Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ КНТЕУ

Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації  ресторанного бізнесу

 

 

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни «Харчові технології»

на тему: «Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу»

 

 

 

 

 

Виконав: студент гр. ТХ -1-10

                                                                                                      Подьяконов А.В.

                                  Керівник: Свідло К.В. 

 

 

 

Харків 2012

  МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ  УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ КНТЕУ

Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації  ресторанного бізнесу

                                         «ЗАТВЕРДЖУЮ»

                                                                   Зав.кафедрою технології та організації

                                             ресторанного бізнесу

                                                 ____________Л.М.Мостова

                                            «__» __________ 2012 р.

 

 

ЗАВДАННЯ

на курсовий проект студента______________________________________

з дисципліни: Харчові технології___________________________________

Напрям підготовки: Харчові технології та інженерія

1.Тема роботи: Технологія шоколаду з оптимізацією процесу приготування шоколадної маси

2. Термін подачі студентом закінченої роботи__________________________

3.Вихідні данні____________________________________________________

 

4.План роботи (за методичними рекомендаціями)_______________________

5. Дата видачі завдання_____________________________________________

6.Дата закінченого проекту__________________________________________

Студент___________

Керівник__________                                                  ______________________           «__» __________20____р.

 

 

Контрольний лист

виконання курсового  проекту з дисципліни

«Харчові технології»

 

 

 

 

Студента Подьяконова А.В , групи ТХ-1-10

На тему: «Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу»

 

 

Розділ курсового  проектування	% курсового проектування	План виконання (дата)	Факт виконання (дата, підпис викладача)
Вступ	5
Інформаційна частина	30
Аналіз технологічної  системи виробництва харчового  продукту	25
Проектна частина	25
Складання висновків	5
Оформлення проекту	10

 

 

                                                                  Зміст

Вступ

         1.Сучасні напрямки виробництва харчових продуктів:

1.1. Загальна  характеристика виробництва шоколаду

1.2. Теоритичні основи технології  шоколаду

1.3. Поточно-механізовані лінії для виробництва шоколаду

 

        2. Аналіз технологічної схеми виробництва шоколаду

2.1. Аналіз функціональної схеми виробництва шоколаду та оцінка технологічної системи на основі принципів системного підходу до удосконалення

2.2. Обгрунтування заходів з удосконалення або оптимізації технологічної схеми виробництва шоколаду

 

        3. Розробка проекту.Вдосконалення моделі технологічного процесу виробництва шоколаду

3.1.Розрахунок сировинних інгрідієнтів та потужності технологічного процесу виробництва шоколаду

3.2. Проектування вдосконаленої операторної моделі виробництва шоколаду(розробка функціональної,технологічної схеми)

3.3 Розробка заходів по реалізації проектного рішення згідно принципів ХАССП

Висновки

Літературні джерела

 

Вступ

 

Шоколад  являє собою  продукт переробки какао-бобів  із цукром і на сьогоднішній день є  найпопулярнішим компонентом кондитерських  виробів в світі. В Україні обсяг споживання шоколаду складає 7,5% ринку кондитерської продукції  або 1,2-1,3 кг шоколаду в рік на душу населення, що в 4-6 разів нижче, ніж в країнах Європи. Протягом 2005-2008 р. обсяги виробництва шоколаду та інших продуктів з вмістом какао зросли на 41,8%, до 346тис.тонн, при цьому спостерігалося щорічне зниження темпів приросту ринку в зв'язку з його поступовим насиченням. За 9 месяцев  2011 року, у зв'язку з економічною кризою і зменшенням доходів споживачів, виробництво шоколаду впало на 11,3%. Слід зазначити, що падіння ринку шоколаду в поточному році - як і зростання в попередні роки - відбулося стрімкіше, у порівнянні з іншими сегментами ринку кондитерських виробів.

