.6.Ірімшік атаулары мен таңбалау және орау

  

 

III.Өзіндік зерттеу

  

3.1.Сынамаларға сипаттама мен зерттеу әдістері

  

3.2. Органолептикалық зерттеу

  

3.3.Физико-химиялық көрсеткіштері

  

 

IV.Қорытынды

  

V. Әдебиеттер тізімі

  

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

     Ірімшік-ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағамдарының бірі. Бұған  өзінің жұғымдылығы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды.

     Кезінде Аристотельдің (біздің эрамызға дейінгі 384-322 жылдар) өзі осы ірімшік дайындау әдістерін жазып кетіпті.

     Ірімшікті алғашқы рет Азия халықтарының көшпенді тайпалары

дайындаса керек. Ол жөнінде  көптеген аңыздар да бар. Мысалы, Қажан  деген бір саудагер жолға қой  қарнынан жасалған торсыққа құйған сүт  пен құрма алған екен дейді. Жолда  келе жатып саудагер тек қана құрманы  жеп, сүтіне тимесе керек. Көп жүріп, жолсоқты болған Қажан бір жерге  тізе бүгеді. Сонда ысып шөлдегенін де сезеді. Есіне жолға алып шыққан сүті түседі. Торсықты ашса, сүттің беті сары судан көрінбейді. Ал түбінде ақ ұлпадай болып қоюы тұңып қалған. Саудагер оның да дәмін татып көреді. Сондай дәмді екен. Осыдан соң-ақ Қажаң ауылында алғашқы ірімшік пайда болыпты.

Қазіргі заманғы ірімшік  өндіру орындары өзіндік техникалық жағынан сүт өнімдерін өндірумен  бірдей. Әлемдік ірімшік өндіруде қазірге дейін бір жүйеге біріктірілген ірімшіктін азық - түліктің классификациясы  жоқ. Бұған басты себеп әртүрлі мемлекеттерде ірімшікті өндіруде тек қана бір ғана атаумен шығарылғанмен, технологиялық дайындау жағынан ерекшеленеді немесе керісінше болады. Ірімшік бірдей технологияда шығарылады, бірақ атауы әртүрлі тарихи жағдайына қарай барынша танымалы бұл француздың ірімшіктік классификациясы.

       Ресейде ірімшік дайындайтын заводтар XIX ғасырдың соңғы кезінде ғана пайда болды. Оның тұңғыш ұйымдастырушысы белгілі ғалым Н.В.Верещагин еді. Швейцарида тәжірибе жинақтап қайтқан Ресейде де ірімшіктердің түр-түрін жасай бастады. Көпшілік адамдар ірімшікті қайнатады деп есептейді, ал іс жүзінде сүтті ұйытқаннан кейін тек қана температурасын жоғарлатады.

    Сонымен қатар Ресейде ірімшіктің классификациясын құруда технологиялық дайындауда бірнеше рет ұмтылыстар жасады. Бірақ ірімшіктің классификациясын көбейтуде бұрынғы технология бойынша өндірілді, қазіргі ғылыми жұмыстар нәтижесінде ірімшікті өндіріс, базарға, импортқа шығару, дайындау болып көрінеді. Сондықтанда жақын арада Ресейлік мамандар ірімшіктің классификациясын көбейтуде шетелдік өндірісті қолдануды жөн көрді. Бұл жүйені қолданып импортқа шығарылатын ассортиментті емес, бірақ ірімшікті буйволдын сүтінен дайындалған түрі алынды.

   Ал, қазіргі кезде ірімшік тек қалалық дүкендерде ғана емес, ауылдық жерлерде де сатылуда. Сондай-ақ таңдауда әртүрлігінен белгілі.

   Ірімшік өндіруде шикізат таңдалмайды, оған тек қана бір түрлі – сүтті пайдаланады және ондаған ірімшік түрі алынады. Олар өзіндік дәмімен және консистенциясы, суреттілігімен ерекшеленеді.

Адам, көп ғасырлар бұрын  өлген бұзаудың асқазанынан сақталған  сүтті тауып алған болатын,міне содан бастап ірімшік өндірудің  сырлары шыға бастады. Соңғы кезде  бір ғана бұзаудың азқазанынын төрт бөлімінен – фермент бөлініп алынды. Бұл табиғаттың құбылысы. Ал, қазіргі кезде іріткіден препарат дайындайды.

