Сыр Калачеевский 45%

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине

«Товароведение  и экспертиза молочных и жировых  товаров»

на  тему: «Сыр Калачеевский 45%»

 

 

                  

Оглавление

  • Введение………………………………………………………….3
  • Классификация, ассортимент и идентификация товара……….4
  • Пищевая ценность и химический состав продукта……………10
  • Требования к сырью……………………………………………..12
  • Технологический процесс  производства товара……………….14
  • Влияние отдельных технологических операций на формирование качества готового продукта………………………………………………
  • Требования  к товару……………………………………………..19
  • Экспертиза качества товара……………………………………..22
  • Дефекты (пороки) товара и фальсификация……………………25
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение                              товара…………………………………………………………………..….33
  • Заключение………………………………………………………36
  • Список использованной литературы………………………….37
  • Приложения………………………………………………………38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сыр был известен в России издревле. Сохранились свидетельства, что  еще в дохристианские времена  славянеязычники приносили его  в жертву своим идолам и ели  его на домашних празднествах, а  в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр»  имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция - сырами из козьего и овечьего молока.

 

Классификация, ассортимент и идентификация  сыров

Классификация сыров.

На сегодняшний день насчитывается  несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам сыра. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые. Разумеется, существуют и другие классификации.

Твердые сыры.

Большую часть сырного  ассортимента в магазинах представляют твердые сыры. Они могут быть вареными и невареными, однако процесс прессования  обязательно проходят. У этих сыров  плотная структура, и, как правило, они покрыты корочкой из пчелиного  воска или парафина. Сыров с  плесенью в данной категории сыров  не имеется, так как технология производства не предполагает развития в сырной массе плесневых культур.

Твердые сыры — пожалуй, самые популярная категория сыров, они господствуют не только на прилавках российских магазинов, но и почитаемы в других странах. Наиболее распространены следующие сорта Эдам (или Голландский), Маасдам, Эмменталь (или швейцарский сыр), Гауда, Мимолет, Пармезан, Грюйер, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.Твердые сыры — это высококалорийный быстро усваиваемый продукт с нежным и тонким вкусом.

Полутвердые сыры.Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Упаковываются обычно в парафин или воск и изготавливаются по достаточно простой технологии. Сырную массу после выделения сырного зерна прессуют и оставляют вызревать пару месяцев. На поверхности этой разновидности сыра может заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. У сыра очень острый вкус и резкий аромат, который может варьироваться по интенсивности (все зависит от микрофлоры слизи, которая возникает в процессе вызревании сыра). Выделение слизи обязательно происходит при вызревании сыра — это говорит о достаточной выдержке продукта, о его зрелости и качестве.У этого сыра очень сильный аромат, к которому нужно привыкнуть. Не всем этот вид сыра понравится, однако, привыкнув к его специфическому вкусу, можно навек стать преданным поклонником лакомства. Своеобразие вкуса и аромата — вот главные особенности полутвердого сыра.

Классическими представителями этой разновидности сыра являются: "Чеддер", "Мильдзитер", "Мондзеер", "Натура", "Проволонь", "Раклет", "Тильзитер", "Литовский", "Прибалтийский", "Вырусский".

Мягкие сыры.

Мягкие сыры обладают мягкой сливочной/творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, это придает мягким сырам большую питательную ценность. Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени, такие сыры делят на сыр без созревания и сыр с созреванием, имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.

Мягкие сыры с обмытыми краями отличаются специфичным вкусом и запахом от мягкого до резкого, такие сыры также называют пикантные или красноплесневые, это сыр с блестящей гладкой поверхностью, мягкой и желтой сырной массой, желтой или оранжево-красной корочкой. Яркие представители данного вида: Ливаро, Маруаль, Эпуасс, Лимбургский, Мюнстер.