Асортимент шоколадної продукції  в Україні представлений широко і постійно оновлюється. Основні  групи товару: шоколадні плитки, цукерки (вагові та фасовані), шоколадні  і шоколадно-вафельні батончики  і торти, борошняна продукція, збагачена  шоколадною глазур'ю, та інше.

В Україні імпорт шоколадної продукції витіснений вітчизняними виробниками (в 2008 році було імпортовано  всього 27,8 тис. тонн шоколаду та шоколадних виробів), актуальним залишається імпорт сировини - какао-бобів і какао-порошку.

В даному курсовому проекті  ми будемо вирішувати такі завдання:

-Вивчати відомі технології  виробництва даного харчового  продукту

-Проведемо аналіз функціонування  технологічної системи даного  виробництв на основі принципів  системного підходу

-Розробимо проект функціонування  нової технологічної системи

Інформаційний розділ 1.1 Загальна характеристика і асортимент шоколаду Шоколад - виріб, приготовлений  з шоколадної маси з начинкою або  без неї. Основна сировина для виробництв шоколаду - терте какао, какао-масло та цукор. В якості додаткової сировини використовують горіхи, каву, сухе молоко, вафлі, цукати, ванілін та ін, що дозволяють раціонально використовувати какао-боби . Какао-продукти отримують  з какао-бобів - насіння дерева какао, що виростає в країнах з теплим і вологим кліматом. Численні види дерева какао поділяються на дві  основні групи: кріолло (благородні, сортові) - культура, яка дає невеликий  урожай плодів з найкращими за якістю бобами (Ява, Цейлон, Трінідад, арроба тощо) і форастеро (споживчі, ординарні) - культура більше урожайна, але дає  боби середньої якості (Гана, Томе, Аккра, Байя та ін.) За походженням какао-боби підрозділяються на групи: американські, африканські та азійські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Нігерія  і т.д.). Какао-боби - спеціально оброблені  і висушені насіння плодів тропічного дерева какао. Зовні какао-боби покриті  твердою оболонкою - какавеллой, всередині  знаходиться ядро, що складається  з двох сім'ядоль, які є найбільш цінною по хімічному складу частиною какао-бобів. Саме в ядрі какао-бобів  знаходиться більше 50% какао-масла. Какао-масло володіє рядом  найважливіших властивостей. До складу його тригліцеридів входить багато насичених жирних кислот (олеїнової, стеаринової, пальмітинової), що забезпечує тверду консистенцію як какао-масла і можливість формувати на його основі плитки шоколаду, а велику кількість природних  антиоксидантів забезпечує тривалий термін зберігання шоколаду. При кімнатній  температурі какао-масло має тверду і тендітну консистенцію, але здатне легко плавитися в роті, не залишаючи відчуття насильницьке, властивого високоплавким жирам. Подібно багатьом жирам какао-масло володіє поліморфними властивостями, тобто воно може тверднути в різні кристалічні поліморфні форми, що мають різні температури плавлення - від 16 до 37 °C. Зараз виявлено шість поліморфних форм какао-масла і передбачається наявність сьомої форми з температурою плавлення 38-41 °C.
Зав.кафедри	Мостова Л.М.			ХТЕІ КНТЕУ  051701.  ТХ-1-10 КП
Керівник	Теймурова А.Т.
				Проект технологічної схеми  виробництва шоколаду з оптимізацією процесу приготування шоколадної маси
Консульт.				Розділ 1	Стадія	Аркуш	Аркушів
					КП	1
Розробник	Квочко В.В.				Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Класифікація  шоколаду

Залежно від способу обробки  шоколадну масу підрозділяють на десертну і звичайну. Десертна шоколадна  маса має високі ароматичні гідності і тонку дисперсність. Ці властивості  вона набуває в результаті особливо ретельної і тривалої обробки. Вміст  цукру в ній не більше 55%.

Звичайна шоколадна маса обладає більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю. Вміст цукру в ній не більше 63%.

