Тауық етін сақтау

Мазмұны

Кріспе

Негізгі бөлім

1. Техникалық талаптар
1. Сипаттамалар
2. Таңбалау
3. Буып- түю
4. Қабылдау ережелері
5. Бақылау әдістері
6. Тасымалдау және сақтау
2. Көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау қасиеттерді түзу
3. Негізгі сапа көрсеткіштерінің өнімдері классы және топтары бойынша анықталады.
4. Өлшеу шкаласын түзу
5. Тұтынушылар талаптар анализі
6. Құс етіндегі калориялар мөлшері

Қорытынды

Қолданылған әддебиеттер

Кіріспе

  Тауық еті - тауық етінің бағалығы, әсіресе балапан тауықтікі баяғы заманнан белгілі. Етінің негізін құрайтын бұлшық ет талшықтары жұқа-жіңішкелі және нәзік. Басқа малдар етімен салыстарғанда, тауық етінің кұрамында дәнекер ұлпа үлесі аз. Бұлшық ет ұлпа қабаттар арасында май біркелкі шоғырланады, оның кулинарлық маңызы бар. Тауық етінің ақзаты көп жағдайда толық құндылар категориясына жатады. Айталық, тауық етінде 20% жалпы ақзат болғанда, толық құнының үлесіне 18,6%, ал құнсыз тек қана - 1,4%. Яғни құнсыз ақзаттың құндыға арақатынасы 7,7%, ал ірі қара мал етіңде ол 23, шошқа етінде - 83%. Тауық етінің жеңіл қорытылатын қасиеті ой еңбекті адамдарға өте қолайлы, өйткені ол шаршау белгісін жояды.

Тауық етінің пайдасы және зияны. Тауық етінде (күркетауық еті де өте ұқсас болып келеді) дәнекер тіндерөте аз болып келетіндіктен, көбіне нәзік әрі жұмсақ болады. Құс етінің ақуызында сирек кездесетін қышқылдар және қанықпаған май қышқылдары көп. Олар тез ериді, өте сіңімді, асқазан-ішек жолында тез қорытылады.

Құс етінің құрамында В, Н, РР дәрумендері, калий, магний, натрий, темір, фосфор, мырыш, кальций, мыс секілді минералды заттар бар.

Диетологтардың көбі адамның қалыптасып қалған тамақтану үрдісін өзгерту керек дегенді айтады. Мамандарымыз мұндай кезде қой, сиыр, тіпті жылқы етінің орнына тауық пен балық етін жеп тұрған жөн деп санайды. Ең бастысы, құрамындағы холестерин мен липотропты заттар жөнінен құс етінің сиыр мен қоян етінен айырмашылығы жоқ.

Тауық етін сақтау. Жуылған және жақсылап кептірілген етті тоңазытқышта осы мақсатқа арналған ыдыстарда сақтаңыз. Шағын кесектерге бөлінген және целлофан қалталарға салынған етті мұздатқышта 2-3 ай ішінде сақтауға болады. Ақ тауық — ай, Ақ тауық. Ақ тауық неден қақсауық. Тауықтың еті халал. Одан жасалған сорпа тамақты мен қатты жақсы көремін. Бірақ бақшада, далада жайылып, не көрінгенді жеп жүрген тауықтың еті таза болмайды. Жейтін тауықты жиырма күндей таза жеммен бағу керек.

1.Техникалық талаптар

1.Құс еті осы стандарттың, құсты қайта өңдеу кәсіпорындарында ұшаларын, етін, құс өнімдерін, жұмыртқалары мен жұмыртқа өнімдерін санитарлық- микробиологиялық бақылау жөніндегі нұсқаулықтың, сойылған жануарларды ветеринарлық тексеру және етке және ет өнімдеріне тауық еті бөлігінде санитарлық сараптама жасау ережелерінің, құсты қайта өңдеу кәсіпорындарына (цехтарына) арналған ветеринарлық- санитарлық ережелердің талаптарына, белгіленген тағам өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығының гигиеналық  талаптарына сәйкес келуге тиіс.

2.  Сипаттамалар
1. Ұшалар және олардың бөліктері мынадай ең аз талаптарға сәйкес келуге тиіс:

• Жақсылап қаны тазартылған , таза;
• Бөгде қоспаларсыз (мысалға, шыны резеңке металл);
• Бөгде иіссіз;
• Саңғырық кірі жоқ;
• Көзге көрінетін ұйыған қансыз;
• Ішектерінің және қатпаршағының, кеңірдегінің, өңешінің, дамыған ұрық мүшелерінің қалдықтарынсыз;
• Үсіген күйіктерсіз, аққан өт дақтарынсыз.

2. Тауық ұшалары ішек-қарны тазартылған және өкпе-бауыр мен мойын жинағы бар ішек-қарны тазартылған ұшаларға бөлінеді.

Ішек-қарны тазартылған ұшалар – ішкі органдарының барлығы, басы,(екінші және үшінші мойын омыртқалары арасындағы), иық буындары деңгейіндегі мойыны (терісіз) , табан буын бойынша немесе одан төмен, бірақ 20 мм артық емес төмен аяқтар.

Ішек – қарны тазартылған ұшаларды өкпелерімен және бүйректерімен бірге шығаруға жол беріледі.

Өкпе- бауыр мен мойын жинағы бар ішек- қарны тазартылған ұшалар-қуысына өңделген өкпе бауыр (бауыр, жүрек, бұлшық асқазан) және мойын салынған, ұқсас тамақ өнімдерімен жанасуға уәкілетті орган рұқсат берген полимер үлдірге буып түйілген ішек- қарынсыз ұшалар.

3. Семіздігімен өңделген сапасы бойынша тауық ұшалары (балапан ұшаларынан басқа) 1- кестеде кқрсетілген талаптарға сәйкес 1 ші және 2 ші сұрыпқа бөлінеді
4. Семіздігіт бойынша 1 ші сұрыптың талаптарына , өңделген сапасы бойынша 2 ші сұрыпқа сәйкес келетін ұшалар 2ші сұрыпқа жатқызылады.
5. Ұшаны жібіткен кезде бөлінетін ылғалдың массалық үлеі 4,0% аспауға тиіс

1-ші кесте 

1. ші кесте жалғасы

3. Таңбалау
1. Таңбалау айқын болуы тиіс , таңбалауға арналған құралдар тауық етінің көрсеткіштеріне әсер етпеуге тиіс және тамақ өнімдерімен байланыста болу үшін белгіленген тәртіппен рұқсат етілген материялдардан дайындалуға тиіс.

Ұшаларды электрлік таңбалауға жол берілмейді .

     1.3.4 тұтынушылық  ыдысты таңбалау – ҚР СТ  1010, ГОСТ З 51074 бойынша тауық ұшаларын төмендегідей толықтыру арқылы бойынша

• Өнеркәсіптік қайта өңдеу үшін, кейіннен толыққанды өңдеу.
• 100 г өнімнің тағамдық құндылығы туралы ақпараттық мәліметтер А қосымшада берілген

Қиыр слтүстік аудандарына және оларға теңестірілген жерлерге жіберілетін тауық етін таңбалау – ГОСТ 15846 бойынша.

Құсты сою түрі мысалы кошерлік халал  тұтнынушының талабы бойынша  көрсетілед.

4.  Буып - түю

Тұтынушылық және тасымалдау ыдысы, буып- түю материялдары және бекіткіш құралдар  талаптарына, оларды  дайындауда басшылыққа алынған құжаттарға сәйкес келуге, бүкіл жарамдылық мерзімі ішінде тасымалдау және сақтау кезінде құс етінің сақталуын және сапасын қамтамасыз етуге тиіс, сондай-ақ ұқсас  тағамдық өнімдерімен байланыста болуы үшін белгіленген тәртіппен рұқсат етілуге тиіс.

Өткізуге арналған тауық еті тұтынушылық ыдысқа буып - түйілген қалпында шығарылады.

Тұтынушылық ыдыста ұша бөлшектерінің бірі, сондай ақ бірнеше бірліктері бірліктері болуы мүмкін, ұшалар үшін – тек біреу ғана.

Өнімнің.

• Қоғамдық тамақтандыру жүйесіне  өткізуге арналған мұздатылған тауық еті;
• Қоғамдық тамақтандыру жүйесіне өткізуге арналған және өнеркәсіптік қайта өңдеуде арналған салқындатылған тауық етінің буып- түйілмеген бірліктерінен   тұратын топтық топтық орауышқа жол беріледі.

