Техника и технология в ресторане
Федеральное
государственное
высшего профессионального образования
«Уральский
государственный университет
кафедра туризма и сервиса
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Техника и технология»
«Техника и технология в ресторане»
Выполнил: студент 400 группы
Крохалева В.А.
Проверил: преподаватель кафедры
туризма и сервиса
Юмашева Е.М.
Челябинск, 2011
Оглавление
Введение ………………………………………………………………………3
Глава 1. Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания……………………………………………...5
1.1 Размещение оборудования в зале ресторана……………………………..…7
Глава 2. Оборудование, используемое в ресторане………………………...….9
Глава 3. Технология производства предприятия питания……………………12
Заключение……………………………………………………
Список использованной литературы……………………………………..…16
Приложение……………………………………………………
Введение
В настоящее время общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве..
Внедрение новой техники и прогрессивной
организации производства дает возможность
существенно поднять
Тема данной курсовой работы: «Техника и технология в ресторане». Тема актуальна, так как в настоящее время у людей появляется все больше возможностей для посещения предприятий общественного питания.
Научно-технический прогресс в
общественном питании заключается
не только в развитии и совершенствовании
используемых орудий труда, в создании
новых более эффективных
Цель работы: изучить ресторан с точки зрения оснащенности техническим оборудованием.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания;
- описать оборудование, используемое в ресторане;
- изучить технологию производства.
Объект исследования – предприятие общественного питания - ресторан.
Предмет исследования – техника и технология.
Данная курсовая работа состоит из трех глав. В первой главе рассказывается о размещении оборудования в ресторане. Во второй главе перечисляется и описывается техника, которая используется на предприятии сервиса. В последней главе повествуется о технологии производства.
Глава 1.
Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания
Правильная планировка помещений предприятия способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.
Первый (основной) принцип планировки помещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.
Вторым принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений
Третьим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.
Помещения, оборудованные сливными трапами (цеха, моечные, туалеты и др.), не должны располагаться над залами для посетителей, складскими и административными помещениями. Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.
Не рекомендуется в
-пищеварочные котлы, так как при открывании крышки котла окна запотевают;
-конвектоматы, пароконвектоматы, так как при их работе стекла оконных переплетов вибрируют;
-производственные моечные
-холодильные шкафы, так как
они частично закрывают окна
и освещенность цеха
С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и производственной санитарии устанавливается определенная ширина проходов в производственных цехах:
- между технологическими линиями теплового оборудования -- 1,5м;
- между торцом технологической линии теплового оборудования и линией раздаточного оборудования -- 1,5м;
- между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования-- 1,3 м;
- между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест -- 1,0 м;
- между механическим оборудованием и стеной -- 0,4 м;
- между отдельными единицами механического оборудования -- | 0,7 м;
- между посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной-- 1 м.
Кроме того, необходимо пользоваться данными альбомов теплового, механического, холодильного оборудования и каталогами торгово-технологического оборудования, в которых указаны монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения.
При проектировании хозяйственной зоны предусматривают проезды для автотранспорта, хозяйственный двор, отдельно стоящие навесы для хранения тары, противопожарные емкости, мусоросборники.
Площадка хозяйственного двора должна обеспечивать непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его при тупиковом размещении хозяйственного двора. При планировке участка хозяйственного двора желательно, чтобы он не граничил непосредственно с площадками отдыха и летней посадки потребителей.
В приложении приводится вариант расстановки оборудования
- Размещение оборудования в зале ресторана
Оборудование залов являются столы, стулья или кресла, подсобные или сервировочные столики для официантов. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала.
Столы могут быть размещены:
- в линию;
- по диагонали;
- в линию вдоль стен;
- по диагонали в середине. Возможны и другие варианты размещения.
Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа предприятия, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные (шириной 1,2 - 1,5 м) и дополнительные (0,6 - 0,7 м) проходы и иногда проходы между мебелью и стеной (0,3 -- 0,5 м). Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов - при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов - при смешанном расположении.
Если в зале организовано обслуживание по типу "шведского стола", то оборудованием являются столы разной формы -- прямоугольные и круглые, которые могут быть установлены у стен (линейным способом) и в центре зала (островным способом). Главное требование при установке -- свободный подход к ним потребителей.
Зарубежные фирмы выпускают для шведского стола следующие серии оборудования: салат-бары с охлаждением, мармиты, поварские тележки универсального назначения для десертов, сыров, салатов и т.п., шкафы для экспозиции и продажи вин, линии раздачи. Горячие блюда хранятся в чафиндише. Эта емкость с крышкой на ножках устанавливается на столе. Топливом для подогрева является гель в специальной банке, которая устанавливается под дно чафиндиша. Все виды оборудования выпускаются в пристенном и островном исполнении, а также в различных цветовых решениях.
В данном разделе подробно рассмотрены принципы размещения оборудования так, чтобы обеспечивать необходимую последовательность различных стадий технологического процесса.
Глава 2.
Оборудование, используемое в ресторане
Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.
Для определения необходимых типов
оборудования следует для каждого
цеха составить схему
Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка - очистка - дочистка - нарезка - укладка емкости - транспортирование.
Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:
- моечную ванну или овощемоечную машину;
- картофелеочистительную машину;
- производственные столы для дочистки картофеля, очистки лука;
- овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе);
- стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроемкости для транспортирования в другие цеха предприятия.
Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.
По вышеуказанной схеме можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.
В приложении приводится примерный
вариант расстановки
Определив, какие типы оборудования могут быть использованы в производственных цехах предприятия, необходимо установить требуемое количество каждого наименования. Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной технологической операции (например, овощерезательная машина) имеет одну производительность, то такую машину можно принять без расчета. Если же оно выпускается разной производительности (например, картофелеочистительные, посудомоечные машины), то необходимо произвести расчет, для того чтобы определить, какая машина более подходит по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха. Кроме того, расчет необходимо произвести для определения количества оборудования каждого вида: плит, пищеварочных котлов, пекарных шкафов и т.п.
Расчет количества отдельных видов оборудования может произвести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга СССР №153М от 30 июля 1986 г.
В этих документах дан перечень различных типов предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бары и т.п.), их вместимость, примерный рекомендуемый набор холодильного, теплового, механического и раздаточного оборудования.
В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями: печи для выпечки пиццы, аппараты для отваривания пельменей, аппараты для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п.
Подбор оборудования производится в два этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором - его марка и количество.
Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести:
- гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;
- возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);
- минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;
- надежность и долговечность при эксплуатации;
- высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;
- эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;
- ремонтопригодность конструкции.
Все эти показатели могут быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключении оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. По этой причине оборудование следует приобретать на торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в РФ.
Приобретаемое оборудование должно быть опробировано при подключении и взято на обслуживание. Для этого следует своевременно заключить соответствующий договор.
Глава 3.
Технология производства в ресторане
Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием. В зависимости от выполняемых функций различают следующие виды предприятий: заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом, раздаточные.
К заготовочным предприятиям относятся фабрики и предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи. Они вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и др. В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию. Отсутствуют группа помещений для потребителей и моечная столовой посуды. Крупные заготовочные фабрики можно отнести к централизованным производствам. Внедрение промышленных технологий и оборудования на таких производствах позволяет существенно улучшить условия изготовления кулинарной продукции.
В настоящее время основное количество предприятий общественного питания относятся к предприятиям, работающим на сырье, т.е. с полным производственным циклом. Они имеют в своем составе наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.
После определения состава помещений, входящих в проектируемое предприятие, и их площадей осуществляется планировка предприятия. Это означает соединение всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей между ними.
Взаимосвязь помещений должна обеспечить:
последовательность всех
минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;
соблюдение правил производственной санитарии и техники безопасности.
Предприятия общественного питания могут размещаться:
- в отдельно стоящих зданиях в составе торговых, административных, общественных и культурных центров;
- в отдельно стоящих зданиях, соединенных наземным или подземным переходом с другими корпусами (производственными, учебными и т п.);
- в пристройке к зданию иного назначения;
- в здании иного назначения, занимая часть его, то есть быть встроенным в это здание.
Планировочные решения предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения (гостиницы, вокзалы, торговые центры и т. п.), должны удовлетворять всем тем требованиям, что и общедоступные предприятия, с учетом особенностей организации их работы.
При проектировании хозяйственной зоны предусматривают проезды для автотранспорта, хозяйственный двор, отдельно стоящие навесы для хранения тары, противопожарные емкости, мусоросборники.
Площадка хозяйственного двора должна обеспечивать непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его при тупиковом размещении хозяйственного двора. При планировке участка хозяйственного двора желательно, чтобы он не граничил непосредственно с площадками отдыха и летней посадки потребителей.
Заключение
В данной курсовой работе приведены общие санитарно-гигиенические правила и нормы, требованиям которых должно отвечать любое предприятие питания.
Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:
экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;
использованием минимального числа производственных работников;
рациональным использованием производственных площадей
Торгово-технологическое
Также описываются
принципы размещения в
Повествуется о правилах постановки техники, которая располагается в зале ресторана.
Описав, оборудование, используемое в ресторане, четко можно представить структуру и принцип работы предприятий общественного питания.
Многие производители при
Очевидно, что все эти мероприятия требуют серьезных затрат и отражаются на стоимости оборудования. Подбирая оборудование, на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации по критерию "цена -- качество". Этот критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой собственник или руководитель будущего предприятия, так и технологические особенности производства.
Выбору оборудования предшествует анализ работы предприятия, позволяющий в общих чертах установить:
Главный желаемый эффект от будущего предприятия.
Основополагающим моментом в организации приготовлении пищи является правильная и безопасная расстановка оборудования в производственных помещениях.
Можно сделать вывод, что все
действующие предприятия
Список использованной литературы
- Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: Академия, 2006.
- Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: Академия, 2002. - 464 с.
- Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Академия, 1999.- 256 с.
- Кавецкий Г.Д., и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Колос С, 2004 - 304 с. ил.: - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
- Лоусан Ф., Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление - 2-е изд. - М.: Изд-во Проспект, 2004. - 392 с.
- Профессиональная кухня: сто лучших проектов/Авторы: Ефимов А.Д. Технический каталог. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»», 2005.-292 с.
- www.restaurant.org
- www.ih.ra.com
- www.foodserviceworld.com
- www.restaurantower.com
Приложение
№ п/п |
Наименование |
Фирма/Модель |
Габаритные размеры (дл.х ш.х в.), мм |
||
1 |
Плита G7F2M газовая на открытом стенде с 2 открытыми конфорками, мощностью 3,5 кВт и 6 кВт, с пьезоэлектрическим включением. Изготовлена из нержавеющей стали. Каждая конфорка имеет независимый регулятор. Регулируемые на 50мм по высоте ножки из нержавеющей стали позволяют устранять неровности пола. Расход природного газа G20 - 1,0 м.куб/час; G25 - 1,2 м.куб/час |
Berto`s, Италия |
|
||
2 |
Плита G7F2ME газовая на открытом стенде с 2 открытыми конфорками диаметром 91,8мм и 120,3мм, мощностью 3000Вт и 3600Вт, изготовлена из нержавеющей стали. Каждая конфорка имеет независимый регулятор. Подставки для посуды выполнены из чугуна. Регулируемые на 50мм по высоте ножки из нержавеющей стали позволяют устронять неровности пола. |
Berto`s, Италия |
400х700х900 вес 37 кг |
||
3 |
Плита G9F2ME газовая на открытом стенде с 2 открытыми конфорками диаметром 91,8мм и 130мм, мощностью 3000Вт и 3800Вт, изготовлена из нержавеющей стали. Каждая конфорка имеет независимый регулятор. Подставки для посуды выполнены из чугуна. Регулируемые на 50мм по высоте ножки из нержавеющей стали позволяют устранять неровности пола. |
Berto`s, Италия |
400х900х900 вес 49 кг |
Рисунок 1 перечень газовых плит и их характеристика
1 Фритюр
2 Эл. плита
3 Пароконвектомат
4 Холодильник
5 Стол-охлаждаемый
6 Мясорубка
7 Весы настольные
8 Стол-охлаждаемый
9 Раковина
10 Стол-охлаждаемый
11 Раковина
12 Стол-охлаждаемый
13 Весы настольные
14 Слайсер
15 Стол
16 Холодильник
17 Холодильник
18 Подогреваемый стол раздачи
19 Гриль
20 Раковина
21 Раковина
22 Раковина
23 Посудомоечная машина
24 Холодильник
25 Прилавок мороз.
26 Холодильник(бар)
27 Камера мороз.
Рисунок 2. Вариант расстановки оборудования
Рисунок 3 Пароконвектомат
Рисунок 4. Оборудование кухни