Технический проект сырцеха. Мощность 65тонн в смену. Ассортимент: Голландский сыр и сывороточный напиток с кориандром

  1. ВВЕДЕНИЕ
 

              Мир, в котором мы живем, стремительно меняется, и развитие сыроделия продвинулось далеко вперед. Одно из условий успешной работы сыродельной отрасли является наличие качественного молока, что в наше время является одной из важных вопросов.

               Производство сыра – один из  самых сложных и высокотехнологических  процессов переработки молока, требующих особых умений, преданности делу и новаторского подхода.

               Тема «Сыроделия» сейчас актуальна  в современном мире, так как  высококалорийным биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.

                Качество сыра зависит от упаковки. Чтобы предохранить корку сыра  от разрушений, снизить потери  массы продукта, сохранить затраты  труда по уходу за ними, при  созревании и повышения качества, применяют защитные покрытие  поверхности сыров на основе парафина, водных дисперсий, полимеров и различные полимерные плёнки. Применяют сплав СКФ – 15, комбинированные покрытия ВИМ и другие.

                Также важным занятием сыроделов  является, то что они вынуждены  искать пути переработки сырной  сыворотки. Одним из направлений использования сыворотки является получение различных напитков.

                 Во всем мире на рынке сыра  фиксируется серьёзный рост. В  последние года объём российского  производства сыров вырос на 6,4%. Но рынок сыра динамичен, и  его рост продолжается.

 

    2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

            2.1.   Характеристика сыра «Голландского» 

            2.1.1.Сыр вырабатывается из сыропригодного  молока, которое в дальнейшем  нормализуют с учетом жира  и белка.

           2.1.2. Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям 

Таблица 2.1

Органолептические показатели 

Наименование  показателя Характеристика
Вкус Выраженный  сырный.
Консистенция  и внешний вид Тесто пластичное, однородное по всей массе. Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя.
Рисунок На разрезе  сыр имеет рисунок, состоящий  из глазков круглой, овальной или  угловатой формы, равномерно расположенных  по всей массе.
Цвет От белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе.
 
 

          Примечание: Сыр перед реализацией покрывают специальными парафинами, полимерными, комбинированными составами или полимерными плёнками под вакуумом.

 

 Таблица  2.2

Физико-химические показатели 

Наименование  показателя Характеристика
Массовая  доля в сухом веществе, % не менее 50
Влажность сыра, % не более

после прессования

зрелого сыра

  
43-46

39-41

Значение  рН сыра, не более

после прессования

зрелого сыра

  
5,6-5,4

5,3-5,4

Массовая  доля поваренной соли в зрелом сыре, % не менее 2-3
 
 

           Примечание: Высота  10-16 см

                                  Диаметр 13-15 см

      Масса     2-2,5 кг 
 

 

             2.2. Частная диаграмма производства  сыра «Голландского» 

Наименование  операции Режимы Оборудование
1. Приёмка  и оценка качества сырья t = до 10ºС Автомолцистерна

Насос

Весы

2. Очистка t = 4±2ºC Фильтр
3. Охлаждение t = 4±2ºC Пластинчатый  охладитель
4. Временное  резервирование  t = 4±2ºC

время не более 6 часов

 Молокохранильный  резервуар
5. Созревание  молока t = 10-12 ºC

время 6-15 часов

 Молокохранильный  резервуар
6.Нормализация t = 8-10 ºC Резервуар
7. Пастеризация t = 72±2 ºC t

в течение 15 -20 секунд

 Пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка (секция пастеризации)
8.Охлаждение  до температуры свертывания t = 32 - 34 ºC Пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка (секция охлаждения)
9. Внесение  закваски и компонентов Раствор СаСl2 в количестве 10-40 гр. на 100 кг молока в виде 40% раствора Сыродельная ванна
 
Сычужный фермент  в количестве 2,5 гр. На 100 кг.

