Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

Зміст

Уведення

1. Значення супів у харчуванні людини

2. Товароведная характеристика основних видів сировини

2.1 М'ясо забійних тварин

2.2 М'ясо домашнього птаха й дичини

2.3 Крупи

2.4 Макаронні вироби

2.5 Яйця

2.6 Свіжі городин

2.7 Капустяні городин

2.8 Луковые овощи

2.9 Салатно-шпинатные овощи

2.10 Тыквенные овощи

2.10 Томатні городин

2.12 Перероблені городин

2.13 Пряності

3. Класифікація й асортименти супів

4. Механічна кулінарна обробка сировини й підготовка напівфабрикатів

4.1 Технологічна схема обробки яловичини

4.2 Обробка птаха

4.3 Обробка круп, бобових і макаронних виробів

4.4 Обробка яєць

4.5 Обробка овочів

5. Теплова кулінарна обробка сировини й готування готової продукції

5.1 Технологічний процес готування бульйонів

5.2 Заправні супи

5.3 Супи молочні

5.4 Супи-Пюре

5.5 Супи прозорі

5.6 Холодні супи

5.7 Солодкі супи

6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

7. Контроль качества кулинарной продукции

8. Особенности оформления, подачи и реализации супов

9. Разработка технико-технологических карт

10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий

Заключение

Список використаних иточников

Приложение А

Приложение Б

Додаток В

Приложение Г

Приложение Д

Додаток Е

Уведення

Ціль виконання даної курсової роботи є – закріплення теоретичних знань по технологічному процесі готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки; формування практичних умінь по розробці технологічної документації на нові види продукції.

Для досягнення поставленої мети нами визначені наступні завдання дослідження:

- значення супів у харчуванні людини

- товарознавча характеристика основних видів сировини

- класифікація й асортименти супів

- механічна й кулінарна обробка сировини, і підготовка напівфабрикатів

- теплова кулінарна обробка й готування готової продукції

- зміна основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

- контроль якості кулінарної продукції

- особливості оформлення, подачі й реалізації блюд

Супи – широко розповсюджені блюда. У харчуванні нашого народу вони є важливої в харчовім відношенні складовою частиною обіду.

Суп походить від французького слова «soupe», і означає рідке блюдо на основі овочів або каші. Спочатку рідкі блюда російської кухні називали юшками. Слово 'суп' з'явилося тільки в епоху Петра I. Спочатку їм називали чужоземні рідкі блюда, але пізніше поширили й на національні юшки.

До складу супу може входити будь-яке м'ясо. Наприклад, птах, баранина, свинина або яловичина. Часто також використовується м'ясо риби, а супи із грибів є відмінними ласощами багатьох народів. Найчастіше, суп – першу страва на столі, і така традиція поширена в більшості країн миру.

Так зложилося, що зафіксувати точну дату знайомства людину із супом не представляється можливим, адже це блюдо перетерпіло складний процес трансформації від своєї первісної форми до сучасного стану. Одні дослідники вважають, що суп потрапив на стіл до людині тоді, коли останній приручив вогонь. Пояснюється це тим, що в шкірах тварин первісні люди могли варити м'ясо й кістки вбитих звірів. А от залишки того, що в цих шкірах варилося, і є прототипом супу.

Інша версія походження супу ґрунтується на зв'язку культивування рослин і осілого способу життя перших людей. Як уважають фахівці, першим супом можна вважати своєрідні юшки, які готовили з отрубей їстівних рослин, замішаних на воді. Наступним етапом в еволюції супу стало використання печених овочів, фруктів і злаків з тою же сирою водою. А істинно сучасний суп міг виникнути тоді, коли людина навчилася працювати із глиною.

Історія скорення сучасної людину супом величезна. Є записи про те, що його готовили ще прадавні китайці й індійці на основі рису. Європейська ж історія супу починається із часів Римської Імперії, тоді ж він і обзавівся своїми основними компонентами. Римські солдати, завжди голодні й втомлені, потребували безлічі провізій. Місцеве населення не могло їх прокормити м'ясом, от і доводилося в юшку підмішувати все, що могло бути їстівним, наприклад: лук, моркву, капусту, буряк, щавель, часник, м'яту, оливки, фенхель, коріандр, кріп, петрушку.