Ұзақ уақыт бойы ұлтабар  ферменті – сүт болып саналып  келді. Тек бір ғана себеп сүттен алынатын жаңа сапалы өнім. Осыдан кейін, адам микромирді анықтады, ірімшіктің спецификалық түріндегі микроорганизмдердің сүт қышқылды бактериясының рөлі зор.

Оқымыстылардың көзқарастары бойынша аталған бактерия және олардың  ферменттері ең басты ірімшік  өндіру процесінде көп күндік әсерінің бар екенін анықтады. Міне, осыдан бастап, зерттеулердің нәтижесінде ұлтабар  ферментінін, сүт ферментіне өзіндік  әсерінін бар екендігін анықтады. Яғни сүт қышқылды бактерияларынын әсерімен байланысты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Әдебиетке шолу

 

2.1 Ұлтабар ірімшіктердің химиялық құрамы мен қасиеттері

Ірімшік өндіретін заводта бірінші кезекте зертханада сүттен сынама алып оның дәмін және иісін, консистенциясын, температурасын, қышқылдығын, тазалығын, майлылығын және тағы басқа көрсеткіштерін анықтайды. Сонымен қатар сүттін бактериальдық сатысын, микрофлорасын анықтайды. Сүттін ең басты көрсеткіштері төмен болған жағдайда, төмен сапалы ірімшік алуы мүмкін. Бұл сүттегі зардапты микроорганизмдерге немесе ондағы ферменттін нашар іркілуіне байланысты.

Ірімшіктің химиялық құрамы стандартқа сай болу үшін, сүттің майлылығы  бір қалыпқа келтіріліп, ірімшіктің сапасын жақсарту мақсат ында 15-20% пісірілген сүттен араластырылады. Пісірілген сүт бөлігін 8-170С-қа, қышқылдығы 10Т –ге жеткенше қалдырады. Сосын сүтті 71-740С температурада 20-250-қа шыдағанша пастеризация жасайды. Және де қалыпты температураға келгенше суытады. Бұнымен ұзақ және пайдалы микрофлора,сүт қышқылды бактерия қалыптасады. 1937 жылы ағылшын ғалымы Эдвард өзінің «Наслаждения Эпикура» кітабында «Ірімшік бұл – пісірілген сүт» - деп жазды. Автор бұлай айтуы поэтикалық жағынан анықтайды. Анықтауы да дұрыс себебі, ірімшік сүттін тығыз бөлігі болып табылады.

Ірімшік өндіретін ванна  – толтырылып сүт құйылып ашытылады  – бұл жағымды сусын болады. Таза сүт қышқылды дәммен және иісімен  қаймақты еске түсіреді.

Ашытуда сүтқышқылды бактерия 1мл-де жүзден миллионға дейін болады. Сүттін жақсы ортаға түсуі ең басты  процесс ірімшік өндірудегі сүтқышқылды  ашу болып табылады.

Келесі этап бұл сүтке  ұлтабар ферментін қосу. Ірімшік  өндіретін 5 тонна – сүт құйылып, оған 100 грамм ұлтабар ферментінін  ерітіндісін қосады. 50000 сүттін бөлігіне ферменттін бір бөлігін, 5-10 минуттан кейін барлық сүт қоюлана бастайды. Және тез арада жұмсақ қоюлыққа айналып, біртіндеп тығыздалады. Бұл сүттің сүзбенін жұмсақ бөлігіне және сұйық кілегейге бөлінуімен жүреді. Егерде 30-40 минуттай көлемінде оған шпатель салғанда ол орнында қозғалыс жасап, теңдей фарфор түсті және мөлдір жасыл түстес болады. Оның құрамында әртүрлі протеиндер, қант, минералдар және су болады.

Қарапайым сөзбен айтқанда, ірімшік – бұл ірімшіктегі сүттің бактерияларының қатысуымен болатын процесс; бұл сүтқышқылды бактерия, басқа заттардың казеиннін ең басты сүттегі ақуыз көмегінсіз жүргізеді.  Бірақ сүтті пастеризациялаудан кейін (700С қыздыру) зарарлы бактериялар ғана жойылып қоймай, пайдалыларыда жойылады.

 

Ірімшіктердің химиялық құрамы,%

 

 

Қоректік заттар

Ірімшіктердің түрлері

қатты

жұмсақ

Тұзды

Көміртегі

-

0-3,3

  

Дымқыл

30-56

44-80

45-60

Май

9-32

4-30

45-60

Ақуыз

19-31

12,3-28

15-26

Минералды заттар

3,8-4,7

1,5-6,6

5-8

Тұз

1,3-3,5

1,5-4,0

6,0-8,0


 

Ірімшіктің майын  анықтау.(мс 5867-69). Аспаптар мен реактивтер майдың майлылығын анықтағандағыдай. Тексеру. Май өлшеуішке 2г ұсақталған ірімшік салады үстіне 19 мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1,50-1,55) және 1мл изоамил спиртін құяды. Май өлшеуішті тығындап, 70-750С ыстықтағы су моншасына ірімшік кесектері толық еру үшін анда – санда сілкіп қояды. Содан соң майдың майлылығын брынза мен ірімшіктің құрғақ затындағы май мөлшері 40-50% шамасында.

Ірімшіктің тұзын  анықтау. 2-3г ірімшікті (дәлдігі 0,01 дейін) фосфор тигельге салып құрғату шкафында 120-1400С ыстықта, қара-ірімшік түсті құрғақ массаға айналғанша кептіреді де, шыны таяқшамен ұсақтап, 4-5 рет ыстық сумен (80-900С) жуады. Алынған сұйықтықты сүзеді, ал тұнбаны осындай сумен, оның соңғы үлесін азотқышқылды күміс ертіндісімен әсерленбегенше қайталап жуа береді. Оны білу үшін 2-3мг сүзіндіні алып, оған 1-2 тамшы қою азот қышқылын және азотқышқылды күмістің 1% ертіндісінің 1-2 тамшысын қосады. Сүзіндіге екі хромды калий қышқылының 10% ертіндісінің 3-4 тамшысын қосып, кірпіш түсті солғын қызылға дейін күмістің азотқышқылды ертіндісімен титірлейді.   

 

 

 

 

 

 

 

    1. Ұлтабар ірімшіктердің ассортименті

Ірімшіктер- белоктардың жиналуымен ерекшеленетін жоғары бағалы азық-түлік өнімдері. Ірімшіктер технологиялық белгілер бойынша мәйек және қышқыл сүтке бөледі. Мәйек ірімшіктерінің өндірісінде ұлтабар ферменттерін қолданады. Сүт қышқылды ірімшіктер сүт қышқылы бактерияларының ашытылады. Ірімшіктер тауарлық бағасы бойынша 4 топқа бөлінеді: қатты,жұмсақ, тұзды және горшечндер.

Қатты ірімшіктер:костромалық, ярословл,сахаралық, углич, эстондық, Днестр, Чеддр, ресейлік, латвиялық, швейцария.

Жұмсақ ірімшіктер сүт  қышқылды болады. Сүт қышқылды ірімшіктер сүрленген және жаңа болады. Сүт  өнеркәсібінде қайта өңдеуге  жататын балқытылған ірімшіктер шығарылады.

Оларға қосымша ретінде  табиғи ірімшіктер, ерітушілер, сүт  өнімі, дәмді толтырғыштар, дәмдеуіштер  қосылады. Балқытылған ірімшіктерді альминий фольгасына өлшеп орайды.

Мәйек ірімшіктер пастерленген сиыр сүтінен даярланады. Әрбір ірімшіктер формасы, өлшемі, ұзындықтары, ені бойынша  айырмашылықтары болады. Сапалы ірімшіктер (басытқы пісусіз) 2,5% және (басытқы өсімтал және барлық өңге) 3, 5%, рокфорда аспайтын тұздауға асқа салатын қурап қалған заттарға қарағанда кемінде 45-50% май 5% -ке дейін болуы керек, жасыл – 6,5% -ке дейін, ресейлік 1,3-1,8% тұзда. Ірімшіктердегі дымдар болуы керек, жасыл ірімшікте -40%, ресейлік -43%.

Голланд лилипутының (ірімшіктің жас шамасы) пісу уақыты – 35суток; (ірілі - уақты) голланд дөңгелек және бруск үлкен, костромалық және сахаралық – 2. 5 ай; голланд бруск аз, ярославл, углич, латвиялық және Волжск – 2ай; тау Алтай және чеддер – 3ай; алтайлық, кеңес және Мәскеу – 4ай; швейцария – 6 айлар; ресейлік – 2ай.

Қой сүтінен сапалы ірімшіктері  барлық масса бойынша нәзік, тегіс, әжімсіздер және қабығының бұзылуы, тесттің жіңішке ми қыртысының асты жігі, түсі бір қалыпты нашар –  сарыға ақ алынады. Дәмді молдаван ірімшігінде  және барлық массасы бойынша ыстау, консистенциясы мкемдәләк иістенеді. Май ірімшіктер бұл – 50-55%, дымдар – 40-42% - тен көп емес және тұзда  – 1-3,5%.

Балқытылған ірімшіктер –  кеңес, алтайлық, ярославл, Волжеск,

Жұмсақ тұзды ірімшіктерге брынза жатады. Ол қой және сиыр  немесе сиыр және қой сүтіне араластырып  әзірлейді.

Ірімшіктерді тілуде сырт пішіні, консистенциясы, массаның дәмге, хош иіске, күйі бойынша тексереді. Ірімшіктің басы дыбыс жан-жағынан  тарсылдатып бағаланады. Егер олардың  бірнеше даналарының партия болса  тексеруге түскен ірімшік немесе барлық бастарының іске асырылуына 1%-ке дейін жатады. Ірімшіктің көрсеткіштері 1, 2 сорттар және класстар үшін стандарттарға сәйкес келуі керек, Д сыныптың С ірімшіктері қайтадан балқытуға, Н-ның сыныптарын малдармен жемде ақауларын іріктеуге бағытталған.

Жинағы ірімшіктерде сырт пішіні, масса, түс, түр, хош иістің 10 кемістіктері және консистенциясының 25 кемістіктері 29, 75 кемістік болады. Ірімшіктерді органолептикалық тексереді және керек  болса – майлылыққа, ылғалдылыққа және тұзға тексереді.

2.3 Ұлтабар ірімшіктердің ақаулары

Ірімшік ақаулары бұл технологиялық  өндіру кезінде туындауы мүмкін, яғни сүттің сапасынын төмендігі, өнімді тасымалдау және дайын өнімді сақтау жағдайына байланысты болады. Ірімшіктегі ақауларға мыналар жатады: дәміндегі және иісіндегі, консистенциясы, сыртқы көрінісі және түсі, сыртқы түрі (қабығы және формасы).

Ірімшіктің сапасын органолептикалық әдіспен анықтаймыз. Маңызды көрсеткіш  мұнда дәмі мен иісі.

Дәміндегі және иісіндегі  ақаулар. Ірімшіктің айтып жеткізуге  келмейтін дәмі. Бұған себеп дайын  өнімнің сақтау кезіндегі ылғалдылықтың  жеткіліксіздігі, пісу кезіндегі төменгі  температура, ірімшіктің шығарылуындағы кемдігі әсер етеді. Дәмсіз ірімшік  бұл мұздатылған тәрізді болады. Азықтың дәм – бұл жануарларды  силос және пологимен азықтандыру  және тағы басқа. Қышқылтым дәм – бұл қышқылдылығы жоғары сүтті қолданған жағдайда, сондай-ақ ірімшіктің жоғары құрамы (45% және одан да жоғары) және өзге де себептерден болады. Сүзбенін дәмі – қышқылтым дәммен сипатталады. Дәмсіз ірімшік – пісіру кезіндегі ертіндіні заттардың мәнсіз нәтижелігімен беріледі.

Ащы дәм – ірімшіктін пісуі кезіндегі төмен температура  және бұл азық арқылы да берілуі  мүмкін. Ащылау ақшыл көк дәм жұмсақ ірімшіктің азықтық майдың жиналуымен болады. Шіріген иіс – бактериялдық заттардын ақаулары. Аммиактын дәм және иіс бұл ірімшікті пісіру кезінде оңай және тез созылатын қабығы арқылы жоғары температура мен ауа ылғалдылығының әсерінен болады. Ақаулардан аммиактын иісі сезіліп тұрады. Жоғары да көрсетілген ірімшіктің иісі мен дәміндегі ақаулары техникалық процестердін бұзылуынан болады.

Консистенциясы және түсіндегі  ақаулар. Қатты консистенция – өнімді мұқият тығыздаудын әсерінен болады. Өте жоғары температурада қыздыру, жоғары үгілумен байланысты. Соқыр ірімшік – бұл көзсіз немесе ұсақ және ірілі сүретті  болып келеді. Бұл ақаулар бактериялардың дамуы кезіндегі газдын жетіспеушілігінін әсерінен болады. Теріс нәтижесінде газдын көп бөлшегі тұзға әсер етеді. Балауса ірімшіктін қышқылдығы және температурасына байланысты. Ірімшіктін сыртқы көрінісі пастерленген сүттін өндірісінде болады.

Негізінен іс жүзінде ірімшікте  кездесетін ақаулар төрт топқа бөлінуі  мүмкін. Олар: сырт пішінінін кемшіліктері, дәмі мен иісінің кемшіліктері, консистенциясының  кемшіліктері, ақаулар.

Сырт пішініндегі ақаулар. Бұл ірімшіктің сыртқы күйінің стандартқа және техникалық шарт талаптарына сай  келмейтін ақаулар. Олар ірімшіктің формасы, беті және қорғаныш беті. Жұмыртқа ірімшігінін көгеріп қабығы – беткі қабатында әр бөлімдерінде жұмсарған дымқыл ақауларды көруге болады. Сонымен бірге, бұл кемістік, дұрыс сақталмауынан,күту ережесін бұзған жағдайда  шикі күйінде пайда болады.

Ірімшік қуыстарында зең  және сызаттарындағы зеңнін дамуымен де ақаулар кездеседі. Осы аталған  ақаулары негізінен ірімшікті сығуда қақпақтардың қиғаштануымен, тұздайтын  ауызға ірімшіктерді салуда, пісу үшін ірімшіктерді жинақтайтын ыдыстын  тегіс еместігінен, ірімшіктерді сырт төңкерудің нәтижесінде пайда болады. Ірімшіктін деформациясы механикамен зақымданудың да әсерінен болып отырады.

Дәмі мен иістін кемістіктері. Ірімшіктін ащылығы сүт қышқылының молдығынан пайда болады және бұл  піспеген ірімшіктерге тән. Ірімшіктегі  ақаулар, пісру кезінде температураның төмендігінен және пісудің жеткіліксіз  мерзімінен болады. Сондай-ақ бастапқы өңдеу кезінде ірімшіктің дымқылдылығынын  жоғарлығынан және ащытқы дозасының  көптігінен болады. Қалыптылығын сақтау үшін ірімшіктін массасы және ірімшіктін пісу тәртіптерін сақтауымыз керек. Ащы дәм ірімшіктегі ащы заттардын  болуымен ерекшеленеді. Бұл заттар бактериялардың пептонды ұшы ферменттердін  әсерінен  ыдырау нәтижесінде пайда  болады.

Сондай – ақ бұл тепе – теңдіктін болуы асқа салатын  магний және натридын, сульфаттарынын қоспасымен байланысты.

Ірімшіктін ашып кеткен дәмі ферменттердің әсерінен бөтен микрофлораның, сүт майының ыдырауымен, май қышқылының көптігінен миозаның жинақталуының нәтижесі болып саналады. Ақаулар бактерия, зеңдердің қатысуымен жүріп отырады. Бұл әсіресе жұмсақ ірімшіктерде жиірек кездеседі.

Ірімшіктін майлы татуы  сүт майының тотығыуында пайда  болады. Ақаулар жарықтын әсерінен маңыздылау май қышқылдын жинақталуы бар липондтарға немесе май қышқылдын тотығыумен май қышқылды бактериялардың әсерінен және ауанын нәтижесінде беріліп отырады. Бұндай ақаулар беті ашық ірі ірімшіктерде көп кездеседі. Қойманың температурасының төмендеуі және санитарлық – техникалық күйдін төмендігі, жалпыға және вакумм ораушысы прцестері кезінде жарықтын төмендігінен.

Жем тату және ірімшік иістерінде жемдердің ұшпа заттарынан иістенеді. Жем дәмді, иісті өсімдіктер (пияз,жусан,сарымсақ) тектес жемдерді сиырлар жеген кезде  жиірек кездесіп отырады. Борсыған дәм  және ірімшіктің иістенуі. Газ құрастырғыш  бактериялардың дамуы мен көрінеді сондай-ақ ірімшік ішіндегі зең немесе былшыраңқы ақаулар. Шала ауалы микрофлораның салдарынан жоғары протиолиттің көптігінен ірімшіктерде былшырақтық пайда болып, дәм және иістенгенде борсыған иістер пайда болады. Бұл ақаулар ауа ылғалдылығының төмендігінен шикізат сапасының нашарлығынан пайда болады,

Сілтілік дәм- балқытылған  ірімшікке енгізілген тұздардың  молдығынан иістер пайда болады. Сонымен  қатар сүт майының терең тотығуы  болады. Негізілген тұздардың жалпы  мөлшері 3 пайыздан аспауы керек.

Құрылымы және консистенциясының  ақаулары. Мәйек ірімшігінің қатты  консистенциясы ақзаттың ыдырауының суда ерейтін өнімдерінің ірімшіктегі  белоктардың әлсіз ыдырауы және жеткіліксіз жинақталуымен микробиологиялық және биохимиялық процестердің ірімшікке  қажетті шикізаттардың артық  өңделуі және баяулығымен болады. Ақаулар төмен ылғалдылықтағы ірімшіктердің, артық тұздардың әсерінен төмен  температурамен пісіргенде және ірімшікті  ұзақ сақтауда.

Мәйек ірімшігінің консистенциясы. Резеңке тәрізді шикі заттардың  шамадан тыс болуы және өнімнің  икемділігінің нашарлығынан пайда  болады. Ақаулар негізінен төмендетілген  қышқылдылығы бар ірімшітреде кездеседі.

Сонымен қатар ірімшіктің қамырында белокка қатысты кальцидің молдығы және сүт қышқылдылығының жеткіліксіз жинақталуынан пайда болады.

Ірімшіктегі мұндай ақаулар  көбінсе Швицария, Совет ірімшіктерінде жиі байқалады.

Мәйек ірімшігінің құрылымы ірімшік тестісінің икемділігімен  жеткіліксіз түрдегі байланыстылығымен  болады. Ақаулар жоғары қышқылдық  және кальцидің құрамындағы тирокоцентпен, сүт қышқылды бактериялардың толық  тамызығының салдарынан пайда болады.

Ірімшіктің байланыспаған  ұлтабарлы ферментінің құрылымы кальцидің артық жұмсалуының  әсерінен ірімшіктің тестісінің әсемділігі төмендейді.

Балқытылған ірімшіктің ұнтақты  консистенциясы тұздардың салдарынан жоғары қышқылдылықты бірге қолдану  салдарынан болады. Балқытылған ірімшіктің жабысқақ консистенциясы піспеген шикі затты қолданғанда болады.

Сыртқа көрінісінің кемшіліктері ірімшіктің бос ұлтабарлық көрінісі. Қырлы форманың кішкене тесіктерінің бүлінуімен ерекшеленеді. Бұл ақаулар  Ресейлік ірімшіктер де, сонымен қатар  тығыз ірімшіктерде кездеседі, бұл  ақаулардың кездесуі зерең орналасуында немесе кептірілген ірімшік массасында ірімшік массасының қосымшасында болады. Ірімшіктегі жыртық сөреттер, қалқалармен олардың арасындағы ірі, сапалы немесе теріс формалы жиі орналасқан кішкене тесіктермен, ірімшіктің тілінуінде бар болуымен ерекшеленеді. Бұл қалқалар төмен беріктілігімен және мұндай ірімшіктерді кескенде уатылады.

Сыртқы көрінісінің жоқтығы. Ақаулар ірімшікте сүт қышқылы  бактерияларының жеткіліксіз дамуында баяулатылған газ жасаумен болады немесе бактериялардың қышқылдылығы. Газ жасаушылардың  процестің бәсендігіне тұздау және ірімшіктің пісуін төмен температурада, артық мөлшерде тұздау.

Бұл аталған ақаулар, сонымен  қатар түс және буып түюдегі кемшіліктері, ірімшіктереді сапасыздандырады. Бұл  ақауларды болдырмау үшін стандарттар  және технологиялық нұсқауларды  қатаң сақтау керек.

 

 

 

 

2.4Ұлтабар ірімшіктердің дайындау технологиясы

Ірімшік құрамында негізінен  сүттің ақ заты, май және кальци болады. Іріишік ақ заты күрделі биологиялық  процестері әсерінен өте ұсақ молекулаларға, тіпті амин қышқылдарына дейін ыдырайды сондықтан да адам организміне жұғымталдығы мен сіңімділігі сүттен әлде қайда  артық. Бір сөзбен айтқанда ірімшіктің тағамдық қасиеті өте зор. Ірімшік  құамында сүт майымен бірге еңген  кальци және көп мөлшерде А витамині бар. Ірімшік өндіргенде майлы сүтті  іріткімен ірітіп, кейіннен іріген сүтті өңдеу арқылы дайындайды. Консистенциясына қарай ірімшікті қатты (Советтік голландық, швейдцарлық, алтайлық және т.б), жартылай қатты (баштейн, тильзит), жұмсақ (брынза) деп ажыратады. Қатты ірімшіктің ылғалдылығы 48 пайыз шамасы болса, жұмсақ ірімшіктің ылғалдылығы 60 пайыз.

Ірімшікті дайындау технологиясы:

    1. Сүтті дайындайды;
    2. Сүтті ұйытады;
    3. Ұйыған сүтті өңдеп артық сары судан арылтады;
    4. Формаға салады;
    5. Тұздайды;
    6. Жетілдіреді.

Ірімішікті қайнатқанда  сүт сапасына ерекше көңіл аудару қажет. Сүт сапасы малдың жеген азығымен т.б жағдайлармен қандай байланысты болса, ірімшіктің сапасы да сүт құрамымен  қасиетіне байланысты.

Ірімшікті алу

Сонымен, ұлтабар ферменті өзінің жұмысын бастады. Алынған  қоймалжынды ұсақтап және 3-6 мм мөлшерде бөліктерге кесіліп, дән- ақуыз ірімшік  тәрізденіп аталады. Ірімшік дәмді  сары суларда қыздырылады, бұл өте  жауапты операция, өйткені басты  мақсат ондағы микроорганизмдердің  нақтылы түрлерінің дамуына жағдай туғызу. Қыздыруды тепература ірімшіктердің өндірістің классификациясының негізіне жатады. Ірі ірімшіктердің өндірулері ерекшеліктерімен қыздыруды жоғары тепература 54-580С болып табылады. Негізінен алынған массаны сары судан, оның арнайы континерлеріне бөлмеге бөлу әдістерін қолданады. Ірімшікті жасап шығарушыларға арнайы құбыр бойынша, арнайы формада жүргізіліп, тез айналатын апатарқа түседі.

Ал екінші әдіс:ірімшіктің тығыздығына байланысты цилиндр  және кесек- кесегімен кесіп сиғызып  салады (жуандығынан кесілген ірімшіктің сорттылығын анықтау) т.б әдістер  қолданады.

Нығыздау уақытында тығыздау процесі жүргізіледі, онда сары су қолданылады. Барлық емес, ірімшік массасының дымқылдығы ұтымды болуы керек және де, биохимиялық  процестердің нәтижесінде, ірімшік  типті емес зонттардан, өзгеріске  әкеледі. Бұл ірімшіктің сапалылығын  нашарлатады. Ірімшік өндіретін  зауыттарда арнайы тығыздау үшін қысылған ауаны жұмыс істейтін пневматикалық  процестерді қолданады. Бірнеше  ондаған цилиндр немесе ірімшіктің брустері баспада сиғызып салынады. Ірі ірімшіктерді сұғу процесін жүргізгенде 12-15 сағат өтеді. Ірімшік тегіс және тегіс бетті, дайын формада шығарылады. Ірімшіктің толық мағынасына келер болсақ – оның түсі ақ, дәмі дөрекілеу боз, масса болып табылады. Ірімшікті сұғу кезінде ірімшіктің массасы және ауның температурасы ескерілуі керек. Температура 1-2 ден жоғары болса, алынатын өнім нәтижесі басқа болады. Сол себептен мұқият жасалып, қадағаланып отырылуы керек.

Ірімшіктің пісуі.

Ірімшік өндіретін зауыттырдың  ең – бір киелілері  - бұл піскен ірімшікті сақтайтын қойма. Арнайы камерада сақталат – бұл жерде  тоңазытқыш болады. Бөлмелерде стелаж сөрелері, брус, цилиндр болады. Стелаждардың маңыздылары – термометрлер және психрометрлер, температура өлшегіш  құралдар. Олар 1-2 – ге дейін дәлдікпен  өлшейді. Дымқылдықпен 2-3 %-ке дейін. Ұлтабар ферментінің әсерімен фермент микрофлорасы созылуы және іс жүзінде ірімшік өндіретін ваннада ірімшіктін пісу процесін тездетеді.

Ірімшік сақтайтын камераларда  қлтабар ферментінің және микрофлора ферментінің жалғасуымен және ірімшіктін пісу процесі бітеді.

Пісу сипаты барлығында шамамен  бірдей, бірақ ол әрбір ірімшіктін түрі үшін, жекелей алғанда және пісу ұзақтылығымен ерекшеленеді. Мысалы Швейцария, Кеңес, Костромалық және т.б жұмыртқа қосылған ірімшіктері 180 күнге дейін піседі. Бұл ірімшіктін көлеміне және ірімшік түрлерінін массасынын әртүрлілігіне емес, ондағы микроорганизмдерге байланысты. Пісіп болған ірімшік  бірнеше ай ірімшік стелаж сөрелерде  болады. Оған айтарлықтай жағдай жасалмайды. Ірімшіктін қабығы және онын сыртқы формасы  бүлінбеу үшін  мерзімімен ауыстырылып, температурасы қаралып отырады.

Ірімшіктің пісуі –  бұл ірімшіктін сарылау түс алатын дәмі ерекше болатын процесі. Оның әрбір  түрі, консистенциясы – дөңгелек, сопақ  және басқа формалық, кішкене  тесіктермен, сондай – ақ ірімшіктін қабығына сәйкес икемділікпен тығыздалған. Мысалы қуыстардың көлемі швейцария ірімшігінде 20 пайыз болады. Кейбір ірімшіктерді парафинді қоспалармен жабады, бұл оның пісу процесінің соңына жеткенін білдіреді.

Ірімшікті арнайы балғашық арқылы тексереді. Ірімшікті  балғашықпен  жұмсап, таза, айқын және біркелкі шығуы  керек. Ірімшіктін сапасын анықтаудын кез – келген әдістері – органолептикалық әдіспен алмастырылмайды. Ол үшін зауытта  арнайы құрал – саймандар болуы  керек. (шенелмен қапталған ұзын тот  баспайтын таяқша). Оны ірімшіктін бастарына ендіріп, хош иісті  ірімшіктін цилиндрлері көмегімен  қайтарып алып отырады. Бұл зерттеу  кезінде сыртқы көрінісі, дәмі және өнім иістенеді, консистенциясы, түсі бұзылады.

Міне, ірімшік дайын. Ол тоңазытқыштарда, жәшіктерге салынып 2-6 сағат 85-87 ауа ылғалдылығымен сақталып, сосын сату орындарына жіберіледі.

2.5. Ірімшік өнімдеріне қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар

Қатты ірімшіктін жоғары және бірінші сорттарын анықтау үшін органелептикалық көрсеткіштеріне қараймыз. Органелептикалық әдіспен ірімшіктің сапасын балдық жүйемен анықтаймыз. Барлық жоғары сорттағы ірімшік 87-100 балдық  көрсеткіштер болуы керек. Маңызды көрсеткіштері дәмі және иісі – бұлардың барлығы 37 бал жинауы керек. Бірінші сорттағы ірімшіктің барлық жүйеде 75-80 бал болуы керек, мұнда да дәмі мен иісі 34 балдан кем болмауы керек. Жоғары сортты ірімшік дұрыс формада болуы керек; қабығы жұқа, дәл, таза және тегіс, кедір бұдырсыз болуы керек. Парафинделген ірімшік қабатынын парафині бүтін, бүлінбеген болуы керек. Дәмі және иісі міндетті түрде таза, өзіне тән түрі, бөгде иістерсіз және дәмдерсіз болуы тиіс. Бірінші сортта азықтың мәні жоғары және қышқылтым дәмділігімен сипатталады. Қоспаның консистенциясы эластикалық болуы керек, барлық массасы бірдей көлемде болады. Бірінші сорта ұнтақталған, қатты, борпылдақ (жақсы дәмді және иісті). Қоспаның түсі ақтан сарғыштау болып, барлығында бірдей түстен ерекшеленеді. Бірінші сортта бірдей емес түстер жібермейді. Ірімшіктер ақаулар болса сатылымға жіберілмейді.