Тавороведная характтеристика колбасных изделий

Введение

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями и подвергнутые термической  обработке или ферментации.

     При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

     В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению продовольственных товаров. Это «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных товаров».

     Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

     Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

     В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

     Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

     Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

     Предмет исследования - ассортимент и качество колбасных изделий.

     Объект исследования - колбасные изделия.

     Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить  химический состав, пищевую ценность  колбасных изделий;

- исследовать  производство колбасных изделий

- рассмотреть  классификацию и ассортимент  колбасных изделий

- изучить  упаковку и хранение колбасных  изделий 

- исследовать  особенности составления товароведческих  характеристик образцов колбасных  изделий

- изучить  требования к качеству колбасных  изделий

- выявить  фальсификацию колбасных изделий

- исследовать  экспертизу качества колбасных  изделий.

Структурно  работа представлена введением, семью  пунктами, заключением, списком используемой литературы. К работе прилагаются  проспекты и приложения. 

Глава 1. Товарная характеристика колбасных изделий  и современное  состояние рынка. 

1. Особенности и специфика рынка колбасных изделий России

     Пищевая промышленность России  объединяет в настоящее время  около 30 подотраслей и свыше  25 тыс. предприятий с общей  численностью занятых 1,5 млн. человек.  Доля пищевой промышленности  в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20%), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19%).¹

      Предприятия мясной промышленности  в последнее десятилетие работали  в условиях глубокого дефицита  сырья. При сокращении объема  реализации скота и птицы в  натуральном выражении в 2003 году  в 2 раза по сравнению с уровнем  2000 года промышленная переработка  сократилась в 4,4 раза. Это объясняется  нежеланием сельхозпроизводителей  сдавать скот и птицу на  промышленную переработку в связи  с задержкой расчетов за сданную  продукцию. Значительная часть  мясного сырья поступает на  реализацию в непереработанном  виде. Низкий уровень обеспеченности  перерабатывающих предприятий сырьем, неурегулированность вопросов платежей  и взаимозадолженности между  предприятиями и поставщиками  привели к снижению объемов  производства мяса и мясопродуктов. Несмотря на сокращение производства мяса и мясопродуктов отечественными предприятиями, положение с обеспечением потребительского рынка оставалось относительно стабильным, что связано с поступлением на российский рынок дешевой импортной продукции. По данным, приведенным президентом Мясного союза России М. Мамиконяном, европейское мясо в разные периоды было дешевле российского на 25-40%.² Ситуацию осложняли и сами российские импортеры, любыми путями стремившиеся обойти таможенные барьеры. Крупные мясоперерабатывающие заводы (МПЗ) почти полностью перешли на импортное мясо (в Москве доля импортного сырья в переработке занимала 70-90%), но его недостаточно для полной загрузки производственных мощностей. Поэтому в настоящий момент мощности мясоперерабатывающих предприятий в среднем загружены лишь на 30-40%.  В результате за последние годы мясоперерабатывающая отрасль оказалась в наиболее сильной зависимости от импортных поставок.

С  ростом доходов населения спрос на мясные продукты растет, особенно в регионах, но сначала увеличится потребление  недорогого мяса птицы, и только затем  при сохранении тенденции произойдет постепенная его замена в структуре  потребления на мясо животных. При  этом потребители начинают обращать больше внимания на соотношение цены и качества продукции и требовать  от производителей разнообразного ассортимента.

   Мясная промышленность является  одной  из  крупнейших  отраслей  пищевой промышленности,  она   призвана обеспечивать   население   страны   пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Перед мясоперерабытывающими предприятиями, на сегоднешний день,  стоит задача - увеличить объемы реализации продукции, повышения  ее качества и конкурентоспособности. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются  и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит  техническое перевооружение  и  оснащение   предприятий   мясной   отрасли      страны современным технологическим  оборудованием,  новейшей  техникой,  комплексно механизируются и  автоматизируются  производства.  Все  больше  используется

вычислительная  техника. Проводится большая  работа  по  повышению  качества, улучшению  и обогащению ассортимента мясных продуктов.

   Анализ питания  различных   групп  населения  РФ, проводимый  Институтом питания РАМН, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не  только  полностью обеспечивает,  но  у значительной   части

населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности  в  белках, в первую очередь в животного  происхождения, удовлетворяется лишь  на 80%.³ У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров

и углеводов, недостаток витаминов и минеральных  веществ.

   Одним  из  последствий  научно-технического  и  социального   прогресса,  имеющим решающее значение  для   рассматриваемой  проблемы,  является  резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в  сфере  общественного производства, так и в  сфере  домашнего  хозяйства  и  быта.  На  протяжении последних  десятилетий  вследствие  механизации   и   автоматизации   труда, сокращения  продолжительности  рабочего  дня  и  рабочей  недели,   развития общественного  и   личного   транспорта,   расширения   коммунальных   услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.⁴

   Необходимо, чтобы  ассортимент   и  состав  мясопродуктов   соответствовал меняющимся физиологическим  потребностям профессиональных  и возрастных  групп населения  страны.

   Производство качественных мясных  продуктов —  это комплексная  задача. Ее решение зависит от  совершенствования комплексной   и  безотходной  технологий  переработки  сельскохозяйственного   сырья,   дальнейшей   автоматизации   и механизации  сельского   хозяйства  и  перерабатывающих  отраслей,   снижение сырьевых,  энергетических  и   трудовых   затрат,   повышение   трудовой   и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. 
 
 
 
 
 
 

2. Товароведная  характеристика колбасных  изделий

     Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарш (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

     Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Полукопченые колбасы

    Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Фарш  готовят в фаршемешалке из составных  частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6-8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют.

После наполнения оболочек и перевязки  батонов, для уплотнения фарша колбасы подвергают осадке в течение 3-4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1-1,5 ч при температуре 60--90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40--60 мин при температуре 70--80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35-50 градусов в течение 12-24 ч. Затем их 2-4 суток сушат в сушилках при температуре 12-15 °С. В результате влажность изделий снижается на 3-8 %. 

Копченые  колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий  жир (подкожный, с грудинки), бараний  жир (курдючный и подкожный). В  колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях  производства. Эти колбасы имеют  плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев  ввиду незначительного содержания влаги.

     Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка. Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят из расчета 3-3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С.

     После измельчения мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8--10 мин, затем выдерживают в течение суток при температуре 2-4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара. Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3-5 см и навешивают на рамы.

В течение  следующих 5-7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2-4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют. Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в течение 2-3 суток при температуре 18-22 °С и сушат 20-30 суток при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10-15 суток. При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также происходят ферментативные и химические процессы, перераспределяются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».

     Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют:

- по  виду изделий - на вареные колбасы,  сардельки, сосиски, мясные хлебы,  колбасы полукопченые, копченые  и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по  составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по  виду оболочки - на естественные  и искусственные, а так же  без оболочки;

- по  рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и  неоднородной (кусочки языка, шпика,  другого сырья);

- по  виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из  мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в  смеси со свининой и шпиком;

- по  качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта. Упаковывают  колбасные изделия для местной  реализации и краткосрочного  транспортирования в металлические,  дощатые и фанерные ящики, картонные  коробки, бумажные мешки и в  полимерную тару. Запрещается транспортировать  колбасы навалом и в открытых  автомашинах. Для длительного  транспортирования и хранения  сырокопченые колбасы упаковывают  в чистые, сухие, дощатые ящики,  коробки из гофрированного картона  или в деревянные бочки и  пересыпают опилками деревьев  нехвойных пород.

     В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. Мясные хлеба заворачивают в целлофан или под пергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда.

    Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

     Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек - не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас - до 30 суток

     Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

     Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.

     При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению  подвергаются вареные колбасные  изделия во время хранения при  температуре выше 2°С и высокой  влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его  окислением, пожелтением, появлением прогорклого  вкуса и запаха.

Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием суль - фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

     К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и  жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные  пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой. 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2 Анализ структуры ассортимента  ООО «БМП» 

2.1 Характеристика предприятия. 

История этого уникального предприятия, одного из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий России, началась более  семи десятилетий назад.

     В январе 1932 года Всесоюзным объединением государственной мясной промышленности («Союзмясо») было утверждено проектное задание по строительству Улан-Удэнского мясоконсервного комбината.   Самое активное участие в  выборе площадки для строительства, подборе квалифицированных кадров  для руководства стройкой осуществлял  Нарком пищевой промышленности СССР А.И.Микоян.    Строительство стало   ударной стройкой,  и уже  в  1937 году  Улан-Удэнский мясоконсервный комбинат  был введен в эксплуатацию.

     В годы Великой Отечественной Войны  работники  предприятия внесли свой достойный  вклад   в общую Победу. Более  пятисот  сотрудников  предприятия, в основном мужчины,  были призваны в ряды Вооруженных Сил. Но коллектив предприятия достойно вышел из сложнейшей ситуации. В кратчайшие сроки новым профессиям были обучены женщины, пенсионеры и подростки. Удалось не только сохранить и увеличить  темпы основного  производства, но и наладить выпуск  обмундирования для нужд фронта - полушубков, рукавиц, валенок. Также был налажен выпуск медицинского препарата альбумина.

     С 1941 года предприятие  стало  официальным поставщиком мясных консервов для нужд Министерства Обороны и  Росрезерва РФ.

     Героический труд коллектива был четырежды отмечен Знаменем Государственного Комитета Обороны СССР, которое в 1946 году было передано комбинату на вечное хранение.

     В 1966 году за досрочное выполнение плана, внедрение новых технологий и достижение высоких показателей предприятию вручена высшая государственная награда - орден Ленина.

     Общество с ограниченной ответственностью «Бурятмяспром»  организовано  в ноябре 2008 года  на  производственных мощностях  Улан-Удэнского  мясоконсервного комбината,  который в 1993 году был акционирован в ОАО «Бурятмясопром».

2.2 Анализ структуры ассортимента на предприятия 

     Каждое предприятие выбирает свой ассортимент. И структура ассортимента должна быть оптимальной т.е. удовлетворять потребительский спрос и приносить предприятию прибыль.

 Рассмотрим  подробнее ассортимент полукопченых колбас. В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

     К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Украинскую жареную, Приму.

Украинскую  жареную готовят только из свинины, поэтому она имеет выраженный вкус свинины. Кроме того, она является самой острой из полукопченых колбас, так как содержит в 5 раз больше перца и чеснока, чем другие колбасы. Батоны ее свернуты спиралью в 3-4 витка  с крестообразной перевязкой.

Армавирская отличается светлым фаршем (низкое содержание говядины) и характерной  формой батона. Оболочкой для нее  служит синюга баранья, поэтому батон  широкий, слегка изогнутый.

Полтавская  и Краковская колбасы содержат одинаковое количество говядины, свинины и грудинки. Однако резко отличаются друг от друга  формой батона и видом на разрезе (грудинка в Полтавской колбасе - в  виде прямоугольников, в Краковской - в виде кубиков).

Охотничьи колбаски и Таллинская - вместо грудинки в качестве жира добавляют мелкокрошеный  полутвердый шпик. Охотничьи колбаски имеют форму сосисок (оболочка - бараньи  черевы), Таллинская из-за высокого содержания говядины имеет темный фарш; кроме  того, это единственная колбаса с  добавлением тмина, который не измельчают (виден на разрезе батона). 

Прима - в рецептуру ее входит говядина 1-го сорта (40 %), свинина полужирная (30 %) и грудинка (30 %). Батон прямой или  слегка изогнутый.

К колбасам 1-го сорта относят Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую и др.

Свиная  имеет форму открученных батончиков длиной 30-35 см и характерный вкус свинины, так как содержит только свинину.

Украинская  сходна с Полтавской, однако различить  их можно по виду на разрезе: фарш у  Украинской более грубый (говядина 2-сорта) и более темный (говяжьего  мяса больше, чем у Полтавской); кусочки  грудинки более мелкие, имеют форму  кубиков.

Одесская - единственная из полукопченых колбас, содержащая твердый шпик (мелкокрошеный).

Минская - самая темная и грубая колбаса 1-го сорта (говядины 98 %); на разрезе - кусочки  говядины (размером 8x8 мм) с жиром  желтоватого цвета.

Московская  готовится из говядины 1-го сорта (50 %), свиной обрези (48 %) и крахмала (2 %). Батон прямой.

Белковая - называется так потому, что содержит 3 % соевого белка; кроме того, в  рецептуру входит говядина 1-го сорта, свинина полужирная (кусочками 16-25 мм). Батон прямой.

     К колбасам 2-го сорта относят Польскую, Семипалатинскую и Баранью. Все они имеют форму открученных батончиков длиной 15-25 см (Баранья может быть и в виде кольца) с перевязкой на первом батончике. На разрезе этих колбас - кусочки полутвердого шпика или курдючного сала размером не более 6x6 мм. Различаются колбасы видом на разрезе. Семипалатинская и Баранья - более темные и грубые, чем Польская, кусочков шпика (курдючного сала) в них меньше. Баранья, кроме того, имеет специфический вкус.

     К колбасам 3-го сорта относят Особую субпродуктовую. Она имеет такую же форму батонов, как колбасы 2-го сорта, но с четырьмя перевязками на первом батончике. Это самая темная и грубая колбаса.

Таким образом, развитие техники и технологии, а также достижения в области  пищевой химии и биотехнологии  привели к расширению ассортимента колбасных изделий.

Рассмотри структуру предприятия по таблице 1 

Таблица 1 

    По данным приведенным в таблице 1, видно что наибольшую долю в структуре ассортимента составляет вареные колбасы, так как они пользуются хорошим спросом.