У наш час різноманітність супів граничить із різноманітністю культур. Багато країн мають свої національні перші страви, у більшості випадків, що є супами. Також рознятся вони по складу інгредієнтів, що визначає в більшості випадків їх назва. Не варто забувати колоритні національні блюда, що подається першими на стіл у різних країнах: у Росії – борщ і щи, в Іспанії – пучеро й гаспаччо, в Італії – минестроне, у Грузії – харчо, в Угорщині – гуляш і так далі. Одним словом, перша страва недарма вважається першим, зберігаючи в собі історію свого народу й усієї людської цивілізації. Але незважаючи на таку багатовікову історію супу, у наші дні спостерігається тенденція зниження його вживання. Я вважаю, що це одна з головних проблем сучасного суспільства. Стандартне харчування, створюване мережею сучасного общепита, фактично повністю виключає супи з раціону студентів, бізнесменів, спортсменів, охоронців, працівників торгівлі й обслуговування, а також промислових робітників. Мода на бутербродний, так званий «шведський стіл», на споживання «їжі на швидку руку» – «фаст фуд» – захоплює в останнє десятиліття й Росію. У якості ж рідин, що супроводжують поглинання такої їжі, виступають усе більш органічно не пов'язані з нею напої – від мінеральної води й синтетичних «водичок» до алкогольних слабких і міцних напоїв. Однак ніхто не замислюється над цим і не враховує негативних наслідків для здоров'я, які наступають через 15- 20 років після систематичного споживання сухої їжі. Тим часом ріст серцево-судинних, шлункових і нервових захворювань, не говорячи вже про бруньки, печінку, прямо пов'язаний з відмовою переважної більшості людей від уживання супів, одна з функцій яких систематичне промивання організму. Поїдання «зелені», «фруктів», «вітамінів» і тому подібного не здатне створити адекватну фізіологічну заміну супам і, звичайно, не змінить складне положення з погіршенням здоров'я людей.

Важливо переломити складну психологію користуватися всім готовим і уповати на таблетки, кубики, концентрати й тому подібну штучну їжу. Проблема ця коштує на весь зріст і в нашій країні, тим більше що в нас немає організацій і ентузіастів, які б пропагували відновлення статусу супів у родині й в общепите, як національно перевіреного історією й медицински необхідного виду харчування, причому приємного, корисного й смачного.

1. Значення супів у харчуванні людини

За давньою традицією супи є першою стравою обіду. Пояснюється це тим, що в них утримуються в розчиненому виді речовини, які підсилюють секрецію травних залоз і підготовляють травну систему для засвоєння їжі організмом.

Подача супу перед другим гарячим блюдом, не просто данина традиції, вона виправдана їхнім значенням. «Суп – насамперед апетитний засіб» (Сєченов І.М.) «Рідкі блюда, завдяки своєму смаку й аромату, є основним засобом порушення апетиту» (Павлов І.П.). Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової й інших залоз травного тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини супу: екстрактивні азотисті й без азотисті з'єднання, що переходять у бульйон з м'яса, риби й грибів, поварена сіль, органічні кислоти (молочна – квашеної капусти, сметани й квасу, яблучна - томатів), мінеральні солі овочів і інших продуктів. До складу багатьох супів входять городин, які є джерелом мінеральних речовин і вітамінів групи В и каротину, вітаміну З, що підвищує їхня роль у харчуванні.

Значний зміст рідини в супах відшкодовує на 15-25% потребу організму у воді. Харчову цінність супів збільшують пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, які подають до супів. До висококалорійних супів відносять: солянки, супи із круп, макаронних виробів, супи з м'ясом, з рибою.

Суп складається з рідкої частини (основи) і щільної (гарнір). До основи відносять бульйони, молоко, молочні напої, відвари із круп, овочів, фруктів, квасу. Відповідно основа багата екстрактивними мінеральними речовинами й органічними сполуками. Калорійність основи не велика, наприклад калорійність курячого бульйону 15-20 ккал на 1 л бульйону. Щільна частина це різноманітні продукти, городин, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо. Гарнір містить білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини. Калорійність у середньому від 100 ккал на 1 л супу.

2. Товарознавча характеристика основних видів сировини

2.1 М'ясо забійних тварин

М'ясо й м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування, тому що містять майже всі необхідні для організму людини живильні речовини в сприятливім кількіснім співвідношенні.

Основною сировиною для виробництва м'яса й м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, домашній птах.

Класифікація м'яса

М'ясо класифікують по виду забійних тварин, по підлозі, віку, по термічному стану, угодованості й сортам.

По виду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней і овець, а також м'ясо буйволів, кіз, коней, оленів, верблюдів і кроликів.

По підлозі худобу підрозділяють на м'ясо невихолощених і кастрованих самців і м'ясо самок.

За віком тварин м'ясо підрозділяють: м'ясо великої рогатої худоби - на телятину ( від 2 тижнів до 3 місяців), яловичину молодняку ( від 3 місяців до 3 років) і яловичину (старше 3 років); м'ясо свиней - на м'ясо поросят, м'ясо підсвинків і свинину.

По вгодованості тварин ( крім свинини) ділять на категорії залежно від ступеня розвитку м'язової тканини й підшкірного жиру, а свинину - залежно від якості.

По термічному стану (температурі в товщі м'язів у кістки) розрізняють м'ясо парн, що охололо, охолоджене, морозиво, розморожене.

Парне м'ясо має температуру в товщі м'язів від 33°С до 38°С, близьку до температури тіла тварину. Протягом перших 2-3 годин після забою тварини таке м'ясо дуже ніжне, соковите, але потім стає твердим. У торговельну мережу його не випускають, а використовують для вироблення деяких видів ковбас і копченостей або піддають холодильній обробці й подальшому зберіганню.

Остигле м'ясо витримують у природніх умовах або в остывочной камері не менш 6 годин. Воно має температуру в товщі м'язів від 4°С до 8°С и скоринку підсихання. М'ясо нестійке при зберіганні, тому його відразу ж направляють у реалізацію, на охолодження або заморожування.

Охолоджене м'ясо має температуру в товщі м'язів від 0°С до 4°С. Таке м'ясо витримують певний час для дозрівання; воно має високі харчові гідності - ніжне, соковите, ароматне.

Морожене м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище - 6°С. При заморожуванні й зберіганні такого м'яса в ньому відбуваються необоротні зміни. По якості морожене м'ясо уступає охолодженому.

Розморожене м'ясо - це м'ясо, подвергшееся після заморожування й зберігання розморожуванню в регульованих умовах до температури - 1°С - 4°С. М'ясо, розморожене в природні (нерегульованих) умовах, називається відталим, а повторно заморожене - двічі замороженим. М'ясо розморожен, що розмерзлося й двічі заморожене в реалізацію не допускається, а використовується для промислової переробки. Причинами цього є зміна товарного виду м'яса і його знижена харчова цінність.

Класифікація м'яса по сортах заснована на співвідношенні різних тканин м'яса в тієї або іншій частині гаси. Різні частини гаси нерівноцінні по хімічному складу, енергетичній цінності, засвоюваності й смаковим гідностям. За цією ознакою для роздрібної торгівлі м'ясо великої й дрібної рогатої худоби підрозділяють на 1, 2 і 3-й торговельні сорти, а свинину - на 1-й і 2-й.

Крім того, розрізняють м'ясо свіже, сумнівної свіжості й несвіже.

У реалізацію допускається тільки свіже м'ясо, яке повинне відповідати вимогам ветеринарно-санітарного контролю, правильної первинної переробки й відповідної до вгодованості.

Вимоги до якості м'яса

Охолоджене м'ясо повинне мати на поверхні суху скоринку підсихання блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, колір — властивий м'ясу даного видів тварину. М'ясний сік прозорий.

Відтале м'ясо має більш інтенсивне фарбування поверхні гаси і її глибинних шарів. Поверхня розрізу сильно волога, стікає м'ясний сік червоного кольору.

Поверхня м'яса морозива й повторно замороженого повинна бути червоного кольору (більш темний відтінок у повторно замороженого); поверхня розрубу рожево-сіра в мороженого м'яса й темно-червона в повторно замороженого.

Консистенція визначається на свіжому розрізі охолодженого й відталого м'яса шляхом натиснення на нього пальцем. Охолоджене м'ясо має пружну консистенцію, що розмерзлося - тістоподібну.

Морозиво й повторно заморожене м'ясо повинне бути твердим, як лід, і при постукуванні твердим предметом видавати ясний звук.

Запах визначають на поверхні гаси й у її глибинних шарах у кістки, тому що тут швидше наступає псування. Охолоджене м'ясо повинне мати захід, характерний для дозрілого м'яса, у відталого відчувається захід вогкості. Морозиво й повторно заморожене м'ясо заходу не має.

При визначенні якості жиру звертають увагу на його колір, консистенцію й запах. Яловичий жир повинен мати колір від білого до жовтого, баранячий - білий, свинячий білий або блідо-рожевий, у відталого й повторно замороженого м'яса жир червоного кольору. Консистенцію жиру охолодженого й відталого м'яса визначають роздавлюванням його пальцями. Яловичий жир повинен мати тверду консистенцію й при роздавлюванні кришитися, баранячий - щільну, свинячий – м'яку. Жир не повинен мати заходу осаливания або прогоркания.

Бульйон з охолодженого м'яса повинен бути прозорим, ароматним, на поверхні збираються більші краплі жиру; смак жиру нормальний, без стороннього присмаку. Бульйон з морозива, що розмерзся й повторно замороженого м'яса мутний, з достатком піни, без аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.

М'ясо, що підлягає реалізації, не повинне мати забруднень, згустків крові, синців, залишків внутрішніх органів; на мороженім м'ясі не повинне бути льоду й снігу.

Не допускають у продаж, а використовують для промислової переробки на харчові цілі м'ясо: худе; биків і кнурів; з кількістю зачищень і зривів підшкірного жиру, що перевищують для яловичини 15% поверхні напівгаси або четвертины; для баранини -10% поверхні гаси, а для свинини з кількістю зачищень, що перевищують 10% поверхні напівгаси або гаси, і зривів підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні; свіже, але, що змінило колір в області шиї (потемніле); заморожене більш одного разу; яловичину й свинину, неправильно розділені по хребту (із залишенням цілих хребців); свинину з пожовтілим шпиком.

2.2 М'ясо домашнього птаха й дичини

Основними видами домашнього птаха є кури, гусаки, качки, індички, цесарки. Птахівництво — важлива галузь тваринництва. Вона дає коштовні продукти харчування — м'ясо, яйця, а також пухнув і перо. Домашній птах має високу скоростиглість і плідністю. Від неї можна одержати продукцію вже в 2- 4-місячному віці.

Вихід м'яса птаха значно перевищує вихід м'яса забійних тварин. М'ясо домашнього птаха відрізняється від м'яса забійної худоби ніжністю, змістом більшої кількості повноцінних білків і екстрактивних речовин, кращою засвоюваністю. М'ясо курей і індичок рекомендується для дитячого й дієтичного харчування. Калорійність м'яса птаха становить 110-250 ккал на 100 г.

Класифікація м'яса домашнього птаха

М'ясо домашнього птаха підрозділяють по виду, віці, способі і якості технологічної обробки тушок і їх термічному стану.

Залежно від виду й віку розрізняють тушки птаха молодий (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, индюшат, цесарят) і дорослої (курей, качок, гусаків, індичок, цесарок).

По способу обробки тушки підрозділяють на полупотрошеные (з вилученим кишечником і невідокремленими головою й кінцівками); потрошеные (вилучені внутрішні органі, голова, ноги, крила до ліктьового суглоба; без вкладеного потруху й із вкладеним потрухом).

По термічному стану тушки можуть бути остиглими (температура не вище 25°С), охолодженими (температура від 0°С до 4°С) і мороженими (температура не вище -6°С). По вгодованості і якості обробки тушки всіх видів птаха підрозділяють на дві категорії: I і II.

Вимоги до якості

Тушки домашнього птаха, що випускаються реалізацію, повинні бути свіжими, по вгодованості і якості обробки не нижче II категорії, правильно вставленими, з маркуванням, відповідної до категорії вгодованості. У свіжих тушок дзьоб глянсуватий і сухий, слизувата оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, без стороннього заходу, очне яблуко заповнює всю орбіту, колір шкіри білувато-жовтуватий, поверхня тушки суха; консистенція пружна, жир білий або жовтуватий, запах специфічний, відповідний до виду птаха, без стороннього; бульйон при варінні прозорий і ароматний.

При підозрі на інфекційні захворювання проводять бактеріологічні дослідження. Не допускаються в продаж тушки свіжі, але сильно деформовані, з ознаками псування, двічі заморожені, а також тушки, що не відповідають по вгодованості II категорії.

Зберігають тушки охолодженого птаха в магазині при температурі від 0°С до 6°С и відносної вологості повітря від 80% до 85% до 72 годин. Морожений птах при температурі від 0°С до 6°С зберігається до 3 доби, а при температурі нижче 0°С - до 5 доби. У холодильниках при температурі -18°С и при відносній вологості повітря 95% строк зберігання мороженого птаха 8-10 місяців.

2.3 Крупи

Крупа – це ціле або дроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару й зародка. Крупа має високу харчову цінність.

Крупу із проса. Із проса виробляють пшоно, шліфоване це ядро проса, звільнене від квіткових плівок і частково від плодових, насінних оболонок і зародка. По якості його ділять на вищий, 1, 2, 3-й сорту. Залежно від сорту колір пшона світле- або яскраво-жовтий, консистенція від борошнистої до склоподібної. Пшоно склоподібне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважається кращим.

Крупу із гречки. Із гречки виробляють ядрицю й просмикнув. Ядриця звичайна – це цілі ядра непропареної гречки, відділені від плодових оболонок, кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінком. Ядриця быстроразвариваюшаяся виробляється із пропареного зерна гречки з видаленням плодових оболонок, колір коричневий. Ядрицю звичайну й быстроразвариваюшуюся ділять по якості на 1, 2, 3-й сорту. Просмикнув — це розколоті ядра непропареної й пропареної гречки (просмикнув быстроразваривающйся). Просмикнув на сорти не ділять.

Крупу з вівса. З вівса виробляють вівсяну пропарену недроблену й вівсяну плющеную крупи. Вівсяна недроблена – продукт, що пройшов пропарювання, шелушение й шліфування. Колір крупи сірувато-жовтий різних відтінків. По якості крупу буває вищого, 1 і 2-го сортів. Вівсяна плющеная крупа має рифлену поверхню й біло-сірий колір. Одержують її в результаті плющення вівсяної недробленої крупи, попередньо пропареної. По якості її ділять на вищий, 1 і 2-й сорту.

З вівса виробляють також пластівці - Геркулес, пелюсткові й Экстра. Вівсяні пластівці Геркулес і пелюсткові виробляють із вівсяної крупи вищого сорту, а пластівці Экстра - з вівса I класу шляхом додаткового пропарювання, зчалювання на гладких вальцях і висушування.

Крупу з рису. По способу обробки рис може бути шліфований і дроблений. Рис шліфований має злегка шорсткувату поверхню крупинок, білий колір з одиничними зернами різних колірних відтінків. По змісту доброякісного ядра, домішок і незавалених ядер рис шліфований ділять на сорти экстра, вищий, 1, 2 і 3-й. Рис дроблений – це колоті ядра розміром менш 2/3 нормального зерна. Його одержують при виробленні шліфованого рису. На сорти не підрозділяють

Крупу з ячменя – перлова і ячна. Перлову крупу по величині крупинок ділять на п'ять номерів: № 1,2 - подовженої форми, добре відшліфовані ядра із закругленими кінцями, № 3, 4 і 5 - кулястої форми; колір від білого до жовтуватого, іноді із зеленуватим відтінком. Перлова крупа вариться 60-90 хвилин ( залежно від номера крупи), збільшуючись в обсязі в 5-6 раз.

Ячну крупу випускають трьох номерів (№ 1, 2, 3). Це нешліфовані дроблені ядра ячменя багатогранної неправильної форми.

Крупу з бобових. Із зерна бобових культур виробляють: горох полірований цілий і горох полірований колотий. Колір гороху жовтий або зелений. Горох полірований цілий — це нерозділені сім'ядолі округлої форми із гладкою поверхнею, час варіння 30-60 хвилин

Якість і умови зберігання круп

Якість визначають по кольору (зміна кольору крупи - ознака погіршення її якості й початку псування); смаку й запаху, які повинні бути властивими даному виду крупи, без сторонніх заходів і привкусов (поява затхлого або пліснявого заходу, кислий і гіркий присмак указують на її несвіжість і псування). Тільки вівсяна крупа має специфічний слабкий присмак гіркоти. Вологість круп повинна бути від 10% до 14%. Основним показником, по якім крупи ділять на сорти, є зміст у них доброякісного ядра, яке вказує на кількість повноцінної крупи в даній партії й ступінь її чистоти. Таким чином, чим вище якість крупи, тим більше відсоток доброякісного ядра. Нормуються бур'яниста й мінеральна домішки. Не допускається зараженість круп комірними шкідниками (довгоносиком, кліщем, хрущаком і огневкой).

