Таможенная экспертиза и товароведение красной икры

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина»

Кафедра «Микробиологии, вирусологии,

эпизоотологии и ВСЭ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«Таможенная экспертиза и товароведение товаров животного происхождения»

на тему:

«Таможенная экспертиза и товароведение красной икры »

Выполнила: студентка 3 курса

3 группы экономического  факультета

Направление «Товароведение»

Валиуллина Э. И.

Проверила: Феоктистова Н. А.

Ульяновск – 2015 год

Содержание

Введение

1. Теоретические основы товароведения и экспертизы красной икры....4
1. Характеристика и классификация красной икры …………………4
2. Пищевая ценность и химический состав красной икры …………..5
3. Технология производства красной икры …………………………..7
4. Качественные характеристики красной икры ……………………..9
5. Упаковка, маркировка, хранение красной икры ………………….12
2. Таможенная экспертиза красной икры…………………………………15
1. Органолептические испытания красной икры …………………….15
2. Методы лабораторных испытаний красной икры …………………17
3. Определение массы нетто …………………………………………...23
3. Документальная экспертиза……………………………………………..25

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В нашей стране икра лососевых рыб издавна считается деликатесом. Сегодня купить этот продукт к праздничному столу несложно. Но так было не всегда. Были времена, когда местные жители Дальнего Востока отнюдь не считали красную икру особенным продуктом, но зная о его питательности, кормили ею ездовых собак. Первыми заготавливать красную икру стали японцы, а потом, после присоединения Дальнего Востока к России, русские. В районах промысла икры всегда было вдоволь, а до жителей Центральной России она по-прежнему доходила с трудом, слишком быстро портилась. После того, как производство наладилось, красная икра быстро завоевала не только русский рынок, но и была оценена за рубежом.

Красная икра является ценнейшим продуктом питания и обладает рядом полезных свойств. В ее состав входят белки, витамины (А, D, Е), полиненасыщенные жирные кислоты, фолиевая кислота, а также йод, фосфор и кальций. Белка в красной икре очень много — 32% и усваивается он гораздо лучше, чем белки молочных и мясных продуктов. Все эти вещества крайне полезны для организма человека. Вот поэтому красная икра была давно признана народной медициной, ведь лекарства и поливитамины были не всегда.

Цель курсовой работы заключается в проведении сравнительной оценки качества красной икры отечественного и импортного производства. Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи: определение органолептических и физико-химических показателей качества красной икры; товароведная и сравнительная оценка красной икры отечественного и импортного производства.

В связи с тем, что красная икра используются в рационе необходимо изучить способ изготовления, научиться проводить сравнительную оценку красной икры в банках, именно поэтому я считаю, что выбранная мною тема: «Таможенная экспертиза и товароведение красной икры» считается актуальной.

Глава 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы красной икры.

1. Характеристика и классификация красной икры.

Красная икра – икра лососевых рыб, главным образом дальневосточных (горбуши, чавычи, кеты, нерки, кижуча).

По составу и полезным свойствам все икринки одинаковы, различны они лишь по внешнему виду, размеру и вкусу. Например, красная икра рыбы чавыча — самая крупная, в диаметре она достигает 7 мм, имеет ярко-красный окрас и горьковата на вкус. Но оценить вкус этих гигантских икринок сегодня нам не суждено — рыба чавыча занесена в Красную книгу.

Зато можно встретить в продаже красную икру кеты, по размеру она стоит на втором месте — её диаметр равен 5-6 мм. Икринки правильной шарообразной формы, ярко-янтарного цвета, в которых хорошо просматривается пятнышко-зародыш. Раньше эту красную икру называли «царской». Впрочем, на вкус она нравится не многим, зачастую её используют для украшения блюд.

Красная икра одной из самых плодовитых рыб среди лососевых — горбуши, считается самой универсальной, именно она пользуется спросом большинства потребителей. Её размер примерно 5 мм в диаметре, оболочка не очень плотная, светло-оранжевого цвета.

