Технохимический контроль при производстве мороженого

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ                                                                                                                            

   Введение ………………………………………………………………………. 4

1. Обзор  литературы……………………………………………………………...5

1.1. Тенденции  рынка мороженого в России……………………………………5

 1.2. Химический состав мороженого и технология приготовления

 мороженого………………………………………………………………………7

1.3. Ассортимент  и особенности реализации мороженого……………………9

2. Общая  характеристика предприятия ОАО  «Белгородский хладокомбинат»

2.1. Сведения  о предприятии…………………………………………………..11

2.2. Мощность  предприятия и ассортимент выпускаемой  продукции………………………………………………………………………………12

3.Организация  производства мороженого……………………………………19

3.1. Технология  производства мороженого……………………………………19

3.2.Описание технологического  процесса производства                                                 мороженого………………………………………………………………………21

3.3. Расчет  сырья для производства мороженого……………………………..27

3.4. Упаковка, маркировка и особенности хранения  мороженого…………...28

3.5. Технохимический  контроль готового продукта.

1. Требования к качеству сырья для производства мороженого…………34

3.5.2. Требования  к качеству готового продукта………………………………35

3.5.3. Методы  контроля………………………………………………………….40

3.5.4. Правила приемки готового продукта…………………………………....41

3.6. Вспомогательное  производство……………………………………………45

3.7. Экономические показатели работы предприятия ……………...………..48

4. Мероприятия по охране окружающей среды и улучшение условий труда на предприятие…………………………………………………………………...…52

Выводы………………………………………………………………………..…54

Предложения производству…………………………………………………….55

Литература……………………………………………………………………….56

Приложение………………………………………….…………………………..58

     ВВЕДЕНИЕ

 

    Мороженое- это продукт, полученный замораживанием и взбиванием натурального молока, сливок, сгущённого или сухого цельного или обезжиренного молока, различных вкусовых и ароматических веществ, стабилизаторов. Хорошие вкусовые качества мороженого дополняются его высокой пищевой ценностью (Крусь Г.Н., 2008).

      Технология производства мороженого - процесс сложный, трудоёмкий  и интересный, требующий соблюдения  определённых параметров, постоянного контроля производства и качества продукции.

    Мороженое уникально в том плане, что  оно является молочным продуктом, который едят в замороженном виде. Различают мороженое основных и любительских видов. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

        Отмечается изменение отношения  к мороженому. Увеличивается популярность не порционного мороженого, а мягкого или подаваемого в ресторанах на заказ. Всё больше его покупают для потребления в домашних условиях.

    В большинстве стран сократилось  потребление расфасованного мороженого. И это связано с самой большой группой потребителей – наших детей, т.к. они являются самыми активными потребителями мороженого, и их привычки меняются быстрее (Томас Н., 2008).

      
 
 
 
 
 
 

          

1. Обзор литературы

1.1. Тенденции рынка мороженого в России

      Производство мороженого в России осуществляет около 250 предприятий. Среди них:

   • фабрики мороженого на хладокомбинатах - 60;

• фабрики и цеха мороженого на молочных и других пищевых предприятиях- 180;
• фабрики, вновь построенные специально для производства мороженого,-10.

      Характерной чертой российского рынка мороженого является практическое отсутствие иностранных компаний, за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс».

      Другая  особенность - большое число производителей продукции, а также исторически сложившееся равномерное расположение производств по территории России.

      В 2006 г. объем производства мороженого в России вырос на 2 % в сравнении с 2005 годом и составил 412 тыс. т (рис. 1), за одиннадцать месяцев 2007 г. он составил 390 тыс. т, что на 6,3 % больше, чем за соответствующий период 2006 года. При этом наибольший прирост отмечен в Приволжском (116,8 %), Сибирском (109,2 %) и Центральном (106 %) округах. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод» и др., имеют прирост производства 20 - 30 %.

      Сезонный  объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада (зимой) он составляет 25 - 30 % от летних показателей.

      В предыдущее десятилетие заметно изменилось соотношение экспорта и импорта мороженого (рис. 2). В 2006 г. экспорт составил 12,8 тыс. т, импорт- 5,4 тыс. т.

      За  последние годы несколько вырос  объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3 - 4 кг в год, хотя это значительно ниже, чем в европейских странах и тем более в США и Австралии (В.Н. Елхов, 2008).

      

    

 
 

Рис. 1. Объемы производства мороженого в РФ в 1997 - 2006 гг. (тыс. т) 

 

Рис. 2. Экспорт и импорт мороженого в РФ в 1998 - 2006 гг. (тыс. т)

    Среди основных тенденций, соблюдающихся на рынке, следует отметить активизацию поглощения крупными предприятиями мелких.

    Усиливается конкуренция между производителями. В результате крупные, эффективно работающие предприятия становятся еще более мощными, а мелкие, слабо оснащенные закрываются либо скупаются. Это привело к тому, что число производителей мороженого за последние 10 лет сократилось, по нашим оценкам, с 350 до 250 (В.Н. Елхов, 2008).

1.2. Химический состав мороженого и технология приготовления

  мороженого

           Смеси мороженого представляют  собой сложные системы. Так, в их водной среде составляющей 60-75%, находятся компоненты, которые отличаются не только размерами частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом (Г.Н. Крусь, 2008).

           Процесс производства мороженого  состоит из ряда технологических операций: составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения, фрезерования (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшее замораживания) и хранения до реализации. Таким образом, смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы (Оленев Ю. А., 2004).

           Для мороженого характерны высокая  пищевая ценность и хорошая  усвояемость организмом человека. В этом продукте , выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, Д, Е, Р. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.

           Молочный жир, по сравнению  с другими пищевыми жирами  является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе не заменимых.

           В мороженном молочный жир  находится  в виде мельчайших  жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки- альбумин и глобулин- частично коагулируют при пастеризации смесей мороженного. Белки мороженного являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

           Углеводы в мороженном представлены  сахарозой и молочным сахаром  (лактозой). В мороженном, содержащим плодово-ягодное сырье, обычно присутствуют и простые Сахара-глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

           Мороженное содержит такие важные  минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие (Косой В.Д., Егоров А.В., 2007).

           Для улучшения структуры и  консистенции вводят в смесь  мороженного стабилизаторы, они обладают рядом бесспорных достоинств: обеспечивают равномерную структуру мороженного; связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость; повышают дисперсность воздушных пузырьков, что способствует формированию в мороженном более мелких кристаллов льда; лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении; улучшению сопротивляемости таянью придают продукту нежный вкус  (Оленев Ю.А., 2008).

           Стабилизатор - предназначен для  производства мороженного на  типовом отечественном и импортном оборудовании, а также эффективен при использовании экструзионных линий.

           Вид и дозировка применяемых  стабилизаторов играют большую  роль в формировании и консистенции мороженого. Оптимально подобранный стабилизатор способствует снижению снежисти, лучшему сохранению исходной структуры продукта при резервировании, увеличивает сопротивление мороженого таянью.

           Спектр применяемых при производстве мороженого стабилизаторов довольно широк. К числу стабилизаторов с необходимыми физико-механическими свойствами относятся группа на основе целлюлозы. В эту группу пищевых стабилизаторов входят продукты механической и химической модификации и деполимеризации натуральной целлюлозы. Пищевые добавки целлюлозной группы безвредны, так как не подвергаются в желудочно-кишечном тракте деструкции и выделяются без изменений.

           Стабилизатор получается из натуральной  хлопковой целлюлозы и натриевого хлорацетата. Внешний вид- порошок белого цвета, не имеющего вкуса и запаха (Светлов А.Н., 2005).

           Стабилизатор хорошо растворим  в воде, однако для удобства  использования существует несколько способов внесения его в состав смеси для мороженого. Один из самых распространенных- внесение его в смеси с другими сухими ингредиентами в жидкую молочную смесь, подогретую до 40-45˚С. Такой способ позволяет получить однородную смесь и при этом сократить время, необходимое на растворение стабилизатора.

           Стабилизатор обладает хорошей эмульгирующей способностью, обеспечивает равномерную гомогенную структуру и способствует увеличению взбитость при фрезеровании смеси.  Установлено, что с увеличением массовой доли стабилизаторов возрастает взбитость и сопротивление таянью (Оленев Ю.А., 2004). 

    1.3. Ассортимент и особенности реализации мороженого

    Согласно  мнению экспертов, чаще всего производители мороженого прибегали к реализации продукта через следующие каналы торговли: главным образом - через киоски - на втором месте - супермаркеты, на третьем -мини-маркеты и универсамы, затем -магазины у дома, морозильные лари на улице и кафе (рестораны).

    Такое положение значительно меняется в зависимости от сезона: зимой практически исчезают с улиц прилавки, в то же время увеличивается объем продаж в магазинах. За последние три года в реализации мороженого возросла доля супермаркетов и универсаамов (Михайлов Н.И., 2005).

    Еще один резерв роста объема продаж - мороженое в крупной фасовке: торт, лоток, ведерко, другими словами, потребление в домашних условиях. Большой брикет - наиболее популярное крупновесовое мороженое. Второе место занимает лоток (ванночка) (в четырех магазинах из десяти доля его продаж составляла 20 - 55 % от объема продаж весового мороженого) и третье -торт (в четырех магазинах из десяти доля реализации за прошлый год составила 15-25 %).

    Два года назад в общероссийских продажах порционного мороженого лидировали вафельный стаканчик (39 %), эскимо (22 %) и брикет на вафлях (8 %), в продажах аналогичного мороженого в Москве - рожок (20 %), вафельный стаканчик (19 %) и эскимо (15 %).

    Сейчас  картина изменилась. Летом 2007 года потребители предпочитали эскимо, рожок, вафельный стаканчик.

    Ассортимент мороженого, производимый на предприятиях РФ, имеет характерную особенность, состоящую в том, что его основу составляет порционное мороженое (70-80 %), объем потребления которого в осенне-зимний период сокращается максимум до 55 %. Сезонные колебания количества наименований продукции достигает 15-20%.

    Ассортимент мороженого меняется, при этом наблюдаются такие основные тенденции, как вытеснение дешевых видов продукции, наращивание высокодоходных групп, в частности увеличиваются продажи рожков и эскимо с натуральными фруктовыми и другими наполнителями. Расширяется сегмент продукции, ориентированной на здоровый образ жизни. Увеличивается производство мороженого с пониженным содержанием жира и сахара, а также с функциональными добавками (витаминизированное, йодированное, с повышенным содержанием кальция и т. д.). Растет объем выпуска мороженого для домашнего употребления.

    Большинство предприятий ориентируется на постоянное выдвижение на рынок новых продуктов, за счет которых в основном и происходит прирост объемов реализации. Однако такой подход не позволяет создавать известные бренды, так как у производителей не хватает средств на рекламу (Елхов В.Н., 2008). 

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

                        ОАО «БЕЛГОРОДСКИЙ  ХЛАДОКОМБИНАТ»

      2.1. Сведения о предприятии

    Белгородский  хладокомбинат расположен в областном центре, городе Белгород, в центре европейской части России, где имеется широкая сеть железных и шоссейных дорог, связанных со всеми странами СНГ.

      С 1998 года белгородское мороженое выпускается под торговой маркой «БОДРАЯ КОРОВА».

    15 июля 1998 года изменился и статус предприятия Областное государственное унитарное предприятие «Белгородский хладокомбинат» было преобразовано в открытое акционерное общество.

      В 2000, 2002 годах еще были приобретены такие линии по производству мороженого, как: «Эксперт»- польская линия, «Грам»- датская линия.

       В настоящее время комбинат занимает площадь в 82 600 квадратных метра. Здесь работают более 600 человек. Это современное, высокотехничное предприятие, занимающееся главным образом производством и реализацией мороженого.

      В состав холдинга кроме фабрики мороженого на сегодняшний день входят такие структурные предприятия, как Общество ограниченной ответственности Торговый дом «Белгородский хладокомбинат», Общество ограниченной ответственности «Хладокомбинатсервис»,  Общество ограниченной ответственности «Яруга», Общество ограниченной ответственности «Семхоз Ракитянский». Они занимаются оптово-розничной продажей продуктов питания, реализацией холодильного торгового оборудования, а также производством и реализацией сельхозпродукции, обеспечивая сырьем основное производство.

        Продукция Белгородского хладокомбината поставляется в различные регионы России (от Мурманска и Петрозаводска до Кавказа и Урала). Белгородское мороженое знают в Чехии, Молдове и в Казахстане.

      

      2.2.Мощность предприятия и ассортимент выпускаемой продукции

   Управление  ассортиментом - один из важнейших процессов  на предприятии. Правильно организованный процесс регулирования ассортимента позволяет не только повышать прибыльность и объем продаж, но и существенно сокращать затраты предприятия.

Таблица 1. Рейтинг по объему продаж и по доходу по видам мороженого

за 2007год 

 

Ассортимент   продукции   предприятия      состоит   главным   образом   из мороженого следующих видов:

            - эскимо;

• брикеты;
• пластиковые стаканы;
• вафельные стаканчики, трубочки, рожки;
• пакеты;
• рулеты;
• торты.

Таблица 2. Рейтинг по объему продаж и по доходу

по  позициям за 2007год (на примере мороженого эскимо) 

   Принятию  решения об изъятии или оставлении товара в программе предприятия предшествует оценка качества показателей каждого товара на рынке. При этом необходимо учитывать объединенную информацию со всех рынков, где они реализуются, чтобы установить реальный объем продаж и уровень рентабельности (прибыльности) в динамике, которые обеспечивает изготовителю каждый из его товаров.

    Стоит отметить, что постоянный анализ и применение его результатов на практике (собственно управление ассортиментом), позволяют не только максимизировать продажи и прибыль предприятия.

    В 2007году были разработаны и внедрены в производство технологические схемы изготовления и выпуска новых видов мороженого: «Бодрая семейка» пластиковая ванночка 400г, «Персик со сливками» полиэтиленовый пакет бООг и пластиковый стакан 185г, фруктовое эскимо «Крутая сосулька», мороженое-суфле эскимо «Зефир», эскимо «Проверено: ГОСТовское», мороженое «Лакомый кусочек», а также целый ряд заказных тортов.

  Создание  новых товаров сопряжено с  высоким коммерческим риском и большими затратами, поэтому необходимо уделить  особое внимание качеству проработки ассортиментной политики предприятия и организации её проведения

  Разработка  новых видов связана с изменением внешнего вида, дизайна упаковки, с улучшением рецептурного состава смесей для мороженого, с целью увеличения потребительского спроса. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3.  Структура ассортимента мороженого, вырабатываемого ОАО «Белгородский хладокомбинат» в зависимости от способа

упаковки