Технохимическая характеристика кеты. 2

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

“Дальневосточный  государственный технический 

рыбохозяйственный университет”

ДАЛЬРЫБВТУЗ

Кафедра: “Технология продуктов питания”

Курсовая работа по дисциплине:

“Сырье и материалы рыбной промышленности”

Тема:«Технохимическая характеристика кеты»

ПРОВЕРИЛ:                                                              ВЫПОЛНИЛ:    

Ст.Преподаватель                                                          Студентка группы ТР-3

Федосеева.Е.В.                   Володько М.С.

Владивосток

2011

РЕФЕРАТ

Пояснительная записка: страниц 23, таблиц11,рисунок 1, литературных источников 4

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, СЫРЬЕ, КЕТА, РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, МАССОВЫЙ СОСТАВ.

Целью курсовой работы, является разработка технохимической  характеристики сырья. Для этого  в работе написана пояснительная  записка, и составлено заключение по теме курсовой работы.

В качестве сырья выбрана кета. В теоретической части даны основы и факторы, формирующие качество сырья.

Во втором разделе описана биология и технохимическая характеристика кеты.

В третьем разделе дана информация о пластической, энергетической, биологической ценности кеты и о физиологическом значении данного объекта.

В четвером разделе описано комплексное использование кеты и составлена схема основных направлений комплексного использования исследуемого объекта.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….4.

1. Теоретические основы формирования качества сырья………………….....5
1. Характеристика составляющих качества сырья……………………....5
2. Факторы, формирующие качества сырья………………………………7
2. Характеристика исследуемого объекта……………………………………9
1. Биология гидробионта…………………………………………………9
2. Технохимическая характеристика гидробионта………………………12
3. Пищевая ценность……………………………………………………………16
1. Понятие и критерии пищевой ценности……………………………....18
2. Физиологическое значение отдельных компонентов

 гидробионтов………………………………………………………………...19

3. Характеристика пищевой ценности исследуемого объекта………….19
4. Комплексное использование сырья…………………………………………20
1. Химический состав непищевых и условно-пищевых частей

 и  органов гидробионта………………………………………………………20

2. Классификация непищевых продуктов из гидробионтов……………21.
3. Схема комплексного использования сырья……………………………22.

Заключение……………………………………………………………………….23

Список использованной литературы…………………………………………...24

ВВЕДЕНИЕ

 В нашей стране население прибрежных районов использовало в пищу морское сырье, обитавших на доступных для добычи глубинах. В начале 90-х годов появилась возможность экспортировать ряд видов гидробионтов на рынки Японии, и у некоторых добывающих предприятиях появился интерес не только к традиционным видам, но и ранее не добывавшимся в отечественных водах.

В настоящее  время идет интенсивное развитие рыбной отрасли. Сырье рыбной отрасли, из которого изготавливают пищевую  и непищевую продукцию, является основополагающим фактором, который  предопределяет качество готовой продукции, ее ассортимент и экономическую  эффективность предприятия. Именно для этого, для приобретения прочных  практических навыков, мы в курсовой работе составляем технохимическую  характеристику гидробионта. Только зная точный массовый состав гидробионта  и его пищевую ценность, мы можем  в дальнейшем рационально использовать его в технологических целях.

Целью курсовой работы является приобретение навыков  составления технохимической характеристики гидробионтов.

Задачами  курсовой работы является:

1. Собрать литературный материал в соответствии с заданием;
2. Выполнить анализ литературных данных о влиянии всех технологических и производственных факторов на качество сырья и его пищевую ценность;
3. Составить заключение о пищевой ценности и основных направлениях комплексного использования исследуемого объекта.

В данной курсовой работе будет рассмотрена  технохимическая характеристика кеты.

1. Теоретические основы формирования качества сырья

1.1. Характеристика составляющих качеств  сырья

Качество  сырья это понятие комплексное, которое можно определить как  совокупность свойств обуславливающих  промышленную ценность сырья. К этим свойствам следует отнести:

1. Доброкачественность сырья, которая характеризуется гигиенической характеристикой;
2. Пищевая ценность -  характеризуется следующими показателями: пластическая ценность, энергетическая и биологическая ценность;
3. Промышленная ценность включает: массовый состав, технологические свойства, посмертное состояние.

Доброкачественность сырья. В настоящее время в просмотренной учебной литературе определение понятия доброкачественности имеет неоднозначный характер. Поэтому на данный момент предлагается следующее определение этого понятия, которое составлено путем обобщения данных.

Доброкачественность – это отсутствие в сырье веществ  или организмов вызывающих различные  заболевания или даже смерть человека.Однако известно, что в состав пищевых частей гидробионта изначально входят элементы и вещества несовместимые с нормальной жизнедеятельностью человека. В состав мышечной ткани гидробионта входят катионы и анионы HCN.Эти гидробионты являются съедобными, т.е. безвредными. Причина заключается в том, что количество этих веществ в сырье намного меньше, чем те количества, которые вызывают заболевания человека.Кроме того, существует перечень вредных для человека веществ, применение которых недопустимо в пищевом сырье ни в каком количестве. Перечень этих веществ определяется санитарно-гигиеническими нормами и правилами.                               

Исходя  из этого следует, что более правильным или полным будет следующее определение:

«Доброкачественность» - это отсутствие в сырье веществ  и организмов, вызывающих нарушение  жизнедеятельности человека, а также  наличие вредных веществ и  организмов в количестве и состоянии  безопасном для человека.

Морфометрическая характеристика. Для характеристики рыб в промышленности и торговли, создания рыбоперерабатывающей техники, приведения энергетических расчетов, процессов массообмена используют большой перечень морфометрических данных, характеризующих форму и размеры тела рыбы.

Различают четыре основные формы тела рыбы: торпедообразная, стреловидная, плоская и змеевидная.

Длина различных  видов рыб колеблется в широких  пределах, от десятков до сотен сантиметров. По длине тела судят о ее размере. Рыбы старших возрастов имеют  большие длину и массу, чем  молодые рыбы. Сезонные изменения  размеров рыб выражаются в увеличении объема и массы тела при развитии гонад и уменьшении их после нереста.

Технологические свойства. Для изучения технологических свойств гидробионта изучают массовый и химический состав данного вида. Это делается для того, чтобы рационально использовать отдельные части гидробионта при производстве готовой продукции [1].

Пищевая ценность. Пищевая ценность является комплексным показателем. Она складывается из биологической, энергетической и пластической ценности. При изучении пищевой ценности гидробионта определяют содержание белка и аминокислотный скор, незаменимость жирных кислот и групповой состав липидов, степень их окисленности, а также содержание минеральных веществ и витаминов.

1.2. Факторы, формирующие качество  сырья

На все  составляющие качества сырья в той  или иной степени оказывают влияние  следующие факторы:

1. Вид гидробионта (форма, размеры, масса, массовый состав, химический состав);
2. Пол (определяет размеры, массу, массовый состав);
3. Физиологическое состояние;
4. Время добычи;
5. Район промысла;
6. Кормность базы;
7. Экологическое состояние района промысла;
8. Посмертные изменения.

На доброкачественность оказывает  влияние вид гидробионта. Этот фактор на генетическом уровне предопределяет наличие или отсутствие в гидробионтах паразитов, ядовитых веществ; способ добычи обуславливает расход макроэргических веществ, которые необходимы при развитии посмертного окоченения, следовательно, способ добычи определяет способность сырья к хранению.

Морфометрические и технологические  свойства определяются полом гидробионта, видом, временем лова и физиологическим  состоянием. Зависимость массового  состава от пола рыбы определяется в основном массой зрелых гонад у  самцов и самок.

Сезонные изменения связаны  с изменением размеров гонад и  с неравномерностью питания, следовательно, различным уровнем содержания жира в разное время года.При оценке пищевых свойств рыбы учитывают ее органолептические свойства (оценка вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида продуктов питания).

комплексный психофизиологический процесс. Раздражение органов восприятия продуктами питания передается в  головной мозг, и человек осознает его как определенные ощущения.

Наибольшее влияние на массовый состав рыб среди факторов 1-3 оказывает  физиологическое состояние. Это  связано с увеличением массы  мяса и гонад в период нагула и  снижением белков, липидов.

Время добычи – это период промышленного  лова рыб. Оно определяется только физиологическим  состоянием рыбы.

Район промысла отличается гидрометеорологическим показателями (освещенность воды) и характеристикой кормовой базы (качество пищи). В результате один  и тот же вид рыб в разных районах имеет разную массу, жирность и химический состав в целом, а также массовый состав.

Кормность базы – это состав и количество биомассы для питания гидробионтов. Поэтому этот фактор тоже влияет на размеры, массу и химический состав гидробионтов.

Экологическое состояние района промысла обуславливает доброкачественность  и здоровье гидробионта.

Посмертное изменение сырья  влияет на доброкачественность сырья и технологические свойства [1].

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ОБЪЕКТА

2.1 Биология гидробионта

Кета – Oncorhynchusketa (Walbaum); англ. Chum salmon, Chum, Dog salmon; яп. Aki-aze, Sake; кор. Yton-co.

Кета - второй по численности вид дальневосточных лососей. Распространена очень широко по всей северной части Тихого океана от Калифорнии (32°30'с.ш.) до Кореи и Хонсю (36°с.ш.). По азиатскому побережью встречается от Корейского п-ова на север до устья р. Лены. Вдоль американского побережья обитает от Сан-Франциско на север до бассейна р. Маккензи (Северный Ледовитый океан).

В азиатских  водах наиболее многочисленна в Амуре, на охотском побережье, у западной Камчатки и в Корфо-Карагинском районе. Почти по всей области своего распространения кета представлена двумя формами: летней и осенней, - отличающимися качественными параметрами и экологическими особенностями. Осенняя кета имеет большие размеры, массу, плодовитость и обладает более высоким темпом роста. Осенняя форма кеты особенно характерна для юго-западных (р. Амур, о-ва Сахалин и Хоккайдо, залив Петра Великого) и восточных (Британская Колумбия, Аляска) районов ареала.

В реки западной Камчатки и охотского побережья  заходит кета длиной от 52 до 78 см, массой 1,7 - 5,4 кг. В Амуре летняя кета имеет длину от 42 до 77 см и массу 1,0 до 5,5 кг; осенняя -50-96 см и 1,2-9,8 кг. На Сахалине осенняя кета имеет длину 45-85 см и массу 1,3-6,8 кг, тогда как средние размера летней формы не превышают 62-63 см. На Аляске кета имеет наибольшие размеры, до 102 см и массу до 15 кг, преобладают же рыбы длиной 64-89 см и массой 1,7 - 5,4 кг.

В большинстве  на нерест кета приходит в возрасте от 4 до 6 лет. Трехлетки и рыбы старше шести лет встречаются очень  редко. В целом в воспроизводстве принимают участие рыбы в возрасте от 3 до 10 лет.

Плодовитость  у летней кеты Сахалина колеблется от 1250 до 3528 штук (в среднем 2370); у  осенней - от 1712 до 3928 икринок (средняя 2500). У амурской летней кеты плодовитость варьирует от 2000 до 2980 (в среднем 2430-2515), а у осенней от 3340 до 4338 (в среднем 3460-3870) икринок.

Ход в  реки у летней кеты происходит в  июле-сентябре; осенней - в сентябре-ноябре (р. Амур, о-в Сахалин). На Камчатке кета заходит в реки в июле-октябре, на охотском побережье - несколько раньше. Нерест у сахалинской кеты происходит сразу после захода в реки, поскольку нерестилища находятся недалеко от устья. Поэтому при подходе кета имеет хорошо выраженный брачный наряд (темная окраска, пятна, деформированные челюсти). Летняя кета поднимается по рекам на меньшее расстояние, чем осенняя. Так, в Амуре нерестилища летней кеты располагаются на всем протяжении основного русла и его притоков до 600-800 км; осенняя кета поднимается до 2000 км. В американских крупных реках Юкон, Фрезер, Колумбия нерестилища располагаются на расстоянии свыше 3000 км от устья. Поэтому к устью крупных рек подходят рыбы с морской окраской, только "серебрянки", без признаков брачного наряда.

Нерестилища кеты располагаются выше, чем у  горбуши, на плесах с мелкопесчаным  грунтом, в местах обильного выхода грунтовыхвод. Придя на нерестилища, кета разбивается на небольшие группы: обычно около одной самки держится несколько самцов. В начале нерестового хода по численности преобладают самцы, в конце хода - самки. Температура воды, при которой происходит нерест, колеблется от 0,5 до 12 °С. Весь процесс размножения у одной самки продолжается 3-5 дней. Икра закладывается в бугры, в которых располагается 2-3 гнезда. При нересте теряется до 25 % икры, в процессе развития погибает до 16 %. Самка охраняет гнездо около десяти дней, после чего истощенная погибает.

Развитие  икры идет при температуре от 0,1 до 3,5 °С при неблагоприятных условиях дыхания и невысоком содержании кислорода. Наличие у икры каротиноидных пигментов, придающих ей оранжевый цвет, способствует нормальному обеспечению кислородом зародыша в икринке. У личинок кеты для дыхания в буграх развивается мощная кровеносная сеть на желточном мешке и в плавниковой складке. Выклев личинок из икры происходит через 70-120 дней, и до рассасывания желточного мешка, это еще 60-90 дней, они остаются в бугре. Затемначинается скат личинок, который в малых реках заканчивается к маю, в крупных - продолжается все лето. Весь сезон после ската, а иногда ина следующее лето, молодь обитает в прибрежных водах, заливах и бухтах. Дальнейший нагул и зимовка проходят в океане, далеко от устьев нерестовых рек. В период нагула кета широко расселяется по всей северной части Тихого океана и частично в Беринговом море к северу от 40 °с.ш. между поверхностными изотермами I и 14 °С, в районе полярного фронта. Азиатская кета распространяется на восток в океане до 145 °з.д.

Наибольшее  количество стад кеты отмечено в Приалеутском районе Тихого океана, где зимует кета американского происхождения и почти всех дальневосточных стад (кроме амурской и сахалинской летней).

2.2. Технохимическая характеристика  гидробионта

Массовый  состав и факторы, обуславливающие его изменчивость

Кета занимает в общем улове  тихоокеанских лососей второе после  горбуши место. По результатам многолетних  наблюдений, проведенных И. Бирманом, И. Галкиным, П. Двининым, А. Зоновой, Р. Семко, Д. Смирновым, В. Костыревым, Л. Андриевской, К. Поламарчук и др., размеры и вес кеты в промысловых уловах весьма разнообразны. Самки отличаются от самцов меньшими размерами и массой.

 Таблица 1 - Соотношение массы и размера у самок и самцов кеты

*В   числителе самцы, в знаменателе  самки.

Между массой и возрастом кеты имеется прямая зависимость, которая, по данным К. Поламарчук, А. Зоновой, Р. Семко и др., может быть подтверждена цифрами.

Зависимость между массой или возрастом кеты

*В уловах преобладают рыбы  в  возрасте 3+  и 4-.

Насыпная  масса неразделанной кеты в зависимости от способа укладки и размеров рыбы колеблется от 0,840 до 0,908, а удельная масса — от 1,019 до 1,080. Угол начала скольжения неразделанной кеты по жести и нержавеющей стали в пределах — 6-9 °, по оцинкованному железу — 10-15, строганному дереву и гладкой резине — 15-20, железненому цементу — 20-25 °.

Кета  — рыба мясистая, значения коэффициента мясистости закономерно возрастают с увеличением размера рыбы. Так, например, для рыб длиной тела 56-60см коэффициент мясистости изменяется от 50 до 65 г/см, а для рыб длиной 68-72см — от 80 до 100 г/см.

Массовые соотношения частей тела кеты существенно изменяются на разных стадиях нерестового голодания. Например, по мере продвижения кеты по р. Амуру от лимана до нерестилищ снижается относительный пес мяса и заметно увеличивается относительная масса несъедобных частей тела (голова, кости, кожа). И если масса ястыков непрерывно возрастает, то относительный вес молок начинает заметно уменьшаться еще до начала нереста (исследования Б. Пентегова, Ю. Ментова, Е. Курнаева, 1928)

Химический состав и  факторы, обуславливающие его изменчивость

Таблица  2 -  Общий химический состав мышечной ткани кеты

Ткани разных частей тела кеты имеют полноценный комплекс водорастворимых витаминов и представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Пределы содержания водорастворимых витаминов

3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

3.1. Информация о содержании веществ,  определяющих пищевую ценность

В данной курсовой работе термин «Пищевая ценность»  рассматривается как совокупность трех составляющих:

1. Пластическая ценность
2. Энергетическая ценность
3. Биологическая ценность

Таблица 4 - Пластическая ценность кеты

Энергетическая ценность кеты представлена в таблице 5

Таблица 5 - Энергетическая ценность кеты

Биологическая ценность белков характеризуются, как  правило, содержанием и количеством  незаменимых аминокислот в белке  кеты.

Информация  о биологической ценности белков излагается в таблице 6

Таблица 6 - Биологическая ценность белков кеты [3].

Белки мяса кеты без брачного наряда полноценны по содержанию незаменимых аминокислот. При нерестовом голодании в белках мяса несколько уменьшается содержание аргинина, гистидина и цистина и увеличивается количество лизина.

        Липиды нагульной (летняя) и нерестовой (осенняя) кеты содержат большое  количество пальмитиновой, олеиновой,  докозогексаеновой и эйкозопентаеновой кислот.

Биологическая ценность липидов характеризуется  содержанием незаменимых и предельных жирных кислот, эта информация излагается в таблице 7

Таблица 7 - Биологическая ценность липидов кете

Данные по содержанию витаминов и минеральных веществ приводятся в таблице 8 - 9

Таблица 8 - Витамины