Рассольные сыры

Характерной особенностью грузинской кухни является частое употребление рассольных сыров, такой сыр - это  неотъемлемый ингредиент первых и вторых блюд, пирогов , еще сыр подают в жареном виде. Сыры в Грузии толкут, дополняют пряностями и маслом, разваривают в молоке, отваривают, вымачивают, запекают в тесте, жарят на вертеле или сковороде, это связано с тем, что грузинские сыры представляют собой полуфабрикат, т.к. не проходят полный процесс созревания. Насчитывают сотни блюд, в состав которых входит грузинский сыр, но самым признанным является хачапури, приготовленные с добавлением разных сортов сыра. Рассольные сыры часто встречаются без корки, посолка, созревание и хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол, производят рассольные сыры из овечьего, буйволиного, козьего, коровьего пастеризованного молока или из их смесей. Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, немного ломкую массу, они являются довольно хорошей закуской к белым и сухим виноградным винам, вкусовые особенности рассольные сыры приобретают после полуторамесячной выдержки, чтобы смягчить соленость данного сыра, его надо нарезать тонкими кусочками и облить кипятком. К рассольным сырам относятся: брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский, Чанах, Чечиль, Ереванский, Грузинский, Столовый, Лори.

Плавленные сыры

Плавленные сыры производятся из различных комбинаций натуральных  сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей. Плавленый сыр характеризуется высокой пищевой ценностью.

Плавленый сыр содержит большое  количество высококачественного белка, который на 30-40% удовлетворяет суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах. Такой сыр содержит большое количество полезных микроэлементов – кальция и фосфора. Плавленый сыр быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости. Он характеризуется более длительным сроком хранения, чем натуральные сыры.


При классификации сыров (рис. 1) в приложении 1 учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре .

Ассортимент сыров.

В мире производится большой ассортимент и виды сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям. Наиболее полная классификация, включающая до 160 наиболее известных сыров, предложена А. И. Чеботаревым. Приводим ее без изменения. В перечне все сыры разделены на три класса: I класс - сычужные натуральные сыры, II класс - кисломолочные натуральные сыры, III класс - переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Идентификация сыров.  

1. В целях идентификации  молока, продуктов его переработки,  заквасок, пробиотических микроорганизмов  и ферментных препаратов применяются  следующие группы показателей их свойств: 
     1) органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;  
     2) физико-химические - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах; 
     3) микробиологические - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов.  
     2. При идентификации сырого молока и сырых сливок применяются следующие показатели: 
     1) показатели идентификации молока, полученного от различных видов сельскохозяйственных животных, указанные в приложении 9 к настоящему Федеральному закону и позволяющие определить его наименование (молоко коровье, молоко козье, молоко овечье, молоко кобылье, молоко буйволиное);  
     2) органолептические и физико-химические показатели, которые указаны в приложениях 9 и 10 к настоящему Федеральному закону и по которым проводится идентификация коровьего сырого молока, сырых сливок;  
    3) показатели, которые указаны в стандартах, нормативных и (или) технических документах и по которым проводится идентификация молока, полученного от других видов сельскохозяйственных животных.  
     3. При проведении идентификации продуктов переработки молока применяются следующие показатели: 
     1) органолептические показатели, указанные в пункте 1 части 1 настоящей статьи, с учетом параметров, приведенных в приложении 11 к настоящему Федеральному закону; 
    2) физико-химические и микробиологические показатели, указанные в пункте 2 части 1 настоящей статьи, с учетом параметров, приведенных в приложении 12 к настоящему Федеральному закону. 
    4. При проведении идентификации глазированных и декорированных продуктов переработки молока не учитываются показатели наличия глазури и пищевых продуктов, используемых для декорирования (вафли, шоколадная, молочная или фруктовая глазурь, карамель, орехи, печенье, фрукты, цукаты, шоколад, другие не входящие в состав продуктов переработки молока пищевые продукты).  
     5. При проведении идентификации обогащенных продуктов переработки молока определяются наличие и уровень содержания веществ, добавленных в такие продукты, соответствие уровня указанных веществ информации, содержащейся на этикетке или упаковке.       

6. Идентификация ферментных препаратов проводится при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 статьи 25 настоящего Федерального закона документов их изготовителя по следующим показателям:  
     1) специфичность субстратов; 
     2) активность ферментных препаратов; 
     3) природа происхождения ферментов. 
     7. Идентификация заквасок и пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) проводится при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 статьи 25 настоящего Федерального закона документов их изготовителя по следующим показателям:  
     1) природа происхождения микроорганизмов; 
     2) родовой и видовой составы микроорганизмов; 
     3) количество жизнеспособных клеток в одном грамме или в единице активности закваски. 
     