Пористий шоколад отримують  в основному з десертної шоколадної маси, яку розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають у вакуум-котли  і витримують в рідкому стані (при температурі 40 ° С) протягом 4 ч. При знятті вакууму завдяки  розширенню пухирців повітря утворюється  дрібнопористі структура плитки.

В залежності від складу шоколад ділять на шоколад без  додавань, з додатками, з начинкою, діабетичний і білий.

Шоколад без додавання  у виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властивими какао-бобів. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати  смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш  яскравим ароматом володіє шоколад  і тим більше він цінується.

Основні сорти шоколаду без  додавань:

-десертний 

-шоколад фігурний

-звичайний

Шоколад з додатками виготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і різних живильних, смакових та ароматичних речовин. В  якості додатків найчастіше використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, кава, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та ін. Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображають особливості його асортименту і коливається в широких межах.

Шоколад з начинкою готують  із шоколадної маси без додатків і  з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, черепашок  і інших фігур з різними  начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки повинно  бути не більше 50% загальної маси виробів.

Шоколад діабетичний призначений  для хворих на цукровий діабет. До складу шоколаду замість цукру вводиться  сорбіт, ксиліт, маніт.

 

Шоколад білий готують  за особливою рецептурою з масла  какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він  має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну.

Залежно від форми шоколад  випускають у вигляді плиток, фігур і в порошку.

Шоколадні фігури виробляють з десертною шоколадної маси у  вигляді різних порожнистих предметів  і фігурок тварин. Шоколад у  порошку виробляють з какао тертого  і цукрової пудри без додатків і з додаванням молочних продуктів.

Нормативи для шоколаду:

 Смак і аромат ясно  виражені, властиві для даного виду. Колір від світло-коричневого до темно-коричневого, для білого шоколаду - кремовий. Форма правильна, без деформації, у вигляді плиток, батонів і різних фігур як з малюнком, так і без нього. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою, без цукрового і жирового посивіння, в шоколаді з молоком - злегка тьмяною, в шоколаді з не подрібненими додаваннями нижня сторона плитки з нерівною поверхнею. Консистенція повинна бути твердою, структура - однорідною, злам повинен бути матовим, для пористого шоколаду - комірчастим. Додавання, що вводяться не в тонкоподрібнений вигляді, рівномірно розподілені в шоколадній масі.

Показники якості та безпеки

Якість шоколаду оцінюється наступними показниками:

-Харчовою і біологічною  цінністю

-Органолептичними

-Фізико-хімічними

-Безпеки. 

Органолептичні показники:

До органолептичних показників, які характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути блискучим  або матовим в залежності від  виду шоколаду. Шоколад з не подрібненими додаваннями і пористий може мати нерівну поверхню нижньої сторони  плитки. Форма - правильна, консистенція - тверда при температурі  16-18 ° C. Структура повинна бути однорідною, злам матовий у шоколаду без додавань. Смак і запах - властивими увазі шоколаду.

Фізико-хімічні показники:

У шоколаді нормується вміст  начинки, масова частка золи, нерозчинної  в 10%-му розчині кислоти, ступінь  подрібнення. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні відповідати  розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, масова частка какао-продуктів - не менше 25%.

Фізико-хімічні показники  якості шоколаду повинні відповідати  вимогам.

Показники безпеки повинні  відповідати за рівнем вмісту токсичних  елементів, мікотоксинів, радіонуклідів  і пестицидів, а також за мікробіологічними  показниками нормам МБТ.

Відбір проб і підготовку лабораторних випробувань шоколаду проводять відповідно до ГОСТ 5904-82 "Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб".

Для контролю органолептичних  та фізико-хімічних показників якості шоколаду з різних місць кожної одиниці  транспортної тари у вибірці, відбирають:

1 плитку - при масі нетто  вище 100г

3 плитки - при масі нетто  від 51 до 100г включно

Об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють  для випробувань в лабораторію, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.

Проби у вигляді банок, плиток, пачок загортають у щільний  папір і перев'язують шпагатом.

Інші проби поміщають  в сухі чисті скляні банки з  притертими скляними або гумовими пробками, упаковують у пластмасові коробки  з загвинчуються кришками або  загортають у пергамент (целофан, полімерні  плівки).

-Приготовлені проби пломбують  і супроводжують актом відбору  із зазначенням: 

-порядкового номера проби;

-найменування виробу

-найменування підприємства-виробника  та його адреса

-номера партії або  вагона

-маси проби

-обсягу партії

-виду виробів, для яких  спрямовується партія

-прізвищ та посад осіб, які відрядили пробу. 

У процесі підготовки проб шоколаду для лабораторних випробувань  його подрібнюють на тертці або механічними  подрібнювачем і поміщають в  щільно закривається посуд.

При дослідженні шоколаду з начинкою або шоколадних фігур  проби готують з поділом виробів  на складові частини. Корпус виробів  повністю відокремлюють від глазурі. Глазур поміщають в закривається посуд. Окремий корпус подрібнюють, перемішують і також поміщають  в спеціальний посуд. Маса проби  шоколаду без роз'єднання вироби на складові частини повинна бути не менше 100г., З руйнуванням виробів  на складові частини - не менше 200г. Органолептичну оцінку шоколаду проводять за ГОСТ 5897-90, визначення ступеня подрібнення - ГОСТ5902-8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Теоритичні основи технології шоколаду

Виготовлення шоколаду складається  з наступних стадій:

1.Очищення і сортування какао бобів;

2.Обжарка какао бобів;

3.Дроблення какао бобів;

4.Обжарка какао крупки;

 5.Лужна обробка какао крупки;

6.Одержання какао тертого;

7.Пресування какао тертого;

8.Виготовлення какао порошка;

9.Приготування цукрової пудри;

10.Змішування компонентів шоколадних мас;

11.Вальцювання шоколадних мас;

12.Конширування шоколадних мас;

13.Темперування шоколадних мас;

14.Формування шоколадних виробів;

15.Загортання і упаковка шоколаду.

1.Очищення і сортування какао бобів

Надходячи на фабрики какао  боби містять сторонні домішки у  вигляді пилу, камінців, волокон  мішковини, осколків металу і т.п., які  перед переробкою необхідно видалити. Крім того, какао боби бувають різних розмірів, при ферментації деякі  з них злипаються, а при транспортуванні  багато ламаються. Великі й дрібні какао  боби дещо відрізняються за хімічним складом і за ступенем ферментації. Для отримання рівномірно обсмажених какао бобів необхідно розділити  їх і сортувати за розмірами.

При безтарному зберіганні какао боби піддаються попередньому очищенню від механічних домішок  перед їх завантаженням в силоси. При зберіганні какао бобів у  мішках очистку і сортування виробляють на складі в окремому приміщенні. Какао  боби, що подаються на переробку з силосів, піддаються вторинній остаточної очищення та сортування.

Для очищення від домішок  і сортування какао бобів за розмірами  застосовуються очисно-сортувальні  машини, схема і принцип роботи якої представлені в підрозділі 5.1 даної  курсової роботи.

Кількість відходів і втрат  при очищенні та сортуванні какао  бобів в основному залежить від  ретельності їх очищення після ферментації  і сушки. Але в середньому можна  прийняти такі норми (в%): вихід чистих відсортованих бобів 98,0 - 98,7; вихід  склеєних і ламаних бобів 1,0; безповоротні втрати (пил, сміття та інші сторонні домішки) 0,3 - 1, 0.

