Татарская кухня

Нижневартовский филиал

Федерального государственного образовательного учреждения

среднего профессионального  образования

«Златоустовский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Технология общественного питания.»

Тема: «Татарская кухня.»

Ф.И.О. студента: _________________

________________________________

________________________________

     Преподаватель: 

     ________________________________

     ________________________________

     Дата сдачи:  _____________________

     Дата проверки:  __________________

     Оценка:_________________________

2011-2012 учебный год

Содержание

Введение.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными  традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюрко-язычных племен (булгар и др.) которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжской Булгарии.

Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой  Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основа своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и  природная среда. Расположение на стыке  двух географических зон — лесного  Севера и степного Юга, а также  в бассейне двух крупных рек —  Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Однако в основном состав продуктов  татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление.

Татары издавна занимались оседлым  земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур  у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времен в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар  всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом  в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Целью работы является: изучение традиций и особенностей татарской кухни,

технологический процесс  приготовления блюд.

Задачи моей курсовой работы показать, как проста и рациональна татарская кухня, подробно описать  блюда татарского народа.

1.Основная теоретическая часть:

1.1.Гастрономические  особенности национальной  татарской  кухни

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой, печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона, на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополнятся и за счет овощных блюд.

Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач). Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком.

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов.

К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания и вяления. Из конины готовят колбасы, вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т.д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало, яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т.д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб. Без хлеба не проходит ни один обед, он считается священной пищей. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб - пшеничный или ржаной. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготавливается много различных изделий.

Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. Из хлебного же теста делали лепешки, но из более круто замешенного и тоньше раскатанного. Кабартму и лепешки ели горячими, густо смазанными маслом. Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые.

К первым относят оладьи из пшеничной муки, к вторым - блины из различных видов муки. От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке. Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк. Кыстыбый делают с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях - в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля. Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи.

В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи и подавали к завтраку с крепким бульоном. Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн. Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной. Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная. Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой - одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, паштет и т.д., которые подаются к чаю. Чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почетным угощением на свадьбах.

Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой.

Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело определенные изменения. С ростом благосостояния народа и повышения его культурного уровня появилось много новых блюд и изделий, обогащалась национальная кухня.

Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и соленья. Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская.

Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты.

В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности. 

1.2. Характеристика  технологической  обработки сырья  для блюд татарской кухни  

Из различных видов мяса татары отдавали предпочтение баранине и конине. Ибн-Фадлан, вначале Х века, отмечал, что главной пищей булгар служит просо и конина, хотя их поля с избытком дают ячмень и пшеницу. На лето татары традиционно готовили соленое и вяленое мясо, в том числе мясо птиц.

Важное место в питании татар  занимали блюда из кислого теста. Были распространены различные каши, а также блюда с применением молочных продуктов. Татарские национальные кушанья обычно готовили с использованием большого количества масла и жиров. Потреблялось много меда. Путешественник ХII века особо отмечал это обстоятельство, указывая, что «булгары - это выносливейшие из людей в отношении мороза, потому что пища их и питье по большей части из меда, мед же у них дешевый».

В современной татарской кухне  довольно много овощных блюд, часть  из них, по-видимому, заимствована у  географических соседей. Татары используют немало видов салатов на основе помидоров, огурцов, лука, редьки, моркови, щавеля, крапивы, вареных свеклы и картофеля, а также различных комбинаций овощей. Некоторые виды салатов готовят с использованием орехов, вареных куриных яиц.

В виде холодных закусок применяют  казылык - один из видов домашней конской  колбасы, карту, жареное охлажденное  мясо, а также мясо, сваренное  в тесте и т. д. Вяленая, соленая, копченая гусятина представляют собой одно из любимых кушаний татар.

Поскольку татары с давних времен занимались рыболовством, рыба занимает подобающее место в традиционном татарском меню (еще в ХII веке иностранцы отмечали, что рыба у булгар крупная, разнообразная и очень вкусная). Готовят рыбные бульоны и уху. Вареная рыба может быть подана на стол как в горячем, так и в холодном виде. Используются также жареная и тушеная рыба, готовят фаршированную рыбу (тутырган балык).

Для приготовления мясных блюд используется баранина, конина, а также говядина и телятина. Готовят тушеное мясо, азу, разные мясные котлеты, жареное мясо - кыздырма. Обычным гостевым блюдом является вареное или жареное мясо; слегка поджарив его, подают на стол с картошкой. В прежние времена был распространен такой вид гостевого блюда, как фаршированный баран, начинка при этом состояла из топленого масла, молока и яиц. Из нутряного конского жира готовили так называемый «ат мае»- чрезвычайно питательный продукт.