Селитра в количестве 30 гр. На 100 100 кг. Молока в виде 40% раствора

Бактериальная закваска на мезофильных молочнокислых  стрептококков в количестве 0,5-0,8% на 100 кг. Молока

t = 32 - 34 ºC

  
10. Перемешивание Время 10 – 15 минут Сыродельная ванна
11. Свертывание t = 32 - 34 ºC

в течение 25-30 минут

 Сыродельная ванна
12. Разрезка  сгустка t = 32 - 34 ºC

в течение 10-15 минут

 Сыродельная ванна
13. Постановка  зерна t = 32 - 34 ºC

в течение 10-15 минут

размер сырного  зерна должен быть 7-8 миллиметров

 Сыродельная ванна
14. Вымешивание  сырного зерна t = 32 - 34 ºC

в течение 10–15 минут

 Сыродельная ванна
15. Второе  нагревание t = 31-41ºC

в течение 10-15 минут

 Сыродельная ванна
 
 
16. Частичная  посолка сырного зерна 200-300 гр. Сухой поваренной соли на 100 литров смеси Сыродельная ванна
17. Обсушка 15-20 минут

Размер зерна  должен быть 4-5 миллиметров

 Сыродельная ванна
18. Формование  из пласта Время 25-30 минут

Давление 1-5 кПа

 Формовочный аппарат
19. Самопрессование Время 30-40 минут Формовочный аппарат
20. Прессование Время 2-2,5 часа

Первое прессование 30-40 минут под давлением 10-15 кПа  с одной подпрессовкой 30-40 минут  в конце прессования давление 10-20 кПа

 Сыродельные формы  со вставками на пневматических прессах
21. Посолка Концентрация рассола 20-22%

t рассола = 8-12ºС

в течение 3-4 суток

 Солильный бассейн
22. Обсушка В течение 2-3 суток

t = 10-16ºС

влажность воздуха 85-90%

Солильное помещение  на стеллажах
23. Упаковка Парафин Парафинер
24. Созревание 3 камеры:

1 камера –  холодная

Камера созревания
 
 
t = 10-12ºC в течение 10-15 суток влажность воздуха 87-92%

2 камера-промежуточная

t = 14-16ºC до месячного возраста влажность воздуха 85-90%

3 камера-холодная 

t = 10-12ºC в течение 10-15 суток влажность воздуха 80-85%

  
25. Оценка качества    
26. Хранение Через каждые 30 дней сыры переворачивают Камера хранения
27.Реализация    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Характеристика  сыра «Пошехонского»

            2.2.1. Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, которое в дальнейшем нормализуют с учетом жира и белка.

           2.2.3.  Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. 

Таблица 2.3

    Органолептические показатели 

Наименование  показателя Характеристика 
Консистенция  и внешний вид Тесто пластичное, однородное по всей массе. Корка ровная, толстая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя.
Вкус  и запах Умеренно выраженный сырный, кисловатый.
Рисунок На разрезе  сыр имеет рисунок, состоящий  из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет От белого до слабо-жёлтого, равномерного по всей массе.
Форма Низкий цилиндр  со слегка выпуклой поверхностью и  округлыми гранями.
 

    Примечание: Сыр  перед реализацией покрывают  специальными парафинами, полимерными, комбинированными составами или полимерными плёнками под вакуумом.  
     

Таблица 2.4

Физико-химические показатели 

Наименование  показателя Характеристика
Массовая  доля жира %, не менее 45
Массовая  доля влаги %, не более

После прессования

Зрелого

  
44

40-41

Массовая  доля поваренной соли %, не более 1,5-2,5
 
 

          Примечание:  Длина     44-30 см.

                                  Ширина  12-15 см.

                                  Высота    8-11 см.

                                  Диаметр  24-28 см.

                                  Масса      3,5 – 7,5 кг.

 

    1. Частная диаграмма производства сыра «Пошехонского»
 
Наименование  операции Режимы Оборудование
1. Приёмка  и оценка качества сырья t = до 10ºС Автомолцистерна

Насос

Весы

2. Очистка t = 4±2ºС Фильтр
3. Охлаждение t = 4±2ºС Пластинчатый  охладитель
4. Временное  резервирование t = 4±2ºС

в течение 6 часов, не более

 Молокохранильный  резервуар
5. Созревание  молока t = 10-12ºС Молокохранильный  резервуар
6. Нормализация t=8-10ºС Резервуар
7. Пастеризация t = 74-76 ºС

в течение 20-25 секунд

 Пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка (секция пастеризации)
8. Охлаждение  t = 32-34 ºС Пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка (секция охлаждения)
9. Внесение компонентов и закваски  СаСl2 в количестве 10-40 гр. На 100 кг. Смеси в виде 40% раствора Сыродельная ванна
 
 
Сычужный фермент  в количестве 2,5 гр. На  100 кг. Смеси

Селитра в  количестве 30 гр. На 100 кг. В виде 40% раствора

Закваска на мезофильных молочно-кислых стрептококках в количестве 0,5-0,8%

  
10. Перемешивание В течение 10-15 минут Сыродельная ванна
11. Свёртывание t=32-34ºC