Красная икра нерки по вкусу походит на икру горбуши, но по размеру немного мельче — всего 4 мм в диаметре, да и найти её трудно из-за массового истребления этого вида рыбы.

У форели самая мелкая икра — в диаметре 2-3 мм. Цвет её оболочки может быть как желтым, так и ярко-оранжевым. В последнее время именно эта икра массово выходит в продажу.

Ещё есть рыба кижуч, красная икра которой мелкая, имеет бордовый цвет и немного горчит на вкус.

Красная икра считается ценнейшим продуктом питания. Белок красной икры усваивается гораздо быстрее и легче, чем белки, содержащиеся в мясных и молочных продуктах, и в икре их очень много – до 32%.

Красная икра содержит йод в легкоусвояемой форме, фосфор, железо, калий, фолиевую кислоту, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е. Все эти вещества необходимы людям для нормального метаболизма, профилактики атеросклероза, укрепления костей, зрения, иммунитета, а также просто для молодости и силы.

Объясняется это просто: ведь икра – это «рыбьи яйца», которые содержат полный набор для развития зародыша. Весь этот набор содержится там в концентрированной форме, поэтому красной икры даже не нужно есть много, чтобы получить хороший заряд энергии.

Что касается способа обработки, икра лососевых бывает только зернистой. Икру освобождают от ястыков и погружают в рассол на 8-15 минут, затем дают ему полностью стечь, добавляют консерванты и упаковывают. В красной икре есть только первый и второй сорта. Калорийность красной икры – от 230 до 270 ккал на 100г. Содержание белков – 31- 35 %, жиров – 11 – 18 % (на 100г продукта).

2. Пищевая ценность и химический состав красной икры.

Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г красной икры содержится 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

Влажность свежей икры 53-66%, соленой – 12-38%.

В икре содержится много белка - около 32%, он почти полностью усваивается организмом, что является редкостью для продукта животного происхождения. Белки икры являются полноценными, в основном относятся к типу альбуминов (2-4%) и глобулинов (11-37%) и содержат полный спектр заменимых и незаменимых аминокислот. Сложные белки представлены в основном таким специфическим белком, как ихтулин (10-25%), в состав входят также гликопротеиды и липопротеиды.

Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. Для икры характерно резкое колебание количества жира, что связано с процессом созревания икринок. Массовая доля липидов тем больше, чем меньше степень созревания икринок. В среднем в красной икре содержится до 12% жира. В жире икры имеется большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%. Икорный жир имеет довольно высокое йодное число: 204-240.

В икре содержатся также полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты. Они улучшают деятельность мозга, повышают иммунитет, снижают чувствительность организма к аллергенам, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образования тромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.

Красная икра богата микроэлементами (до 2%). Натрий, калий, кальций, магний, цинк, фосфор, железо, селен, йод повышают питательную и биологическую ценность икры.

Таблица 1 - Пищевая ценность красной икры.

Витамин А укрепляет сосуды, повышает зрение, способен накапливаться. Поэтому икра полезна всем, кто хочет укрепить свой иммунитет, быстрее поправится после болезни и укрепить зрение.

Витамин D принимает участие в формировании и укреплении костей. Особенно он полезен беременным женщинам и кормящим матерям для профилактики рахита у детей.

Витамин Е нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.

3. Технология производства красной икры.

Рисунок 1 – Схема производства красной икры.

Весь технологический процесс приготовления икры можно разбить на стадии: подготовительная и посол.

Подготовительная стадия охватывает следующие операции: сортировку, мойку и пробивку ястыков.

Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления ее окоченения. Если время с момента вылова рыбы до ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду.

Извлеченные ястыки промывают холодной водой для удаления сгустков слизи и крови и помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6-8 кг, высотой слоя не более 6 см.

Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по цвету и состоянию в них зерна. Для приготовления икры высшего сорта используют светло-оранжевые ястыки, для первого сорта – темно-оранжевые. По состоянию зерна ястыки делят на три вида. У первого вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими оболочками, у второго – зерно менее рассыпчатое, но оболочки упругие, у третьего вида – зерно слабо рассыпчатое, оболочки ослабевшие.

Отсортированные по качеству и видам рыб ястыки при последующей обработке не смешиваются друг с другом.

Ястыки после сортировки направляют на охлаждение для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор с температурой -2…-30С в течение 3 минут. Охлажденные ястыки укладывают в перфорированные лотки, выдерживают 5 - 10 минут для стекания воды и направляют на пробивку.

Вторая стадия – собственно посол.

Он проводится в чистом, прокипяченном насыщенном растворе соли с удельным весом 1,2, при температуре не выше 15С. Раствор наливают посолочную ванну емкостью от 0,5 до 1 м3 примерно на 2/3 высоты и добавляют чистую крупную соль в количестве 5-6% от массы соляного раствора, затем кладут икру. Соотношение икры и раствора должно быть 1:3. Икру солят порциями по 25 кг.

Посол икры, с постоянным осторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции.

Признаками окончания посола являются:

1. при раздавливании икринок  между пальцами содержимое их  не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и  не имеет кровяного цвета;

2. икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. У недосоленных икринок их содержимое разбрызгивается и растекается. Пересоленная икра имеет воскообразный вид и при сжатии в руке слипается в сплошную массу.

По окончании посола икру быстро выгружают в корзины или сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя не превышала 10 см. В них из икры удаляется тузлук и происходит досаливание – выравнивание содержания соли во всей массе икры. Икру таким образом выдерживают от 3 до 10 часов в зависимости от качества зерна, направленного на посол.

После стекания икру переносят в ванны и добавляют растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивания икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Антисептик равномерно просеивают через сито по всей поверхности ванны, после чего тщательно перемешивают. На 100 кг икры используют 400 г антисептика, 600 г масла и 15 г глицерина. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%.

4. Качественные характеристики красной икры.

Согласно ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия" икру делят на 1-й и 2-й сорта.

По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевая зернистая баночная икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Требования к качеству икры.

По микробиологическим показателям и показателям безопасности икра должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Микробиологические показатели качества икры

Таблица 4 – Показатели безопасности икры

Дефекты качества:

Слабое зерно - оболочка зерна слабая, легко лопается, помятый вид зерна. Возникает при задержке ястыков до обработки, либо при использовании мороженых или перезрелых ястыков.

Наличие посторонних примесей, пленок, сгустков крови в икре - при нарушении санитарного и технологического режима производства.

По этой же причине возникает хруст - загрязнение икры песком.

Лопанец. Это икринки с лопнувшими оболочками. Причинами возникновения могут быть: повреждение икринок при пробивке ястыков, нарушение температурного режима хранения икры (замораживание), задержка сырца до обработки.

Острота, окись - едва уловимый кисловатый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятное ощущение - возникает при нарушении технологии обработки икры и несоблюдении режима хранения.

Горечь - при употреблении во рту появляется горечь или горько-щиплющий привкус. Причиной возникновения являются естественные свойства икры-сырца (нерка и кижуч), хранение в условиях повышенной температуры, либо порча жиров в икре, неравномерное распределение уротропина, применение поваренной соли с повышенным содержанием солей магния и кальция, развитие кокков и микроскопических грибков.

Скисание возникает в результате сильного бактериального загрязнения икры, несвоевременного консервирования, отсутствия или недостатка антисептика, нарушения условий хранения.

5. Упаковка, маркировка, хранение красной икры.

Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки, которые предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Перед укупоркой бочки держат открытыми для осадки 10-12 ч.

Икру фасуют в потребительскую тару:

• металлические банки вместимостью не более 270 см3;
• банки из стекла вместимостью не более 270 см3, укупоренные металлическими литографированными крышками.

Банки должны соответствовать требования нормативных документов. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы должны быть плотными и гладкими.

Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.

Лаковое или эмалевое покрытия на наружной и внутренней поверхностях банок и крышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей.

Банки с икрой художественно оформляются путем литографирования. Рисунки и надписи наносятся на корпус. Литографические оттиски должны быть четкими.

Допускается отклонение массы нетто в отдельных упаковочных единицах ±2% для продукции массой нетто свыше 0,06 до 0,27 кг.

Икру в потребительской таре упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.

В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Маркируют банки с зернистой икрой по ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".

Маркировка должна быть четкой и содержать следующую информацию:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия;
• наименование продукции;
• сорт;
• масса нетто;
• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
• срок хранения с даты изготовления; рядом наносится надпись: "дата изготовления указана на крышке";
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал);
• указание вида рыбы, из которой изготовлена икра.

На крышки банок методом выдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда.

Первый ряд - дата изготовления (число, месяц, год);

• число – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);
• месяц – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);
• год – две последние цифры.

Второй ряд – ассортиментный знак – слово "икра" (для внутреннего рынка) и буква "С" (на экспортной продукции).

Третий ряд:

• номер завода – до трех знаков;
• номер смены – одна цифра;
• индекс рыбной промышленности – буква "Р" (на литографических банках допускается не наносить).

Глава 2. Таможенная экспертиза красной икры.

2.1. Органолептические  испытания красной икры.

При проведение органолептических испытаний оцениваются такие показатели, как вкус, запах, консистенция, состояние икринок, наличие кусочков плёнок, сгустков крови Согласно ГОСТ 18173-2004.

Запах красной икры определяется обонянием. Запах содержимого банки оценивается сразу после её вскрытия. После вкладывания икры на тарелку определяют запах основного продукта. В ходе исследования экспертом определяется характерный аромат, гармонию запахов («букет») и посторонние запахи.

При оценке цвета эксперт исследует цвет основного продукта, отклонение цвета от установленных нормативов для данного продукта.

Консистенцию продукта основного продукта и его составляющих определяют при помощи опробования или приложения усилий, то есть нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием, при помощи столовых приборов. Выявляются такие признаки, как нежность, плотность, твёрдость, волокнистость, рассыпчатость, однородность, крошливость, густота, вязкость, присутствие твёрдых частиц.

Вкус, в свою очередь, определяется последовательным опробованием основного продукта.

Согласно ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки». Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний" органолептическая оценка качества икры, упакованной в потребительскую тару, массой менее 0,15 кг проводится по всему содержимому банки. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки.

Консистенцию зернистой икры лососевых рыб при температуре 18-20С определяют:

• внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;
• осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;
• наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой;
• при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Для более точного определения органолептических показателей используют таблицу балловой оценки лососевой зернистой икры.

Таблица 5 – Балловая оценка лососевой зернистой икры.

Требования к органолептическим показателям икры следующие Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касается консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Чтобы предотвратить слипание икринок к икре добавляют растительное масло, например, подсолнечное, а также немного глицерина. Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты.

Если же говорить об особенностях икры разной рыбы, то под традиционное понимание потребителя «красная икра» попадает икра кеты и горбуши: она по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует. Цвет икры нерки – красный, ярко-красный. На вкус икра нерки отличается наличием естественной горчинки. Икра форели на фоне других выделяется более плотной оболочкой икринок

Результаты органолептических испытаний заносятся в протокол или журнал установленной формы.

2.2. Методы лабораторных  испытаний красной икры в соответствии со стандартами.

Перед оценкой качества икры согласно ГОСТ 8756.18-70 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары" проводят осмотр каждой из отобранной единицы с продукцией. Определяют внешний вид тары, отмечая наличие и состояние литографского оттиска, содержание надписей, а также дефекты тары: деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, потеки, "птички" (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки).

Герметичность тары определяют погружением банок с икрой в теплую воду. Банки предварительно моют и помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки выдерживают в горячей воде по 5-7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Дальнейшие испытания проводят только у герметичных банок.

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок, степень сохранности лака.