В традиционной татарской кухне  использовались также блюда из оленины, лосятины, зайчатины и мяса диких птиц.

Татары готовят разные виды плова. Значительное место в питании  татар занимало мясо домашней птицы. Гостевым блюдом являлась фаршированная домашняя птица. Оригинальное блюдо татар - фаршированная гусиная шея. Ее начинку составляют из разбухшего риса, сливочного масла, жареного лука и мясного бульона.

На татарских гостевых столах значительное место занимают кушанья из теста. Весьма распространенным и любимым  блюдом является беляш (балеш). В общем виде - это круглый, полностью закрытый пирог, размером с обычную сковороду. Начинка беляша бывает разнообразной, его приготовление имеет свои особенности. Cкажем, время от времени следует проделывать отверстие на «крышке» беляша и наливать туда мясной бульон. Распространены также мелкие беляши. Из разновидностей беляша можно упомянуть мясную губадию и очпочмак («треугольник»). Имеются и другие татарские кушанья типа пирожка (дучмак, сумса, боккан и т. п.) Кушанье типа слоеного пирога с мясом называется «Катлама».

Самым распространенным, обыденным  напитком татар является, вероятно, густой горячий чай с молоком или со сливками. К чаю подают различную выпечку, беляши с Фруктово-ягодной начинкой, фруктовую губадию и сумсу, печенья, медовые коврижки, домашние пряники, домашнюю помаду (татлы), сладкое мучное блюдо в виде каши - альбу и т. д. Особо следует отметить оригинальное национальное блюдо - чак-чак. Это небольшие куски «шнурка» из теста, обжаренные в горячем масле и политые густым медовым сиропом.

В обыденном татарском меню почетное место занимает хлеб. Принято печь лепешки, калачи, булки, разные баурсаки. В число давнишних национальных кушаний входят также коймак - оладьи из кислого или пресного теста и табикмак (татарские блины).

Из напитков татарской кухни  можно указать компот, сладкий  напиток - шербет из различных ягод и фруктов, густой кисель, жидкое сусло (сосла), сладкий густой напиток «буза», изготавливаемый из крупы. Распространены напитки из молока - катык (домашнее кислое молоко с добавками) и айран (кислое молоко, разбавленное холодной родниковой водой).

Традиционным любимым напитком татар, оставшимся со времен тюрков-кочевников, является кумыс. Слабоалкогольные напитки - керчема, ачы бал (медовуха) готовятся из жидкого меда. Kстати, сведения об ачы бал появились в письменных источниках более тысячи лет тому назад. Поскольку мусульманская религия очень отрицательно относится к употреблению алкоголя, то в традиционной татарской кухне не известны напитки со значительным содержанием алкоголя.

1.4. Технология приготовления национальных татарских блюд

Холодные  блюда и закуски

• Салат из моркови с орехами

На 50 г моркови 15 г грецких  орехов, 5 г сахарного песку, 30 г  майонеза, соль и чеснок по вкусу. Сырую  морковь мелко нашинковать соломкой или натереть на терке. Подсушенный  грецкий орех растолочь в ступке. Затем морковь и орех положить в неглубокую посуду, добавить сахарного  песку, немного соли, майонеза, все  хорошо перемешать, уложить горкой в салатник и подать на стол.

• Салат из свеклы с черносливом

Состав:200—250 г свеклы, 100 г чернослива, 1/3 лимона, 150 г сметаны, сахар, соль по вкусу.

Приготовление: Свеклу натереть на крупной терке, промытый и замоченный чернослив без косточек нарезать кусочками, все перемешать, сбрызнув соком лимона, посолить по вкусу, заправить сметаной и сахаром.

• Салат по-домашнему

Мяса - 50-60 г, огурцов соленых, зеленого горошка - по 30 г, майонеза - 40-50 г, яиц - 1 шт., консервированных фруктов - 40-50 г, чернослива - 20 г, соль и перец  по вкусу.

Холодное отварное мясо (говяжье  или куриное), соленые огурцы без  семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Продукты кладут в глубокую посуду, добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и укладывают в салатник горкой. Салат украшают четвертушками яйца, консервированными фруктами и зеленью.