в течение 25-30 минут

 Сыродельная ванна
12. Разрезка  сгустка t=32-34ºC

в течение 10-15 минут

размер кубиков  должен быть 8-12 миллиметров

 Сыродельная ванна
13. Постановка  зерна t=32-34ºC

в течение 10-15 минут

размер сырного  зерна 7-8 миллиметров

 Сыродельная ванна
14. Вымешивание  сырного зерна t=32-34ºC

в течение 10-15 минут

 Сыродельная ванна
15. Второе нагревание t = 38-41ºС

в течение 15-30 минут

 Сыродельная ванна
16. Обсушка Время 30-50 минут Сыродельная ванна
17. Формование из пласта Время 40 минут Формовочный аппарат
 
 
18. Самопрессование Время 25-30 минут Формовочный аппарат
19. Прессование В течение 2-3 часов

под давлением 10-20 кПа, далее давление 30-40кПа

 Сыродельные формы  со вставками на пневматических прессах
20. Посолка Концентрация  рассола 20-22%

t рассола = 8-12ºС

в течение 10-12 часов

 Солильный бассейн
21. Обсушка t=8-12ºC

в течение 2-3 суток

влажность воздуха 90-95%

 Посолочные стеллажи в солильном бассейне
22. Упаковка В плёнку или  парафинируют Под вакуумом, Парафинер
23. Созревание 3 камеры:

1 камера-холодная 

t = 10-12ºC в течение 10-15 суток, влажность воздуха 87-92%

2 камера-промежуточная 

t=14-16ºС до месячного возраста, влажность воздуха 85-90%

3 камера-холодная

t = 10-12º в течение 15 суток, влажность воздуха 80-85%

 Камера созревания
 
24. Оценка  качества    
25. Хранение  Через каждые 10 дней сыры переворачивают Камера хранения
26. Реализация    
 
 
    1. Характеристика  сывороточного напитка с сахаром
      1. Сывороточный напиток вырабатывается из осветлённой пастеризованной сыворотки с добавлением сахара.
      2. Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.
 

Таблица 2.5

Органолептическая оценка 

Наименование  показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная  жидкость, без посторонних примесей, допускается незначительный осадок белка
Вкус  и запах Кисло-сладкий  с ароматом наполнителя
Цвет От светло-жёлтого, до светло-коричневого
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.6

Физико-химические показатели 

Наименование  показателя Характеристика
Массовая  доля сухих веществ, % не более 9,5 - 10,5
Массовая  доля сахарозы, % 5,0
Кислотность, ºТ не более 60-75
 
 

Таблица 2.7

Микробиологические показатели 

Наименование  показателя Характеристика
КМАФАнМ, КОЕ/гр. Не более 1*10 5
БГКП  в 0,01 см³ Не допускается
Патогенная  микрофлора, в том числе сальмонеллы  в 25 гр. Не допускаются
 
 
    1. Частная диаграмма  производства «Сывороточного напитка  сахаром»
 
Наименование  операции Режимы Оборудование
1. Приёмка  и оценка качества сыворотки   Весы

Резервуар

2. Очистка t = 35-40ºС Саморазгружающийся  сепаратор
 
3. Пастеризация t = 74-76ºС

в течение 15-20 секунд

 Пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка (секция пастеризации)
4. Охлаждение t=10-12ºC Пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка (секция охлаждения)
5.Приготовление сахарного сиропа Требуемое количество сахара заливают питьевой пастеризованной  водой из расчета 4 части сахарина на 1 часть воды, кипятят в течение 3-5 минут и далее фильтруют.

Расход сахара 50 кг. На 1 тонну готового продукта

 Ванна длительной пастеризации

Сахар принимается  в соответствии с ГОСТом 21-94

6. Внесение  сахарного сиропа t=10-12ºC Резервуар
7. Оценка  качества    
8. Фасовка t=10-12ºC Фасовочный  автомат
9. Хранение t =8ºС, не более 24ч на предприятии, и не более 48 часов с момента выпуска  

     
     
     

    1. Обоснование режимов производства сыра «Голландского»
 
    1. Приёмка и  оценка качества сырья

             Для выработки сыра используют только сыропригодное молоко, отвечающее требованиям первого сорта, которое должно обладать физико-химическим, бактериальным и технологическим требованиям. Сыропригодность молоко должно соответствовать многим требованиям.

              Оптимальная доза минеральных солей Са и Р, соответственно 125-130 мг., и 90-105 мг. Пригодное для сыроделия молоко должно быстро и нормально свертываться по сычужной пробе. Бактериальная обсеменённость должна быть не ниже первого класса. Одним из важнейших условий сыропригодности молока является отсутствие в нем газообразующих бактерий типа кишечной палочки и споровых анаэробных бактерий. 

    1. Очистка и охлаждение сырья

            При производстве сыра рекомендуется холодную очистку (при t до 8ºС). Такая очистка не вызывает существенных изменений физических свойств молока, и способствует выработке сыра хорошего качества. Охлаждение проводится с целью замедления развития микроорганизмов и нарастания кислотности.

    1. Временное резервирование и созревание молока

             Молоко резервируют в целях  обеспечения поточности производства. Резервирование позволяет организовать  правильную переработку сырья на заводе, а также повысить экономические показатели предприятия, снизить себестоимость и повысить производительность труда.

Созревание молока ведется 6-15 часов, в целях обеспечения  нормального свёртывания и хорошего развития молочнокислых бактерий. В  процессе созревания активизируется молочнокислая микрофлора, и в результате технологические и биологические свойства молока, повышается кислотность молока на 1-2ºТ, понижается значение рН на 0,03-0,04. Созревшее молоко 

   лучше свёртывается ферментным препаратом, образовавшийся сгусток хорошо обрабатывается. При этом ускоряется процесс выделения сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Вследствие чего ускоряется весь технологический процесс производства и созревания сыра. Нельзя проводить созревание и резервирование молока, если кислотность 20ºТ и более, так как при этом случае она будет быстро повышаться, и молоко станет не пригодным для выработки сыра.

    1. Нормализация молока

             Проводится с целью получения стандартного по содержанию жира сыра. В данном случае нормализация проводится смешение в резервуаре. Данный вид нормализации является оптимальным и доступным для многих заводов. При нормализации учитывается не только жир, но и белок, так сыр является белковым продуктом.

    1. Пастеризация нормализованного молока

             Пастеризация сырого молока проводится  с целью уничтожения вредной  патогенной микрофлоры. В сыроделии  применяют режим пастеризации, позволяющий  уничтожить значительную часть  микрофлоры при незначительном  изменении натуральных свойств молока. Оптимальным режимом пастеризации нормализованной смеси является кратковременная пастеризация с режимами t=72±2ºC, выдержка 25-20 секунд. Молоко пастеризуют в основном на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, так как работа этого оборудования сочетается в комплексе с механической обработкой охлаждением молока.

    1. Охлаждение молока

             Молоко охлаждается до температуры  свёртывания,  32-34ºС. Данная температура  является оптимальной и благоприятной  для развития микрофлоры закваски.

    1.   Внесение компонентов и закваски

    7.1.  Вносят 40% раствор СаСl2 в количестве 10-40 гр., на 100 кг.,          

нормализованного  молока для восстановления нормального  свёртывания молока и улучшение  свойств сычужного сгустка. Добавление к молоку после пастеризации СаСl2 ускоряет сычужное свертывание и повышает интенсивность синерезиса сгустка. Так, по данным К.Д. Буткуса, внесение в молоко даже минимальное дозы СаСl2 (10гр/100кг) сокращается продолжительность сычужного свёртывания в 2 раза.

             7.2.  Сычужный фермент в количестве 2,5 гр., на 100 кг., вносят для ускорения процесса свёртывания. Под действием сычужного фермента молоко свёртывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин, а на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов Са.   

             7.3.   Для предупреждения раннего  вспучивания сыра применяют селитру.  Вносят в количестве 30 гр., на 100 кг., нормализованной смеси в виде 40% раствора.

             7.4.   Закваска на мезофильных  молочнокислых бактериях, в состав которых в качестве основного фона введены кислотообразующие бактерии, а в качестве обязательных компонентов ароматобразующие бактерии. Вносят с целью обогащения исходного молока нужной микрофлорой.

            8.   Перемешивание

            Проводят с целью равномерного распределения компонентов и закваски в смеси.

    1. Свёртывание

             Получение сгустка хорошего качества  можно получить при режимах:  t=32-34ºC в течение 25-30 минут. Сгусток должен иметь нормальную, прочную консистенцию, одинаковую по всей массе, ровную, гладкую поверхность с прочной тонкой плёнкой. На изломе края должны быть острыми без хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка светло-зелёного цвета. При более продолжительном свёртывании молока интенсивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается