Техника қауіпсіздігі ережелері және өрт кауіпсіздігі ережелері

Мазмұны

Кіріспе

Дүниежүзінде, оның ішінде Қазақстанда, астық және оның өнімдері әр мемлекет үшін, азық-түлік қауіпсіздігінің  негізін құрайды. Сондықтан халқымызды жоғарғы сапалы тамақ өнімдерімен  қамтамасыз ету мәселесін шешудің  басты жолы - дәнді дақылдардың  түсімін арттырып, дер кезінде  ысырапсыз жинап, ұтымды өңдеп, шығынсыз сақтау және тиімді пайдалану.

Астық кептіру және сақтау барысында бүкіл әлем бойынша  орта есеппен алғанда, дәндердің 10-15%-ға жуығы шығын болып, тіпті, сақтаулы өнімдердің біразының сапасы күрт төмендеп, кейде түгелдей бүлініп, пайдалануға  жарамай қалуға дейін барады.

Астықты кептіру және оны  сақтаудың өте жауапты да күрделі  іс екендігін көп ғасырлық тәжірибе көрсетіп отыр. Біздің елде де астық  өнімдерінің кептірілуі, сақталуы барысында  орын алатын шығындарды азайту мүмкіндіктерін толық пайдаланбауға жол беріліп  қалатындығын, көптеген астық қабылдау және өңдеу кәсіпорындарында ғылым  мен озық тәжірибе жетістіктері дер  кезінде тиімді жүзеге асырыла қоймайтындығын мойындауымыз қажет. Астық кәсіпорындары  қажетті кептіргіштер мен сиымдылығы жеткілікті қоймалармен жабдықталуы  тиіс. Осы шараларды орындау астықтың ылғалдылығын құрғақ күйге жеткізіп, оны жай қоймаларға және элеваторлардың силостарына жайғастырып, ұзақ сақтауға жағдай туады.

Қазақстаннның табиғи климаттық  жағдайына байланысты астықты кептіру  мен сақтаудың технологиялық  өзгешеліктері болады.

Солтүстік өлкеде астық кәсіпорындары  мен элеваторларға орта шамамен  жыл сайын - 70%-дан 90% дейінгі аралықта дәнді дақылдарды ылғал және өте  ылғал шамада қабылдайды, орталық  өлкеде 35-40%, батыс өлкеде 20-25%, ал оңтүстікте 10-15% дейінгі аралықта болады.

Астық қоймаларының технологиялық  тізбектеріне кептіргіштер қажетті  өнімділігіне байланысты орнатылады.

Бүгінгі кезде Қазақстан  Республикасында мемлекеттік лицензиямен  жұмыс істейтін 210 астық кәсіпорны  бар, оның жалпы сыйымдылығы 14 млн. тонна, ал элеваторлар сыйымдылығы 56%-ын құрайды. Мұнда 509 астық кептіргіші жұмыс  істейді. Оның 324-і рециркулияциялы  «Целинная» атты кептіргіші. Кептіргіштердің  сағаттық өнімділігі - 20 мың жоспарлы тонна.

Астық өнімінің көлемінің  өсуіне байланысты, бұрынғы шеткей жерлерде орналасқан астық кәсіпорындарының материалдық базасын қалпына  келтіріп, жаңа астық элеваторларын  салуды қолға алынды.

Дәнді дақылдардан өндірілетін  ұн, жарма, нан, макарон, ұнды кондитер, өсімдік майы, тағамдық концентраттар, сыра, спирт, крахмал, қант сірнесі және биологиялық құндылықты қосымшалар тағамдық азықтардың ең маңызды құрамдас бөлігін құрайды. Сонымен қатар  астықтан мал шаруашылығының саласына байланысты әртүрлі құрама жем шығарылады. Сондықтан астық дақылдарындағы пайдалы биологиялық және тағамдық компонент заттарды кедергі факторлардың әсерінен сақтау үшін осы саладағы мамандарды дайындауда, астық кәсіпорындары мен элеваторларда ұйымдастырылып жүргізілетін технологиялық үдерістердің ең бастысы болып кептіру мен сақтау жатады. Осы екі үдеріс астықты бірінші өңдеу технологиясының құрамына кіреді және олар бірін-бірі технологиялық жүйеде толықтырады.

Астықты кептіруді, шығынсыз сақтауды және оның сапасын арттыруды  қамтамасыз етуде кәсіпорындардың  материалдық- технологиялық базасының  маңыздылығымен қатар, сол техникалық жабдықтарды дұрыс пайдаланып, өндіріске  алдыңғы қатардағы ұтымды техникалық шараларды ендіретін, сақтау мен  өңдеу үдерістерінің әкономикалық тиімділігін көздейтін білікті  мамандардың орны орасан зор. Сондықтан  жоғары оқу орындарында дайындалатын жас мамандарға қойылатын талапта  осы күрделі де жауапты іске сай  бөлу тиіс.

1. Астықты кептіру техникасының және технологиясының дамуы

Қазақстанда астықты  кептірудің технологиясын дамыту

Кептіргіш агрегаттары комплексті механикаландырылған үздіксіз тізбектің  ең керекті буынына жатады. Себебі республикамыздың солтүстік облыстарында кәсіпорыпға түскен астықтың ылғалдылығы  жоғары болатындықған, қабылдау және өңдеу  технологиялық тізбегінің жұмысы тек  кептіру агрегагының өнімділігіне байланысты. Соңғы жылдары астық  дайындайтын кәсіпорындарда көптеген кептіргіш агрегаттары жетілдіріліп және кайта жасалды, олардың тиімділігі арттырылды, кептіру технологиясы сапалы жүргізілетін болды.

Жоғарыда кептіру техникасын қарастырғанда, кейінгі жылдары  кеңінен қолданылып жүрген рециркуляциялық  әдіске тоқталып едік. Оның соған дейін  қолданылып келген жинақтау және жанасу әдістеріне қарағанда, технологиялық және экономикалық жағынан өте тиімді екені күнделікті тәжірибелік жұмыстардан көрініп отыр. Бұл әдіспен жұмыс істейтін кептіргіштер астықтың ылғалдылығы қандай болса да оны қалыпты күйге дейін төмендетеді.

Рециркуляциялық кептіргіштердің  технологиялық үдерістері былай  өтеді. Қыздыру камерасына бұршақтай  жауған дән еркін үдеумен түседі. Үздіксіз түсіп түрған дәндердің  ағынына қарсы температурасы  өте жоғары кептіру агенті қозғалады. Осы қарама қарсы козғалыс үстінде  дән мен кептіру агенті ұшырасады  да ыстығын беріп, дән ылғалын  кемітіп қыздыру камерасынан  сыртқа шығарылады. Қыздыру камерасынан  шыққан дәндердің ылғалдылығы мен  температурасы бірдей болмайды. Сондықтан  бір күйге келтіру үшін жылу алмастыру  камерасына жіберіледі. Бұл жерде  дәндер баяу әрі топталып қозғалады. Ыстык астықты транспортерлер арқылы тасымалдауға болмайды. Себебі, дән  мен сыртқы ауа температурасының айырмашылығы алшақ болғандықтан, дәннің ылғалды сіңіру қасиетіне байланысты қайтадан ылғалдануы ықтимал. Сондықтан  рециркуляциялық кептіргіштерде шахталы  кептіргіштердегідей салқындату қондыргысы бар. Салқындату қондырғысы арқылы дәнді дақылдардың температурасы сыртқы ауаның температурасына дейін төмендетіледі және аз кептіріледі. Астықтың ылғалдылығы осы қондырғыдан шыкқаннан кейін анықталып тұруы қажет. Егер дәнді дақылдар құрғақ күйге жетсе, онда кептіру процесі тоқтатылып, астық қоймаларға жөнелтіледі, ал ол дымқыл болса, қайтадан кептіріледі. Бұл кептіргіштер ылғалдылығы кез келген ежедегі астықты кептірумен қатар оның экологиялық, биохимиялық, нандық қасиетін арттырады.

Қазіргі кезде астық дайындау кәсіпорындарында «Тың», РД-2X25, ПРЗ = 50, ДСП = 32Т, т. б. рециркуляциялық кептіргіштер кеңінен қолданылып келеді. Осылардың  ішінде біздің республикамызда «Тың»  атты кептіргіш көп қолданылады. Олардың өпімділігі сағатына 30 тоннадан 60 тоңнаға дейін. Бұл кептіргіштер негізінен қуаты 350 т/сағат бір  немесе қуаты 175 т/сағат екі нориядан (бұлар ылғал астықты қыздыру  камерасына береді), қабылдау бункерінен, қыздыру камерасынан, жылу массасын алмастыру және салқындату қондырғысынан тұрады.

Астықты кепітіру жұмыстарын дұрыс ұйымдастыру үшін ең қажетті  нәрсе - дәнді дақылдардың түрлеріне  және кепітіру техникасының типі мен  конструкциясына байланысты оны  кептіру режимін анықтап алу.

Рециркуляциялық кептіргіштерді тиімді пайдалану үшін сондай-ақ кызметкерлер кептіру режимін қатаң қадағалап  отырулары керек.

Кептіру режимдерінің қатарына мына көрсеткіштер жатады: астықты  қыздыру температурасы, кептіру  агентінің температурасы, рециркуляция коэффициент кептіру агенті мен атмосфералық ауаның шығыны.

Бүкілодақтық астық ғылыми зерттеу институтының Қазақ филиалының көп жылғы зерттеулері бойынша  рециркуляциялық кептіргіштерді қолданғанда  температуралық режим ұсынылады.

Көрсетілген режимге байланысты астықты қыздыру температуасын, әсіресе қатал бақылау керек. Өйткені рециркуляциялы кептіргіштерде қыздыру температурасы технологиялық  үдерістің тиімді өтуіне және астықтың табиғи сапасын төмендетпеуге мүмкіндік  береді. Ал агент температурасы 10 пайыз  жоғары немесе төмен бөлуы ықтимал. Себебі, олар агрегаттың конструккциялық  ерекшеліктері, жылу өткізбейтін материалдың  сапасы, атмосфералық ауа температурасының өзгерістері, т.с.с. көптеген жағдайға байланысты болады. Тек кұнбағыс тұқымын  кептіргенде ғана ең бастапқы кегітіру агентінің температурасы болып  табылады.

Астық дайындау кезінде рециркуляциялық  кептіргіштердің өнімділігі паспорттық өнімділігінен төмен болады. Өйткені  кептіргіштердің ауа құбыры арқылы өтетін кептіру агентінің температурасы 300 градусқа дейін көтерілмейді. Себебі ауа құбырлары жақсы оқшауланбағандықтан  және фланецтерге дұрыс жалғанбағандықтан  сыртқы ауаны сорады да ол агентпен араласып, температура қажетті деңгейге дейін көтерілмейді. Сондықтан астықты  режимге байланысты толық қыздыру  үшін тиеу тетігін дұрыс бұрап  белгілі мөлшерге қойып, керекті  ағып қысымын жасау керек; ауаның ауа құбыры, қадағалайтын люктер арқылы сорылуын тоқтатып, тиеу қораптарының және жылу массасы сыртқа шығатын  тесіктерге ауа өткізбейтін клапандар  кою қажет. Осы шараларды дұрыс  іске асырса, қыздыру камерасына кептіру  агенті керекті температуада жетеді.

«Қыздыру - жылы күйінде үстау - салқындату» циклын біртіндеп жүргізіп, астықты аздап кептіреді. Ал астықтан ылғалды толық бөлу үшін циклді бірнеше  рет қайталау керек, яғни басқаша  айтқанда рециркуляция жасалуы тиіс. Жаңа қабылданған астықты рециркуляция жасайтын құрғақ астықпен есептелген шамада араластыру керек, яғни қоспаның орташа ылғалдылығы кептіргіштен шығарылған кездегі ылғалдылықтан - бір циклда төмендстіп ылғалдылықтың шамасынан  жоғары болуы керек.

Сонымен рециркуляция саның  неғұрлым көбейтсек, ылғалы соғұрлым жоғары астықты кептіруге болады. Кептіргіш  агрегатының өнімділігі артады. Сондықтан  рециркуляция жасайтын нория бұл  типті кептіргіштерде ең керекті  техникалық жабдық болып саналады. Кептіргіш агрегатының өнімділігі осы норияның қуатына тікелей байланысты деп айтуға болады. Нориялардың жұмысы элеваторларда амперметр аркылы бақыланады.

Норияға астықты тиегенде кейін қарай айналмауы үшін қақпақтарына көңіл бөлген жөн. Өйткені ол ожаулар  мен материал кұбырының қабырғасына  дейінгі аралықты орнықтырады. Жылу-масса  алмасу сыйымдылығы және ондағы астык  мөлшері кыздырылған астықты 10-15 минут бойы ұстауды қамтамасыз етуі керек. Астықты үйіп жатқызған кезде  дәнді дақылдардың температурасы  және ылғалдылығы теңеледі.

Зерттеулердің көрсетуіне қарағанда  жылу-масса алмасу бөліміндегі астықтың мөлшері кептіргіштің бір сағаттық өнімділігінен кем болмауы керек. Сыйымдылықтағы астықтың биіктігін  ДУЗ және МДУ сияқты аспаптар арқылы тексеріп отырады.

Қыздыру камерасына және рециркуляциялық  норияға қысым жасамау үшін оның жоғары жағынан астық өздігінен  құйылатын құбыр орналастырады. Астықты сыртқы ауамеп жартылай және толық салқындату үшін рециркуляциялық  кептіргіштерде шахталы салқындатқыштар  кең қолданылады. Салқындатқыш қондырғылар  екі түрлі схемамен: параллель  және кезекпен жұмыс істеуі мүмкін.

Параллель схема бойынша  қысым камерасына сыртқы ауа жіберілігі, астық бір мезгілде жартылай және толық салқын- датылады. Кезекті  схема бойынша сыртқы атмосфераны  салқын ауасы бірінші толық салқындатылатын  камераға жіберіледі.

Салқындату үдерісін дұрыс  жүргізу үшін шахталарды 10 күн сайын  тексеріп, коспа қалдықтардан тазартып отыру керек. Астықтың шахталардың  ішіндегі қозғалысы байланысқан  түрде тығыздығы бірқалыпты болуы  қажет және сыртқы ауа қораптарға жсткілікті түрде жіберілігі тұруы  керек. Астықты салқындату үшін кептіргіштің бір тонна өнімділігіне параллель  схема бойынша сағатына 3000 кг, ал кезекті схема бойынша 2000 кг салқын ауа керек. Жоғарыда рециркуляциялық  кептіргіштердің шахталы кептіргіштерден  артықшылығы көп екендігі көрсетілді. «Тың» атты кептіргіштердің мүмкіншіліктері  әлі толық пайдаланылған жоқ. Кейінгі кездегі ізденіс жұмыстары  рециркуляциялық кептіргіштердің  техникалық-экономикалық көрсеткіштерін одан әрі жақсартуға болатынын дәлелдеді.

Астықты кептірудегі кейінгі  кездегі жаңалыққа тұрақты температурада  рециркуляциялық алғашқы қыздыруды  қолданатын кептіргіштерді жатқызуға  болады. Бұл әдіспен астық былай  кептіріледі:

-дымқыл астықты жауған  бұршақтай қозғалтып қыздырғанда  ылғалдың 1/4 бөлігі кебеді;

-алғашқы қыздыру қондырғысы  арқылы тек дымқыл астық қана  өтіп, шектеулі температураға дейін  қыздырылады;

-қыздырылған ылғал астық  пен рециркуляцияға қолданылатын  кептірілген астық араласқанға  дейін олардың температурасы  теңеледі;

-астық қоспалары өзара  шектеулі температурада араласады,  сондықтан ылғалдың тез кебуіне  жағдай туады яғни астық ылғалының  сіңу коэффициенті өсуінің арқасында  кептіру жылдамдығы артады;

-рециркуляцияланатын астықтың  тек жартылай салқын- датылуына  байланысты тазарту өнімсіз жылу  шығарып қайталап қыздыруға тәуелді  болмайды;

-рециркуляция жасайтын  астық ылғалын кептіру үшін  жылу таситын агент температурасы  астық температурасынан аздап  жоғары болса жетеді. Ол үшін  қыздыру камерасындағы бұрын  пайдаланылған жылу таситын агенттер  қолданылады. 

Астықты рециркуляциялап, тұрақты  температурада кептіру әдісіне  көптеген кептіргіштер көшірілді.

Жартылай салқындату шахтасына  осы режиммен кептіру агентін  жібергенде астықтың температурасы 5-8 градусқа дейін төмендейді. Бұл ылғалды  интенсивті түрде бөлінгендігін  дәлелдейді. Ал пайдаланылған кептіру  агентінің шахтадан кейінгі температурасы  астықтың температурасынан 3-5 градусқа дейін жоғары болады, яғни қолданылатын кептіру әдісінің өте тиімді екендігін  көрсетеді.

Астықты кептіру техникасының даму жолдарын қарастырғанда кептіру  жұмысын дұрыс ұйымдастыру үшін ылғал астықтың дайындалатын мөлшсрін анықтап алу қажет. Ал кейбір аудандардағы ылғалды астық құрамын астық  мол дайындалған жылдардың деректері  бойынша анықтаған дұрыс.

Кептіргіш агрегаттарының қуатын анықтағанда дайындалатын астықтың көлемін ғана біліп қоймай, физикалық жоспарлы тоннаға аударатын коэффициенттің экомикалық аудандарға байланысты шамасын білу де өте қажет.

Жоғарыда ылғалды астықтың пайыз бойынша көлеміне, дәнді  дақылдардың дайындалатын мөлшеріне  байланысты физикалық тоннадан жоспарлы тоннаға аударатын коэффиценттерді  ескере отырып, әр экономикалық аудандарға керекті кептіргіштер қуатын анықтайтын формулаларды шығардық. Ол формулалар нормадағы формулаларға қарағанда, қолдануға оңай түрге келтірілген. Бұл формулаларда кептіргіштердің  жалпы қуаты, дайындайтын астықтын жалпы физикалық шамасымен анықталады.

Солтүстік Қазақстан үшін (П_К=1,290 А жоспарлы т/сағ); Орталық Қазақстан үшін (П=0,850 А жоспарлы т/сағ); Шығыс Қазакстан үшін (Пк= 0,683 А жоспарлы т/сағ); Оңтүстік Қазақстан үшін (Пк=0,810 А жоспарлы т/сағ); Батыс Қазақстан үшін (Пк= 0,274 А жоспарлы т/сағ); мұндағы Пк жоспарлы т/сағ. - кептіргіштердің жалпы қуаты; А - мың тонна дайындалатын астық мөлшері.

2. Технологиялық бөлім

1. Астық кептіргішті жобалауға арналған берілген тапсырма

Тақырып аты: « Сағызы жақсы бидай астығын түзуағында екі сатылы шахтылы 20 жоспарлы т/сағ өнімділіктегі астық кептіргіште кептіру ».

Астық кептіргіштің типі: Шахтылы түзу ағынды екісатылы кептіргіш.

Астық кептіргіштің өнімділігі: 20 жоспарлы. т/сағ.

Кептірілетін астық түрі: Жақсы сағызды бидай.

Астық ылғалдылығы: кептіргенге  дейін 20%; кептіргеннен кейін 14,5%.

Ауа параметрлері: температура 5⁰С; салыстармалы ылғалдылығы 70%.

Отын түрі:сұйық дизельді.

2. Кептіру объектісі ретінде астық сипаттамасы

Дәндегі ылғал

Дәндер ылғалдылығы оның тамырда пісіп жетілуінен кейін  тасымалдау кезінде ашық алаңда сақтау кезінде екі жолмен: ауадағы су буларын сору және сұйық фазада судың  сіңірілуі арқылы жауын немесе шықтың түсуі кезеңінде жүреді.

Жүгері және күнбағыс дақылын  кеш мерзімде жинау нәтижесінде, көбінесе, жоғары ылғалдылықта болып, яғни 30...36% және 25%-ға жеткенде егістен  жинайды. Бұл сондай-ақ дәндердің  жетілуі кезеңінде төмен температураға  және ауадағы ылғалдылққа әбден  қанығуына байланысты. Тіпті, бір  тәулік ішінде жиналған дәндердің ылғалдылығы 10-32%-ға дейін ауытқиды. Комбайынмен  жиналған астық дәндерінің ылғалдылығы  бірдей болмайды.

Астық массасында осыған байланысты ылғалдың таралуы әртүрлі болып  кездеседі. Дәндер әртүрлі кемелденіп пicy дәрежесіне және әртүрлі ылғалдылыққа ие: дәндердің орташа ылғалдылығы 22% кезінде кейбіреуінің ылғалдылығы 10%, 17% және 20% және одан да жоғары 25% ылғалдылықта болуы мүмкін. Сондай-ақ орташа ылғалдылығы 15% астықта ылғалдылығы 10... 12%, тіпті, ылғалдылығы 40...50% дәндер кездеседі.

Дәндердің құрылымдық бойында  да ылғалдылық бірдей таралмайды: ең көп  ылғал көбінесе, ұрықта, орташа эндоспермде, ал одан аз қабығында болады. Сонымен  қатар дәндердің орташа ылғалдылығында 17%- те ұрық 19,4%, ал эндосперм - 16,7% ылғалдылыққа ие.

Астық ылғалдылығының жіктелуі

Ылғалдың химиялық байланысы. Бұл түрде ылғалдылықты иондық және молекулааралық күштерінің байланысына карай бөледі.

Судың иондық байланысы химиялық реакдияларда қатаң өзара айқын арақатынаста жаңа заттектің пайда болуынан құрылады. Мұндағы сутегі жойылып кетеді және заттектің құрамына енеді. Бұл байланыс тек заттектің Бүлінуі кезінде ғана бұзылады.

Молекуларлық  байланыста ерітіндінің кристалдануы кезінде суда белгілі мөлшерде берілген зат үшін кристалдың бұзылуы. Бұл байланыс тек қыздырғанда ғана үзіледі.

Ылғалдың физикалық-химиялық байланысы. Ол: адсорбциялы байланысқан ылғал, осмотикалы байланыскан және құрылымдьіқ ылғал болып үш түрге бөлінеді.

Адсорбциялы байланысқан  ылғал. Бұл дәндердің белсенді беткі қабатындағы адсорбирленген бірнеше жүздеген молекулалы қалыңдықтағы судың қабаты. Адсорбирленген судың молекуласы байланысының беріктігі бірдей емес. Екіншісі, үшіншісі және т.б. қабат пайда болған сайын байланыстың беріктігі төмендейді.

Адсорбирленген су қабатының  байланысының беріктігі қаншалық мықты  екеніне келесі факторлармен жорамалдауға болады. Дәндердің белсенді беткі  қабатындағы бірнеше бірінші  қабаттарының су молекуласы адсорбциясы  жылудың бөлінуімен және су құрамының  лезде өзгеруімен бірге жүреді. Судың  жалғыз қабатының адсорбциясы кезінде  жүйенің сығылуы коллоидты дене-су жүреді. Басқаша айтқанда, дәндердің  көлемінің үлкейіп ісінуінен  кейін, дәндердің жиынтық көлемінен  және судан аз болады. Бұл су және дәндер тығыздығына байланысты.

Әдетте, сорбцияның жылулық  эффектісі дифференциалды жылулық  ісінумен, яғни І кг сұйықтықтың  сіңірілуі кезінде бөлінген жылу мөлшерімен сипатталады. Бидай үшін сорбцияның диференциалды жылуы 1300 кДж/кг құрайды.

Қарапайым бос сумен адсорбирленген су қабатымен салыстырғанда: а) еріткіш  болмайды; ә) екі есе аз жылусыйымдылыққа ие болады; б) айтарлықтай төмен температурада  қатады, оған қоса оның бір бөлігі тіпті, температура -78°С дейін төмендесе  де катпайды; в) нөлге тең жазмыш өткізгіштік пен электр өткізгіштікке  ие; г) он есе тұтқырлыққа ие.

Адсорбциялы күштермен байланыеқан  су кептірген кезде дәндердің  ылғал байланысын үзуге кеткен қосымша  энергия шығынымен бірге жойылып  кетуі мүмкін.

Осмотикалы байланысқан  ылғал. Бұл - осмотикалы қысым нәтижесінде дәндердің клетка ішіне енген ылғал. Дәндердің сулануы кезінде жасуша ішіндегі ерігіш фракция концентрациясы сыртына қарағанда, үлкен бола бастайды, сондықтан су жасуша ішіне қабырға арқылы енеді. Сұйықтықтың Мұндай сіңірілуі жылудың бөлінуінсіз және жүйенің контракциясымен дәндердің көлемінің үлғаюымен бірге жүреді. Қасиетіне байланысты сіңірілген ылғал қарапайым судан ерекшеленбейді.

Десорбция үдерісінде осмотикалы байланысқан ылғалды жою кезіндегі  қажетті шартта бар үлкен ерігіш фракция консентрациясының клетка ішіне қарағанда, сыртында болады. Бұл жағдайда осмотикалы байланысқан ылғал жасуша қабырғасы арқылы, яғни дәндерге қандай жолмен енсе, дәл сондай диффузия жолымен сұйықтық күйінде дәндердің беткі қабатына ауысады.

Осмотикалы байланыс адсорбциялы  байланысқа қарағанда, тұтқырлығы аз болады. Алайда, ылғалды жою кезінде де қосымша әнергия шығыны қажет.

Құрылымдық ылғал(иммобилизиялық). Оған кең көлемде қамтылған жаңа құрылымдық түрде гелдің қалыптасуы кезіндегі ылғалды жатқызады. Бұл ылғалға өте азғантай энергия байланысы сәйкес келеді. Құрылымды,осмотикалы байланысқан ылғал сияқты өзінің қасиеті бойынша әдеттегі судан еш айырмашылыгы жоқ. Ылғалдың Бұл болігі кептіру үдерісінде жойылуы кезіндегі қосымша энергия диффузияда ылғалдың су буын,сондай-ақ дәндердің беткі қабатындағы сүйықтық күйіндегі негізгі құрылымдық күйіне қарсыласуын жеңуге жұмсалады.

Ылғалдың механикалық  байланысы. Бұған микрокапилярлардың, макрокопилярлардың ылғалдылығын жатқызады. Буға қаныққан микрокапиллярлық қысымның беткі қабатынан жоғары көтеріле, шығатын жерінен төмен сұйықтықтың меншікті қисықтық радиусы әрекет сферасының молекулярлық күшінің радиусымен (г=10"⁵) шамалас.

Макрокапиллярлардың мениск үстіндегі қаныққан бу қысымы іс жүзінде  капиллярдың радиусына тәуелді  емес және бос сұйықтың жайдак бетіндегі  қаныққан бу қысымымен бірдей. Алайда макрокапиллярлардың бір бөлігі келесі жағдайда капиллярлық конденсация  жолымен толуы мүмкін. Макрокапиллярлардың  ішкі бетінде су молекулаларының  адсорбциялаушы қабаттары (бірінші, екінші және т.б.) түзіледі. Капиллярдың қандай да бір жіңішкерген жерінде мениск түзілген жағдайда және жарықта капилляр радиусы г<10° болады, сон да бу конденсацияланып, капиллярлар жартылай немесе толығымен суға толады. Сойтіп ауадағы су буының сорбциясы кезінде  макрокапиллярлардың бір бөлігі суға толады.

Макро және микрокапиллярларды толтыратын ылғал байланысының беріктігі  осмостық байланысқан ылғалдан едәуір төмен, алайда, кептіруде соның өзін жою қосымша энергияны қажет  етеді.

Суландырудың байланысы  ең әлсіз байланыс. Суландырудың ылғалы сұйық фазадағы сумен тікелей  жанасқанда дәндердің беткі кабатына жабысып, су бөлшекерінің механикалық  күшпен ілінісуі арқылы ұстап тұрады.

Ылғал беткі қабатқа түскеннен  кейін осмостық қысым әссрінен дәндердің  ішіне енуі мүмкін, сөйтіп байланыстың  жаца- осмостық немесе күрылымдық түрі пайда болады. Бұл жағдайда дәндер ісінеді де көлемі үлғаяды.

Дәндердегі ылғалды жоюда  кепітірудің басынан со аяғына со₂ дейінгі аралықты кептіру аймағы деп атайды. Бұл аймақта болдырмайтын ылғалды жояды. Дәндерде қалып қойған ылғал жойылмайтын ылғалға жатады. Тепе-теңдікті ылғалдың қисығының кез келген нүктесінде орналасқан гигроскопиялық ылғал со мен со₂ аймағы десорбция аймағы деп аталады. Тепе-теңдікті ылғал қисығынан жоғарғы жағында сорбция аймағы орналасқан.

Ылғалдың дәндермен байланыс түрінің сипатын дәлдеу үшін сорбция  изотермиясын талдаудың маңызы зор. Бұл талдау келесідей қорытындылар жасауға мүмкіндік береді.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы  cp=0-10% интервалында, яғни дәндердің ылғалдылығы төмен болғанда OA изотермасы телімінде қисық абсцисса осіне карай дөңесті келеді. Бұл едәуір жылу бөлумен қатар жүретін (гидратация жылуы) мономолекулалық адсорбцияға тән. Мономолекулалы адсорбцияның ылғалын жою барысында жылудың бұл көлемі қосымша жұмсалуы тиіс.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы  ф=10-90% интервалында, АВ изотермасы телімінде қисық ордината осіне қарай дөңесті келеді. Бұл полимолекулалық адсорбцияға, сонымен бірге дәндердің ішіне осмостық қысым (осмостық байланысқан ылғалға) нәтижесінде кірген ылғалдылыққа тәп. Полимолекулалық адсорбцияның ылғалы жылу анағұрлым аз бөлігі сіңіріледі, дәндердің ылғалдылығы өскен сайын сорбция жылуы азаяды.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы (р=90-100% интервалында ВС изотермасының  телімі көбінесе, микрокапиллярлардың  ылғалына сәйкес келеді (г<10° см). Мұнда  сорбцияның изотермасы түзу сызыққа  жақын, ылғал жылу болмей сіңіріледі.

Ф=100% маңында қоршаған ортадағы будың сорбциялануы жолымен микрокапиллярлардың  бір бөлігі толып, кейін капиллярлық  конденсация орын алады да, дәндердің  түйық жасушаларының ішіне сұйықтық осмостық жолмен кіреді.

Гигроскопиялық ылғалдылықтан  кейін ылғал барлық макрокапиллярлардың  ішін толтырып, беткі қабаты сумен  тікелей жанасқаннан дәндердің  ішіне кіреді.

 Астықты кептіру  үдерісіндегі жылу және ылғал  алмасу

Конвективті кептіру дегеніміз - дәндердің бетіндегі ылғалдың кептіру  камерасы ішінде буланып шығуы. Әрине, Бұл жағдайда дәндердің ішіндегі ылғалды оның бетіне шығару қажет. Ылғалдың булануына қажетті жылуды дәндерге инертті газ береді. Алайда, ол кептіру  камерасында тек жылутасығыштың ғана емес, ылғалсіңіргіштің қызметін атқарады. Бұл газ кептіру камерасынан  дәндерден бөлініп шыққан ылғал  буын сіңіріп, жояды.

Жылыған газ беретін жылу тек ылғалдың булануына ғана емес, оны булану температурасына дейін  қайнатуга, түзілген будың қызуын арттыруға, сонымен бірге дәндердің өзін қыздыруға жұмсалады. Соңғысы болмаса  ылғалдың ысып булануы мүмкін болмас еді.