Технохимическая характеристика сельди

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2

1. Теоретические основы формирования качества сырья……………………3

1.1. Характеристика составляющих  качества сырья……………………….3

1.2. Факторы, формирующие качество  сырья………………………………5

2. Характеристика исследуемого  объекта……………………………………..8

2.1. Биология гидробионта…………………………………………………...8

2.2. Технохимическая характеристика гидробионта………………………11

3. Пищевая ценность…………………………………………………………….14

3.1. Понятие и критерии пищевой  ценности………………………………..14

3.2. Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов..17

3.3. Характеристика пищевой ценности  исследуемого объекта…………19

4. Комплексное использование сырья………………………………………….22

4.1. Химический состав непищевых  и условно-пищевых частей и  органов исследуемого объекта…………………………………………………………...22

4.2. Классификация непищевых продуктов  из гидробионтов…………….23

4.3. Схема комплексного использования  исследуемого объекта………...24

Заключение………………………………………………………………………………...26

Список использованной литературы…………………………………………...27

Введение

Рыба как пищевое  и техническое сырье привлекает к себе все большее внимание в  связи с тем, что население  многих стран испытывает недостаток в пищевом белке. Рыбная продукция пользуется большой популярностью у потребителя вследствие ее высоких вкусовых качеств, питательности и биологической ценности. Сельдь является распространенным пищевым продуктов у народов самых различных стран.

Цель работы – изучить  особенности сельди тихоокеанской как сырья рыбной промышленности. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1.Рассмотреть теоретические  основы формирования качества  сырья.

2.Изучить особенности  биологии исследуемого гидробионта.

3.Раскрыть сущность  пищевой ценности сельди.

4.Обосновать возможность  комплексного использования сырья.

5.Сделать выводы по  теме работы.

1.Теоретические  основы формирования качества  сырья 
1.1.Характеристика составляющих качества сырья 

Качественное сырье, при  прочих равных условиях, — залог  производства качественного продукта. Проблема качественного сырья особенно актуальна для рыбной промышленности. Ведь рыба — сырье особое, капризное. И качество рыбо- и морепродуктов зависит от очень многих факторов, в том числе от способа вылова, заморозки, условий хранения и транспортировки.

Для рассмотрения характеристики составляющих качества сырья необходимо рассмотреть из чего собственно складывается качество рыбного сырья. К составляющим сырья относится: морфометрические и технологические показатели рыбного сырья, химический состав рыбного сырья, пищевая и биологическая ценность рыбного сырья, безопасность рыбного сырья, а также доброкачественность рыбного сырья.

Рыбы являются основным сырьем рыбной промышленности. Они  отличаются разнообразными физическими свойствами, химическим составом, органолептическими характеристиками, определяющими их пищевую ценность. Различают четыре основные формы тела рыб: торпедообразная, стреловидная, плоская и змеевидная. Для характеристики размеров рыбы применяют несколько основных параметров: длину абсолютную и промысловую, длину тушки, длину головы, наибольшие толщину и высоту тела.

Абсолютную длину определяют по прямой линии о вершины рыла до конца лучей хвостового плавника. Промысловую – от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Промысловую длину используют для характеристики рыб в промышленности и торговле.

Длина и масса тела различных видов рыб колеблются в широких пределах: длина от десятков до сотен сантиметров, масса – от нескольких граммов до сотен килограммов.

Под массовым составом рыбы понимают соотношение массы отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах массы целой рыбы.

Основной частью по пищевой  значимости и количеству в рыбе является мясо. Содержание мяса у большинства рыб составляет 45-60% от массы целой рыбы. Внутренности обычно составляют 3-6, а период интенсивного питания 10-15% массы целой рыбы. Массовый состав непостоянен и зависит от ее вида, пола, физиологического состояния и времени лова.

Ткани тела рыбы и состоящие  из них органы различны по своему строению и химическому составу и представляет собой неоднородное пищевое и техническое сырье.

Основными соединениями из которых построены ткани и  органы рыб – это вода, белки, липиды, минеральные вещества. Кроме  них – важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты и красящие вещества.

Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях рыбы неравномерно (табл.1)

Таблица 1

Содержание отдельных  веществ в различных частях тела рыбы, %

Из таблицы видно, что  мышечная ткань в отличие от других частей тела рыбы содержит значительное количество белковых веществ и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значительным колебаниям подвержено содержание липидов в мясе рыб – от 0,2 до 20% и более. По сравнению с мясом в икре содержится больше азотистых веществ и меньше воды и минеральных веществ, а молоки более обводнены и содержат меньше азотистых веществ, а количество жира одинаково. В печени рыбы мало белка и много липидов. Кости рыбы богаты минеральными веществами, липидами и азотистыми веществами. Кожа отличается меньшим содержанием воды и максимальным содержанием азотистых веществ.

Пищевая ценность рыбы включает ряд показателей. При изучении пищевой ценности рыб определяют азотистую фракцию и аминокислотный спектр, жирнокислотный и групповой состав липидов, степень их окисленности, а также содержание минеральных веществ и витаминов.

Мясо рыбы является не только источником полноценного белка, но и способствует улучшению общего аминокислотного состава, также рыба источник витаминов группы В, Н (биотина) и РР (никотиновой кислоты), инозита и пантотеновой кислоты, витамина С, А и D, жирных кислот, витамин группы Е, а также источник минеральных веществ.

К основным показателям, используемым при оценке технологических  свойств рыбного сырья, относят: органолептические свойства получаемой из сырья продукции; выход основной продукции из единицы сырья; возможность применения высокопроизводительной рыборазделочной техники при обработке данного вида сырья; пригодность рыбы для производства из нее широкого ассортимента различных групп рыбных продуктов (универсальность).

1.2. Факторы, формирующие качество сырья

На  качество рыбы-сырца  влияет количество рыбы в уловах: при чрезмерно больших уловах и длительном нахождении рыбы в орудиях лова ее качество снижается в результате деформаций, механических повреждений, ускорения посмертных изменений. На качество рыбы-сырца значительное влияние оказывают условия ее предварительного хранения: температурный режим, высота слоя рыбы, воздействие солнечных лучей, дождя, ветра и т.д. в снулой рыбе протекают посмертные изменения, которые ускоряются с повышением температуры хранения, под влиянием механических и других воздействий.

Рыба, вылитая в живом  состоянии из орудий лова, быстро погибает от удушья в результате недостаточного поступления в организм кислорода. сразу после смерти рыбы в ней начинают происходить многочисленные физические и химические процессы, которые включают выделение слизи, окоченения, автолиз и бактериальное разложение (гниение).

Выделение слизи –  процесс, при котором из слизистых  желез, расположенных под кожей, на поверхность тела рыбы выделяется слизь.

Выделение слизи при  жизни рыб является нормальной функцией кожи, предотвращающей проникновение через нее внутрь тела вредных веществ и понижающей коэффициент трения тела рыбы в воде. Выделение слизи после смерти рыбы рассматривается как реакция отмирающего организма на неблагоприятные условия внешней среды. Слизь является благоприятной средой для развития гнилостных микроорганизмов, поэтому ее необходимо удалять путем тщательной промывки рыбы.

Посмертное окоченение – процесс затвердевания рыбы в результате сложных биохимических  реакций, вызывающих напряжение и сокращение мышц. В состоянии посмертного окоченения мясо рыбы безупречно по качеству, поэтому на практике это состояние стараются продлить. Извлеченную из орудий лова рыбу немедленно охлаждают, не допускают ее хранение на палубе. Если же рыбу все-таки приходится хранить на палубе, ее покрывают мокрым брезентом и периодически поливают водой.

Автолиз – процесс  распада веществ, входящих в состав рыбы под действием ферментов. В состоянии автолиза мясо рыбы становится мягким, утрачивает упругость. Автолиз нельзя рассматривать как порчу рыбы,  вместе с тем продукты распада в теле рыбы являются питательной средой для микроорганизмов и способствуют развитию бактериальных процессов.

Бактериальное разложение (гниение) обусловлено действием  микроорганизмов, вызывающих глубокий распад белков и образование веществ с неприятными запахом и вкусом. Некоторые из этих веществ обладают токсичными свойствами. Тело рыбы становится дряблым, мясо отделяется от костей, появляется гнилостный запах. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна в пищу.

Практически сортность  рыбы-сырца определяют по внешним  признакам. У рыбы хорошего качества тело покрыто тонким слоем прозрачной слизи, запах слабый, свойственный свежей рыбе; мясо жесткое, плотное, тело эластичное; брюшко плотное и гибкое; чешуя плотно прилегающая, блестящая, анальное отверстие закрыто, глаза выпуклые и блестящие; жабры ярко-красные или розовые; мясо белое и не отделяется от костей.

2.Характеристика  исследуемого объекта 
2.1.Биология гидробионта

Сельдь тихоокеанская (дальневосточная) - Clupea harengus palasi,- одна из географических рас вида океанической сельди и относится к семейству сельдевых (Clupeidae).

Тихоокеанская сельдь рапространена  по азиатскому побережью от Корейского полуострова (36°40'с.ш.) до устья реки Лены. Вдоль американского побережья от моря Бофорта, Берингова пролива до залива Сан-Диего (п-ов Калифорния).

Сельдь относится к  стайным, пелагическим рыбам, имеющих  плавательный пузырь. Достигает длины 50 см, массы 890 г. Образует ряд локальных стад, отличающихся главным образом темпом роста, временем наступления половой зрелости, сроками и районами нереста и плодовитостью. По сравнению с другими формами (расами) океанической сельди, обладает наиболее ранней половозрелостью (часть особей созревает в возрасте 2+) и наиболее быстрым ростом.

Рисунок 1. Сельдь тихоокеанская

Распространение ограничивается прибрежными водами. Почти весь ареал  этого вида в зимнее время покрывается льдами. В отличие от атлантической сельди восточная сельдь размножается в пределах всего ареала. В южных районах она нерестится в самое холодное время года подо льдом или же сразу после разрушения его. Восточная сельдь существенно отличается по своей биологии от атлантической. Размножение ее происходит на мелководьях, иногда почти у самого уреза воды, от глубины 0,5 м, главным образом на глубине 3—4 м, и не глубже 10—15 м. Сельдь подходит для нереста к берегам при температуре воды от 0,5° С (иногда даже при отрицательной температуре) и до 8—10,7° С; основной ход происходит при 3—9° С.

Сельдь откладывает  икру преимущественно в укрытых  от ветра местах, на подводную растительность — зостеру, фукусы и другие растения. Плотность засева икрой у Южного Сахалина обычно была 2 — 6 млн. икринок на 1 м2. Восточная сельдь выносит значительное опреснение, поднимаясь в устья рек и встречаясь и в осолоненных озерах, но в совершенно пресной воде погибает. Взрослая рыба не совершает таких больших миграций, как атлантическая сельдь, ограничиваясь местными передвижениями преимущественно к берегам из открытого моря и от берегов. Характерно для восточной сельди меньшее число позвонков, чем у атлантической: обычно 52—55 (до 57). У восточной сельди зубы на сошнике развиты слабее, чем у атлантической. Различают три подвида восточной сельди: беломорскую сельдь, чешско-печорскую сельдь и тихоокеанскую сельдь. Эти подвиды, особенно беломорская сельдь, распадаются на особые расы или формы. Сельди Белого моря (Clupea pallasi marisalbi) являются подвидом восточной сельди. В Белом море они обитают преимущественно в его прибрежной части и заливах. В центральных областях моря сельдь не встречается. Нерест происходит либо в конце зимы, еще подо льдом, либо весной, когда прибрежные районы очищаются ото льда. Нерестилища располагаются на глубине до 1—2 м. Сельдь откладывает икру на морскую траву.

Тихоокеанская сельдь (Clupea pallasi pallasi) особенно многочисленна у восточных берегов Камчатки, в Охотском море, у берегов Южного Сахалина, у острова Хоккайдо. На восточном побережье сельдь имеет важное значение для промысла в заливе Кука, в фиордах Южной Аляски и у острова Ванкувер. Тихоокеанская сельдь достигает длины 50 см, средние размеры нерестовой рыбы — 24—38 см. Позвонков 41—57. Распадается на ряд форм, среди которых различают собственно морских, размножающихся в море у берегов, и озерных, заходящих для нереста в осолоненные озера и бухты с пониженной соленостью.

Всего различают 10—12 местных  форм или стад морских сельдей и 3 формы озерных. Нерест происходит в разных районах в разное время: в Анадырском лимане в июле, на севере Охотского моря с мая по июль, у Восточной Камчатки в мае, в Северном Приморье в мае — июне, в Южном Приморье и у Южного Сахалина с марта по май. У американских берегов нерест происходит в несколько иные сроки: у о-ва Кодьяк в мае — июне, у Юго-Восточной Аляски в марте, у Британской Колумбии и Калифорнии с декабря по апрель. Весенние подходы сельди к берегам происходят в несколько (2—4) последовательных волн (ходов): вначале подходит более крупная рыба, затем более молодая. По окончании нереста сельдь отходит от берега для нагула. Нагульная или жирующая сельдь подходит к берегам для откорма в летнее время, совершая здесь суточные вертикальные миграции. Различают периоды весеннего или преднерестового откорма (апрель — май), нерестового голодания (май — июнь), летнего откорма (с конца июня по август) и зимнего ослабления питания. Основу питания составляют евфаузиевые рачки, каланусы, черви-стрелки. Взрослая сельдь нагуливает до 18,7—25,7% жира, мелкая — до 23—32% жира. Особой жирности — 20—33% жира — достигала крупная летне-осенняя (ловившаяся с июля по октябрь) восточнокамчатская «жупановская» сельдь, имевшая в длину 34—42 см. Промысел тихоокеанской сельди производится преимущественно неводами у берегов.

2.2.Технохимическая  характеристика гидробионта  

Соотношение массы отдельных  частей тела рыбы, выраженное в процентах от массы целой рыбы, называют массовым составом. Знание массового состава необходимо для рациональной комплексной переработки рыбы на пищевые, кормовые и технические продукты, установления норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции и количества отходов.

Массовый состав рыбы исключительно непостоянен и  зависит от ее вида, пола, физиологического состояния и времени лова. Сезонные различие в массовом составе рыбы связаны, с одной стороны, с изменением размеров гонад, с другой – с неравномерностью питания и, следовательно, различным уровнем содержания жира в разное время года.

У рыб с возрастам увеличивается количество мяса за счет развития мышечной и жировой тканей. В теле рыбы с некоторой долей условности различают съедобные и несъедобные части.  К съедобным частям относятся мясо, развитые гонады (икра и молоки) и печень, к несъедобным отходам  - кожа, кости, плавники, чешуя, желудочно-кишечный тракт.

В состав тела рыбы входят различные химические вещества, среди  которых преобладают вода (влага), белки, жиры и минеральные вещества. В небольшом количестве в рыбе содержатся также углеводы, красящие вещества (пигменты), витамины и вещества, обладающие биологической ценностью. Пищевая ценность рыбы определяется в основном содержанием в ее тканях белков и жира. В зависимости от содержания белка и жира (в %) рыб разделяют на следующие группы: с содержанием белка ниже 10 - низкобелковые, 11…15 – среднебелковые, 16…20 – белковые, свыше 20 - высокобелковые, с содержанием жира 2 – маложирные, 2…8 – среднежирные, 8…15 – жирные и более 15 – высокожирные.

Белковые вещества мяса рыбы являются полноценными, состоящими из всех необходимых для организма человека аминокислот и усваиваются организмом. Белки легко подвергаются микробиологической порче, в следствии чего свежая рыба весьма не стойкая при хранении до обработки. особенность белков является их денатурация – необратимое изменение под воздействием солей и пониженных температур, что отрицательно сказывается на их усвояемости.

Жир рыбы благодаря наличию  в нем большого количества высоконепредельных жирных кислот имеет пониженную температуру плавления и, следовательно, легко усваивается организмом человека. В значительных количествах в состав жира входят витамины А и D. Отдельные высоконепредельные кислоты рыбного жира регулируют уровень холестерина в организме человека. Благодаря высокой непредельности жир рыбы легко подвергается окислительной порче. В связи с чем мороженую рыбу необходимо подвергать глазированию, а соленую хранить в таре под зеркалом раствора поваренной соли.

В тканях рыбы присутствуют продукты обмена белков – азотистые  экстрактивные вещества, придающие рыбе специфические вкусовые качества. Они легко извлекаются из тканей в окружающую среду, особенно при хранении рыбы в воде, что  следует учитывать при первичной обработке рыбы на судах, охлаждении и аккумуляции в бункерах перед замораживанием.

Сельдь полезна для  человека в том или другом отношении  главным образом как пища, отчасти же для вытапливания жира или приготовления удобрения. Некоторые виды принадлежат к самым полезным рыбам. Особенно важны в экономическом отношении настоящая сельдь, килька, сардинка, черноморская и каспийская сельдь, алоза и финта, водящиеся в Европейских морях и входящая для нереста в реки, менгаден, шэд, входящая массами в реки Атлантического берега Сев. Америки, а теперь разведённая и на Тихоокеанском берегу, сельдь северной части Тихого океана, сардинка Тихого океана.

Мясо сельди содержит от 4 до 23% жира и до 20% белка. В течение года условия питания сельди сильно меняются. У них бывают довольно длительные периоды голодания. Сельди приспособились к чередованию обилия и недостатка пиши, накапливая летом в своем теле большие запасы жира, который расходуется в зимний период. Кроме жира сельдь способна накапливать также небольшой запас белка. Вследствие этого химический состав сельди подвержен значительным сезонным колебаниям. Это отражается и на ее массовом составе. Взрослая сельдь нагуливает до 18,7—25,7% жира, мелкая — до 23—32% жира. Особой жирности — 20—33% жира — достигала крупная летне-осенняя (ловившаяся с июля по октябрь) восточнокамчатская «жупановская» сельдь, имевшая в длину 34—42 см. Сельдь является великолепным источником витаминов A, D, и В12. Она также богата жирными кислотами Омега-3, содержание которых может значительно варьироваться.

3.Пищевая ценность 
3.1.Понятие и критерии пищевой ценности

В Федеральном законе Российской федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от декабря 1999 г. понятие «пищевая ценность продуктов питания» трактуется как совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевая ценность продуктов - это понятие, интегрально отражающее всю полноту  полезных качеств продукта, включающее в себя сумму таких характеристик, как биологическая и энергетическая ценность, содержание основных пищевых веществ, вкусовые и другие его достоинства.

В данной курсовой работе пищевую  ценность предлагается рассматривать как совокупность трех составляющих:

1. пластическая ценность

2. энергетическая ценность

3. биологическая ценность

Пищевая ценность рыбы в немалой степени зависит от ее калорийности, прежде всего от содержания липидов. В мясе сельди  - 5 – 30%.  Липиды морских гидробионтов являются единственными пригодными источниками эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот,  препараты которых представляют собой современные антитромбическое и антисклеротическое  средства. Большое количество эйкозапентаеновой кислоты  содержится в липидах сельди – 6-10%.

Рыба является источником не только белка и липидов, но и  некоторых  минеральных веществ, а также витаминов.

Таблица 2

Пластическая ценность сельди тихоокеанской

Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного  белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 2).

Таблица 3

Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Сельдь -  великолепный источник витаминов А, Д и В 12. Она богата полезными и крайне необходимыми для здоровья жирными кислотами Омега-3. Для человека единственным источником жирных кислот Омега-3 является пища, т.к. организм не в состоянии самостоятельно их вырабатывать. Витамины A и D, содержащиеся в сельди, имеют большое значение для организма человека. Витамин А – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, т.к. он способствует образованию каротина. Витамин D действует на иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию для существования. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота, которая способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод. Как видим, в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева. А это значит, что эта рыба наиболее близка к структуре полноценных природных продуктов, полезных для человека.

Таблица 4

Витамины сельди тихоокеанской

Таблица 5

Минеральные вещества сельди тихоокеанской

3.2.Физиологическое  значение отдельных компонентов  гидробионтов 

Ученые доказали, что  физиологически полноценное питание  необходимо для роста, развития, сохранения здоровья, поддержания высокой работоспособности, сопротивления организма инфекционным заболеваниям и негативным факторам окружающей среды. Организм человека должен ежедневно получать около 600 различных пищевых веществ. К ним относятся аминокислоты, витамины, макро– и микроэлементы, органические кислоты, фитокомпоненты и пищевые волокна.

Сельдь тихоокеанская отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.

Таблица 6

Физиологическое значение БАВ сельди тихоокеанской