При зберіганні круп може відбуватися їх прогоркание, пліснявіння, вони можуть здобувати затхлий, гнильний захід, гіркий смак, а також зниження харчової цінності.

Упаковують крупу в чисті сухі мішки масою не більш 50кг, пакети. Зберігають крупу при температурі не вище 18°С и відносної вологості повітря від 65% до 70%. Гарантійні строки зберігання крупи не встановлені, але в умовах торгівлі при правильнім зберіганні крупи можна зберігати до року (а вівсяні - не більш 4 місяців.).

2.4 Макаронні вироби

Макаронні вироби добре зберігаються, з них можна швидко приготувати багато блюд і гарніри, вони мають високу харчову цінність. До їхнього складу входять білки ( від 10,4% до 14,3%), вуглеводи ( від 66% до 71,5%), жири ( від 1,1% до 2,9%), клітковина, мінеральні речовини. Енергетична цінність 100 г рівна 336- 349 ккал.

Макаронні вироби підрозділяють на групи: А, Б, У и на вищий, перший і другий сорти. Група А - макаронні вироби, виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого й другого сорту: група Б - з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого й першого сортів; група В - із пшеничного хлібопекарського борошна вищого й першого сортів.

Сорт макаронних виробів - це якісна характеристика продукту й залежить від сорту основної сировини, використовуваного для виготовлення (макаронні вироби в/с - з борошна вищого сорту; I сорту - з борошна першого сорту; II сорту - з борошна другого сорту).

Асортименти макаронних виробів. Залежно від форми макаронні вироби підрозділяють на чотири типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкові й фігурні. Кожний з типів ділять на підтипи види.

Вимоги до якості макаронних виробів

Якість макаронних виробів оцінюють по кольору, смаку, заході, міцності, кислотності, стані при варінні, вологості, змісту деформованих виробів, наявності крихти, лома і т.д.

Колір виробів однотонний із кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромеса, поверхня гладка або шорсткувата, злам виробу склоподібний, форма правильна, смак і запах, властиві макаронним виробам, без присмаку гіркоти, затхлості й заходу цвілі. При варінні до готовності виробу збільшуються в обсязі в 2 рази й більш, але їх форма повинна зберігатися, не допускаються грудки й склеювання виробів.

Вологість макаронних виробів – від 11% до 13%; кислотність -не більш 4, а виробів з добавками томат-продуктів - не більш 10°;схоронність форми зварених виробів - не менш 100% ( для групи А) і не менш 95% ( для групи Б и В). Обмежується стандартом наявність крихти, деформованих виробів і з відхиленнями від середньої довжини ( за умови їх однорідності).

Не допускаються у виробах сліди непромеса, значна шорсткість, неправильна форма, кислі, затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність, а також зараженість шкідниками.

Зберігають макаронні вироби в сухих, чистих приміщеннях при температурі не вище 30°С ( без перепадів температур) і відносної вологості повітря від 60% до 70%. Тривалість зберігання: без добавок - 24 місяця, молочних виробів - 5 місяців; яєчних і томатних - 12 місяців; із пшеничним зародком - 3 місяця.

2.5 Яйця

Куряче яйце містить білків - 12,8%, жирів - 11,8%; вуглеводів – 1%; мінеральних речовин - 0,8%. У білку курячого яйця жир відсутній, а в жовтку його втримується 32,6%.

Жири й білки яйця є біологічно повноцінними й легко засвоюються організмом. У яйцях утримується багато коштовних вітамінів - А, Б, Е, ДО, Р, а також барвники, ферменти. Завдяки змісту холестерину вживання яєць повинне бути обмежене при хворобах печінки, атеросклерозі.

Класифікація яєць. Залежно від строків зберігання і якості яйця куряча підрозділяють на дієтичні (строк зберігання не перевищує 7 доби, не вважаючи дня знесення); їдальні (строк зберігання не перевищує 25 доби від дня сортування) і яйця, що зберігалися в холодильниках не більш 90 доби.