Технологічний проект овочевого цеху ресторану "Жорж" на 120 місць.

Зміст: 
1. Вступ

2. Мета. 
3. Техніко - економічне обґрунтування 
4. Розрахунково - пояснювальна записка: розрахунки. 
    4.1 Характеристика проектованого підприємства. 
    4.2 Визначення виробничої програми підприємства. 
    4.3 Характеристика та призначення  цеху, режим роботи. 
    4.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини. 
    4.5 Лінії обробки окремих видів сировини 
    4.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів цеху 
    4.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання цеху 
    4.8 Розрахунок чисельності працівників цеху 
    4.9 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання цеху 
   4.10 Розрахунок площі цеху

   4.11 Організація праці в цеху 
5. Висновок. 
6. Література 
7. Графічна частина

 
1. Вступ.

 
      Ресторанне господарство є галуззю основою якої складається підприємства, що характеризується єдністю формування організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняють за типами і спеціалізації 
       Розвиток ресторанного господарства: 
-Дає істотну економіку спільної праці, завдяки більш раціональному використанню, техніки, сировини, матеріалів 
- Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я 
-Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах 
     Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, вареничні, шашличні, піцерія, бістро, закусочні та інші), 
але разом з тим розвивається і громадське харчування, їдальні при 
виробничих підприємствах, студентські і шкільні, З являються комбінати,фірми які беруть на себе завдання організації громадського харчування 
      Успішна діяльність підприємства (фірми) визначають якість надання послуг, які повинні: 
-Чітко відповідати певним потребам 
-Задовільняти вимоги споживачів 
-Відповідати прийнятим стандартом, технічним умовам 
-Відповідати чинному законодавстві та іншим вимогам суспільства 
-Надається споживачу за конкретними цінами 
-Забезпечити отримання прибутку

     Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондії населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються  
витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

       Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

       Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від

внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження,

створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

     У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

     Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму ( піриємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні -зонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішай ми.

       Закрита  форма організації ресторанного господарства характеру підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпо турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотирьохразове чи триразове) харчування.

     Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для багатьох підприємств різних типів і категорій.

     Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерні особливості перших двох вище вказаних.Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Це дозволяє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

       Однією  з форм підприємств ресторанного  господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

       Сучасні ресторани готові запропонувати своїм клієнтам професійну організацію усіх можливих форм заходів: фуршет, банкет, coffee-break, презентація, дипломатичний прийом, барбекю. Здійснюється одночасне обслуговування від 10 до 2000 осіб. Технічні можливості сучасних ресторанів дозволяють максимально відповідати побажанням клієнтів. Як правило пропонуються приміщення для проведення заходу, декорації та квіти, кілька варіантів конфігурації та кольорового оформлення столів, крім того,

адміністрація готова організувати експрес-прийом менш ніж за 24 години.Персонал ресторану працює з кожним клієнтом індивідуально,

враховуючи усі побажання  та вимоги. Різноманітне меню, яке включає  в себе страви європейської, східної, азіатської кухні, зможе зацікавити кожного.           

Англійське слово «кейтеринг» замінило собою термін «виїзне обслуговування». Хоча багато хто з тих, хто звик користуватися послугами виїзних ресторанів, і не підозрюють, що це тепер називають «кейтерингом».         

Послуги кейтерингу дуже великі і все більше затребувані. Це не просто організація фуршетів або банкетів. Це ціла індустрія прекрасного недорогого відпочинку з чудовою кухнею і професійною роботою офіціантів. А проведення банкетів - тільки лише один пункт з численного списку послуг виїзного ресторану.         

Кейтеринг — це виїзне ресторанне обслуговування в будь-якому місці, яке вибирає клієнт, з доставкою продуктів харчування, посуду, напоїв і всього необхідного для святкового заходу.         

Історія українського кейтерингу налічує більше 10 років, що само по собі є досить значним показником для вітчизняного ринку послуг і настільки малим терміном по відношенню до світового досвіду галузі.           

Індустрія кейтерингу за кордоном дуже розвинута. Технології такого сервісу відпрацьовуються уже на протязі 130 років. Ресторани виїзного обслуговування появилися ще в кінці ХVIII ст. – спочатку при королівських дворах Європи, пізніше такою послугою стали користуватися й інші заможні господи. Без сумніву, що за ці роки там склалися традиції, культура, накопичений немалий стаж, що дозволяє вести продумані і результативні маркетингові планування.

Зараз, фуршет - це самий демократичний і популярний спосіб проведення міроприємств. Зберігаючи всі переваги банкету, фуршет відрізняється особливим комфортом.

Сьогодні ринок кейтеринг-послуг насичений тільки в напрямі обслуговування торжеств і фуршетів. А от у сфері офісних обідів він, на думку експертів, заповнений не більш ніж на 20% і є дуже перспективним. При цьому практично ніхто не займається доставкою обідів у чистому вигляді — такі послуги є побічним видом діяльності різноманітних ресторанів і кафе.

Перші постачальники  офісних обідів з’явилися в Україні  в середині 1990-х. Ідея ощасливити «голодні»  фірми прийшла до нас, швидше за все, не з Заходу (як більшість нових  видів бізнесу), а зародилася в  широких верствах

населення як відповідь на вимогу часу. Тисячі людей, потрапивши до коловороту ринкових відносин, намагалися перебудуватися й вижити за допомогою «саморобного» бізнесу, на щастя, великого стартового капіталу ця діяльність не потребувала.

Паралельно зі стихійно виниклим «нецивілизованим» ринком кейтеринг-послуг з’явилися й перші великі спеціалізовані фірми. У 1996 році на арену вийшла вітчизняна компанія «Гетьман-Фуршет», ставши на якийсь час монополістом у цій сфері.

Після 2000р. на українському ринку з’явилися компанії Royal Catering, «Бізнес-Кейтеринг», представник міжнародної компанії «Дуссман-Україна», «Два Гуся», «Український Смак», «Бон Апетит» тощо.         

Як і будь які інші заклади  громадського харчування, компанії підпорядковуються  «Правилам роботи підприємства громадського харчування», Закону України «Про захист прав споживачів». Для кейтерингових компаній обов’язковим є наявність документів, які підтверджують обов’язковість технічного процесу приготування їжі. Для кожного запланованого заходу в органи санітарно-епідеміологічного нагляду представляється опис умов попередньої підготовки і приготування продуктів на базовому підприємстві. Відділ гігієни харчування органів санстанції вивчає ці умови і видає заключення про можливість роботи підприємства громадського харчування. Це є дозвіл на проведення фуршету, пікніку або будь якого іншого виїзного заходу.

Щоб добитися успіху і отримати бажаний дохід, важливо мати хорошого менеджера, спроможного знаходити солідних клієнтів. Саме менеджер може правильно спланувати маркетинг кейтерингу, враховуючи всі важливі позиції. Він повинен проаналізувати існуючу конкуренцію, щоб визначити сильні і слабкі сторони свого підприємства в порівнянні з своїми конкурентами. Важливо все: місце їх розташування, розміри банкетних залів і їх естетичне оформлення, наявність необхідного обладнання і танцювальних площадок, навіть репутацію конкурентів потрібно враховувати. Після такого аналізу простіше визначити ключові ринки.    Адже, при всій повазі до приватних осіб, які являються індивідуальними замовниками (дні народження, весілля, ювілеї), найбільшу ставку роблять на місцевих корпоративних клієнтів і громадські організації. Менеджер повинен дізнатися все про них, щоб раніше за них запропонувати свої послуги для організації банкету, або навіть брейк-каву для учасників семінарів, конференцій, презентацій, які вони проводять, і які потребують ресторанного обслуговування.

2.Мета: характеризувати сучасний стан розвитку галузі ЗРГ, 

               характеризувати район розміщення  проектованого закладу,

               дати самоаналіз існуючого підприємства,

               розробити виробничу програму  та схеми технологічного процесу

               закладу, розрахувати кількість працівників, розрахувати

               підбір обладнання,  розробити місячний графік виходу на роботу

               працівників, зробити висновки.

3. Техніко-економічне  обґрунтування. 
      Техніко-економічне обґрунтування є необхідним матеріалом, який визначає основні завдання проектування, а тим самим і основні характеристики підприємства, що будується. До роботи по його складанню залучають планові органи, спеціалістів по питаннях проектування, будівництва та експлуатації ПГХ 
      В техніко-економічному обґрунтуванні повинні міститися конкретні дані, які підтверджують необхідність та доцільність проектування підприємства у вказаному населеному пункті (районі, мікрорайоні) 
     Техніко-економічне обґрунтування дозволяє правильно розташувати підприємство та вибрати відповідним даним умовам тим, встановити потужність, режим праці, встановити виробничу програму тощо. Воно є основою для складання завдання на проектування. Завдання на проектування складає організація-замовник при безпосередній участі організації, яка виконує проектну роботу 
      Під проектом розуміють процес розробки технічної документації по будь-якому об'єкту призначений для обґрунтування оцінки будівництва, або реконструкції об'єкту 
      Метою проектування є створення такої технологічної документації, за допомогою якої можливо втілити будівництво підприємства, вирішити технічні і організаційні задачі. Під проектуванням розуміють процес розробки документації по будь-якому об'єкту. При проектуванні підприємств ресторанного господарства необхідне забезпечення на основі широкого вживання індустріальних, технологічних процесів, прогресивного обладнання і будівельних рішень, підвищення продуктивності праці, скорочення витрат всіх видів ресурсів, зменшення вартості будівництва об'єктів. Результатом проектування є складання проекту. Проектами називають науково - обґрунтований комплекс технічної документації (розрахунку, креслення). В записці пояснення дається обґрунтування ухвалених архітектурно-планувальних, технологічних, конструктивних,

інженерних рішень, наводяться основні технологічно-економічні показники, що характеризує ефективність проекту 
       Креслення - це графічне зображення ухваленого архітектурними, технічними і конструктивними рішеннями проектованого об'єкту, його елементів і деталей. Кошторисна документація визначає загальну вартість будівництва, будівлі і служить підставою для виділення капіталів вкладень, фінансування будівництва даного об'єкту і розрахунок між підрядником і замовником за виконані роботи 
      Розробці проекту кошторисної документації передає представлення матеріалів, який дається обґрунтування реконструкцій або будівництва нових будівель. Вони складені на основі схем розміщення цих підприємств і розрахунків відповідно до них техніко-економічних обґрунтувань (ТО), або техніко-економічних розрахунків (ТЕР), що уточнює ці матеріали. Проектно-кошторисна документація підприємства ресторанного господарства повинна передбачити вдосконалення організації їх зміщення матеріально-технічної бази, упровадження технічного виробництва напівфабрикатів і продуктивності високого ступеня готовності і централізованого постачання нею. Заготівельні підприємства використовують функціональні місткості різного виду кошторисів спеціалізованого автомобільного транспорту.

         Процеси розробки проекту включає наступні етапи: 
1) складання схеми організаційного, технічного проекту для підприємства в цілому і для його окремих підрозділів з урахуванням вимог НТП; 
2) комплексність приміщень підприємств відповідно до їх незначного і виробничою програмою розрахунку і підбір конструкційних елементів, систем опалення, вентиляцій, водопостачання та енергопостачання, систем і пристроїв сигналізації і зв'язку 
        Проект будівництва даного підприємства ресторанного господарства розташовують у багато населених регіонах, у районах, де є розміщені навчальні заклади, тобто в усіх доступних місцях для населення

 
4. Розрахунково-пояснювальна записка: розрахунки.

 
    4. 1. Характеристика проектованого підприємства.

    Ресторан - це найбільш комфортабельне підприємство харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування 
     У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої,

кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати  особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються перед споживачами 
     Столова білизна (скатертини, серветки) використовується біла чи кольорова з урахуванням художнього оформлення, сервірування столів і особливостей інтер'єру залу. Допускається білизна з різними видами ручного оздоблення (мереживо, вишивок) 
     Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страв і напої готуються висококваліфікованими кулінарами. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття 
     У передсвяткові, чи суботні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговування весілля, ювілейні події, товариські зустрічі 
    Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попереднє замовлення на приготування страв для сімейних подій і для обслуговування гостей у дома. Консультують населення з технології приготування страв, сервірування столів

 
4.2. Визначення виробничої програми підприємства. 
    Виробничу програму загальнодоступного ресторану визначають через кількість місць у залі, на основі плану меню на один день 
Кількість споживачів, що обслуговуються за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою: 
Р - кількість місць в залі; 
t - тривалість посадки хв.; 
К3з - кількість завантаження залу за цей час 
    Відношення характеризує більше посадок на одну годину. 
Визначення кількості споживачів, що обслуговуються кожну годину роботи залу, зводимо в таблицю 4.2.1

 
Графік завантаження залу ресторану "Жорж" на 120 місць

Таблиця 4.2.1.

                                                                                    Всьго: 655

m холодних – 1.1

m  1 страв – 0.7

m 2 страв – 1.4

m солодких – 0.3

m = 3.5

   n=N*m      n – кількість страв

                     N – коефіцієнт споживачів

                     m – кількість споживачів

n=N*m=655*3.5=2293

nхз.=N*mх.=655*1.1=721

n1ст..=N*m1.=655*0.7=459

nст.=N*m2.=655*1.4=917

nсол.=N*mсол.=655*0.3=197

Визначаємо виробничу  програму підприємства

Таблиця 4.2.2.

Розрахунок гарячих  та холодних напоїв, кондитерськах виробів

Таблиця 4.2.3.

Таблиця процентного  співвідношення

Таблиця 4.2.4.

План меню ресторану  «Жорж».

Таблиця 4.2.5.

4.3. Характеристика та призначення овочевого цеху, режим роботи 
     При визначенні режиму роботи потрібно врахувати те, що заготівельні цехи, як правило, розпочинають за 1 - 2 години до початку роботи доготівельних цехів 
     Режим роботи заготівельних спеціалізованих цехів, фабрик - заготівельних та комбінатів напівфабрикатів залежить від режиму роботи підприємств, які одержують їх продукцію у централізованому порядку 
    Технологічний процесу обробки овочів складається з таких послідовних операцій: 
- Сортування і калібрування, 
- Миття, 
- Очищення промивання і нарізування 
     Сортування і калібрування сприяють раціональне використання овочів для приготування страв, зменшуючи кількість відходів при механічній обробці. При сортуванні видаляють пошкодженні овочі, сторонні домішки. калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції здійснюється вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальній машині.Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків реалізації картоплечисток, раціонального використання відходів 
     Миючи овочі в овочемийних машинах або вручну у ванна з решітчастим настилом ( перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшом з отворами ) 
     Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка) 
      Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200 *С протягом 6 - 12 секунд, або обчищають вручну ножем 
      Після обчищення механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою. 
      Промивають очищенні овочі у холодній воді щоб видалити 
залишки шкірочки і піску 
Нарізують овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім 
того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають 
тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви 
     Нарізують овочі механічним способом або вручну 
Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце 
      На виробничому столі перед працівником розміщують обробну 
дошку з маркуванням,, ОС,, зліва - тару з обчищеними овочами, 
справа - середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних 
овочів

 
4.4. Складання виробничої програми овочевого цеху та розрахунок   сировини 
    Виробнича програма овочевого цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства. У ній включений перелік страв, що містить овочеву сировину і які повинні бути виготовлені протягом дня. Виробнича програма цеху оформляється у вигляді таблиці.

Страви, що містять овочеву сировину

Таблиця 4.4.1.

Перелік сировини, що обробляється у цеху за день

Таблиця 4.4.2.