Тара и способы упаковки для спредов с разным содержанием немолочных компонентов
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»
Кафедра «Технологии производства и переработки молока»
Допустить к защите
«____» _________________ 20 г.
Руководитель
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Тара и упаковка пищевых продуктов»
Тема: «Тара и способы упаковки для спредов с разным содержанием немолочных компонентов»
Работу выполнил студент
Шифр
Группа
Специальность технология молока и молочных продуктов
Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины
Курсовая работа защищена с оценкой ____________
Руководитель
Регистрация :
«____» _____________ 20 г.
Лаборант _________________
ОРЕЛ 20
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 Характеристика изучаемых методов, объектов, технологических процессов или научной проблемы в области тары и упаковки спредов……………………
2 Технологическая схема упаковки спредов…………………………………….
3 Автоматические линии для упаковки (расфасовки) спредов………………….
4 Физико-химическая природа основных материалов для
упаковки спредов……………………………………………………………
5 Экологические аспекты использования упаковки для спредов
Заключение……………………………………………………
Список литературы……………………………………………………
Приложения……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Рыночные отношения и усиление конкуренции среди производителей товаров заставляют заботиться не только о качестве продукции, но и о соответствующей упаковке. Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе определяется функциями, которые они выполняют. Эти функции сводятся к следующим:
- предохранение товара от вредного воздействия внешней среды, а также внешней среды от вредного воздействия товара;
- защита товара от влияния других товаров;
- обеспечение
условий для сохранности
- придание товарам
и другим грузам необходимой
мобильности и создание
- создание более
благоприятных условий для
- выполнение
роли носителя коммерческой
- использование тары не только как средства для размещения товара, его транспортирования и хранения, но и как средства для выкладки и продажи товаров в торговом зале магазина (тара-оборудование).
Использование современной упаковки и тары, их красочное оформление с необходимой рекламной информационной нагрузкой позволяют не только ускорить процесс продажи товаров, облегчить их потребление, но и оказывают сильное эстетическое воздействие на покупателей [2].
1 Характеристика изучаемых
Перед отправкой на реализацию с целью предохранения продукта от загрязнения и воздействия внешних факторов, а также для придания ему товарного вида спред фасуют и упаковывают. От вида и качества упаковки и упаковочных материалов зависят стойкость спреда при хранении, его устойчивость к влиянию внешних условий и степень усушки.
Упаковочный материал должен быть не только привлекательным и удобным для использования, но и безвредным, не придавать спреду посторонних привкусов и запахов, обладать газо-, свето-. паро- и жиронеп-ротшаемостью, иметь достаточную механическую прочность и эластичность, низкое содержание меди и пероксидаз.
Лучшим упаковочным материалом является алюминиевая фольга, кашированная пергаментом или подпергаментом. Она плотно прилипает к поверхности спреда без воздушных прослоек, защищая продукт от усушки, возникновения штаффа, влияния света. Уступает котированной фольге, применяемой для упаковывания спреда, пергамент марки А: по сравнению с кашированной фольгой повышается усушка в 4 6 раз, почти в 10 раз увеличивается глубина штаффа при хранении спреда. Перспективными для упаковки являются полимерные пленки (повиден, стабилизирующая пропиленовая, синтетическая бумага уполар), предохраняющие спред от усушки, окислительных процессов, способствующие сохранению ароматических веществ в продукте. Монолиты спреда, упакованные с использованием вкладышей из пленки повиден и синтетической бумаги уполар, нельзя хранить длительное время при положительной температуре (5±1) °С во избежание плесневения.
Для спреда используют стаканчики и коробочки из полистирола (УПМ-0503). Лучшим упаковочным материалом для мелких порций спреда от 5 до 30 г являются алюминиевая фольга и полихлорвиниловые чашечки.
Спреды для оптовой торговли упаковывают в деревянные и картонные ящики по 20 и 25.4 кг.
Фасовать и упаковывать спред следует при температуре 10-12 °С летом и 12-14 °С - зимой, когда он обладает хорошей упругостью и достаточной плотностью. В процессе фасования необходимо внимательно следить за тем, чтобы не допускать пустот в монолите спреда, а также между спредом и упаковочным материалом. Наличие пустот и «раковин» может привести к раннему плесневению.
Рекомендуется перед фасованием спред из маслоизготовителей периодического действия, особенно с повышенным содержанием влаги, гомогенизировать во избежание выпрессовывания влаги во время фасования. Из маслоизготовителей непрерывного действия спред желательно направлять на фасование с температурой 12-15 °С в весенне-летний период и 13-16 °С — в осенне-зимний. Когда спред фасуют в брикеты, его предварительно охлаждают до 11-13 °С. Затем он поступает в структурообразователь, где около 3 мин сначала находится в относительном покое, а затем подвергается механической обработке экстру-зионным образом и подается в бесшнековый фасовочно-укупорочный автомат М6-АР2М производительностью 70-95 брикетов в минуту.
При малом содержании воздуха спред не прилипает к упаковочному материалу и лучше фасуется.
В процессе длительного хранения спреда происходит некоторая его усушка, поэтому при фасовании дают надбавку к спреда нетто. При фасовании спреда в бруски допускается отклонение массы ±1%. Бруски укладывают в картонные ящики, которые заклеивают. Фасовать в брикеты, ранее выдержанное в холодильнике, нежелательно, так как это способствует резкому ускорению микробиологических и химических процессов порчи спреда. Ранее хранившийся спред перед фасованием необходимо медленно разморозить до температуры 6-8 °С. Иногда из такого спреда выделяется влага, что ведет к значительным потерям в массе (до 2%). Это связано с тем, что в процессе хранения происходит дополнительное отвердевание глицеридов жира и вторичное структурообразование. В результате уплотнения консистенции влагоемкость спреда снижается и диспергированные капли влаги частично сливаются.
Формование ускоряет процесс выделения свободной влаги. Поэтому в размороженном спреде перед фасованием желательно диспергировать влагу путем гомогенизации или текстурации. При этом начальная структура спреда не восстанавливается и влаги выделяется больше, чем при обработке свежевыработанного спреда. Чем интенсивнее механическое воздействие на спред и выше температура, тем меньше выжимается влаги.
Оптимальная температура выдержки и фасования спреда составляет 13-16 °С. При более высоких температурах бруски деформируются, прилипая к стенкам формующих приспособлений, увеличиваются отклонения в их массе. Спред перед гомогенизацией выдерживают в маслохранилище для охлаждения до 4-8 °С.
Наиболее распространенным упаковочным материалом для спредов является пергамент различных марок.
Бумага пергамент изготавливается из чистоцеллюлозной бумаги-основы. После пергаментизации бумага приобретает специфические свойства - становится жиро- и влагонепроницаемой. Пергамент - это чистый, с точки зрения микробиологии, упаковочный материал, он не разрушается в воде даже при кипячении, при увлажнении не теряет механической прочности. Он не вызывает изменений в органолептических свойствах пищевых продуктов, не дает постороннего запаха, привкуса и удовлетворяет всем гигиеническим требованиям, что выгодно отличает его от фольги и полимерных синтетических материалов.
Пергамент«А» (ГОСТ 1341-97) Предназначен для упаковывания пищевых продуктов, сливочного масла, спредов и других пищевых жиров монолитом, автомотического и ручного фасования, а также для упаковывания пищевых продуктов в замороженном виде. Кроме этого пергамент подходит для выпечки.
Пергамент «Б», «В» (ГОСТ 1341-97) Предназначается для упаковывания, автоматического или ручного фасования сливочного масла, маргариновой продукции и других пищевых жиров, концентратов, творожно-сырковых, кондитерских изделий, а также других пищевых продуктов, содержащих жиры и влагу и для упаковывания продуктов в замороженном виде.
Пергамент пищевой «Д» (ГОСТ 1341-97) Применяется в качестве основы для металлизирования, каширования, ламинирования, силиконизирования, а также для упаковывания пищевых продуктов, требующих влагонепроницаемой и жиронепроницаемой упаковки, для технических и других целей.
Пергамент пищевой "Троицкий Н" (ТУ 5452-002-00278971-99) Предназначен для упаковывания пищевых продуктов, сливочного масла, спредов и других пищевых жиров монолитом, творожно-сырковых, кондитерских изделий, пищевых концентратов и другой продукции, содержащей жиры с увеличенным сроком хранения.
2 Технологическая схема
Автоматы для фасовки и упаковки серии АРМ
АРМ, АРМ-Е - автомат для фасовки и упаковки сливочного масла, спредов, животного (говяжьего или свиного) жира в брикеты массой 180-200 грамм и нежирного творога в брикеты массой 250 грамм.
АРМ-01 - автомат для фасовки и упаковки сливочного масла, спредов, животного жира в брикеты массой 100 грамм.
АРМ-04 - автомат для фасовки и упаковки сливочного масла в брикеты массой 400 грамм.
Фасовочные автоматы АРМ могут работать на поточных линиях, а также независимо от другого оборудования.
Конструктивно автоматы АРМ выполнены так, что все операции фасовки и упаковки продукта происходят по кругу. Основным связующим звеном между рабочими узлами является формующий стол с находящимися на нем восемью гнездами, расположенными равномерно по окружности с шагом 45°.
Технологический цикл работы автомата состоит из следующих операций: образование коробки, дозировка продукта, загибка краев, подпрессовка и съем готовых брикетов происходят одновременно во всех гнездах формующего стола при его последовательном периодическом перемещении.
Нанесение срока годности осуществляется на обратной стороне брикета игольчатым дататором.
Автоматическая остановка автомата при отсутствии бумаги на рабочем столе.
Все необходимые сертификаты в наличии.
Гарантийный срок 18 месяцев.
Загрузка бункера продуктом
Подача упаковочного материала и нанесение даты дататором
Отрезка развертки для коробки из ленты упаковочного материала
перенос развертки на формующую матрицу
Проверка наличия развертки на формующей матрице
Образование коробки и укладка ее в гнездо формующего стола
Дозировка определенной порции продукта в коробку
Загибка краев брикета
Подпрессовка
Съемка готовых брикетов с формующего стола
Подача их на транспортную ленту
Рисунок 1 – Технологический процесс упаковывания спредов в брикет
3 Автоматические линии для
Существует множество автоматов для фасования спреда. Достоинством таких автоматов является бесступенчатое регулирование производительности, что важно для производства спреда непрерывным способом. Таким требованиям отвечают отечественный аппаpaт АРМ и некоторые зарубежные. Также важна универсальность оборудования для использования различных упаковочных материалов. В германских автоматах объединения «Нечемса», типа 8362 фирмы «Henhil» предусмотрено упаковывание спреда в пергамент и алюминиевую кашированную фольгу; упаковывание в пластмассовый полимерный материал при глубокой вытяжке - автоматами VA-11 и VA-11-S фирмы «Hassia». Автоматы некоторых фирм фасуют продукт в брикеты, стаканчики, коробки (круглые, прямоугольные, шестигранные). При этом можно использовать пластмассовый мягкий или жесткий упаковочный маю риал и придать ему форму цилиндра, усеченною конуса и т. д.
В большинстве автоматов спред подается нагнетательными шнеками, что обусловливает вработку в продукт воздуха и ухудшает дисперсность в нем влаги. Подача спреда и упаковывание под вакуумом или в среде нейтральною газа позволяет избежать этих недостатков
Для укладки брикетов спреда в картонные ящики используют отечественный автомат типа М6-АУ5. для крупноблочной упаковки полуавтомат типа М6-АУБ. автомат типа М6-ОРГ. Для обандероливания картонных ящиков наиболее приемлем автомат типа А-655 фирмы «Любек».
На заводе маркировку наносят на обе торцевые стороны ящика с спредом (на верхней крышке бочки) но трафарету с указанием: регистрационного номера завода-изготовителя, порядкового номера сбойки (ванны) и номера ящика с начала каждою месяца нарастающим итогом, даты выработки, вида и сорта спреда, массы единицы упаковки, регистрационного номера маслобазы, отгружающей сперд, номера стандарта иди технических условий. Если спред упаковывают во фляги, то на них навешивают бирку с обозначением требуемых реквизитов.
На брикетах спреда на одной стороне упаковки типографским способом специальной краской печатают наименование ведомства, наименование или регистрационный номер предприятия, фасовавшего спред, массу нетто, вид спреда, сорт, дату фасования, номер действующего стандарта или технических условий, срок реализации. Регистрационный номер завода и дату фасования можно наносить компостером.
Спред, упакованный в металлические (стеклянные) банки, маркируют, наклеивая художественно оформленную этикетку или нанесением соответствующих данных литографическим методом на корпус металлической или крышку стеклянной банки.
Маркировку наносят четко, аккуратно, устойчивой краской (черной или черно-коричневой) без запаха.
Санкт-Петербургский машиностроительный завод «Таурас-Феникс» сегодня предлагает молокоперерабатывающим предприятиям новую модификацию высокопроизводительной автоматической линии для фасовки и герметичной упаковки в пластиковые стаканы жидких и пастообразных продуктов - «Пастпак-2Л».
В состав дозатора, которым укомплектован «Пастпак-2Л», входят загрузочный бункер объемом 30-40 л, дозирующий транспортер, механизм разравнивания продуктового слоя на дозирующем транспортере, гнездо установки стакана с цифровой тензобалкой. Спиральный шнек бережно перемещает массу. За счет новой весовой системы достигаются высокие точность и скорость дозирования. Дозатор работает в шаговом рабочем цикле. На позиции дозирования подъемник приподнимает стаканчик, происходит наполнение его спредом до срабатывания тензодатчика, после чего заслонки закрываются, стаканчик опускается и перемещается далее на позиции укладки и запайки фольги, простановки даты и т. д. Управление осуществляется с помощью микропроцессора весового терминала. Вся информация о ходе работы выводится на сегментный дисплей, что позволяет постоянно контролировать процесс фасовки.
Линия «Пастпак-2Л» может быть укомплектована ультрафиолетовой лампой для бактерицидной обработки стаканов и комплектом перехода на другой типоразмер тары, т. е. стаканчики могут быть не только в круглом или прямоугольном, но и, например в треугольном исполнении. Высота используемой тары - от 50 до 120 мм. Производительность линии - 14-18 цикл/мин при объеме фасовки до 250 мл. Объем фасуемого продукта может изменяться.
4 Физико-химическая природа
Упаковка масла и масложировых продуктов имеет свои особенности. Потребительская и транспортная тара, используемая для упаковывания масла и спредов, должна соответствовать требованиям национальных стандартов или стандартов предприятий по упаковке жировых продуктов, согласованных с уполномоченными органами. В соответствии с ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока" и ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые ОТУ" производители имеют возможность самостоятельно выбирать наиболее приемлемые для них массу (в заданном диапазоне) и форму упаковки.
Сливочное масло и спреды упаковываются в стаканчики или коробочки, пленочные полимерные материалы, фольгу кашированную или ее заменители, пергамент или Lean Material.
Жесткая тара стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена, — очень удобна для фасовки высокожирных сливок, включая масло пониженной жирности, масляные и сливочные пасты, имеющие пастообразную консистенцию. В нашей стране широкое распространение получили стаканчики и коробочки различной конфигурации и вместимости с укупоркой съемными крышками с герметизирующей прокладкой или без нее. Герметичная укупорка предохраняет масло от усушки и окисления поверхностного слоя. В настоящее время это самый распространенный в мире и перспективный вид упаковки.
В западных странах пленочные полимерные материалы применяются для упаковки масла из коровьего молока (сливочного и топленого) батончиками, так называемая упаковка "чаб". Масса фасуемого продукта от 100 до 1 000 г. Упаковочный материал пригоден для нанесения цветной печати и необходимого текста. Степень изоляции продукта от воздействия окружающей среды в этом случае сравнима с фасовкой масла в кашированную фольгу. Упаковка батончиками популярна у потребителей, особенно удобна она в походных условиях. Эта упаковка приемлема для различных видов масла, в том числе и топленого с гомогенной структурой и консистенцией.
Фольга кашированная или ее заменители — традиционные упаковочные материалы, используемые для фасования масла брикетами. Алюминиевая фольга, кашированная подпергаментом или полимерными материалами, является эталоном, обеспечивает практически полную изоляцию от окружающей среды.
Пергамент марок Б и В не в полной мере соответствует современным требованиям. Значительная усушка влаги из масла и образование на поверхности штаффа делают его не конкурентоспособным. В настоящее время для упаковки и масла, и спредов в форме брикетов разработан новый пергамент "Троицкий" марок "Н", Н-Био","НЖ" (ТУ 5452-002-00278971-99). Этот экологически чистый упаковочный материал изготавливается из беленой целлюлозы с использованием в качестве наполнителя двуокиси титана, предусматривается также дополнительная обработка жиров-лагоотталкивающим и биозащитным препаратом Пергамент Троицкий" обладает повышенной изоляционной способностью, антиадгезионными свойствами и повышенной инертностью в отношении вкуса и запаха Сроки годности сливочного масла, расфасованного в брикеты с использованием пергамента марок "Н", Н-Био", "НЖ", составляют 20 суток при температуре (3±2) °С, 25 суток при минус (6±2) °С и 30 суток при минус (16±2)°С и относительной влажности воздуха 80%. Для сравнения, срок годности масла при расфасовке в пергамент марки В составляет 15 суток. Отходы пергамента не токсичны, при горении не образуют вредных продуктов.
ВНИИМС совместно с ОАО «Троицкая бумажная фабрики» в настоящее время исследует эффективность использования пергамента мелованного ТУ 5252 008-00278971-2002 в качестве упаковочного материала для фасования масла сливочного и спредов брикетами. По защитным характеристикам (по предварительным результатам исследований) мелованный пергамент находится на уровне пергамента "Троицкого", а по отдельным показателям жиро- и паропроницаемость — превосходит его.
Для защиты пищевых продуктов, в том числе и сливочного масла от микробиологической порчи за рубежом в состав продукта часто вводятся антиокислители и консерванты. Известно, что процесс порчи, как правило, начинается с поверхностных слоев в результате окисления жира и роста аэробных микроорганизмов, инициаторами которого могут быть упаковочные материалы. С учетом этого представляется целесообразным и более безопасным для потребителя введение антиокислителей и консервантов в упаковочные материалы, контактирующие с поверхностью продукта. При этом количество антиокислителей или консервантов, съедаемых потребителем, значительно снижается. Препарат сорбат калия вводится в состав пергамента "Троицкий" марки "Н-Био".
Lean Material (производство компании Ecolean) - пленочный матер предназначенный для упаковки сливочного масла и спредов брикетами. Представляет собой высокопрочную, эластичную, легко формируемую пленку серо-белого цвета (непрозрачную) одно- и многослойную. Изготавливается из карбоната кальция в сочетании с полиолефинами — полиэтилен средней и низкой плотности. Обладает высокой прочностью и отличными барьерными свойствами (влаго-, свето-, жиронепроницаем). Пригоден для нaнесения печати высокого качества любым способом — флексография, офсет и литография. Материал успешно применяется во многих странах мира, том числе и в России, имеет все необходимые российские сертификаты. По эксплуатационным показателям может рассматриваться как заменитель алюминиевой фольги, но дешевле ее. Сроки годности сливочного масла, упакованного в Lean Material, приравнены к таковым при использовании алюминиевой кашированной фольги.
Пергамент—изготавливается из чистоцеллюлозной бумаги-основы Пергамент - это чистый упаковочный материал, он не разрушается в воде даже при кипячении, при увлажнении не теряет механической прочности. Поверхность пергамента не имеет никаких волокон, микроволосков, и пыли.
Пергамент обладает относительно большой прочностью на разрыв (100—120 Мн/м2, или 10—12 кгс/мм2).
Свойства пергамента:
- Жиронепроницаемость
- Влагонепроницаемость
- Прочность
- Долговечность (многократное использование)
- Предотвращает появление постороннего запаха (пищевые продукты)
- Предотвращает появление постороннего вкуса (пищевые продукты)
- Позволяет продукту «дышать»
- Удовлетворяет гигиеническим требованиям
- Не токсичен и экологически чист.
Пергамент пищевой материал натурального происхождения состоит из 100% целлюлозы, нашел свое применение для упаковки содержащих жиры и влагу пищевых продуктов (сливочного масла, маргарина, различных масложировых смесей, спрэдов, творожных и сырковых изделий, кондитерских изделий).
Пергамент надёжно защищает пищевые продукты от посторонних запахов и привкусов, а также гораздо дешевле аналогичной полиэтиленовой упаковки и упаковки из пищевой фольги. На пергамент легко наносятся любые надписи и печать. Пергамент можно использовать в любых отраслях лёгкой и тяжёлой промышленности, где требуется бумага повышенной плотности и прочности.
Бумага подпергамент
ПОДПЕРГАМЕНТ - это тонкая, эластичная, гибкая бумага, изготовленная из целлюлозы жирного помола с ограниченной жиропроницаемостью и высокой механической прочностью для упаковки пищевых продуктов.
Заменитель пергамента подпергамент изготовляется из волокон более низкого качества. Водо- и жиростойкость подпергамента ниже, чем пергамента. Подпергамент хрустящ на ощупь, хорошо проклеен, обычная его плотность 40 г/м2. Используется подпергамент для упаковки отдельно или в качестве внутренней подкладки мешочков и пакетов.
Фольга - тонкий и гибкий металлический лист, из алюминия. Алюминиевая фольга- используется в различных сферах промышленности, например, в фармацевтической (блистеры); пищевой (для упаковки и хранения пищевых продуктов); строительной (тепло- и пароизоляция).
Алюминиевая фольга - широко используется в пищевой промышленности благодаря своим особым свойствам:
- НЕ токсична.
- НЕ проницаема для водяных паров, кислорода, газов за счет плотной и упорядоченной атомной сетки макромолекул, что расширяет возможности, а также улучшает условия хранения различных товаров.
- НЕ придает пищевым продуктам специфического (постороннего) запаха и привкуса.
- НЕ служит благоприятной средой для распространения бактерий, т.к. в процессе производства приобретает стерильность.
- Легко приобретает требуемую форму.
- Сохраняет заданную форму.
- Нагревается до высоких температур, не деформируется и не плавится.
- Обеспечивает полную непрозрачность, что важно при хранении целого ряда продуктов.
Физические свойства алюминия
- Металл серебристо-белого цвета, легкий, плотность 2,7 г/см³, температура плавления у технического 658 °C, у алюминия высокой чистоты 660 °C, температура кипения 2500 °C, временное сопротивление литого 10-12 кг/мм², деформируемого 18-25 кг/мм2,сплавов 38-42 кг/мм².
- Твердость по Бринеллю 24-32 кгс/мм², высокая пластичность: у технического 35 %, у чистого 50 %, прокатывается в тонкий лист и даже фольгу.
- Алюминий обладает высокой электропроводностью и теплопроводностью, 65 % от электропроводности меди, обладает высокой светоотражательной способностью.
5 Экологические аспекты
В соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что они при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса различных факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции. Основные направления решения проблемы повышения качества молочной продукции неразрывно связаны между собой, и решение отдельных вопросов не позволяет решить проблему в целом.
Упаковочные материалы и изделия должны изготавливаться таким образом и из таких составных элементов, чтобы обеспечивать недопустимость перехода их компонентов в пищевой продукт в количествах, которые могут:
• подвергнуть опасности человеческое здоровье;