• Сельдь по домашнему

На 100 г филе сельди: уксуса - 5 г, лаврового листа - 2-3 шт., лука - 25 г, растительного масла - 20 г, горчицы - 25 г, перец по вкусу. Сельдь выпотрошить, отрубить голову, вымочить в холодной воде. Если сельдь очень соленая, ее вымачивают в крепком чае, холодном молоке или воде от 30-40 мин. до одного часа. Вымоченную сельдь кладут на доску, снимают кожу, пластуют, убирают кости, нарезают кусками шириной в 2 см, кладут на фарфоровую посуду и добавляют по вкусу уксус, черный молотой перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешивают, кладут готовую горчицу, еще перемешивают и ставят в холодное место на 1 час. Приготовленная таким образом сельдь укладывается в селедочницу или в мелкие тарелки. Отдельно к сельди по-домашнему можно подать холодный отварной картофель. по вкусу уксус, черный молотой перец, лавровый лист, мелко нашикованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешивают, кладут готовую горчицу, еще перемешивают и ставят в холодное место на 1 час. Приготовленная таким образом сельдь укладывается в селедочницу или в мелкие тарелки. Отдельно к сельди по-домашнему можно подать холодный отварной картофель.

• Солонина запеченная по-татарски

Мяса отварного запеченного - 100 г, перец по вкусу Мякоть говяжьей или бараньей солонины нарезать кусками  по 500-600 граммов, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении.  
Готовое отварное мясо положить на сковародку и запечь в духовке. Запеченное мясо разрезать пополам, а затем нарезать на ломтики поперек волокон. Охлажденное мясо укладывают в тарелку и посыпают черным молотым перцем.

• Гусь вяленый по-татарски

Обработанную  тушку гуся изнутри и снаружи  тщательно натереть солью, плотно завернуть  в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху,и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте.

Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо готового гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться 1-2 года в темном, прохладном месте, и чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.  
Вяленого гуся можно употреблять в пищу как в сыром, так и вареном виде. Перед подачей на стол его нужно слегка прокипятить, охладить и подавать, разрезав на порции с костью или тонко нарезав (4-5 мм)на ломтики, чтобы попали жир и мясо, и красиво уложив или настрогав на мелкие стружки. Так же готовится вяленая утка.

• Казылык (домашняя вяленая колбаса)

Для приготовления казылыка лучше всего взять брюшную  часть и мякоть свежей жирной конины (свежее мясо хорошо впитывает перец  и соль).  
Мясо мелко нарезать, круто посолить, поперчить и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдержать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.  
Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще 3-4 раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.  
 Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30%. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иголкой, чтобы дать излишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.  
 Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и вареном виде.  
Для приготовления отварного казылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжить варку около 1,5 часа. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде.  
Перед подачей на стол казылык (в холодном или горячем виде) нарезается так же, ка колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир и форму.

• Калжа (рулет)

На 100 г готовой калжи: баранины - 160 г, говядины или конины - 167 г, чеснока - 20 г, уксуса - 5 г, жира для  жарки - 10-15 г, моркови и лука - 15 г, соль, перец по вкусу.

 Освобожденную от костей покромку и грудинку очистить от пленок и лишнего жира так, чтобы получился пласт в 2 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем и поставить на 3 часа на холод. Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толченным чесноком, хорошо натереть и взбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом, как колбасу, и жарят на сковороде до полуготовности. Затем мясо кладут в глубокую посуду, добавляют бульон, нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист, покрывают крышкой и тушат до готовности.  
Калжа может подаваться на стол как в горячем, так и в холодном виде.

• Кыздырма

Кыздырма - это жаркое которое  едят холодным. Готовится из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо (мякоть) шинкуют кусочками величиной с грецкий орех, солят, перчат и ставят на холод на 3 часа. Потом мясо жарят в полуфритюре - в небольшом количестве жира. Мясо можно жарить на говяжьем сале, гусином жире или топленом масле. Пожаренное таким образом мясо можно хранить долго. Для этого готовую кыздырму кладут в литровую или поллитровую банку, заливают растопленным салом и ставят на холод.

Первые  блюда

• Суп-лапша домашняя с мясом

В процеженный  кипящий бульон кладут нарезанный кольцами сырой лук и морковь, через 15–20 минут, предварительно подсушенную  домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, снимают кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек  волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом.

Кости 150, мясо с  костью 100, лук репчатый 20, морковь 20, масло топленое 10, лапша готовая 50, картофель 100, перец, соль.

• Салма

Из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой  муки, яиц, остуженного бульона и  соли замешивают тесто, разрезают его  на куски я раскатывают жгутики толщиной 1–1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму.

Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт., соль.

• Салма в бульоне

В процеженный  кипящий бульон кладут соль, перец  и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп  еще 2–3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.

• Шулпа из баранины (суп)

Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки – лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком.

Баранина – 150, лук репчатый – 40, соль, перец черный молотый, лавровый лист.

• Шурпа куриная

Потрошенную курицу - целиком  или частями - положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от ее возраста, варится от 1 до 1,5 часа. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.

За 20-30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов.