Технохимический контроль мороженого

 

1. Пояснительная записка

Мороженое является одним из самых любимых продуктов  населения нашей страны. Это объясняется  не только его приятными вкусовыми  свойствами, но также высокой пищевой  и биологической ценностью.

Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока. В нашей стране его вырабатывают в основном в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах.

Мороженое пользуется большим спросом у потребителей всех возрастов. Поэтому для расширения его производства в нашей стране, необходимо внедрение комплексной механизации и автоматизации на предприятиях молочной промышленности.

В то же время следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию производства, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.

Разработанное мороженое «Золотой стандарт» относится  к молочным продуктам питания  функционального назначения, способным регулировать состояние иммунной системы человека, благодаря входящим в их состав иммунноактивных полисахаридов и растворимых волокон.

 

 

 

1.1 Ассортимент мороженого «Золотой стандарт»

Ассортимент мороженого «Золотой стандарт» представлен 25 наименованиями:

• Мороженое молочное классическое (йогуртовое клубничное, малиновое, земляничное, черничное, яблочное, клюквенное, рябиновое);
• Мороженое молочное жирное (шейки: мандариновый, клубничный, банановый, черничный, дынный, «шарлотка», «тирамиссу», «зелёный чай», «кола», арбузный, шоколадный);
• Мороженое сливочное классическое (творожное клубничное, голубичное, ежевичное, виноградное, вишневое, морковное, тыквенное).
• Мороженое молочное содержит молочную основу, сахар-песок, масло сливочное, стабилизатор, биологически активную добавку и воду, отличается от аналогов тем, что в качестве молочной основы включает обезжиренное сухое молоко, в качестве биологически активной добавки — каррагинан, зостерин, экстракт гарцинии камбоджийской и молочный кальций, в качестве стабилизатора — эмульгатор-стабилизатор ISC-06001 и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, глицерин, экстракт плодов или фруктов, аромат плодов или фруктов и натуральный краситель. Мороженое молочное обладает спектром функциональных свойств — обеспечивает снижение избыточного веса и способствует обогащению организма кальцием.
• Мороженое йогуртовое содержит молочную основу, сахар-песок, сливки, стабилизатор, источник молочнокислых микроорганизмов, отличается от аналогов тем, что в качестве молочной основы содержит молоко сухое обезжиренное, в качестве стабилизатора — стабилизатор-эмульгатор ISC-06001, в качестве источника молочнокислых микроорганизмов — йогурт и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, каррагинан, аромат йогурта, аромат плодов или ягод, лимонную кислоту, фоскальций, измельченные плоды или ягоды и воду. Мороженое йогуртовое обладает способностью выводить из организма тяжёлые металлы, проявляет антилипимические и антиоксидантные свойства, обогащает организм кальцием.
• Мороженое творожное содержит сливки, сахар, стабилизатор и биологически активную добавку, отличается от аналогов тем, что в качестве биологически активной добавки содержит фукоидан и каррагинан, в качестве стабилизатора — стабилизатор-эмульгатор ISC-06001 и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, полидекстрозу, сухое обезжиренное молоко, творог, аромат ванили, измельченные плоды или ягоды, аромат плодов или ягод, натуральный краситель и воду. Мороженое творожное обладает комплексом ценных функциональных свойств, включающим антиоксидантные иммуностимулирующие, противоопухолевые и антилипемические свойства, проявляет антибактериальную и антивирусную активность, обладает противоязвенным действием, при этом является простым в приготовлении.

1.2 Классификация мороженого «Золотой стандарт»

В зависимости от состава  мороженое подразделяют на основные и любительские виды.

 Основные виды. К ним  относят мороженое на молочной  основе, плодово-ягодное и ароматическое.

  Мороженое на молочной основе подразделяют на молочное, сливочное и пломбир. Они различаются содержанием жира и сухих веществ. Вырабатывают мороженое на молочной основе без наполнителей и с наполнителями. К разновидностям мороженого с наполнителями относятся шоколадное, кофейное, ореховое, крем-брюле, с плодами и ягодами, с карамелью, с цукатами, с изюмом, с яйцами.

  Плодово-ягодное мороженое изготовляют из плодов и ягод или продуктов их переработки. В зависимости от сырья оно получает название: малиновое, клубничное, вишневое, яблочное, «Фруктовый лед» и др.

