Техническое оснащение кафе фаст-фуд

Министерство образования  и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Кафедра «Социальный и  технологический сервис»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Техническое оснащение и обслуживание предприятий  питания»

на тему: «Разработка проекта  технического оснащения  фаст-фуд»

Выполнил: Афанасьева Л.,

гр. 188-1

Проверил: Доржиева Ч.Б.

Улан-Удэ,

2011

Содержание

Введение…………………………………………………………….………3

1. Аналитический раздел

1.1.Обоснование выбора  вида технологического процесса……………………………………………………………..……………..5

1.2. Основные характеристики  участка технического оснащения…………………………………………………………………………6

1.3. Современное состояние  вопроса технического оснащения…………………………………………………………………….…10

2. Экспериментальный раздел

2.1. Анализ производственной  программы предприятия питания  ………………………………………………………………………………...…16

2.2. Расчет расхода сырья  и кулинарных полуфабрикатов……………………………………………………………..…19

2.3. Технологический расчет  и подбор оборудования участка  технического оснащения ……………………………………………..….……20

2.4. Расчет площади участка  технического оснащения…………...…25

Заключение……………………………..………………………………………28

Список использованной литературы ……………………………………..…29

Введение

Фаст-фуд на сегодняшний день – одно из наиболее активно развивающихся ресторанных направлений: растет количество уличных киосков, автофургонов, передвижных прилавков, открываются новые торгово-развлекательные комплексы, в которых важное место отводится ресторанным дворикам. Преимущество уличных киосков в том, что расположены они в непосредственной близости от потребителя, в то время как ресторанные дворики – это конкурентное преимущество торгового центра, дополнительный способ привлечения посетителей, а также серьезная прибыль и вариант рекламы и развития для ресторанного предприятия. 

Среди покупателей популярны  концепции, основанные на экзотических и традиционных продуктах (картошке, пирогах, блинах), ставшие привычными в последние годы пицца, сэндвичи и бургеры, а также кафе, предлагающие полноценные обеды из горячих, холодных блюд и закусок по более или  менее обширному меню. 

Организация кафе быстрого питания требует не слишком значительных вложений, при этом практически любая точка фаст-фуд дает неплохую прибыль. Конечно, успех любого предприятия питания зависит от правильной организации работы и правильно подобранного профессионального оборудования для фаст-фуд.

Кафе фаст-фуд – это формат предприятий питания, предполагающий минимальную площадь кухни (доготовочное производство) и приготовление блюд на глазах у клиента из полуфабрикатов высокой степени готовности.

Целью курсового проекта  является расчет и расстановка оборудования доготовочного цеха на предприятии  питания типа фаст-фуд.

Задачи данной курсовой работы:

- охарактеризовать участок  технического оснащения;

- провести технологический  расчет и подбор оборудования  участка технического оснащения;

- рассчитать площадь участка  технического оснащения.

1. Аналитический раздел

1.1. Обоснование выбора  вида технологического процесса

Предприятие питания типа фаст-фуд относится к доготовочному  типу предприятия - с неполным технологическим  циклом, работающее на полуфабрикатах и продукции высокой степени  готовности, функционирующие по принципу самообслуживания.

Так как  на предприятии  фаст-фуд полуфабрикаты доготавливают  и реализуют, то к технически оснащенным помещениям отнесены доготовочный цех, обеденный зал и складские помещения.

В доготовочном цехе происходит тепловая обработка. Тепловой обработкой называется технологический процесс, при котором сырье или полуфабрикаты за счет сообщения им определенного количества теплоты преобразуются в продукты питания. Одним из видов тепловой обработки является также разогрев продукции и поддержание ее в нагретом состоянии [1].

Целью тепловой обработки  продукции является доведение ее до состояния готовности, которое  характеризуется определенными  органолептическими показателями продуктов(их консистенцией, вкусом, запахом, цветом), а также соответствующей  температурой, степенью коагуляции белков и другими  факторами.

В кулинарной практике существует множество приемов тепловой обработки  пищевых продуктов, но в основе их лежат два базисных способа – варка и жарение. Эти способы используются раздельно и в различных сочетаниях. Каждый из способов имеет несколько разновидностей.

