Технико-экономическое обоснование

Содержание.

Введение…………………………………………………………………...3

Глава 1.Технико-экономическое обоснование……………………………….5

1.1. Обоснование  необходимости строительства предприятия  общественного питания в соответствии  с расчетными нормативами развития  сети……………………………………………………………...5

1.2.Обоснование  режима предприятия и коэффициента  загрузки зала…………………………………………………………………………7

Глава 2. Технологическая часть……………………………………………….9

2.1. Разработка  производственной программы…………………………9

2.2. Количество  блюд,  реализуемых за расчетный период ………….10

2.3. Разбивка  блюд по ассортименту  в соответствии   с коэффициентами  потребления  отдельных их видов……………………….11

2.4.Составление  плана-меню…………………………………………..12

2.5. Расчет  и  проектирование холодного цеха………………………..17

2.6.График реализации блюд за день…………………………………..18

2.7.Расчет численности  производственных работников для  холодного цеха……………………………………………………………………….20

2.8. Расчет  и  подбор холодильного оборудования…………………..23

2.9.Расчет механического  и немеханического оборудования………..26

2.10. Расчет полезной площади холодного цеха………………………28

Глава 3. Инженерные расчеты……………………………………………….32

3.1.Водоснабжение  и канализация……………………………………...32

3.2.Отопление  и вентиляция……………………………………………36

3.3.Расчет расхода  электроэнергии на нужды вентиляторов…………39

3.4.Энергосбережение  предприятия……………………………………41

Заключение ……………………………………………………………...42

Список используемой литературы……………………………………...43

Приложения……………………………………………………………...44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Общественное  питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Основной задачей каждого  предприятия общественного питания  является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг:

- отвечать четко определенным  потребностям;

- удовлетворять требованиям  потребителей;

- соответствовать стандартам  и ТУ;

- отвечать действующему  законодательству;

- предлагать потребителю  услуги по конкурентно- способным ценам;

- обуславливать получение  прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В современном  мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий  общественного питания. Среди них  основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей, другие предприятия, кооперативы.

90-ые годы 20 века  показали, что Россия продемонстрировала  способность к предпринимательству.  Только за эти десятилетие  образовалось более нескольких  миллионов частных предприятий,  тысячи различных рынков. На современном  этапе эти цифры уже не годятся,  так как количество предприятий значительно увеличилось.

Бар - предприятие  общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные  напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия  и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей - в этом и состоит его специализация.

Услуги питания  представляют собой услугу по приготовлению  и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технико-экономическое  обоснование.

1.1. Обоснование  необходимости строительства предприятия  общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

Целью моей работы является создание коктейль-бара на 50 посадочных мест. Моему коктейль-бару я решила дать название «Ностальгия». Он будет находится по адресу проспект Ленина 54. Это будет отдельно стоящее новое здание. Я выбрала для своего предприятия такое место нахождение, т.к. считаю, что в данном районе не достаточно предприятий общественного питания и есть обширное направление покупательских потоков. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У моего предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде. Что, я думаю, будет способствовать увеличению спроса потребителей.

Коктейль-бар  «Ностальгия» - является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.

Гостям здесь  предлагают любые услуги: аренда всего  помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров  и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для  полноценного отдыха - такова задача моего  предприятия.

В этом пункте я рассмотрела выгодность расположения коктейль-бара и перспективы его дальнейшего развития. Я считаю мое предприятие будет рентабельным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Обоснование  режима предприятия и коэффициента  загрузки зала.

График работы коктейль-бара 11.00 - 24.00, без выходных.

Коктейль-бар  относится к предприятию с  полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и  готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под  руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

В коктейль-баре «Ностальгия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В меню коктейль-бара входят весьма изысканные, вкусные  и необычные коктейли, которые  стоит попробовать и получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. Большой выбор десертов из собственного кондитерского цеха не оставит равнодушными сладкоежек. C утренним открытием в коктейль-баре начинают предлагать завтраки: молочные каши с фруктами, сырники с вишневым и персиковым джемом, блинчики с мясом. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями.

 

 

 

 

 

График 1. Коэффициент загрузки  зала.

На графике видно, что  наибольший  коэффициент загрузки зала  с 19 до 23 часов. В это время   производство работает интенсивно для того, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск продукции и в максимальной степени удовлетворить спрос.

2. Технологическая  часть.

2.1. Разработка  производственной программы.

 Расчет производственной  программы   начинается  с определения планового количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.

Необходимое число  мест на предприятии общественного  питания производится с учетом численности  контингента потребителей.

         Количество  потребителей, обслуживаемых за  каждый час работы зала предприятия,  определяется по формуле:

                                      Νч = Р•Х• у/100   ,

 

где    Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;

Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;

X - средний процент загрузки зала, %;

у - оборачиваемость одного места в зале за час.

Таблица 1. Определение количества потребителей.

Часы  работы

Количество  посадок в час

Средний процент загрузки зала (X,%)

Количество  потребителей

(N)

Коэффициент пересчета  блюд

(K)

11-12

1,5

8

15

0,047

12-13

1,5

7

13

0,041

13-14

3

79

29

0,091

14-15

3

70

20

0,063

15-16

3

75

25

0,078

16-17

3

80

30

0,094

17-18

1

5

10

0,031

18-19

1

3

5

0,015

19-20

3,5

65

35

0,110

20-21

4

90

39

0,123

21-22

4

97

45

0,141

22-23

4

91

41

0,129

23-24

1

5

10

0,031

Всего:

-

-

317

-


Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:                                 

                                     

                                                у  = 3600/ t  ,         

где   у - оборачиваемость места за час;

t - время приема пищи одним посетителям, с.

Общее количество посетителей за день составит:

N =Σ Nч , что составляет в проектируемом коктейль-баре- 317 человек в день.

     

 

2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:

                                                n = N* m , где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел),

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в проектируемом предприятии.

n- 317*1,6 =507

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Разбивка  блюд по ассортименту  в соответствии   с коэффициентами  потребления  отдельных их видов.

Таблица 2.Разбивка блюд.

Наименование  блюд по видам

Количество  потребителей

Коэффициент потребления  блюд каждого вида

Количество  блюд каждого вида

Холодные

317

0,64

203

Первые

317

0,08

25

Вторые

317

0,72

228

Сладкие

317

0,16

51

Всего:

    

507


 

Таблица 3.Разбивка напитков, кондитерских изделий.

Наименование  напитков, кондитерских, булочных  изделий  по видам

Количество  потребителей

Норма потребления  на 1 человека в день (л, шт, кг)

Количество  в литрах, шт,г.

Количество  в порциях (стакан)

горячих напитков

317

0,08(л)

25

125

125

холодных напитков

317

0,14(л)

40

220

мучных кондитерских изделий

317

0,25(шт)

79

-

хлеб ржаной

317

75(г)

23775

-

хлеб пшеничный

317

100(г)

31700

-


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.Составление  плана-меню.

Коктейль-бар «Ностальгия» предлагает своим гостям множество разнообразных коктейлей, предоставленных в коктейльной карте (Приложение 1),  а также фирменных и различных блюд, разработанные в плане – меню (Таблица 4).

Таблица 4. План-меню.

Выход

Наименование  блюд и закусок

Количество  блюд  за день

№ рецептуры

 

Фирменные закуски

250

  

130/50

Тар-Тар из тунца  и авокадо с соусом терияки

10

Ттк№145

140

Карпаччо из лосося с ростками сои

14

Ттк№167

200/80

Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба  и горчичным соусом

18

Ттк№144

235/30

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским  перцем,каперсами и бальзамическим уксусом

10

Ттк№143

210

Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе

15

Ттк№14

390

Закуска из свежих овощей

15

Ттк№19

340

Сырная тарелка  с виноградом, орехами и мёдом

5

Ттк№5

300

Элитные мясные деликатессы

10

Ттк№16

100

Салями "Спьянато-романо"

5

Ттк№17

100

Хамон /испанский  окорок/

20

Ттк№131

100

Балык /Свиной, сыровяленый/

20

Ттк№3

100

Оливки

5

  

100

Маслины

5

  
 

ностальгические салаты

    

120/30

Селедочка с  луком

20

Ттк№11

170

Форшмак

15

Ттк№38

270

Грибочки под  водочку

13

  

350

Деревенский разносол

3

  
 

Холодные блюда и закуски

203

  

300

Салат из авокадо  с грушей в оливково-медовом коктейле

10

6

310

Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри

10

ТТк№8

170

Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого  отжима

10

15

230

Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе

5

ТТк№67

300

Салат "Цезарь"

10

59

290

Салат из малосольной  семги, печеного картофеля, зеленой  спаржи, в нежном горчичном соусе  под шапкой из красной икры

15

76

 

ностальгические закуски

    

270

Шуба

10

97

270

Столичный

5

110

270

Салат по-домашнему / заправка на выбор/

10

6

250

Зеленый микс салат  с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/

10

8

 

Горячие закуски

  

15

260

Теплый салат  по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге

5

  

300

Зеленый микс салат  с телятиной гриль и вустерширским  соусом

  

ТТк№59

220

Салат из рукколы  с тыквой и сыром Бри

10

ТТк№76

180

Теплый салат  с тунцом

10

ТТк№48

270

Капрезе

13

ТТк№96

100/50/50

Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным  соусом

3

Ттк№190

120/50

Гребешки Св. Якова в шпинатном соусе с  лососевой икрой

5

ТТк№56

6шт

Полдюжины улиток под зеленым маслом

5

ТТк№197

300

Фуа-гра с  персиками под виноградно-вишневым соусом

10

ТТк№70

450

Овощи гриль

5

ТТк№45

 

Горячие закуски к пиву

   

450/50

Куриные крылья гриль под острым соусом "Чили"

8

Ттк№364

500

Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса

10

ТТк№159

800/160

Закуски для  компании "Апетайзер микс”

10

ТТк№176

230

Креветки коктейльные "Милашки"

4

ТТк№248

350

Властелин колец

5

ТТк№296

600/400

Рулька свиная с двумя гарнирами

5

Ттк№99

 

Супы

25

  

300/135

Суп тыквенный, подается с кусочками куриного филе и тыквенными семечками

2

ТТк№127

300/50

Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами

2

ТТк№370

300/70

Суп сырный, со слойкой и пармезаном

2

ТТк№67

350/100

Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно - грибными пирожками

2

59

300/100

Суп шпинатный, подается с омлетом и цукини

2

ТТк№276

300/130

Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем

2

ТТк№48

300

Госпачо /холодный суп/

2

ТТк№96

 

ностальгические супы

    

250/130

Уха из двух видов  рыбы, с лососевыми пирожками

3

156

300/75

Суп гороховый  с копчеными ребрами и чесночными гренками

2

197

300/50

Солянка мясная

3

170

300

Окрошка

3

45

 

Вторые блюда

228

  
 

Блюда из рыбы

    

320/185/65

Дорадо-гриль  с овощным тар-таром

28

ТТк№18

320/170/65

Сибас с отварными  овощами

9

ТТк№92

320/60/50

Лосось-гриль  на грушовом чатни с лаймовым соусом

8

Ттк№10

170/150

Розовая форель запеченая с помидорами черри

15

ТТк№16

 

ностальгические блюда из рыбы

    

180/200/50

Кефаль с  картофельным пюре и шампиньонами

10

170

600/250

Карп с гречкой

9

145

 

Блюда из мяса

    

250/200

Баранья нога с жареными овощами "Аджапсандал”