  Ароматическое мороженое вырабатывают на пищевых ароматических эссенциях и пищевых ароматических маслах. Оно получает название в зависимости от вида используемой пищевой ароматической эссенции: лимонное, клубничное, вишневое, «Чайный лед» и др.

  Мягкое мороженое. Оно является разновидностью основных видов. В отличие от твердого оно обладает более высокими вкусовыми достоинствами, нежной структурой, мягкой консистенцией, сходной со взбитыми сладкими сливками. Его вырабатывают в местах реализации из заранее приготовленной смеси. Мягкое мороженое выгружают из фризера и реализуют при температуре —5,5, —6,5°С без закаливания.

  Любительские виды. К ним относятся специальные разновидности мороженого, которые по сырьевому набору и химическому составу отличаются от основных видов. Название мороженого любительских видов часто условное, например: мороженое Шербет изготовляют из плодово-ягодной смеси с добавлением сливочной смеси, Гоголь-моголь — на молочной основе с добавлением желтков куриных яиц, Аромат чая — на молочной основе с добавлением чайного экстракта, Диетическое — на молочной основе с добавлением натуральной молочной закваски, Новинка — в мороженом молочный жир заменен кондитерским.

  Мелкорасфасованное мороженое изготовляют в виде однослойных и многослойных прямоугольных брикетов, в глазури и без нее, с вафлями и без них либо в виде глазированных и неглазированных порций в форме цилиндра, прямоугольного па­раллелепипеда или конуса с палочкой или без палочки (эскимо), а также в виде пирожных и тортов различной формы из пломбиров, отделанных кремом, цукатами, шоколадом и др.

 

2.  Технологическая часть.

2.1Технологическая схема производства мороженого

 

Для производства мороженого «Золотой стандарт» используется следующее сырье:

- молоко коровье  не ниже II-го сорта по ГОСТ 13264-88;

- молоко коровье  пастеризованное с массовой долей  жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0% и нежирное по  ГОСТ 13277-79;

- молоко обезжиренное  кислотностью не выше 20 Т, полученное  из коровьего молока по ГОСТ 13264-88;

- молоко цельное  сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;

- молоко нежирное  сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771-60 (изм. 1.12.83);

- молоко нежирное  сгущенное с сахаром "Славянское" по ТУ 10-02-02-21-86;

- молоко сгущенное  обезжиренное по ТУ 49 206-72;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

- молоко сухое  обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

- сливки из  коровьего молока по ТУ 10.02.02.789.08-89, ТУ 10-02867-90;

- сливки сухие  высшего сорта по ГОСТ 1349-85;

- сливки сгущенные  с сахаром по ГОСТ 4937—85;

- пахту кислотностью  не выше 19Т, получаемую при  производстве несоленого сладкосливочного  масла;

- пахту сгущенную  с сахаром по ТУ 10-02.939-91;

- пахту сухую  по ТУ 10-02.940-01;

- сыворотку  молочную пастеризованную по  ТУ 10-02.809-89;

- сыворотку  молочную сгущенную по ТУ 49803-81;

- сыворотку  сухую деминерализованную, полученную  методом электро диализа (СД-ЭД), по ТУ 49940-82;

концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), по ТУ 49939-82;

- концентрат  сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ-ЭД), по ТУ 49979-87;

- какао со  сгущённым молоком и сахаром  по ГОСТ 718-84;

- кофе натуральный  со сгущенным молоком и сахаром  по ГОСТ 719-85;

- молоко сгущенное  с сахаром и цикорием по  ТУ 10-02-02-9-85;

 

2. Жиры растительные:

- жир кондитерский  по ГОСТ 181974-84;

 

3. Масло растительное:

- масло дезодорированное, рафинированное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое) - отечественное  по нормативной документации, импортное  - по сертификату качества;

- масло кокосовое,  пальмовое, пальмоядровое - по  сертификату качества.

 

4. Яйца куриные  и яичные продукты:

- яйца куриные  пищевые по ГОСТ 27583-88;

- порошок яичный  по ГОСТ 2858-82.

 

5. Сахар, мед,  кондитерские и другие изделия:

- сахар-песок по ГОСТ 21—78;

- сахар-песок  рафинированный и пудру рафинадную  по ГОСТ 22-78

- сахар жидкий (сахарный сироп) по ОСТ 18 170-85;

- пудру сахарную  по ГОСТ 22-78;

- мед натуральный  по ГОСТ 19792-74;

- инвертный  сахар по нормативной документации;

- сироп глюкозно-фруктовый по ТУ 18-8-52-85;

- глюкозу кристаллическую  гидратную по ГОСТ 975-85;

- ксилит пищевой  по ГОСТ 20710-85;

 

6. Вкусовые и ароматические вещества:

- какао-порошок  по ГОСТ 108-76;

- полуфабрикат  какао-порошок производственный  по ГОСТ 10 94—87;

- полуфабрикат "шоколадная глазурь" по ОСТ 10 93—87;

- полуфабрикат  какао-масло по ГОСТ 10—76-87;

- шоколад по  ГОСТ 6534-89;

- кофе натуральный  без цикория по ГОСТ 6805-88;

- цикорий по  нормативной документации;

- ванилин по  ГОСТ 16599-71;

- ароматизатор  ванильный по сертификату качества;

- пищевые ароматизаторы  по ГОСТ 18 103-84 и другие, разрешенные к применению;

- масло эфирное  цитрусовое очищенное;

- кислоту лимонную  по ГОСТ 908—79;

 

7. Стабилизаторы  и эмульгаторы:

- агар пищевой  по ГОСТ 16280-88;

- агароид кондитерский по ТУ 15-04-454-79;

- альгинат натрия  пищевой по ТУ 15-544-83;

- желатин пищевой  для кондитерской промышленности  по ТУ 10-02-01-21-88;

- крахмал желирующий  по ОСТ 10 237-90;

- крахмал картофельный, кроме II-го сорта по ГОСТ 7699-78;

- крахмал кукурузный по ГОСТ 7697-82;

- казеинат натрия  по ТУ 49 721—85;

- метил целлюлозу  водорастворимую по нормативной  документации;

- муку пшеничную  хлебопекарную высшего сорта  по ГОСТ 26574-85;

 

8. Отходы вафельные  сухие по нормативной документации.

 

9. Воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

 

2.2 Технологический процесс производства мороженого осуществляется по следующей схеме:

Технологический процесс производства пломбира состоит  из стадий, осуществляемых в следующей последовательности:

 

 

ПРИЕМКА И  KAЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА СЫРЬЯ

Сырье, используемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям соответствующих  ГОСТов, ОСТов и др. нормативной  документации.

ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ

Проводится  в соответствии с требованиями ТИ по производству мороженого и рекомендациями фирм изготовителей.

Сыпучие материалы  просеиваются, растворы фильтруются;

плоды и ягоды  сортируются, моются;

масла освобождаются  от упаковки, плавятся и т.д.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ

Сырье вводят в  следующем порядке: жидкие продукты, сгущенные молочные продукты, сухие продукты,   сухие   молочные   продукты,      стабилизатор-эмульгатор,   смешанный   с   частью   сахара, подготовленные масла. Смесь нагревают от 60 до 65⁰C для достижения полного растворения сухих продуктов, растворения гидроколлоидов и расплавления эмульгаторов.

Масса вводимых отходов мороженого без пищевкусовых продуктов не более -200 кг на 1 т смеси, мороженого с пищевкусовыми продукгами не более - 300 кг на 1 т. Допускается внесение в смесь пе более 0.5% вафельных, отходов от массы смеси.

ФИЛЬТРОВАНИЕ

Удаление из смеси не растворившихся комочков сырья, механических примесей.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ СМЕСИ

Температура 62-75^иС

Давление:

- для молочной  смеси - 15±2МПа;

- для сливочной  смеси - 12±2 МПа;

- для пломбира - 10±2 МПа.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ  СМЕСИ

В трубчатых пастеризаторах при температуре 93-95 С без выдержки;   в автоматизированных

пастеризационных  установках при   - 85⁰C с выдержкой   50-60 сек. или без выдержки при температуре

92-95⁰C

ОХЛАЖДЕНИЕ  СМЕСИ

до температуры 2-6 ⁰C

 

СОЗРЕВАНИЕ  и ХРАНЕНИЕ СМЕСИ

 

Созревание - при  температуре 2-6 С - не менее 4 часов

Хранение, включая  созревание, при температуре 4-6⁰C - не более 24 часов;

при температуре 0-4 С - не более 48 часов

ФРИЗЕРОВ  АНИЕ  СМЕСИ

Температура смеси  на выходе из фризера не выше минус 3,5⁰C

ЗАКАЛИВАНИЕ

Температура в  закалочных тоннелях минус 35-40 ⁰C

Температура мороженого в процессе закаливания

понижается  до минус 15-18⁰C и ниже.

ДОЗАКАЛ ИВА НИE МОРОЖЕНОГО В КАМЕРАХ

при температуре  не выше минус 18⁰C - 24-36 часов

XPAНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО

при температуре не выше минус 18⁰C

2.3 Описание технологического процесса производства

мороженого

Сырье, предназначенное для приготовления мороженого, подготавливают, дозируют, смешивают. Смесь после фильтрования пастеризуют, повторно фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и направляют на кратковременное хранение.

 Подготовка  и смешивание сырья

           Компоненты смешивают в определенной  последовательности. В смесительную ванну заливают:

• Жидкие продукты (молоко, сливки, воду) и вводят сгущенные молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сгущенные сливки), если они предусмотрены рецептурой, которое анализируется на содержания массовой доли жира и кислотности.
• Затем вносят сухие продукты- сухие молочные продукты (сахар-песок, стабилизаторы и др.), могут быть предварительно смешаны с частью сахара и добавлены к жидким компонентам при температуре смеси от 35 до 40˚С. для наиболее полного и быстрого растворения сухих веществ.

           Сливочное масло в растопленном  виде вносят в смесительную  ванну при температуре смеси 50-60˚С.

              Сахар и муку до внесения  в смесь просеивают, а сахар  сироп, приготовленный отдельно, профильтровывают.

           После тщательного перемешивания  смесь из смесительной ванны  через фильтр направляют в пастеризатор.

Пастеризация смесей

           Пастеризация смесей предназначена  для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В месте с тем возможно повторное бактериальное обсеменение смеси. В связи с этим необходимо при последующей технологической обработке смеси и ее хранении соблюдать санитарно- гигиенические правила производства. При использовании пастеризационно- охладительных установок смесь, пастеризуют при температуре 80-85 ˚С с выдержкой 50 секунд.

Фильтрование  смесей

           Для удаления из смесей не  растворившихся комочков сырья  (сухого молока, стабилизатора и  других), смеси фильтруют используя  марлю, сложенную в несколько слоев. Смеси фильтруют до и после пастеризации.

Гомогенизация смесей

           После пастеризации и фильтрования  жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков с целью улучшения структуры мороженого. Гомогенизация смеси препятствует отстаиванию жира в процессе хранения смеси и образованию комочков масла при фрезеровании. Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, на допуская охлаждения смеси.

           В процессе гомогенизации диаметр  жировых шариков уменьшается  в несколько раз, в результате чего происходит более равномерное распределение жира в смеси.

Охлаждение  смесей

           После  гомогенизации смеси  охлаждают до температуры 2-4 ˚С  с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Охлаждение так же необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки. Смеси охлаждают в начале холодной водой, затем рассолом температурой -5…-7 ˚С. При более низкой температуре рассола происходит значительное запустевание смеси и нежелательное намерзание ее на поверхности охладителя.

Хранение  смесей

Смесь для приготовления  мороженого после охлаждения и реализации направляют в специальные теплоизолирующие резервуары с охлаждением или без него. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, хранить при температуре 2-6 ˚С не более 24 часов (Т.П.Арсеньева, 2003).

Фризерование  смесей

           Фризерование смесей основной процесс производства мороженого.

           Фризерованием называется процесс частичного замораживания и одновременного взбивания смеси, то есть превращения ее в мороженое. В процессе  фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. От правильности выполнения фрезерования в значительной степени зависит качество готового продукта.

           Структура- это строение вещества, характеризуемое размерами, формой и расположением частиц. Структура мороженого определяется главным образом формой и размерами кристаллов льда. Чем  они мельче, тем лучше его качество.

  

Фризерование  осуществляется в специальных аппаратах- фризерах, в которые смеси обычно поступают при температуре 2-6˚С. Температура начала замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фризере смесь сначала охлаждается, а по достижении криоскопической температуры начинает замерзать вода, то есть она превращается в мельчайшие кристаллы льда Температура начала замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фризере смесь сначала охлаждается, а по достижении криоскопической температуры начинает замерзать вода, то есть она превращается в мельчайшие кристаллы льда

 

Закаливание мороженого

          В производстве закаливания мороженого продукт после фризерования подвергают дальнейшему замораживанию (закаливанию), стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре хранения 18-20˚С и ниже. Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов в мороженом.

           Для закаливания фасованного мороженого (в брикетах, стаканах и так далее) в отечественной промышленности используют специальные скороморозильные аппараты с воздушным охлаждением. Аппараты с воздушным охлаждением (температура воздуха 25-27˚С) входят в состав поточной линии М6-ОЛ2В; М6-ОЛД; «МАРКЛАЙН» 900 и работают по следующему принципу.

           Мороженое от фризера поступает в дозатор, который дозирует в коробочку порцию в 250 грамм. Брикеты извлекаются из гнезд стола механизмом и подаются в поворотную кассету, а с нее- на транспортер. Загрузочное устройство сталкивает брикеты по 6 штук на люльку закалочного контейнера. Продвигаясь на горизонтальном конвейере в зоне холодного воздуха (-37˚С) в камере скороморозильного аппарата, брикеты закаливаются за 30 минут и выходят с температурой  -12…-14˚С. Толкатель разгрузочного устройства сдвигает брикеты на отводящий транспортер, который доставляет их на транспортер полуавтомата групповой укладки брикетов. Заполненный ящик передвигается на приемный стол, где его запечатывают.

           К числу скороморозильных аппаратов с рассольным охлаждением относят эскимогенизаторы М6-ОЛ2В и Л5-ОЭК они работают по следующему принципу:  температура рассола в ней составляет -40˚С, здесь используют скороморозильные туннели непрерывного действия. В морозильных туннелях мороженое закаливают в различных, в том числе и в крупных упаковках при температуре воздуха -40…-45˚С.

          Температура мороженого после закаливания в скороморозильных аппаратах должна быть не выше -10˚С. Перед помещением в камеру хранения мелкофасовонное мороженое подвергают закаливанию в закалочных камерах или камерах хранения. Продолжительность дозакаливания мелкофасовнного мороженого составляет от 24 до 36 часов. Закаленное мороженое помещают в камеру морозильного хранения весовое и в картонных ящиках мороженое при естественной и искусственной циркуляции воздуха, температура воздуха должна быть не выше -20˚С

 

1 — резервуар для хранения молока;

 2 — ванна для смеси;

3 — насос ротационный; 4 — фильтр;

5—пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка;

6 — гомогенизатор;

7—резервуар для созревания  смеси; 

7а — емкость для смешивания вкусо-ароматических наполнителей;

8— фризер; 9— фасовочный аппарат;

10— закалочная камера

2.4 Рецептура для расчета и изготовления 1т смеси пломбира классического

Вид сырья	Общее количество кг	Химический  состав
		Молочный жир  СОМО				Сахар		Сухие вещества
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
Масло Крестьянское	168,62	72,5	122,25	2,5	4,22			75	126,47
Сахар	90,66					99,55	90,25	99,85	90,52
Глюкодрай 380	29,79					94	28	94	28
СОМ	17,33			95	16,46			95	16,46
Ванилин	0,15
Вафельная крошка	5,2							96	4,99
Молоко коровье	500	3,2	16	8,4	42			11,6	58
Молоко цельное сгущенное	50	8,5	4,25	20	10	43,5	21,75	73,5	36,75
Стабилизатор	5
СЦМ	30	25	7,5	71	21,3			96	28,8
Вода	103,25
Итого:	1000	15		9,4		14		39

 

2.5 Упаковка, маркировка и особенности хранения

мороженого

Материалы, используемые для изготовления потребительской тары и упаковки мороженого, должны обладать водонепроницаемостью и влагопрочностью, морозостойкостью (в пределах 0... -50° С, материал должен сохранять все необходимые свойства и требуемую прочность, а пленка и эластичность), жиронепроницаемостью и жиростойкостью, а также иметь низкую газо,- паро и ароматопроницаемость; быть нейтральными по отношению к мороженому, совершенно безвредными для организма человека, не должны придавать мороженому постороннего привкуса и запаха при длительном контакте; иметь гладкую поверхность (легко отделяться от мороженого, и мороженое не должно прилипать к упаковке).

2.5.1 ТАРА И СПОСОБЫ УПАКОВКИ

ФОЛЬГА  АЛЮМИНИЕВАЯ

Для упаковки мороженого «Золотой стандарт» применяют алюминиевую фольгу. Выпускают фольгу четырех марок: ФГ - гладкая пищевая, ФЛ -лакированная, ФО - окрашенная и ФТ - тисненая.