Тепловая обработка может  осуществляться двумя основными  методами: традиционным – поверхностным  и новым – электрофизическим.

При традиционном методе (конвективной, кондуктивной, и радиационной тепловой обработке) прогрев продукта осуществляется от отрытой поверхности продукта внутрь, а доведение их до полной готовности происходит за счет теплопроводности (кондукции).

Относительно низкая теплопроводность большинства пищевых продуктов  обусловливает значительный температурный  перепад между наружными и  внутренними слоями изделия, что  вызывает увеличение времени приготовления  и, как следствие, снижение содержания в готовых блюдах витаминов, питательных  веществ и ухудшение вкусовых качеств. Кроме того, чрезмерно длительная тепловая обработка может привести к частичному местному подгоранию продукта, а также к увеличению тепловых потерь (снижению КПД).

В связи с этим разработаны  и изыскиваются новые электрофизические и иные методы тепловой обработки, к которым следует отнести диэлектрический СВЧ-нагрев, при котором прогрев продукции осуществляется во всем объеме, а также нагрев ИК-излучением.

Механическое оборудование, предназначенное для выполнения различных технологических процессов механической обработки пищевых продуктов в целях изменения их механических свойств – структуры, формы, размеров, массы и др., можно классифицировать по функциональному признаку, структуре рабочего цикла и степени автоматизации [1].

Таким образом, в данном разделе  были рассмотрены виды технологических  процессов, наиболее подходящих для предприятия фаст-фуд.

1.2. Основные характеристики  участка технического оснащения

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, наиболее соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является возможность бесперебойного снабжения полуфабрикатами.

Доготовочные  предприятия имеют в своем  составе вместо заготовочных цехов доготовочный цех. Он расположен вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов происходит на отдельных столах с использованием раздельного оборудования.

Во всех производственных помещениях установлены умывальные раковины для мытья рук персонала.

Доготовочный цех оснащен тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам.Вспомогательноеоборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования [2].

В доготовочном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование установлено в отдельную линию.

На предприятии  фаст-фуд установлено такое оборудование, как: фритюрница, печь для выпекания  пиццы, охлаждаемые прилавки, мармиты, плиты, конвекционная печь, холодильные  шкафы.

Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). Фритюрница используется для жарки картофеля фри.

Подовые печи для пиццы  пользуются большой популярностью  во всем мире. Они отличаются от обычных  подовых печей более высокой  температурой нагрева, что необходимо для приготовления пиццы. Подовые печи для пиццы бывают одно- и многоярусными. При применении многоярусной печи для пиццы - увеличивается ее производительность при экономии рабочего пространства. Нагревание до нужной температуры происходит с помощью расположенных сверху и снизу нескольких электрических ТЭНов и чем их больше, тем равномернее будет распределяется температура. Печи для пиццы различаются по размерам внутренней камеры, что позволяет подобрать модель для оптимального размещения пицц определенного диаметра. В таких печах пицца укладывается на специальный каменный под и выпекается при температуре 400-500 градусов Цельсия. Также печи оснащены термостойким стеклом, для контроля за приготовлением пиццы.

Холодильные прилавки-витрины  — это комплексное оборудование, состоящее из прилавка, в котором хранится запас продуктов, и витрины, установленной на прилавке и служащей для демонстрации и продажи продуктов. По мере необходимости продукты из прилавка переносят в витринуОтличается это оборудование тем, что все охлаждаемые емкости закрыты дверцами либо остеклены со стороны покупателя. Лицевая и боковые стороны витрины закрыты двойными стеклами, а со стороны продавца имеются раздвижные стеклянные дверцы и рабочий стол   Подсвечивание осуществляется люминесцентными лампами. Прилавок расположенный внизу имеет теплоизоляцию и плотно закрывающуюся теплоизолированную дверцу с быстродействующим замком.

Мармит - ёмкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из алюминия/нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, и из нержавеющей стали или серебра — для приготовления и/или сохранения пищи (в том числе глубокого профиля) в подогретом виде.

Электроплита является нагревательной электроустановкой, используемой для  приготовления пищи. На предприятии питания плита используется для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, горячих закусок и т.д..

Конвекционная печь - это агрегат, в заднюю стенку которого вмонтирован вентилятор с электроприводом, который создает постоянное движение горячего воздуха. Для нагрева воздуха используются специальные нагревательные элементы (тэны), которые расположены, как правило вокруг вентилятора. Сочетание нагрева с принудительной циркуляцией воздуха позволяют равномерно прогревать весь объем печи и значительно сократить цикл приготовления продукта. Конвекционная печь используется для выпекания пирожков и булочек.

Холодильный шкаф - это сооружение, предназначенное для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся  продуктов. В помещениях (камерах) холодильного шкафа поддерживается постоянная довольно низкая температура (+12-40° С) при большой  относительной влажности (85-95%). Обязательным условием сохранения пищевых продуктов  высокого качества является создание непрерывной холодильной цепи, которая  обеспечивает воздействие на пищевые  продукты низких температур на протяжении всего времени с момента производства или заготовки продукта до момента его потребления.

Овощерезка предназначена для нарезки сырых, вареных овощей, шинковки капусты, а также для протирания вареных овощей и фруктов. Она подключается к питанию с одной или тремя фазами в зависимости от мощности машины.[1] Бункер и крышка овощерезки выполнены из нержавеющей стали и ABC-пластика. Она имеет 2 загрузочных отверстия: D-образное для крупных овощей и круглое для овощей вытянутой формы (огурцы, морковь, крабовые палочки, кальмары и т.д). Диски овощерезки выполнены из нержавеющей стали.

В данном разделе  была приведена характеристика доготовочного цеха предприятия питания, рассмотрены его особенности.

1.3.Современное состояние  вопроса технического оснащения

Использование современного технического оборудования позволяет  наиболее эффективно реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных (сырьевых) и  энергетических ресурсов, минимальном  числе работников и рациональном использовании производственных площадей.

Подбор оборудования производится при создании нового предприятия  на новых производственных площадях, при создании нового предприятия  на имеющихся площадях с возможностью их реконструкции или при ремонте, либо реконструкции действующего предприятия  и его перепрофилировании с целью  расширения клиентуры, увеличения товарооборота.

Выбору оборудования предшествует анализ работы будущего предприятия, позволяющий  в общих чертах установить главный  желаемый эффект. Таким эффектом может  быть планируемый уровень прибыли  или желание владельца повысить собственный имидж и вовлечь  в основной бизнес новых инвесторов, расширить границы собственного дела.

Рынок фаст-фуда в России представлен также различными моноконцепциями, построенными на том или ином продукте. Ассортимент предлагаемых блюд –  от любимых всеми хот-догов, сэндвичей, шаурмы, шашлычков, пирожков и блинов до обширного и изысканного ассортимента блюд экзотической кухни.

Важнейшей составляющей успеха выбранной концепции является правильный подбор технологического оборудования.

Компания «Торговый Дизайн», являющаяся лидером на Российском рынке, предлагает широкий ассортимент оборудования фирмы JEJU (Тайвань) для различных типов фаст-фуда.

Среди самых актуальных на сегодняшний день блюд – традиционные русские блины. Блинницы фирмы JEJU имеют одну или две независимо управляемые рабочие поверхности круглой формы, диаметр которых составляет 350 мм. Терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 50ºС до 300ºС. Жарочные поверхности выполнены из чугуна со специальным покрытием, которое позволяет выпекать блины с минимальным количеством жира. Выпекание блинов производится вручную. Тесто равными порциями наливается на жарочную поверхность и специальной Т-образной палочкой равномерно распределяется. В среднем время приготовления одного блина с обеих сторон занимает не более одной-двух минут. Блинницы оснащены поддоном для кратковременного поддержания готового продукта в теплом состоянии [3].

Контактные грили – универсальный тип теплового оборудования для точек быстрого питания. Контактные грили фирмы JEJU идеально подходят для быстрого приготовления горячих сэндвичей со сложной начинкой, стейков из мяса и рыбы, позволяют поджарить шашлык и овощи.

Компания «Торговый Дизайн»  предлагает контактные грили фирмы JEJU с гладкими, рифлеными или комбинированными (1/2 гладкая + 1/2 рифленая) рабочими поверхностями: они позволяют придать готовому блюду привлекательный и аппетитный вид. Жарочные поверхности выполнены  из высококачественного чугуна, что  обеспечивает равномерность нагрева. Нагрев двух рабочих поверхностей осуществляется одновременно, температура регулируется от 50ºС до 300ºС. Существуют контактные грили с двумя зонами нагрева, где для каждой из зон задается своя температура. Это позволяет  сократить продолжительность кулинарной обработки в 1,5-2 раза, уменьшить потери тепла, а, следовательно – и потребление  электроэнергии. Давление верхней рабочей поверхности контролируется прижимной пружиной – можно готовить высококачественные продукты различной толщины. Грили компактны и рассчитаны на настольное размещение. Кулинарное изделие с ярким вкусом и аппетитным запахом можно приготовить в присутствии клиента за считанные минуты. Высокая производительность при минимальных габаритах!

Также для приготовления  блюд из мяса, рыбы, овощей, сосисок, гамбургеров  и яиц предназначены жарочные поверхности (электрические грили). Корпус и рабочая поверхность моделей электрических грилей JEJU выполнены из нержавеющей стали. Поверхности – гладкая, рифленая и комбинированная, с одной и двумя зонами нагрева.

Разделенные на две зоны нагрева поверхности предусматривают  независимую регулировку температуры  на каждой из них. Поэтому на одной  поверхности блюдо может жариться, а на другой – доводиться до готовности.

Гладкие жарочные поверхности  рекомендуются для обжарки нежного  мяса, птицы и морепродуктов. Образующаяся на поверхности тонкая пленка из жира не дает пристать нежной корочке обжариваемого  продукта к жарочной поверхности  гриля.

Рифленая поверхность  предпочтительна для жарки крупных  кусков мяса или птицы, на приготовление  которых требуется много времени. На такой поверхности они лучше  пропекаются и не подгорают.

Приготовление блюд на данных жарочных поверхностях дает значительную экономию жиров. Поверхность для  обжаривания снабжена по периметру  бортиком, позволяющим предотвратить  разбрызгивание жира. Образующийся при  жарке жир собирается в съёмный  поддон. Преимуществом данного типа грилей являются регулируемые по высоте ножки, позволяющие установить оборудование на неровной поверхности.

Незаменимыми помощниками  в приготовлении шашлыка, люля-кебаб, запекании жульенов, обжаривании  мяса, рыбы, при разогреве пиццы, бутербродов и других продуктов, при придании готовым блюдам хрустящей корочки выступают грили-саламандер. Грили-саламандер JEJU полностью выполнены из нержавеющей стали: корпус, хромированная решетка и съемный поддон для сбора жира. Плавающий верхний корпус, где располагаются нагревательные элементы – ТЭНы, позволяет регулировать расстояние до приготовляемого продукта. За счет этого всегда можно добиться вкуса легкойподжаренности и аппетитного зарумяненного вида готового блюда. Грили-саламандер снабжены регулируемым термостатом, от 50ºС до 300ºС, что обеспечивает необходимую интенсивность нагрева[3].

Классическое блюдо кухни  фаст-фуд - хот-дог всего за несколько  минут позволяют приготовить роликовые грили и хот-дог аппараты JEJU.

Простой и удобный принцип  работы роликовых грилей заключается  в равномерном обжаривании сосисок  и сарделек между двумя нагревающимися и непрерывно вращающимися роликами. Каждый ролик нагревается своим  ТЭНом, терморегулятор дает возможность  сохранять равномерную температуру  от 50ºС до 300ºС. Благодаря роликовым  грилям можно значительно расширить  ассортимент готовых блюд путем  обжаривания мясных и рыбных полуфабрикатов цилиндрической формы.

Многочисленные блюда  с золотистой корочкой из овощей, мяса, рыбы, теста, приготовленные во фритюре, пользуются огромным спросом у покупателей. Для приготовления различных  видов продуктов в разогретом жире компания «Торговый Дизайн»  предлагает фритюрницы JEJU. Корпус фритюрниц и нагревательные элементы выполнены из пищевой нержавеющей стали. Сетчатые корзины, выполненные из лужёной проволоки, опускаются в разогретое масло, температура которого регулируется от 60°С до 190°С. ТЭНы способны на длительную и бесперебойную работу в заданном температурном режиме. Слив отработанного фритюра, в зависимости от модели, производится через кран или через борт ванны. Фритюрницы быстро и легко разбираются, что значительно облегчает уход за ними.

Тепловые витрины благодаря функции пароувлажнения сохраняют приготовленные блюда в теплом виде. Влажная среда внутри камер тепловых витрин JEJU позволяет сохранить органолептические свойства готовых продуктов. Модели имеют встроенную подсветку, регулятор температуры и поддон для пароувлажнения. Температура поддерживается до 75ºС. Тепловые витрины изготавливаются из нержавеющей стали.

Практически во всех стационарных предприятиях фаст-фуда оборудуются  линии раздачи готовых блюд. Обязательной составляющей тепловой линии раздач являются мармиты электрические. Они предназначаются для кратковременного хранения и поддержания в горячем состоянии супов, соусов, гарниров и других блюд. Мармиты выполнены полностью из нержавеющей стали. Мармиты поддерживают температуру воды до 98ºС. Для слива использованной воды в некоторых моделях предусмотрены краны и таймеры.

Большинство точек быстрого питания оборудованы микроволновыми печами. Они предназначены для быстрого разогревания и размораживания уже готовых блюд и полуфабрикатов. Модели микроволновых печей JEJU представлены с ручной и электронной панелью управления, объем – 23 и 30 литров, печи оснащены функцией «гриль».

Оборудование компании JEJU сертифицировано и отвечает всем требованиям, предъявляемым к технологическому оборудованию предприятиями быстрого обслуживания.

Высокое качество, надежность, малогабаритность при высокой производительности, удобство в работе, простота в обслуживании и долговечность оборудования фирмы JEJU обеспечат высокорентабельную работу любого предприятия фаст-фуд [3].

В данном разделе была приведена  характеристика доготовочного цеха предприятия питания, рассмотрены его особенности, виды технологических процессов, наиболее подходящих для предприятия фаст-фуд.

Также, видно, что с каждым годом рынок технологического оборудования растет, появляется много различных компаний и видов оборудования. Но,все таки, необходимо выбирать оборудование лидирующих марок, качество и надежность которых проверены временем и людьми.

2. Экспериментальный раздел

2.1.Анализ производственной  программы предприятия питания

Производственная программа  предприятия питания характеризуется  объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемой  готовой продукции (в ассортименте в сутки или в основную смену). Производственной программой является расчетное меню для реализации блюд на предприятии питания. Расчетное  меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода годового блюда и количества блюд.

Исходными данными для  определения ассортимента и расхода  сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого  в сутки или смену.

В данной курсовой разработана  производственная программа для  кафе фаст-фуд на 75 посадочных мест, с режимом работы с 10.00-до 22.00 часов.

Таблица1 - График загрузки торгового зала

Из таблицы 1 видно, что  количество реализованных блюд напрямую зависит от оборачиваемости и средней загрузки зала  и составляет - 1158 блюд.

Количество блюд рассчитаем по формуле:

N_бл=К_m* Ч_пот

где К_m – коэффициент потребления блюд = 2,5;

Ч_пот – число потребителей;

N_бл =1158*2,5 = 2895 блюд

Пользуясь таблицей соотношения  блюд в кафе, мы провели групповую и внутригрупповую разбивку блюд.

Таблица 2 – Групповая  и внутригрупповая разбивка блюд

Из таблицы 2 видно, что основными блюдами в предприятии фаст-фуд являются вторые горячие блюда, а также холодные блюда и закуски.

Составляется меню для кафе фаст-фуд.

Таблица 3 Расчетное меню