Техніко-економічне обґрунтування проекту

Зміст

         Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту.
2. Розрахунково-пояснювальна частина.
1. Характеристика проектованого підприємства.
2. Визначення виробничої програми підприємства.
3. Призначення цеху та режим його роботи.
4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
5. Характеристика ліній приготування страв.
6. Графік реалізації страв.
7. Розрахунок та підбір холодильного обладнання.
8. Підбір механічного обладнання.
9. Розрахунок чисельності працівників.
10. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання.
11. Розрахунок площі цеху.
12. Організація праці в цеху.

        2.13 Організація охорони праці в холодному цеху.

      Заключення.

      Додатки:

1. Графік реалізацій страв.
2. Графік виходу на роботу.
3. Розрахунок сировини.
4. Холодильна шафа Torino 1200

      Література.

      Графічна частина.

Вступ

У всіх сферах людської діяльності є ресторанне господарство з якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів, розрізняються за типами і спеціалізацією. Викликають потребу у постійному пошуку  нових форм і методів впливу на процеси, що відбуваються в закладах ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро), де можна спробувати європейську, російську та українську кухні, різних народів світу. Підприємства харчування реконструюються зі старих, раніше нерентабельних приміщень.

Перспективним напрямком розвитку харчування є в нашому місті Кіровограді:

• загальнодоступної мережі підприємств здорового харчування, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяє будівництво торгових центрів і торгово-розважальних комплексів;
• розвиток мережі соціально-орієнтованих підприємств, що забезпечують здоровим харчуванням робітників, службовців, студентів, школярів, дітей у дитячих дошкільних установах;
• масовий розвиток мережі здорового харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах;
• ріст товарообігу обумовлюється розвитком відкритої мережі підприємств харчування (ресторанів, барів, кафе, їдалень, закусочних).

Крім подальшого розвитку відкритої мережі підприємств харчування, резервом росту сфери харчування Кіровоградської області є:

• розвиток мережі сезонних підприємств харчування (літні кафе, питні центри, закусочні, літні зали й т.д.);
• збільшення мережі підприємств дієтичного харчування на промислових підприємствах;
• розвиток підприємств харчування в курортних зонах, зонах відпочинку, туризму.

1. тЕХНІКО – ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ

Кіровоградщина розташована  в центрі України, у межиріччі  Дніпрa і річки Південний Буг в південній частині Придніпровської височини. Практично вся територія області розташована на правому березі Дніпра. На півночі межує з Черкаською, на північному сході з Полтавською, на півдні і південному сході з Дніпропетровською, на півдні з Миколаївською та Одеською областями, а на заході з Вінницькою областю. Примітно, що в селищі Добровеличківка розташовується геометричний центр України. Обласний центр - мiсто Кiровоград розташований на берегах р. Iнгул i займає площу в 10,3 тис.гектарiв. Чисельність в м. Кіровограді становить населення на 2010 рік 262 800 чоловік.

Типовий проект дієтичної їдальні розрахований на обслуговування граничного числа споживачів - на 100 місць. У їдальні використовується комплексне та дієтичне меню, працює вона у дві зміни. Завдяки такому вибору меню працівники можуть правильно харчуватись без шкоди для свого здоров’я. У їдальні застосовується такий вид обслуговування як  самообслуговування.

По ступені централізації  виробництва їдальня працює із закінченим виробничим циклом - працюючи на сировині. Використовується традиційна форма організації поставки товару до їдальні: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад їдальні, звідси вибираються по потребі. Замовлення на продукти складає бригадир виходячи із середніх потреб їдальні в продукції.

Їдальня складаеться з приміщень: мийна для кухонного та столового посуду, кабінет завідуючої кухні – гарячих та холодних цехів, заготівельні цехи, вестибюль, зал для обідів.

2. Розрахункова пояснювальна частина

2.1. Характеристика проектованого підприемства

Їдальня закритого типу при урановій шахті в м.Кіровограді - призначена для

приготування, реалізації і  організації споживання на місці обідів, вечерь. Їдальня працює з 11:00 до 19:00 з двома перервами, перша з 12.20 до 13.00 триває 40 хвилин та другою з 12.20 до 18.00. Проектована їдальня є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу приготування їжі.

Їдальня при шахті має два зали, перший зал для загального харчування, а другий зал для дієтичного харчування. Їдальня працює на сировині, продукти завозяться один раз у тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень уперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана й т.д.) також за заявкою два рази в тиждень. М'ясо закуповується в населення, при наявності клейма, довідки від ветеринара, паспорт.

Торгова зала розрахована на 100 місць, в цю кількість входять і місця на дієт залу. Для відвідувачів передбачені: вестибюль, гардероб, туалетна кімната. У їдальні застосовується самообслуговування.

При вході в їдальню  є раковини для миття рук з  підведенням гарячої й холодної води, а також електрорушник. Стіни  пофарбовані в блакитний колір, стеля біла. У залі світло; багато вікон, на яких розміщені жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці з високою спинкою. Зал пов'язаний з мийкою через вікно, у яку попадає брудний посуд.

Їдальня складається з приміщень: комори, холодильної камери, мийних для кухонного та столового посуду, кабінет завідуючої, кухні та холодного цеху.

В дієт залі пропонуються дієтичні продукти: (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів, білково-висівкового хліба).

Відпуск страв у їдальні проводиться по абонементами.

В їдальні існує система самообслуговування вона прискорює процес обслуговування. Між кухнею та їдальнею залою міститься лінії роздачі вона є зв'язком між виробничими цехами та залом, в них проводиться порціювання, оформлення та відпуск страв, та мають зручний зв'язок із залом, іншими цехами та мийною. В їдальні існує немеханізована роздача самообслуговування (ЛПС) - це прилавки для відпуску обідів та вечерь з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви).

2.2 Визначення виробочої програми підприємства

Якщо потужність підприемства виражена через кількість мість у залі, то технологічний розрахунок починается із визначення чисельності людей, що харчуються. Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із врахуванням режиму роботи залу. Тривалість приймання їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та методом обслуговуванням. 
Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств.

Кількість споживачів, які  обслуговуються за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою (1; ст.10):

      N = Р×60/t×Кз.з.     [1.10]   (1)                         де,  Р – кількість місць у залі,

t – тривалість посадки, хв.

Кз.з. – коефіцієнт завантаження залу за цей час,

 Визначення кількості споживачів, що обслуговуються за кожну годину роботи торгового залу, зводиться в таблицю, за наведеною вище формулою(1)

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначають як суму числа споживачів за кожну годину роботи обіднього залу за формулою (2; ст.10):)

                                     N = Σ P×60/t×Кз.з           [2.10]                       (2)

Визначення кількості  споживачів, що обслуговуються за кожну  годину роботи торгового залу, зводиться  в таблиця (1)

Графік завантаження залу в їдальні на 100 місць.

Таблиця 2. Визначення кількості  комплексів для загального, та дієтичного залу

Загальну кількість споживачів за день визначають також за формулою:

                                                      N = P × n                                             (3)

де n- середня оборотність місця за день.

Наприклад:

N = 100 × 6 = 600

Після того, як визначено  кількість тих, хто харчується, розробляємо  виробничу програму проектованого  підприємства по комплексам. Методика розробки комплексів залежить від типу підприємства, контингенту споживачів та прийнятої форми обслуговування. Розраховуємо скільки порцій комплексів іде на загальний зал та дієтичний, на обід та вечерю, за формулою:

N=Q/100%G

Q – кількість споживачів

G– питома вага, %

В таблицю комплексних  обідів та вечерь входять: кількість страв для загального залу та дієтичного. На підприємстві  проходить харчування по комплексам. На обід та вечерю в загальний зал надається по два комплекси, перший комплекс складають по 60% а другий по 40%. В дієт зали на обід та вечерю надається по три комплекси, перший і другий по 30%, а третій 40%. 

Розрахунок комплексів.

Таблиця 2

Меню

обід

Загальний зал:   Комплекс № 1      Виход

1. Салат зелений з огірком         150 г.
2. Борщ зелений з м’ясом          500 мл.
3. Котлета домашня з картопляним пюре       80/150 г.
4. Чай с лимоном           200/10мл.
5. Булочка             100 г.
6. Хліб житній             120 г.
7. Хліб пшеничний           120 г.

Комплекс №2

1. Вінегрет овочевий          150 г.
2. Суп картопляний з м’ясними фрикадельками      500 мл.
3. Печення по – домашньому          300 г.
4. Кисіль молочний           200 мл.
5. Пончик            45 г.
6. Хліб житній           120 г.
7. Хліб пшеничний           120 г.

Дієтичний зал:     Комплекс № 3 (діети)

1. Вінегрет зі сметаною    5,7,8,10          150 г.
2. Солянка збірна м’ясна    8,9             300 мл.
3. Беф – строганов із відвареної яловичини з

перловою кашою  в’язкою             1,5,7,8,10     75/150 г.

4. Моркв’яно – апельсиновий напій  1,2,5,7,9     200 мл.
5. Коржики із висівками з маком   9     85 г.
6. Хліб з висівками       9     120 г
7. Хліб пшеничний      9     120 г.

Комплекс №4 (діети)

1. Рибний салат     2,5,7,10     150 г.
2. Солянка рибна рідка    8,9     300 мл.
3. Рибні котлети жарені з картопляним пюре запеченим 1,3,9    80/150 г.
4. Мус із яблук      1,2,5,10    100 г.
5. Фруктово - овощний напій     2,9     200 мл.
6. Здобні коржики      10     50 г.
7. Хліб з висівками      9       120 г.
8. Хліб пшеничний      9    120 г.

Комплекс № 5 (діета)

1. Квашена капуста з яблуками     5,8     150 г.
2. Суп пюре із м’яса     1,5,7,10   500 мл.
3. Рисова каша розсипчаста з томатним соусом 2,5,7,10   150/75 г.
4. Мус із груш     2,5,7,10      100 г.
5. Яблуко – лимонний напій    2,7,8,9,10    200 мл.
6. Булочка з висівками    10     100 г.
7. Хліб з висівками     9     120 г
8. Хліб пшеничний     9     120 г.

Вечеря

Загальний зал:   Комплекс № 1

1. Салат „ Весна ″           150 г.
2. Зрази отбивні з кашою розсипчастого та

грибами і цибулею                   117/300 г.

3. Кава на молоці           25/100мл.
4. Пиріжки з висівками та капустою         100 г.
5. Хліб з висівками           120 г.
6. Хліб пшеничний          120 г.

Комплекс №2

1. Салат „ Літній ″          150 г.
2. Шніцель з макаронами та томатом        58/150 г.
3. Какао с молоком           100/50мл.
4. Коржик с висівками          75 г.
5. Хліб житній           120 г.
6. Хліб пшеничний           120 г.

Дієтичний зал:    Комплекс №3 (діета)

1. Бутерброд з маслом і сиром   1,2,8,10    55 г.
2. Зрази рибні з макаронами відварними 2,5,8,9    145/150 г.
3. Чай с лимоном     1,2,5,9,10    200/10 мл.
4. Пиріжок із висівками з творогом  9     100 г.
5. Хліб з висівками     9     120 г
6. Хліб пшеничний     9     120 г

Комплекс №4 (діета)

1. Масло з сиром     1,2     100г.
2. Біфштекс з рисом відварним   9     75/150 г.
3. Самбук із слив     1,5,9,10    100 г.
4. Кава черна      1,2,7,9    75 г.
5. Печеня з висівками        9         75 г.
6. Хліб з висівками     9    120 г.
7. Хліб з пшеничний    9     120 г.

Комплекс №5 (діета)

1. Бутерброд з ковбасою вареною   1,2,8,10    65 г.
2. Зрази із яловичини з омлетом  1,2,3     146/150 г.
3. Чай з молоком     1,2,5,7,10    125/75 мл.
4. Самбук із абрикосів    5,7,9,10               100 г.
5. Сирні палички     2,9              65 г.
6. Хліб з висівками     9     120 г.
7. Хліб житній      9     120 г.

Виробнича програма їдальні

2.3 Призначення цеху та режим його роботи

На підприємствах, що виготовляють та реалізують асортимент холодних закусок, відводиться окремий холодний цех. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв. Продукція, використовувана для приготування страв, перед відпуском не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах при температурі не вище 6-8 градусів.; посуд і інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням; Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та ін; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримувати температурний режим зберігання та відпуску холодних страв (10-14 годин.).

Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщень  з вікнами, що виходять на північ. При  плануванні цеху необхідно передбачати  зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка  продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

Висота виробничих приміщень  повинна бути не менше 3,3 м. стіни  на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою. Підлога повина бути водостійкою, вона покриваються плиткою, який відповідає санітарно-гігієнічним вимогами. Оптимальна температура в холодному цеху повинна бути в межах 18 - 19 º С. Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більше припливу повітря. Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, одночасно працюючих в цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1.5м. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванній для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках. Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати і вінегрети, на іншому столі порціонування і оформляють салати і вінегрети перед відпусткою у торговий зал. Тут же роблять оформлення страв. Застосовують секційні модульні столи з охолоджуваним шафою і гіркою. На столі стоять настільні ваги, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар, ліворуч-столовий посуд. Для приготування закусок з гастрономічних продуктів на робочому місці ставлять столи для малої механізації. Для нарізки продуктів в ручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порції використовують ваги. Бутерброди є найбільш поширеною закускою. Готують їх з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди. Основний процес-різка хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимоном, маслинами та ін При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти нарізають ручним способом, використовуючи гастрономічні, сирні, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т.д. Для виготовлення великої кількості бутербродів необхідно встановити хліборізку, гастрономічну машину. При обробленні і нарізці продуктів крім ріжучого інструменту повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваними продуктами. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають за 30-40 хв. до реалізації і зберігають у холодильній шафі.

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Розробляємо виробничу програму проектованого підприємства. У виробничу програму їдальні включають холодні закуски, супи, другі страви, солодкі страви, напої та борошняні вироби. Віробничу програму записують в таблицю. Таблиця складае собою: номер по збірнику рецептур, найменування страви, вихід страви, Номер діети та кількість порцій.

Виробнича програма холодного цеха

Таблиця 3