ПОЛИМЕРНЫЕ MA ТЕ РИАЛЫ

Для упаковки мороженого применяют полимерные материалы: обычный и лакированный целлофан, полиэтилен,- полистирол, полипропилен, эскайлен.

Целлофан. Его используют для декоративной упаковки мороженого на очень ограниченный срок.

Полиэтилен. Его применяют для производства стаканчиков, гермосвариваемой бумаги, в качестве пленки для вкладышей в картонные ящики, используемые для весового мороженого.

Полистирол. Из полистирола изготавливают стаканчики для расфасовки мороженого. Полистирол характеризуется химической стойкостью, водостойкостью, малой плотностью, хорошо воспринимает краситель.

УПАКОВКА

Готовое мороженое «Золотой стандарт» упаковывают в потребительскую и транспортную тару.

Потребительской называется тара, в которую расфасовывают  продукт и в которой он предлагается покупателю в торговой сети. Такая тара защищает мороженое от влияния внешних факторов (температурных, механических воздействий, посторонних запахов, загрязнений и пр.) и от возможных потерь.

Транспортная  тара защищает мороженое в процессе хранения и транспортировки от механических повреждений, потерь, деформаций и в какой-то мере уменьшает влияние колебаний температуры окружающей среды. Транспортная тара обеспечивает необходимую транспортабельность среды. Транспортная тара обеспечивает необходимую транспортабельность продукта. В транспортную тару упаковывают продукты, расфасованные в потребительскую тару, а также без такой тары. Транспортная тара должна быть прочной при сжатии, толчке, ударе, падении, вибрации и устойчивой в штабеле.

На тару наносятся  следующие данные: наименование мороженого, масса, фабрика-изготовитель, дата изготовления, ТУ и другие сведения, касающиеся способа хранения и потребления.

В нашей  стране роль транспортной тары для  мороженого выполняют пластиковые или деревянные контейнеры, картонные ящики (из гофрированного или гладкого картона) и металлические гильзы.

В качестве потребительской тары применяются  картонные коробки; бумажные и пластиковые стаканчики; вафельные стаканчики, конусы, рожки, трубочки; мягкие коробочки, а также мягкая тара для упаковки одной порции мороженого, которую изготовляют из подпергамента, пергамина и других упаковочных материалов.

2.5.2 ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ТАРА

Этикетки. Они либо служат непосредственно потребительской тарой (в виде мягкой коробочки, пакетика, обертки), или их наклеивают (наносят) на потребительскую тару. Для нанесения печати на этикетки применяют краски печатные черные и цветные типографские и офсетные.

Коробки. Торты и пирожные упаковывают в коробки из коробочного картона марок А и Г и из переплетного картона.

Коробки для тортов имеют донышко с  ободком и разъемную крышку, состоящую из корпуса с карманом для сухого льда и нахлобучки. Конструкция коробок клееная.

Коробки (пирожное) перед отправкой в фасовочный цех упаковываются в пачки по 20 шт.. обертываются оберточной бумагой и обвязываются шпагатом.

 

2.5.3 ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА

Контейнеры. Наиболее распространенным видом транспортной тары являются изотермические контейнеры, которые предназначены для многократного использования и являются собственностью предприятия.

Вместимость контейнеров  составляет 20-25 кг мороженого. Масса  порожнего контейнера от 16 до 25 кг.

Контейнеры  пломбируют, продевая через специальные  ушки на шпагате пломбу. Всю необходимую маркировку проставляют на бумажном ярлыке, который приклеивают к контейнеру.

Картонные ящики. Они имеют малую массу, компактны, обычно их изготавливают складными. Они достаточно прочные. Ящики из гофрированного картона обладают еще и теплоизоляционными свойствами.

Мороженое упаковывают  в ящики из гладкого коробочного  картона марки Г, из гофрированного картона марки T и комбинированные-- с отдельными деталями из коробочного и гофрированного картона.

Ящики из коробочного  картона изготавливают в основном трехклапанной конструкции, причем используются различные способы формирования дна и запечатывания крышки.

Ящики запечатываются с помощью бумажной бандероли вручную (отрезают две бандероли из бумаги - основы для клеевой ленты массой 1 м² 80 г и наклеивают на ящик крестообразно) или на бандерольном станке (одна бандероль из бумаги - основы для клеевой ленты массой 1м 125 г). На ящик наклеивают ярлык и этикетку.