Технолгия первичной переработки мяса птицы

Введение

Птицеперерабатывающая промышленность занимает одно из важных мест в обеспечении  населения высококачественными продуктами питания. 

Экономическая эффективность  отрасли обусловлена низкими  затратами кормов на производство единицы  продукции. По конверсии корма мясное птицеводство превосходит все другие животноводческие отрасли благодаря  биологическим особенностям птицы.

Способность птицы к  наивысшей конверсии корма при  ее хорошей адаптации к промышленным условиям содержания, диетические качества продуктов (высокая массовая доля белка  при пониженной энергетической ценности и уровне холестерина) являются факторами интенсивного развития отрасли.

Мясо птицы - качественный, богатый белками продукт с  пониженной энергетической ценностью  по сравнению со свининой и говядиной. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами: темное и светлое мясо, механически обваленное мясо, субпродукты - представляет неограниченные возможности для создания птицепродуктов комбинированного состава с широким спектром сенсорных характеристик: эмульгированные и цельномышечные продукты, рубленые полуфабрикаты и формованные продукты типа ветчины и т.д.

Эффективная работа птицеперерабатывающих  предприятий в большой степени  зависит от цеха первичной переработки  птиц, в котором проводят следующие  операции: прием, взвешивание, выемка из клеток и навешивание птицы на конвейер, электрооглушение переменным током промышленной частоты или импульсным током, убой и обескровливание, удаление махового и хвостового пера, ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы (шпарка и подшпарка горячей водой), съем оперения с тушек птицы, полупотрошение или потрошение тушек, мойка тушек изнутри и снаружи и подсушка поверхности тушек, формовка, охлаждение, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, направление тушек в холодильник на хранение или замораживание.

Актуальность настоящей  работы обусловлена необходимостью новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов.

Основной целью данного  курсового проекта является совершенствование  технологии первичной переработки птицы.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие  задачи:

- представить характеристику  готового продукта;

- рассмотреть теоретические  основы первичной переработки  птицы;

-выбрать машинно-аппаратную  схему первичной переработки птицы;

-предложить технологическую  схему первичной переработки;

-провести расчет материального  баланса.

Внедрение данного проекта  позволит обеспечить высококачественную и экономически  выгодную первичную  переработку птицы.

2. Технологическая часть

1. Характеристика готового продукта - мяса птицы, особенностей его получения, применения, хранения, требования к показателям назначения и основные методы их технохимического контроля

1. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы

В состав мяса птицы  входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. У самцов количество мышечной ткани всегда больше, чем у самок. У птицы различают красные и белые мышцы в зависимости от цвета волокон (рис. 1). Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым.

Рис. 1. Топография мышц курицы

1- мышцы шеи и головы; 2 – мышцы крыла; 3 – мышцы груди; 4 – мышцы ног

Мышцы состоят  из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3. Мышцы богаты белком, углеводами и минеральными, веществами. Если переваримость белка яиц, принять за 100 %, то переваримость мяса птицы составит 80 %, говядины - 75, молока - 75, риса - 56, кукурузы - 52 %. В зависимости от категории упитанности соотношение между отдельными компонентами мышц изменяется (табл. 1). В мясе молодняка птицы воды содержится больше, а сухого вещества - меньше, чем в мясе взрослой птицы. В видовом отношении жира больше всего в мясе уток и гусей.

Накопление белка в  мышцах в процессе роста птицы  происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся мио-альбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X.

Аминокислотный  состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин  (7,8   %),  изолейцин  (3,6 %),  валин  (4,8 %) и  др.  При  сравнении   качества

белка, содержащегося  в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих,  установлено, что в белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины - 88 %, баранины - 73 % и говядины - 72 %. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5 %, в говядине - 3 % и свинине - 5%.

Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных белках, оксипролин - в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса. Соотношение триптофана и оксипролина в грудных мышцах бройлеров равно 5-7, а в ножных – 3-8. По отношению триптофана к оксипролину и полноценных белков к неполноценным мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31^о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 -  0,25 %.

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется  повышенным содержанием незаменимых  жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки – 60 - 65%.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В₁ - 0,2-0,4; В₂ - 0,1-0,4; B₁₂ - 0,1-0,4; В₆ - 0,5-0,8; РР – 4-7 и С – 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек – 2500 - 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.

2. Технические требования

Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с  требованиями ГОСТ 21784-76 по технологической  инструкции по выработке мяса птицы  с соблюдением санитарных правил.

Тушки птицы сортируют по виду, возрасту, упитанности, по способу и качеству обработки. По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы  относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят  с неокостеневшим (хрящевидным) килем  грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров, индюшат и цесарят – гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у тушек утят и гусят – нежная кожа.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в Таблице N

Допускается выпуск в  реализацию тушек цыплят яичных пород  кур в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующие требованиям действующего стандарта на мясо птицы, в количестве, не превышающем 15 % от общего числа тушек.

К мясу взрослой птицы  относят тушки кур, уток, гусей, индеек  и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По способу  обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

          Полупотрошеные тушки – это тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей).

Потрошеные  тушки – это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные  тушки с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По упитанности  и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: первую и вторую. По упитанности тушки должны соответствовать следующим требованиям (нижний предел) (табл. 5).

5. Требования, предъявляемые  к упитанности тушек птицы

Тушки всех видов птицы, не удовлетворяющие по упитанности  требованиям второй категории, относят  к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха, пера, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

У полупотрошеных тушек  полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются:

на тушках птицы I категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; у бройлеров – намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.

на тушках птицы II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающие (у бройлеров – не ухудшающие) товарный вид тушки; у бройлеров – намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев,  перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие  по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки II категории, относят к II категории.

Не допускаются к  реализации в торговой сети и в  сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие  тушки птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят к II категории.

Тушки цыплят-бройлеров, отнесенные по упитанности к тощим, а также не соответствующие по обработке требованиям II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлениями спины и грудной кости – не допускаются для реализации в торговой сети, а используются для промышленной переработки на пищевые цели.

3. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Отсортированные тушки маркируют. Тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электроклейма или наклеиванием этикеток. Клеймо (первая категория – цифра 1, вторая категория – цифра 2) наносят на голень одной ноги тушек цыплят, бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят и на обе ноги уток, гясят, гусей, индюшат и индеек. Клеймо ставят на наружную сторону ног, оно должно быть четким и легко просматриваемым.

Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого – для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки и ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.

Лучший способ упаковки потрошеных тушек – укладывание  их в индивидуальные пакеты из полимерной пленки или групповая упаковка их в салфетки из пленки. В этом случае происходит минимальная потеря массы, тушки имеют привлекательный товарный вид, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям при хранении, транспортировке и реализации.

Перед упаковкой тушки  формуют: кожу шеи заправляют под  крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам; ноги гусей и индеек связывают шпагатом или стягивают резиновым кольцом, или же заправляют в разрез брюшной полости.

При упаковке тушек птицы  в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1-1,5 см от места зажима. Затем упакованные тушки поступают в термоусадочную камеру, в которой пленка подвергается усадке при температуре 96-200⁰ С.

Затем тушки, сгруппированные  по видам птицы, массе, категории  упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные  или  пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного – 30 кг, картонного – 15, полимерного – 20 кг.

Мясо птицы должно транспортироваться в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Охлажденное мясо птицы хранят при  температуре от 0 до плюс 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более пяти суток со дня выработки.

Мороженое мясо птицы  хранят на холодильниках при относительной  влажности воздуха 85—95 %. Сроки хранения мороженого мяса со дня выработки не должны быть более указанных в табл. 3.

4. Технохимическй контроль основных параметров мяса птицы.

При первичной переработке  птицы обязательный технохимический контроль в основном сводится к послеубойному осмотру битой птицы и проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными ветеринарно-санитарными специалистами, а так же проводится контрольное взвешивание, т.е. проводится качественный и количественный анализ.

При качественном анализе  основное применение находят органолептические методы - обонятельный и визуальный.

При количественном анализе  основной метод – весовой.

Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная  с кожного покрова и заканчивая внутренними органами.

При наружном осмотре  обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений  на коже, суставах, опухолей, травм и  других. На голове и шее просматривают  наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит, ларинготрахеит, паратиф, парша) гребня, сережек, мочек уха, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок, казеозных наложений.

При осмотре глаз устанавливают  прозрачность, выпуклость, впалость, размеры  глазного яблока, наличие слизи и  др. При удовлетворительном обескровливании  здоровой птицы цвет кожи у тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый без синих пятен, кровеносные подкожные сосуды не видны.

Вскрывают и осматривают  пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные болезни и трахею. При потрошении тщательно осматривают кишечник с брыжейкой, печень, сердце и легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические изменения, свойственные инфекционным болезням, особенно таким, как чума, холера, орнитоз, паратифы, лейкоз и другим. При этом устанавливается наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, гиперемии, изъязвлений, узелков, паразитов и других.

При осмотре сердца обращают внимание на цвет и состояние перикарда, наличие кровоизлияний в мышцах. В печени и селезенке определяют консистенцию, цвет, размер, наличие патологических изменений. В желудках исключают кровоизлияния, изъязвления, определяют характер содержимого и другое.

В заключение исследуют  состояние грудной и брюшной  полостей, обращая внимание на состояние  серозных оболочек, наличие экссудата  и его характер, отложение фибрина, кровоизлияний, гиперемии и других.

При обнаружении на внутренних органах или на его серозной оболочке отклонений от нормы, тушки снимают  с конвейера и вместе с органами передают для детального ветеринарного  осмотра и заключения о возможности дальнейшей обработки тушки.

Ветеринатно-санитарную оценку мяса устанавливают на результатах  послеубойного осмотра, а в случаях  необходимости, когда патологоанатомические  данные не позволяют поставить диагноз, проводят бактериологическое, токсикологическое и другие лабораторные исследования.

2. Характеристики исходного сырья, полупродуктов и материалов, используемых для получения готового продукта, требования к их качеству и основные методы их контроля

1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности, его характеристики

Промышленное производство мяса птицы базируется прежде всего  на специализированном выращивании  молодняка, на использовании его  интенсивного роста, эффективном усвоении корма.

Сырьем для птицеперерабатывающей  промышленности служат: цыплята; цыплята-бройлеры; гуси; индейки; цесарки.

Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной промышленности. Выращивание бройлеров  было начато в США и начиная  с 50-х годов бройлерная промышленность получила развитие во всех высокоразвитых странах.

В нашей стране выращивание  бройлеров на промышленной основе было организовано в 70-х годах.

До 50-х годов бройлером  считался цыпленок в возрасте 112 дней (16 недель), сейчас срок откорма сокращен до 5-7 недель.

Бройлер – гибридный мясной цыпленок ни старше 10 недель независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью, высокой конверсией корма, отличными мясными качествами, нежным мясом, мягкой эластичной и гладкой кожей, мягкими хрящами грудной кости.

Срок откорма зависит  от того, какую массу тушки хочет  получить производитель:

       Цыплята-ростеры – это петушки-бройлеры, которых откармливают до 9-10 недель живой массой 3,8-3,9 кг, а масса тушки 2,8-2,9 кг. Их используют для глубокой переработки – изготовление из мяса деликатесных продуктов.

    Производство  мяса бройлеров ежегодно увеличивается.  Производство продукции осуществляется  ритмично и не зависит от  сезона года.

      Во всем  мире бройлеров получают на  основе использования мясных  кур двух пород:

Корниш используется как отцовская родительская форма (♂), так как имеет лучшие мясные качества. У плимутроков более  высокая яйценоскость, чем у корнишей и хорошие вкусовые качества мяса. Эти показатели стойко передаются потомству. Плимутрок используют как материнскую форму.

Генетический потенциал  указанных мясных кроссов: живая  масса в 7 недель возрастает – 1,8-2,2 кг, средний суточный прирост 47-53 г, затраты  корма – 1,85-2,0 кг.

При промышленной технологии производства мяса бройлеров выращивают на полу на глубокой подстилке, на сетчатых полах и в клеточных батареях. При любом способе выращивания бройлеров откармливают в закрытых помещениях крупными партиями с применением механизации и автоматизации технологических процессов.

В общем балансе производства мяса определенную часть занимают куры-несушки  родительских и промышленных стад, отбракованные после снижения яйценоскости и выращивания на мясо петушков в  клетках.

Второй по значению отраслью мясного птицеводства после бройлерной промышленности является утководство.

Утки отличаются высокой  скороспелостью, жизнеспособностью  и адаптационными качествами. Утята  обладают самой высокой скоростью  роста среди других  видов птиц.

Мясо уток по своему химическому  составу отличается высоким содержанием белка, минеральных элементов и витаминов. Вместе с тем утиное мясо значительно жирнее и имеет выраженный специфический вкус по сравнению с мясом птицы других видов.

        Наибольшее распространение как  в России, так и за рубежом  получили пекинские утки. Это одна из старейших мясных пород выведена в Китае более 300 лет тому назад. Птица крупная, оперение белое со слабым кремовым оттенком. Масса взрослых самцов 4-4,5 кг, самок 3,5-4 кг. Молодняк пекинской породы хорошо растет и к 7-недельному возрасту достигает живой массы 2,8-3 кг при затратах корма 3 кг/кг прироста. Мясо нежное, с хорошими вкусовыми качествами.

Кроме пекинских разводят мускусных уток. Мускусные утки выведены в Южной Америке. Живая масса селезней в 11-недельном возрасте может достигать 6-7 кг, самок 3-3,5 кг. Мускусные утки выгодно отличаются от пекинских качеством мяса. Тушки мускусных уток характеризуются высоким содержанием мяса и низким содержанием жира (до 14-18%, а у пекинских 20-22 % и более), хорошими вкусовыми качествами, высокий выход съедобных частей