Технологічний процес виробництва карамелі з оптимізацією процесу

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ КНТЕУ

Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

З дисципліни «Харчові технології»

на тему: «Технологічний процес виробництва карамелі з оптимізацією процесу»

Виконала: студентка гр. ТХ-1-10

Шевченко Анастасія

Керівник: Свідло К.В.

Харків 2012

Льодяникова карамель випускається без начинок, різного кольору, форми, в обгортці та без неї. Розрізняють карамель:

• загорнута - «М’ятна», «Барбарис», «Дюшес»
• не загорнута (фасована в жерстяні банки або вагова карамель) – Смородина, Малинка, Лимонно-апельсинові часточки,
• фігурна ( у вигляді півників, птахів, рибок та ін..)
• монпансьє льодяникове - М’ятне або кольоровий горошок, Монпансьє асорті кольорове, Монпансьє льодяникове
• карамель – соломка (у вигляді трубочок)

Карамель з  начинкою групується за видом начинок, може бути загорненою і не загорненою.

• Карамель з фруктово-ягідними начинками отримують уварюванням протертих плодів, ягід з цукром та різними добавками – Апельсин, Вишня,Яблуко,Лимон та ін..
• Карамель з лікерними начинками (до цукрового сиропу додають алкогольні напої) – Лікерна, Ромова
• Карамель з медовими начинками (до цукрового сиропу додають мед та інші добавки) – Бджілка, Золотий вулик, Медова подушечка
• Карамель з молочними начинками (цукрово-паточний сироп уварюють з молоком, для покращення смаку додають горіхи, вершкове масло, кофе, какао-порошок) – Полуниця з вершками, Ріон, Молочна капля, Му-му
• Карамель з помадними начинками (начинку готують шляхом уварювання, збиттям цукрово-паточного сиропу з додаванням різних смакових та ароматизованих речовин) – Помадна, Лимонна, Мрія
• Карамель з прохолодними начинками (начинку готують розтиранням цукрової пудри з кокосовим маслом з додаванням м’ятного масла в якості ароматизатора та харчових кислот) – Полярна, Сніжок, Прохолодна
• Карамель з марципановими начинками (готують розтиранням не обжарених горіхів з цукром, з додаванням кофе, есенцій, вина) – Горіхова, Золота рибка,Фантазія, Марципан
• Карамель з горіховими(праліновими) начинками (обжарені горіхи або масляничне насіння кунжуту розтирають з цукром, додають смакові та ароматичні речовини) – Горішок, Південна, Байкал
• Карамель зі вибивними начинками (цукрово-патокового сироп збивають з яєчними білками, додають барвники, спирт, вино, фрукти, ягоди, харчові кислоти) – Лакомка, Янтар

Карамель з  подвійною начинкою. Є поєднанням двох начинок, приготованих по різних рецептурах: Пташине молоко (шоколадно-горіхова і збивна), Соняшник (шоколадно-соняшникова).

Виготовляється також карамель з желейними начинками, подібними до желейного мармеладу, з додаванням фруктово-ягідного пюре, з додаванням какао-продуктів, з обсмаженої кукурудзяної муки з додаванням цукру, жиру, какао продуктів і інше.

Молочна карамель виходить з молочної карамелевої маси, уварюванням цукрово-патокового сиропу з молоком. Колір карамелі від кремового до коричневого. Може бути льодяниковою і з начинкою (Буратіно, Чебурашка, Казка та інші). М'яку карамель випускають глазурованою шоколадною або жировою глазур'ю. Оболонка карамелі має м'яку консистенцію за рахунок поглинання вологи з начинки (Московська, Дружба, Загадка та інші). Вітамінізована карамель випускається льодяниковою і з начинками з додаванням вітамінів С і В (Похід, Спортивна, Берізка, Зірочка та інші) Лікувальна карамель випускається льодяникова і з начинками, з додаванням порошку морської капусти, ментолу, евкаліптового або анісового масла йодистого калію (Ментолові пастили, Анісо-ментолова, Монпансьє льодяникове з морською капустою та інші)

Залежно від способу обробки  карамелевої маси розрізняють карамель:

• з прозорою нетягнутою оболонкою
• з непрозорою потягнутою оболонкою
• з жилками і смужками.

За способом обробки поверхні карамелі розрізняють карамель:

• глянцована  (поверхня вкрита жиро-восковим шаром,)
• дражирувана (поверхню вкривають гарячим насиченим цукровим сиропом, потім посипають цукровою пудрою і поливають жиро-восковим шаром)
• глазурована (вкривають тонким шаром шоколадної маси)
• обсипна (вкривають цукровим сиропом, цукровою пудрою або какао-порошком, кофе)
• кондірованная (поверхню карамелі покривають тонкою дрібнокристалічною цукровою скориночкою)

Якість карамелевих виробів  оцінюється наступними показниками: органолептичними; фізико-хімічними; безпека; харчовою і біологічною цінністю; Карамельна продукція повинна відповідати стандарту ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови.

Форма карамелевих виробів  має бути відповідною даному вигляду  виробів, без деформації і перекосу шва. Для карамелі, виготовленої на машинах, що формують і загортають виріб, допускається невелика деформація і нерівний зріз. Поверхня карамелі має бути сухою, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви і сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована  шоколадною глазур'ю, має бути блискучою, без жирового і цукрового посивіння. Допускаються незначні просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі. Етикетка і обгортка загорнутої карамелі мають бути без розриву, щільно облягати виріб і не повинні прилипати до поверхні. Колір карамелі має бути властивим найменуванню. Забарвлення рівномірне; оболонка з незабарвленої карамелевої маси має бути світлою (за винятком молочної). Темний колір не забарвленої карамелі - це показник небажаних змін її складу при уварюванні. Смак і запах карамелі повинні відповідати найменуванню, не мати стороннього присмаку і запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати сального, згірклого або іншого неприємного присмаку. Поєднання смакових властивостей начинки і оболонки в карамелі з начинкою мають бути гармонійними, при недостатньому або нерівномірному дозуванні есенції можливий слабо виражений або надмірно сильний негармонійний запах. Не допускаються підгорілий присмак фруктових начинок, смак зіпсованих жирів в горіхах.

Фізико-хімічні показники. У карамелевих виробах нормується вологість, кислотність, масова доля начинки, глазур, масова доля цукру, що відокремився від оболонки (або іншого обробного матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова доля загальної сірчаної кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками і масова доля золи, не розчинної в 10%, - м. розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати встановленим вимогам. На якість карамелі значно впливають консистенція і однорідність начинки. Дефекти консистенції начинок: рідких – зацукрювання, надмірна в'язкість; помадних – наявність крупних кристалів,що погіршують консистенцію, горіхових і марципанових – недостатнє розтирання маси. Співвідношення начинки і оболонки впливає на смакові достоїнства і харчову цінність карамелі. Начинка цінніша, ніж сама карамелева маса. Норми вмісту начинки встановлені залежно від розміру карамелі: у більшої –( до 100 штук – в 1 кг) на долю начинки повинно доводиться не менше 33 %, у дрібній –( більше 200 штук – в 1 кг )– не менше 17 %. Вологість карамелі має бути не більше 3-4 %, масова доля редукуючих речовин не більше 22-23 %, для виробів з лактозою не більше 32 %. При вищому вмісті редукуючих речовин знижується стійкість карамелі при зберіганні, вона легко поглинає вологу, стає м'якою і розтікається.

Дефекти. Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізованого цукру (зайве уварювання начинки), згірклий сальний присмак (можливий в начинках, що містять жир) металевий присмак. Липка поверхня (прилипання обгортки до корпусу) – слідство зберігання карамелі при підвищеній ВВП (більше 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамелевій масі. Тріщини на поверхні, не чіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі – результат порушення технології виробництва. Зацукрювання – спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при недоліку в ній редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає не прозорою, а забарвлення її темніє.

Зберігання. Температура приміщення має бути не вище (18±3)°С, а відносна вологість повітря не більше 75%. При цьому карамель не повинна піддаватися дії прямого сонячного світла. При дотриманні нормальних умов зберігання карамелеві вироби можуть зберігатися без псування досить тривалий час.

Харчова цінність карамелі обумовлена високим вмістом вуглеводів (76-90%), жирів (0,1-10%), білків (0,1-1,8%), невеликою  кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mq, P, Fe). Карамелева маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, окрім цукру вони містять жири і білки. У карамелі знаходяться також ароматичні речовини і харчові кислоти. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, оскільки вони відсутні в основній сировині і руйнуються при нагріванні під дією високих температур в процесі виробництва. Карамелеві вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 г карамелі – 348 – 422 ккал.

2. Теоретичні основи технології карамелі (з обґрунтуванням режимів і параметрів)

Технологічний процес приготування карамелі складається з наступних  стадій: приготування сиропу; приготування карамелевої маси; охолоджування  і обробка карамелевої маси; приготування карамелевих начинок; формування карамелі; охолоджування карамелі; загортання або обробка поверхні карамелі;  упаковка.

Виробництво карамелі розділяється на наступні стадії і операції:

• підготовка сировини до виробництва: звільнення від тари і зберігання цукру, патоки, заготовок і напівфабрикатів; просіювання сипких продуктів і фільтрація рідких компонентів, десульфітація, темперування, розчинення або розплавлення сировини для начинок;
• приготування карамелевого сиропу: дозування цукру-піску, патоки (інвертного сиропу) і питної води, розчинення цукру, змішування з патокою і уварювання рецептурної суміші;
• приготування карамелевої маси шляхом уварювання карамелевого сиропу під вакуумом;
• обробка карамелевої маси: охолоджування маси, дозування карамелевої маси, кислоти, есенції і фарбника, змішування маси з добавками, вирівнювання температури за всім обсягом маси шляхом проминки або витягування (з одночасним насиченням маси бульбашками повітря);
• приготування начинок: дозування, змішування і уварювання рецептурних компонентів, дозування смакових добавок, змішування і темперування увареної рецептурної суміші;
• формування карамелі: дозування карамелевої маси, обкатування карамелевого батона, дозування начинки, калібрування карамелевого джгута з начинкою, формування виробів певної форми способами штампування або різання;
• охолоджування відформованої карамелі: попереднє охолоджування на вузькому конвеєрі, остаточне охолоджування в агрегаті, що охолоджує;
• завертіла карамелі, фасування загорнутої карамелі в пакети, упаковка пакетів (або загорнутою карамелі) у картонні короби.

3. Поточно-механізовані лінії для виробництва харчових продуктів

До складу лінії входить сироповарочна установка ШСА, призначена для одержання карамельного сиропу. Вона складається з блоку рецептурних збірок, двох сироповарочних агрегатів і щитів управління. Блок рецептурних збірок включає в себе збірники 2 для патоки, інвертного сиропу та води, а також два плунжерних насоса 1.В сироповарочних агрегат входить збірник 3 з дозатором цукру, змішувач 4, плунжерний насос 5, змієвикова варильна колонка 6, забезпечена розширювачем 7, паровіддільник 8, вентилятор 11, збірник готового сиропу 9 з сітчастим фільтром і шестерневий насос 10.(див. рис. 1.1)

Рисунок 1.1- Поточно - механізована лінія для виробництва карамелі

Принцип дії сироповарочних установки ШСА заснований на розчиненні цукру в патоці під тиском з додаванням води, що забезпечує найбільш короткий виробничий цикл і скорочує тривалість температурного впливу на сахарозу. Це дозволяє отримати карамельний сироп більш високої якості та підвищити стійкість карамелі.

Установка ШСА працює таким  чином. З рецептурних збірників 2 насоси - дозатори 1 подають рідкі компоненти: патоку (або інвертний сироп) і воду в приймальну воронку змішувача - розчинника 4. В цю ж воронку дозатором з бункера 3 подається цукор - пісок.

Температура патоки і води, що подаються в змішувач, 65...70°С (температура інвертного сиропу не повинна перевищувати 40...50°С). У змішувачі 4 рецептурна суміш обробляється протягом 3,0...3,5 хв. та нагрівається до 65...70°С. Ця суміш має вологість 17...18% і становить кашку з не повністю розчиненими кристалами цукру. Плунжерним насосом 5 кашкоподібна суміш подається в змійовик варильної колонки 6. На виході з колонки змійовик з'єднаний з розширювачем 7, усередині якого встановлений диск з отвором діаметром 10...15 мм. Диск чинить опір потоку рухомої рецептурної суміші, забезпечуючи тим самим надмірний тиск в змійовику 0,17...0,20 МПа. Завдяки цьому тиску суміш нагрівається до більш високої температури, ніж при атмосферному тиску без підвищення концентрації розчину. При надмірному тиску гріючої пари у варочній колонці в межах 0,45...0,55 МПа температура сиропу на виході з змійовика досягає 120...125°С. В результаті підвищення температури відбувається більш швидке розчинення кристалів цукру в кілька меншій кількості води, ніж прийнято зазвичай при інших способах уварювання. Утворений в сиропі вторинний пар видаляється в паровіддільник 8 і разом з повітрям вентилятором 11 виводиться назовні.

Готовий сироп збирається в нижній конічній частині паровіддільника 8 і одводиться в збірник сиропу 9. Збірник забезпечений фільтром з осередками діаметром 1 мм. У разі необхідності готовий карамельний сироп перекачують до місць споживання шестерним насосом 10.

До складу лінії входить  установка для приготування рідких начинок. Вона складається з блоку рецептурних збірників з дозуючими пристроями, двох начіночних вакуум-апаратів, збірника начинки і щитів управління. Блок рецептурних збірників 14 включає в себе збірники для цукрового сиропу, патоки, фруктово-ягідної пульпи, молочних продуктів та ін, а також дозуючі пристрої для цих компонентів.

Начиняльні вакуум-апарати 13 мають парову сорочку, механічний змішувач і спускний штуцер з затвором. Робочий об'єм апарата через трубопровід на верхній кришці з'єднаний з мокроповітряним вакуум-насосом 12, забезпеченим конденсатором змішання.

Приймальний збірник начинки 15 має водяну сорочку, механічний змішувач і спускний штуцер, з'єднаний через трубопровід з шестеренним насосом 10.

При роботі установки вихідні компоненти дозують і завантажують в начіноч-ний вакуум-апарат відповідно до рецептури. Після герметизації варильного об’єму включають вакуум-насос і подають гріючий пар. При уварюванні начинки підтримують надлишковий тиск гріючої пари в межах 0,4...0,6 МПа, а остаточний тиск (розрідження) у варочному об’ємі 65...75 кПа. Рецептурна суміш уварюється протягом 30...45 хв до вологості 16...19%.

Готова начинка по направляючих жолобах перетікає в прийомний збірник 15, охолоджується до температури 80...85°С і насосом 10 перекачується в темперуючу машину 29. Сюди ж дозуючими пристроями 27 подаються кислота і ароматична есенція, які перемішуються з начинкою. Готова начинка перекачується насосом 26 в начінконаповнювач 28.

Наявність двох варильних апаратів в установці дозволяє організувати бесперервне приготування начинки: поки в одному апараті уварюється начинка, в іншому проводяться допоміжні операції, і навпаки.

Уварювання карамельного сиропу для отримання карамельної  маси здійснюєтся у змієвиковому вакуум-апараті безперервної дії. Він складається з гріючої частини - змієвикової варильної колонки 19, випарної частини - вакуум-камери 21 з розвантажувальним механізмом 22 і сепаратора-пастки 20, з'єднаного через конденсатор змішання з мокроповітряним насосом 18.

При роботі вакуум - апарата карамельний сироп з витратного сиропного бака 16 плунжерним насосом - дозатором 17 безперервно надходить в змійовик колонки 19 під надлишковим тиском 0,08...0,15 МПа. Одночасно в корпус колонки подається гріючий пар під тиском 0,4...0,6 МПа. Проходячи через змійовик, сироп нагрівається, закипає і, змішуючись з паром, що виділився з нього, надходить у вакуум - камеру 21.

Залишковий тиск (розрідження) в вакуум - камері підтримується в межах 85...95 кПа, тому в ній триває процес уварювання маси завдяки  інтенсивному самовипаровуванню вологи в розрідженому просторі. Вторинний пар, що відділяється із сиропу при його увариванні, і повітря проходять через сепаратор - пастку 20, в якій затримуються частинки карамельної маси. Далі вторинний пар охолоджується, конденсується і разом з повітрям видаляється вакуум - насосом 18. Уварений карамельний сироп накопичується в вакуум - камері 21 і за допомогою розвантажувального пристрою 22 вивантажується з неї порціями по 15...20 кг через 1,5...2,0 хв.

Процес уварювання сиропу в змеієвиковому вакуум - апараті протікає протягом 1,5...2,0 хв. Готова карамельна маса залишковою вологістю 2,0...3,5% при температурі 110...130°С надходить до приймальної воронки охолоджуючої машини 23.

З приймальної воронки карамельна маса виходить безперервною стрічкою між двома обертовими порожнистими барабанами, які охолоджуються зсередини водою. Переміщюючись по нижньому барабану, вона потрапляє на похилу плиту, охолоджувану водою. Стрічка маси товщиною 3...6 мм і шириною 0,4...0,6 м швидко втрачає тепло на охолоджуваних поверхнях, утворюючи тверду скориночку, яка перешкоджає приплипанню карамельної маси до поверхні обладнання. Через погану теплопровідность усередині стрічки карамельної маси температура знижується повільно і зберігається рідкий стан продукту.

Після попереднього охолодження при просуванні маси по похилій плиті на поверхню стрічки з дозаторів 24 подаються барвник, кислота і есенція. У нижній частині плити карамельна стрічка проходить між підвертувачами, які згортають стрічку в трубу таким чином, щоб добавки потрапили всередину. Далі стрічка прокочується валками і перетворюється на багатошаровий пласт. На охолоджувальній машині 23 карамельна маса протягом 20...25 с охолоджується до середньої температури 80...90°С.

Потім стрічка карамельної маси завантажується конвеєром на робочі органи тянучої машини 25, які розтягують і складають нитку карамельної маси. В результаті такої обробки протягом 1,0...1,5 хв карамельна маса перемішуються з добавками, температура маси вирівнюється по всьому об'єму, а також маса насичується бульбашками повітря, втрачає прозорість і набуває блиску.

Карамельні вироби формуються комплексом обладнання, що складається  з трьох машин, що працюють синхронно: карамелеобкачувальної 30 з начінконаповнювачем 28, жгутовитягучої 31 і карамелештампуючої 32.

Усередині корпусу карамелеобкачувальної машини 30 розташовано шість рифлених веретен, що обертаються. Вони утворюють конусоподібний жолоб, на який конвеєром завантажують тягнуту карамельну масу температурою 70...80°С. Маса обертається навколо трубки начінконаповнювача 28 і в міру накопичення порції (батона) до 50 кг обкатується веретенами і поступово набуває форми конуса. Він безперервно обертається навколо поздовжньої осі, що збігається з віссю начінконаповнювальної трубки. На виході з машини вершина карамельного батона обкатується у вигляді нескінченного жгута. При нагнітанні начинки в наповнювальну трубку центральна порожнина жгута наповнюється начинкою. Кількість начинки дозуєтся в залежності від виду карамелі і становить від 23 до 33% від загальної маси виробу.

З обкатної машини карамельний жгут безперервно проходить в жгутовитягувальну машину 31. Жгут послідовно проходить через три пари калібруючих роликів, при цьому діаметр жгута зменшується від 45...50 мм до 14...16 мм. Остаточний розмір діаметру жгута залежить від виду вироблюваної карамелі.

Відкалібрований карамельний  джгут безперервно надходить  в карамелештампуючу машину 32, яка формує і розділяє його на окремі вироби відповідної довжини і форми з малюнком на поверхні. Зазвичай виробляють карамель довжиною 30 або 38 мм овальної або подовжено - овальної форми.

Відформована карамель температурою 60...70°С безперервним ланцюжком з тонкими перемичками між виробами надходить на вузький стрічковий охолоджуючий конвеєр 33 і протягом 12...15 с обдувається повітрям, якє має температуру 8...12°С. За цей проміжок часу на поверхні виробів утворюється тверда скоринка охолодженої маси, що виключає деформацію карамелі при більш тривалому остаточному охолодженні в охолоджуючому агрегаті.

Цей агрегат складається  з завантажувального 34 і відвідного 36 вібролотків, а також охолоджуючої шафи 35. В останній розміщені сітчастий конвеєр і автономна система охолодження і циркуляції повітря. Шафа 35 виконана у вигляді герметичної камери, всередині якої підтримують температуру охолоджуючого повітря 0...3°С з відносною вологістю не вище 60%.

Карамельний ланцюжок, що надходить з конвеєра 33, розкладається вібролотком 34 у вигляді петель по ширині сітчастого конвеєра, розміщеного в шафі 35. Карамель рухається під розподільчим повітряводом, через щілини якого надходить охолоджуюче повітря. Протягом 1,5 хв температура карамелі знижується до 35...40°С, а перемички між виробами стають твердими і тендітними. На виході з шафи 35 охолоджена карамель зсипається на відвідний вібролоток 36, на якому перемички між виробами остаточно руйнуються, а карамельна крихта відділяється від виробів. Карамель з вібролотка 36 завантажується проміжним конвеєром 37 на розподільчий конвеєр 38, що забезпечує подачу виробів в живильники загорткових машин 39.

Карамель, що надходить на загортання, повинна відповідати  заданим розмірам і формі, не мати деформації, відкритих швів і налиплих крихт. Поверхня карамелі повинна бути сухою, нелипкой. Карамель повинна бути рівномірно охолоджена і мати міцність, що виключає її руйнування при загортці. На машинах 39 карамель загортається поштучно в етикетку з підгорткою. Найбільш продуктивні загорточні машини загортають карамель вперекрутку з використанням рулонних етикеток і підгортки.

Загорнута карамель надходить  на збірний конвеєр 40 і проміжним конвеєром 41 завантажується в дозуючий пристрій 42 для упаковки в торговельну тару картонні короба. Далі короба передаються конвеєром 43 на обандеролюючу машину 44 і відвантажуються в експедицію.

Технологічна схема приготування карамелі

Підсистема С₄ «Підготовка сировини до виробництва»

Оператор 3 Розчинення сировини для начинок

Оператор 2 Фільтрація рідких компонентів та просіювання сипких складових

Оператор 1 Звільнення від тари заготовок та напівфабрикатів

Підсистема С₃ «Приготування карамельної маси»

Оператор 2 Уварювання цукрово-паточного сиропу

Оператор 1 Приготування цукрово-паточного сиропу

Підсистема С₂ «Підготовка складових до формування готового виробу»

Оператор 4 Проминка або витягування карамелі

Оператор 3 Змішування карамельної маси з добавками

Оператор 2 Дозування карамелевої маси, кислоти есенції, барвника

Оператор 1 Охолодження карамельної маси

ПідсистемаС₃ «Приготування начинок»

Оператор 4 Змішування і темперування увареної рецептурної суміші

Оператор 3 Дозування смакових добавок

Оператор 2 Змішування і уварювання рецептурних компонентів

Оператор 1 Дозування

Підсистема В «Одержання готового продукту»

Оператор 5 Формування виробів

Оператор 4 Калібрування карамельного джгута з начинкою

Оператор 3 Дозування начинки

Оператор 2 Формування карамелевого батона

Оператор 1 Дозування карамелевої маси

Підсистема А «Одержання готового продукту»

Оператор 4 Зберігання і реалізація

Оператор 3 Фасування загорнутої карамелі в пакети та картонні короби

Оператор 2 Загортання карамелі

Оператор 1 Охолодження відформованої  карамелі

Под технологической  системой понимают целостную систему  технологических процессов с  присущей ей структурой, взаимосвязями, организацией отдельных операций, стабильностью  и т.п.

Структура технологической системы включает в себя:

- число  элементов в системе;

- взаимосвязи  между отдельными ее элементами (подсистемами);

- процессы, протекающие в технологической  системе;

- число  технологических потоков.

Параметры технологической системы - это физические и химические величины, характеризующие  особенности протекания в системе  соответствующих различных явлений.

Состояние технологической системы — это  набор выходных параметров, характеризующих  ее функционирование. Состояние системы  зависит от технологической структуры  и воздействия выходных параметров.

Качество  функционирования системы характеризуется  способностью ее находиться в заданном состоянии и с заданной степенью пригодности выполнять требуемые  функции. Для оценки качества функционирования используют разнообразные критерии эффективности технологических  систем, по которым оценивают степень  приспособленности выполнять поставленные цели функционирования.