27

Ттк№273

230/170/50

Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе

11

ТТк№109

230/250/60

Стейк из телятины с томатами и кукурузой

13

ТТк№79

250/200/50

Рулет из телятины с овощами гриль

12

ТТк№48

220/200/50/50

Свиная корейка на кости с жареной капустой и двумя соусами

22

ТТк№97

200/50/60

Филе миньон с зеленой спаржей в сливочном  соусе

6

Ттк№130

250/70

Жаркое из баранины с лобио

10

 

256

 

ностальгические блюда из мяса

10

  

200/150

Бефстроганоф  с пюре

5

370

 

Блюда из птицы

    

580/280/100

Утка с яблоками и вишневым соусом

12

ТТк№139

500/135/50

Утиное филе с гарниром из соевых ростков и  соусом барбекю

5

ТТк№106

170/150/50

Куриное филе с  фруктовым рисом и апельсиновым соусом

5

ТТк№108

 

ностальгические блюда изь птицы

    

180

Котлета по - киевски

11

190

 

Гарниры из овощей.

228

  

200

Пюре картофельное

28

197

200

Картофель фри

9

70

150

Картофель жареный  с грибами

8

ТТк№45

250

Рис басмати

15

ТТк№66

200

Гарнир из отварных овощей

14

73

270

Нежное пюре из брокколи и цветной капусты

10

ТТк№59

150

Сотэ овощное

9

ТТк№76

300

Кукуруза отварная

11

ТТк№48

500

Оладьи с  цукини и пармезаном

11

ТТк№61

220/50

Кус-кус с  помидорами черри

13

Ттк№107

 

Пасты и ризотто.

    

300

Тальятелле  с лососем

13

ТТк№74

300

Тальятелле с телятиной и цукини

12

ТТк№73

300

Папарделле  с 4-мя видами сыра

22

ТТк№46

300

Папарделле  с курицой и грибами

11

ТТк№75

300

Ризотто с копченым лососем

22

Ттк№77

350

Паэлья

10

ТТк№59

300

Ризотто с овощами

10

ТТк№76

 

Десерты

51

  

150

Банановое брюле

3

ТТк№796

200

Десерт "Панакотта”

4

Ттк№790

160/150

Маффины в шоколадной глазури

2

ТТк№756

250/70

Штрудель с  вишней

5

ТТк№797

350

Штрудель с  яблоками

5

ТТк№770

280/60

Десерт махито под английским соусом

5

ТТк№745

150

Ягодный взрыв

7

  

250

Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода

8

Ттк№773

150

Три вида мороженого

6

Ттк№772

200/5

Печеное яблоко с цукатами

7

Ттк№771


 

 

 

 

 

 

 

2.5. Расчет  и проектирование холодного цеха.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех  оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные  и низкотемпературные холодильные  шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).

Производственная  программа холодного цеха

Расчет производственной программы холодного цеха приведен в графике 2., пункт 2.6.

 

 

 

 

 

 

2.6.График реализации блюд за день.

График 2. График  реализации блюд за день.

Наименование  блюд

Количество  блюд реализуемых за день

Часы работы торгового зала

  

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэфициет пересчета

  

0,047

0,041

0,091

0,063

0,078

0,094

0,031

0,015

0,11

0,123

0,141

0,129

0,031

Фирменные закуски

250

                          

Тар-Тар из тунца  и авокадо с соусом терияки

10

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Карпаччо из лосося с ростками сои

14

1

1

1

1

1

1

0

0

2

2

2

2

0

Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба  и горчичным соусом

18

1

1

2

1

1

3

2

0

3

2

3

2

1

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским  перцем,каперсами и бальзамическим уксусом

10

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе

15

1

1

1

1

1

1

0

0

2

2

2

2

1

Закуска из свежих овощей

15

1

1

1

1

1

1

0

0

2

2

2

2

1

Сырная тарелка  с виноградом, орехами и мёдом

5

0

0

0

0

0

1

0

0

1

1

1

1

0

Элитные мясные деликатессы

10

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Салями "Спьянато-романо"

5

0

0

0

0

0

1

0

0

1

1

1

1

0

Хамон /испанский  окорок/

20

1

1

2

1

2

2

1

0

2

2

3

3

0

Балык /Свиной, сыровяленый/

20

1

1

2

1

2

2

1

0

2

2

3

3

0

Оливки

5

0

0

0

0

0

1

0

0

1

1

1

1

0

Маслины

5

0

0

0

0

0

1

0

0

1

1

1

1

0

ностальгические салаты

                            

Селедочка с  луком

20

1

1

2

1

2

2

1

0

2

2

3

3

0

Форшмак

15

1

1

1

1

1

1

0

0

2

2

2

2

1

Грибочки под  водочку

13

1

1

1

1

1

1

0

0

2

1

2

2

0

Деревенский разносол

3

0

0

0

0

0

0

0

0

1

0

1

1

0

Холодные блюда и закуски

203

1

1

2

1

2

2

1

0

2

2

3

3

0

Салат из авокадо  с грушей в оливково-медовом коктейле

10

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри

10

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого  отжима

10

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Зеленый микс салат  с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе

5

0

0

0

0

0

1

0

0

1

1

1

1

0

Салат "Цезарь"

10

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Салат из малосольной  семги, печеного картофеля, зеленой  спаржи, в нежном горчичном соусе  под шапкой из красной икры

15

1

1

1

1

1

1

0

0

2

2

2

2

1

ностальгические закуски

  

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Шуба

10

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Столичный

5

0

0

0

0

0

1

0

0

1

1

1

1

0

Салат по-домашнему / заправка на выбор/

10

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Зеленый микс салат  с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/

10

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Десерты

51

                          

Банановое брюле

3

0

0

0

0

0

0

0

0

1

0

1

1

0

Десерт "Панакотта”

4

0

0

1

0

0

0

0

0

1

0

1

1

0

Маффины в шоколадной глазури

2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1

1

0

Штрудель с  вишней

5

0

0

0

0

0

1

0

0

1

1

1

1

0

Штрудель с  яблоками

5

0

0

0

0

0

1

0

0

1

1

1

1

0

Десерт махито под английским соусом

5

0

0

0

0

0

1

0

0

1

1

1

1

0

Ягодный взрыв

7

0

0

1

0

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Мороженое с  фруктами и соусом лесная ягода

8

0

0

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

Три вида мороженого

6

0

0

1

0

0

1

0

0

1

1

1

1

0


 

 

 

 

2.7.Расчет  численности производственных работников  для холодного цеха.

Таблица 5.Расчет величины трудозатрат.

Наименование  блюда

Количество  блюд за день, шт

Коэффициент трудоёмкости блюда

Количество  времени на приготовление блюда, с

Тар-Тар из тунца  и авокадо с соусом терияки

10

4,9

4900

Карпаччо из лосося с ростками сои

14

5,2

7280

Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба  и горчичным соусом

18

8,2

14760

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским  перцем,каперсами и бальзамическим уксусом

10

5,7

5700

Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе

15

5,3

7950

Закуска из свежих овощей

15

4,2

6300

Сырная тарелка  с виноградом, орехами и мёдом

5

3,6

1800

Элитные мясные деликатессы

10

4,9

4900

Салями "Спьянато-романо"

5

0,9

450

Хамон /испанский  окорок/

20

4,2

8400

Балык /Свиной, сыровяленый/

20

4,2

8400

Оливки

5

0,9

450

Маслины

5

0,9

450

Селедочка с  луком

20

4,2

8400

Форшмак

15

3,6

5400

Грибочки под  водочку

13

4,9

6370

Деревенский разносол

3

3,9

1170

Салат из авокадо  с грушей в оливково-медовом коктейле

10

5,2

5200

Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри

10

5,2

5200

Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого  отжима

10

5,5

5500

Зеленый микс салат  с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе

5

5,3

2650

Салат "Цезарь"

10

5,2

5200

Салат из малосольной  семги, печеного картофеля, зеленой  спаржи, в нежном горчичном соусе  под шапкой из красной икры

15

5,6

8400

Шуба

10

7,9

7900

Столичный

5

5,9

2950

Салат по-домашнему / заправка на выбор/

10

5,2

5200

Зеленый микс салат  с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/

10

3,2

3200

Банановое брюле

3

2,5

750

Десерт "Панакотта”

4

4,3

1720

Маффины в шоколадной глазури

2

5,2

1040

Штрудель с  вишней

5

6,6

3300

Штрудель с  яблоками

5

6,9

3450

Десерт махито под английским соусом

5

5,9

2950

Ягодный взрыв

7

5,2

3640

Мороженое с  фруктами и соусом лесная ягода

8

5,2

4160

Три вида мороженого

6

3,5

2100

итого:

    

167590


 

Важнейшей задачей  нормирования труда является определение  численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.

Режим работы холодного  цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

 

N1 = 167590/29*3600=2

Принимаем количество работников 2 человека.

Общая численность производственных работников - 2человека.

Количество  работников с учетом выходных будет  равной:

Nвых = N1 *1,59 = 3,18 

Количество работников с учетом выходных — 4 человека.

 Таким образом, в холодном цехе будет работать два повара (в одну смену) по комбинированному  графику 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

График 3. График выхода работников холодного цеха на работу.

 

 

 

 

2.8. Расчет  и  подбор холодильного оборудования.

Холодный цех  должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,12С), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Технологический расчет холодильных  шкафов сводится к определению требуемой  вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продукта или по его объему. Расчет производится по формулам:

Е=Q/f,

где Е-вместимость шкафа;

Q-масса продукта, кг;

f - коэффициент, учитывающий массу  тары( для шкафа-0,7, для камеры-0,6)

Е=77,18/0,7=110,25кг

 

Массу продукта находим по формуле (Таблица 5):

Q=dp *Пд/1000,

где dp –масса одной порции изделия, г;

Пд - количество порций.

 

 

 

 

Таблица 5. Расчет вместимости холодильного шкафа.

Наименование блюда

Количество

Масса одной  порции, г

Масса продукта, г

Тар-Тар из тунца  и авокадо с соусом терияки

10

180

1800

Карпаччо из лосося с ростками сои

14

140

1960

Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба  и горчичным соусом

18

280

5040

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским  перцем,каперсами и бальзамическим уксусом

10

265

2650

Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе

15

210

3150

Закуска из свежих овощей

15

390

5850

Сырная тарелка  с виноградом, орехами и мёдом

5

340

1700

Элитные мясные деликатессы

10

300

3000

Салями "Спьянато-романо"

5

100

500

Хамон /испанский  окорок/

20

100

2000

Балык /Свиной, сыровяленый/

20

100

2000

Оливки

5

100

500

Маслины

5

100

500

Селедочка с  луком

20

150

3000

Форшмак

15

170

2550

Грибочки под  водочку

13

270

3510

Деревенский разносол

3

350

1050

Салат из авокадо  с грушей в оливково-медовом коктейле

10

300

3000

Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри

10

310

3100

Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима

10

170

1700

Зеленый микс салат  с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе

5

230

1150

Салат "Цезарь"

10

300

3000

Салат из малосольной  семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры

15

290

4350

Шуба

10

270

2700

Столичный

5

270

1350

Салат по-домашнему / заправка на выбор/

10

270

2700

Зеленый микс салат  с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/

10

250

2500

Банановое брюле

3

150

450

Десерт "Панакотта”

4

200

800

Маффины в шоколадной глазури

2

310

620

Штрудель с  вишней

5

320

1600

Штрудель с  яблоками

5

350

1750

Десерт махито под английским соусом

5

340

1700

Ягодный взрыв

7

150

1050

Мороженое с  фруктами и соусом лесная ягода

8

250

2000

Три вида мороженого

6

150

900

Всего:

343

234

77180