1. Тұтынушылық ыдыс және топтық орауыш ретінде мыналар қолданылады:

• Ауызы кейіннен желім таспамен желімделген  немесе бекітпемен бекітілген полимер үлдір пакеттер;
• Кейіннен ГОСТ 10354 бойынша полимер үлдірге пакеттер;
• ГОСТ 25951 бойынша термоотырғызу үлдір;
• ГОСТ 10354 бойынша полимер үлгілері.

Тұтынушылық ыдыстағы және топтық орауыштағы құс еті тасымалдау ыдысына – ГОСТ 13515 бойынша бүрмеленген картон жәшіктерге немесе  ГОСТ 27324  бойынша полимер жәшіктерге буып – түйіледі .

Қиыр солтүстікке және оларға  теңестірілген жерлерге жіберілетін тауық тауық етін буып –түю – ГОСТ 15846 бойынша.

Орауыш бірлігінің таза салмағының номиналды саннан рұқсат етілетін кері ауытқу шектері – ҚР СТ 2.156 бойынша.

Бір орауыш бірлігінің таза салмағының  номиналды саннан  рұқсат етілетін оң ауытқу шектері шектелмейді.

5. Қабылдау ережелері

1.4.2 Құс еті топтамаларымен  қабылданады .

      Ұшалардың  бір түріне , сұрыбына және өңдеу  тәсіліне арналған сапасы бойынша  біркелкі өнімнің кез келген саны топтама деп есептеледі; ұшаның бөлшектері үшін – бірдей түрімен  атауы, бір кәсіп орында бір типті технология бойынша жасалған және сапасы мен қауіпсіздігіне куәлік ететін бір құжат, әрі шығарылған күні бірдей бір ветеринарлық құжат қос жүреді.

 Сапа мен қауіпсіздікке  куәлік ететін құжатта мыналар  көрсетіледі:

• Нөмірі және оның белгіленген күні ;
• Дайындаушының атауы, мекен жайы, телефоны;
• Тауарлық белгінің бейнесі;
• Өнімнің атауы, құс ұшасына арналған сұрып;
• Топтаманың нөмірі;
• Тасымалдау ыдысындағы өнім бірліктерінің саны;
• Тасымалдау ыдысының саны;
• Дайындалған күні, буып түйілген күні;
• Жарамдылық мерзімі;
• Сақтау шарты;
• Осы стандарттың белгіленуі;
• Сәйкестікті растау туралы ақпарат;

Өнімнің осы стандарттың  талаптарына сәйкестігін  бағалау үшін  таңдаманы 2- кестенің талаптарына  сәйкес  кездейсоқ тәсілмен іріктейді.

2 кесте

Бақылау  үшін таңдаманың жалпы көлемінен іріктелген өнім бірліктерінің саны бақылау әдістеріне байланысты түзетіледі.

Сынақтардан ең болмағанда құс еті топтамасының сапасының бір көрсеткіші бойынша кері нәтижелер алынған жағдайда қабылдауға жатпайды.

Сынақтардың нәтижелері белгіленген тәртіппен хаттама арқылы рәсімделеді.

Құс етінің органолептикалық көрсеткіштері мен температурасы әрбір топтамада анықталады.

Физикалық-химиялық көрсеткіштерді,уытты элементтердің , пестицидтерің, антибиотиктердің, радиуонуклидтердің болуын бақылау тәртібі мен кезеңділігін өнімді дайындаушы белгіленген тәртіппен аумақтық уәкілетті органмен келісілген өндірістік бақылау программасында белгіленеді.

1.5 Бақылау әдістері

6.1 Сынамаларды іріктеу –ГОСТ 31104,ГОСТ Р 51944 бойынша

6.1.1 Уытты элементтерді  анықтау үшін сынамаларды дайындау-ГОСТ 26929 бойынша

6.1.2 Микробиологиялық талдауға  сынамаларды дайындау-ГОСТ 7702.2.0.0,ГОСТ  Р 51448 бойынша

6.1.3 Микробиологиялық  бақылау  өткізудің  жалпы талаптары-ГОСТ  Р 51446 бойынша

6.2 Органолептикалық көрсеткіштерді,тауық  етінің температурасын және орауыш  бірлігінің  таза салмағын анықтау-ГОСТ 51944 бойынша

6.3 Физикалық-химиялық көрсеткіштерді  анықтау:

-тауық етін жібіту  кезінде бөлінген ылғалдың массалық үлесі-Б қосымшасына сәйкес;

-белоктың  массалық үлесі-ГОСТ 25011 бойынша;

-тоңмайдың  массалық үлесі-ГОСТ 20042 бойынша;

6.4 Микробиологиялық көрсеткіштерді  бақылау әдістері-ҚР СТ ИСО 11290,ГОСТ 7702.2.1,ГОСТ 7702.2.3,бойынша 

-сынаптың-ГОСТ 26927

-күшәннің –ҚР СТ   Р 51962,ГОСТ Р 51766,ГОСТ 26930 бойынша

-қорғасынның –ГОСТ 26930 бойынша;

-кадмийдің –ГОСТ 26933 бойынша.

6.6 Антибиотиктерді анықтау-ГОСТ  Р ИСО 13493 бойынша

6.7 Пестидцитерді анықтау

6.8 Радионуклидтерді анықтау

6.9 Метрологиялық сипаттамалары 6-бөлімде көрсетілген сипаттамаларын  төмен емес басқа аттестатталған  бақылау әдістерін қолдануға  рұқсат етіледі.

1. 6 Тасымалдау және сақтау

7.1Тауық еті гигиеналық талаптарды  сақтаған жағдайда көліктің осы түріне қолданылатын тезбұзылатын жүктерді тасмалдау ережелерін сәйкес көліктік барлық  түрлерімен тасымалданады.

Суыған тауық еті тасымалдауға және  сақтауға жатпайды.

7.2 Қиыр Солтүстік  аудандарына  және оларға теңестірілген жергілікті  жерлерге жіберілетін тауық етін  –ГОСТ 15846 бойынша

7.3 Тоңазытқыш камерасында 0-2 дейін  алғанда температурада  салқындатылған тауық етінің  ұсынылатын жарамдылық мерзімі  өндірілген күнінен бастап-5 тәуліктен артық емес.

2. Көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау қасиеттерді түзу

Азық-түлік тауарларының сапасының көрсеткіштерінің типтік номенклатурасы.

3. Негізгі сапа көрсеткіштерінің өнімдері классы және топтары бойынша анықталады.

4. Өлшеу шкалалары 

5. Тұтынушылар талаптар анализі

1. Сіз тауық етін қаншалықты жиі қолданасыз?

1. Күнделікті
2. Аптасына 1 рет
3. Қолданбаймын

2. Еттің қай түрін жиі қолданасыз?

1. Қой еті 
2. Жылқы еті
3. Сиыр еті
4. Тауық еті

3. Сіз тауық етін қандай қасиеттеріне байланысты аласыз?

1. Бағасы тиімді
2. Тез қортылады
3. Дәміне байланысты

4. Науқас адамға тауық еті пайдалы деп ойлайсызба?

1. Пайдалы
2. Пйдалы емес
3. Зиян

5. Тауық етінен жасалған салаттарды жиі қолданасызба?

1. Жиі қолданамын
2. Сирек қолданамын
3. Мүлдем қолданбаймын

6. Тауық еті қой етінен қандай айырмашылығы бар?

1. Тез сіңеді
2. Тез піседі
3. Еш айырмашылығы жоқ

7. Тауық еті халал деп ойлайсызба?

1. Ия
2. Жоқ

8. Сізге қай тауық етінің қай түрі ұнайды?

1. Америкалық
2. Алматылық
3. Украйналық

9. Тауық еті жалпы адам денсаулығына пайдалы деп ойлайсызба?

1. Ия
2. Жоқ

10. Қазіргі кездегі тауық етінің өнімдерінде қоспа қолданады деп ойлайсызба?

1. Ия
2. Жоқ

 
Үй құсының еті ірі малдың етімен салыстырғанда, қанықпаған май қышқылдарының қаныққан май қышқылдарына ара қатысымен сипатталады. Ол B тобын дәрумендерінің, пантотен қышқылының, С дәруменінің орнын толтыратын маңызды көз болып табылады. Сиыр немесе шошқа майына қарағанда, үй құсының майларында жалпы алғанда А дәруменінің, каротиндер мен Е дәруменінің мөлшері көп.