 

 

 

Пищевая ценность и химический состав продукта.

Под пищевой ценностью  подразумевают соответствие химического  состава сыра в формуле сбалансированного  питания взрослого человека.

Пищевая ценность сыров обусловлена большим содержанием  жира и белка находящегося в легкоусвояемой для организма форме.

Энергетическая  ценность сыров колеблется от 25 до 380 КДж. Сыр является легкоусвояемым продуктом, усвояемость молочного жира 98%,сухих  веществ 94,1%.

Физиологическая ценность сыров характеризуется  влиянием отдельно содержащихся в нём веществ на нервную систему, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма человека.

Состав сыров  зависит не только от вида продукта, способа его выработки, но в значительной мере от периода года.

Количество витаминов  значительно меньше в сыре осенне-зимней выработки и энергетическая ценность тоже ниже.

Витаминный состав сыров представлен следующими витаминами: А, группы В,С,РР.

Все сыры обладают богатым минеральным составом: Na,Ca,F;в некоторых сырах обнаружено К,Мg ,Fe.

Практически все  сыры в своём составе содержат незаменимые аминокислоты, которые  не синтезируются в организме: преимущественно  обладают такие как метионин, цистин.

Наиболее богатыми аминокислотами являются мягкие сыры- это обусловленно тем, что при производстве данных сыров применяются высокая температура пастеризации и поэтому в сгустке кроме казеина присутствуют и сывороточные белки(альбумины и глобулины).

Состав калачеевского  сыра :

Пастеризованное молоко, закваска на чистых культурах, молочнокислые бактерии, ферментный препарат, соль.

 

 

Энергетическая  ценность 364Ккал.

Пищевая ценность в 100г продукта:

Калорийность-364  кКал

Белки-23,2  гр

Жиры-29,5  гр

Органические кислоты-2  гр

Вода-41  гр

Насыщеные жирные кислоты-15,9  гр

Холестерин-88  мг

Зола-4,3  гр

Витамины

Витамин A-0,26  мг

Витамин PP-0,2  мг

Бэта-каротин-0,17  мг

Витамин A (РЭ)-288  мкг

Витамин B1 (тиамин)-0,04  мг

Витамин B2 (рибофлавин)-0,3  мг

Витамин B6 (пиридоксин)-0,1  мг

Витамин B9 (фолиевая)-19  мкг

Витамин B12 (кобаламины)-1,4  мкг

Витамин C-0,7  мг

Витамин E (ТЭ)-0,5  мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)-6,1  мг ценность

Макроэлементы

Кальций-880  мг

Магний-35  мг

Натрий-810  мг

Калий-88  мг

Фосфор-500  мг

Микроэлементы

Железо-1  мг

Цинк-4  мг

Медь-70  мкг

Марганец-0,1  мг

 

 

 

 

 

 

 

Требования к  сырью 100

К сырью для производства сыров  предъявляют особые требования:

1. Молоко коровье заготовляемое,  должно соответствовать требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

По органолептическим показателям  сыропригодное молоко должно иметь  чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов  и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и  комочков, цветом от белого до слабо-желтого.

По физико-химическим и химическим показателям: плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность  — 16..18 от, массовая доля жира — не менее 3,2 %, белка — не менее 3,0 %, соли кальция – не менее 1,1 г/кг, калия – 1,48 г/кг, фосфора – 0,92 г/кг.

Высокие требования предъявляют к  молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно – бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу — не ниже I класса. Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр. Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии — позднее вспучивание. Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор в 1 см3, а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна — не более 2 в 1 см3 молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 °С.

Химический состав молока, может  изменяться в широких пределах в  зависимости от породы и возраста скота, состояния его здоровья, периода  лактации, условий его кормления  и содержания и т. д. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, белков и лактозы, наименьшим — минеральных веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс  производства товара

Особенности технологии

Производства сыра в условиях малого предприятия состоит из следующих  технологических стадий:

Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока заключается в его хранении при температуре от 2 до 6 °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4 ± 2 °С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе; в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2 °С в течение 12 ± 2 ч с добавлением 0,1...0,3 % или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания состав и свойства молока изменяются. Нормализацию молока проводят путем смешения цельного молока с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока. Тепловая обработка молока заключается в уничтожении вредной для сыроделия патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Температура пастеризации от 70 до 72 °С с последующей выдержкой в течение 20...25 с. В случае повышения бактериальной обсемененности молока допускается увеличение температуры пастеризации до 76 °С с той же выдержкой.

Подготовка молока к свертыванию. Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.

Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая доля безводной соли в котором  составляет 40 %. Растворяют хлорид кальция  в воде температурой 85 ± 5 °С из расчета 1,5 дм3 воды на 1 кг соли.Производственные бактериальные закваски вносят в молоко перед свертыванием. Перед внесением в молоко закваску необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка. Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 3 % объема перерабатываемого молока. Конкретную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости нарастания кислотности и обсушки сырного зерна, зрелости и физико-химических свойств молока.

Получение и обработки  сгустка. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 34 ± 2 °С воде из расчета 2,5 г на 150 ± 50 см3 воды. Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.Цель обработки сгустка состоит в удалении не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока.Образовавшийся сгусток разрезают специальными режущими устройствами вначале вдоль, а затем поперек режущим устройством с вертикально расположенными режущими элементами. В результате получаются столбики квадратного сечения со сторонами 7...10 мм в зависимости от вида сыра. Затем сгусток разрезают режущим устройством с горизонтально расположенными режущими элементами и получают кубики с размером ребра от 8 до 12 мм. Разрезка сгустка длится 10...15 мин со скоростью, соответствующей прочности сгустка.

Формование  сыра. Проводится с целью соединения сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. Важный фактор формования сыра и получения плотной массы – температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, ее формуют быстро, а в помещении поддерживают температуру 18...20 °С.Цель самопрессования и прессования состоит в удалении излишков сыворотки, а также максимально допустимого для каждого вида сыра уплотнения сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, прессование – под действием внешнего давления.Мягкие, рассольные и некоторые твердые сыры не прессуют, а только подвергают самопрессованию. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15...30 мин, а затем реже – через 1...1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5...8 переворачиваний. Самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимое условие самопрессования – поддержание температуры сырной массы, поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании должна быть 15...20 °С. Окончанием самопрессования считают прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня рН.

Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, а затем  постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального значения. В зависимости от вида производимого сыра нагрузка колеблется от 20 до 85 кПа, продолжительность – от 1,5 до 18 ч.

Посолку сыра в условиях малого производства осуществляют в  растворе поваренной соли способом погружения и выдержки в нем до окончания  просаливания.

Созревание сыра. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.Для предупреждения разрушения корки сыра и развития на ней слизи и плесени, а также повышения качества готового продукта в условиях малого производства применяют защитные покрытия на основе парафина.

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования ИПКС-0132 представлена на рис. 2.

Комплекс предназначен для  производства твердого сыра. Состоит  из емкости 1 для приемки сырого цельного молока, центробежного насоса 2, пастеризационной установки 3, сепаратора-сливкоотделителя 4, ванны 5 для резервирования обезжиренного молока, ванны 6 длительной пастеризации, ручного пресса 7 для сыра, сырных форм 8, ванны 9 для посолки сыра и парафинера 10.

После хранения в течение 24 ч при температуре  2…6 °С молоко из емкости 1 при помощи центробежного насоса 2 поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 3 для тепловой обработки при температуре 70…72 °С с последующей выдержкой в течение 20...25 с. Затем пастеризованное молоко направляют в сепаратор-сливкоотделитель 4 для разделения его на две фракции: сливки, используемые для последующей нормализации и обезжиренное молоко, резервируемое в ванне 5. После этого пастеризованное молоко поступает в ванну 6 длительной пастеризации для свертывания молока, получения и обработки сырного сгустка. Образованный сырный сгусток вручную разрезается при помощи лир на столбики квадратного сечения со сторонами 7...10 мм, а затем на кубики с размером ребра от 8 до 12 мм. После этого они укладываются в сырные формы 8 и прессуются в прессе 7 с винтовым зажимом. По истечении прессования осуществляют посолку сыра в ванне 9, а затем нанесение защитного парафинового покрытия в парафинере 10. Затем сыр направляют на созревание при температуре 10 ± 2 °С в течение 12…20 сут, после чего температуру созревания увеличивают до 14…16 °С и выдерживают сыр до полной зрелости. Относительная влажность воздуха при созревании составляет 90…94 %.Техническая характеристика комплекса технологического оборудования ИПКС-0132 в прложении 3

Объем перерабатываемого  молока, л/сут 200

Производительность по твердым  сырам, кг/сут 20…24

Установленная мощность, кВт 19,5

Обслуживающий персонал, чел 2

Занимаемая производственная площадь, м2 …..15.

 

 

 

 

Влияние отдельных технологических операций на формирование качества готового продукта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к  товару

 

1.Технические требования

1. Сыры должны вырабатываться  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по техническим  инструкциям, с соблюдением санитарных  правил, утвержденных в установленном  порядке.

2. Для выработки сыров  должны применятся следующее  сырье и основные материалы:молоко  коровье заготовляемое, соответствующее  требованиям, предъявляемым к  молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваска бактериальная  и препараты бактериальные, биологический  препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

2. Сыры должны выпускаться  для реализации в возрасте, суток,  не менее:

эстонский- 30

костромской- 45

голландский брусковый, ярославский

угличский, латвийский - 60

голландский круглый, степной- 75

советский- 90

алтайский- 120

швейцарский- 180

Допускается выпускать для  реализации голландский круглый, голландский  брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

3. По органолептическим  показателям сыры должны соответствовать  требованиям, указанным в  Приложении 2.

4. Правила приемки и  методы испытаний

1. Правила приемки, методы  отбора проб и подготовка их  к анализу – по ГОСТ 26809-86.

2. Определение массовой  доли поваренной соли в сыре  проводят периодически не реже одного раза в месяц – по ГОСТ 3627-81.

3. Определение массовой  доли влаги – по ГОСТ 3626-73, жира  – по ГОСТ 5867-69.

4. Органолептическую оценку  сыра проводят при температуре  продукта (18±2)°С.

5. Маркировка, упаковка, транспортирование  и хранение

1. На каждом сыре должны  быть указаны: дата выработки  (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки

сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом  веществе, в процентах;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой  находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

2. Сыры должны быть  упакованы в дощатые ящики  – по ГОСТ 13361-84 и деревянные  барабаны – по ГОСТ 9525-74.

Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием  в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент  по ГОСТ 1341-84, или под пергамент  по ГОСТ 1760-86.

В каждый ящик или барабан  помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с  маркировкой «сборный».

3. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.

4. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

5. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

6. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.

7. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%,должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертиза качества товара

Сыр калачеевкий 45%.

Органолептические показатели.

Внешний вид-корка ровная,тонкая,без  толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми составами.

Вкус и запах-выраженный сырный, слегка кисловатый.

Консистенция-тесто эластичное, однородное по всей массе.

Рисунок - на разрезе сыр  имеет рисунок, состоящий из глазков  неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет-светло-жёлтый,однородный по всей массе.

Органолептическая оценка сыра:

1.вкус и запах-отличные-45баллов

2.консистенция-отличная-25баллов

3.цвет теста-нормальный-5баллов

4.рисунок-губчатый-7баллов

5.внешний вид-хороший  с нормальным овалом-10баллов.

Органолептические показатели и маркировка полностью соответствуют                                ГОСТ Р52972-2008

          1.Определение содержания влаги.

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25г песка хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1ч.в сушильный шкаф с температурой 102-105*С.Не охлаждая, чашку с пеской взвешивают с точностью до 0,01г и затем, отвешивают в неё 5г.продукта.Всё тщательно перемешивают и размещают в сушильном шкафу с температурой160-165*С через 20мин. Чашку вынимают и немедленно взвешивают. Содержание влаги(а) в процентах, вычисляют по формуле. A=,где а-% влаги,b-масса тигля до нагревания, с-масса тигля с сыром после испарения влаги;d-навеска сыра(г) % влаги в различных сырах колеблется от 35 до 55%.