Очищені какао боби передають  на обжарку (сушку). Склеєні і ламані боби обсмажують окремо від цілих, а  після обжарювання змішують з  відсортованими обсмаженими какао  бобами і направляють на подальшу переробку

2.Обжарка какао бобів

При обжарці переслідується мета змінити структуру какао  бобів, що дозволить розділити їх на складові частини, піддати тонкому  розмелу ядро, максимально виділити з його клітин жир. За рахунок протікають в ядрі какао бобів фізико-хімічних процесів, викликаних високою температурою, домогтися значного поліпшення смаку  і аромату, а, отже, забезпечити формування смаку і аромату в готових  шоколадних виробах. Тому обжарка какао  бобів є однією з важливих технологічних  операцій у виробництві шоколаду.

Обжарювання какао бобів  здійснюється в апаратах різної конструкції, тому відрізняється за тривалістю і  температурним режимам. Найбільш досконалими  в даний час визнані безперервно  діючі сушарки. Вони призначені для  попередньої сушки і обжарювання  цілих какао бобів і какао  крупки, а також ядер лісового горіха, мигдалю, арахісу і т.п.

Сушарки цього типу відносяться  до одноканальним двозонним вертикальним сушарок із замкнутим циклом руху теплоносія. Принципова схема подібної сушарки та її опис представлено в  підрозділі.

Вологість обсмажених какао  бобів ще не визначає їх якість, так  як в залежності від режимів обжарювання  при одній і тій же кінцевій вологості відбуваються різні зміни  в бобах. Важливим фактором є рівномірність  обсмажування. В якійсь мірі вона досягається  попередньою сортуванням какао  бобів за розмірами, бо на те боби певного  сорту, однакового розміру не відрізняються  за хімічним складом, при термічній  обробці вони піддаються приблизно  рівному тепловому впливу.

При обжарке цілих какао  бобів температурне поле по товщині  розподіляється нерівномірно. Верхні шари прогріваються сильніше, ніж  центральні. Щоб усунути цей недолік, краще проводити обжарку какао  крупки, отриманої на спеціальних  дробильно-сортувальних машинах з  сирих або підсушених какао бобів. Такий спосіб практикується на кондитерських  підприємствах зарубіжних фірм. В  обжарюваний какао крупці всі  процеси протікають більш інтенсивно.

Умови термічної обробки  повинні вибиратися в залежності від специфічних властивостей какао  бобів - їх сорти, подальшого призначення, ступеня ферментації, способу сушіння  після ферментації, вмісту вологи, розмірів і форми.

Какао боби, використовувані  для виробництва какао тертого, з якого пресують какао масло, обсмажують при більш високій  температурі, щоб добитися кінцевої вологості 1,2 - 1,5%.

Підвищення температури  поверхневих і внутрішніх шарів  какао бобів сприяє і значно прискорює  перебіг фізичних, хімічних, біохімічних  і колоїдних процесів.

Крім видалення вологи, під час обсмажування відбуваються кількісні та якісні зміни практично  всіх складових частин какао бобів: білкових речовин, цукрів, органічних кислот, дубильних і фенольних  сполук, барвників, жиру та ін Ці зміни  зумовлюють структурні властивості оболонки і ядра, поява смаку і аромату, зміна кольору какао бобів і вирішальним чином впливають на якість готових виробів.

В кінці обсмажування вологість  какаовелли не перевищує 0,2%, що вказує на повну денатурацію білкових речовин, оболонка набуває властивостей твердого, пористого, тендітного тіла, вона легко  відділяється від ядра і дробиться. Ядро також стає твердим і крихким  і легко дробиться.

Порушується цілісність клітинної  структури ядра. При високій температурі  вода в клітинах перетворюється в  пар, виникає тиск пари, що викликає розрив клітинних стінок, що при  розуміли какао крупки сприяє більш  вільному і повного виходу з клітин жиру.

В процесі прогрівання  внутрішніх шарів какао бобів  протікають колоїдні процеси, пов'язані  зі змінами білків і крохмалю. При  невисоких температурах (до 60 ° С) відбувається гідроліз білка з утворенням додаткових кількостей вільних водорозчинних  амінокислот, таких як: лізин, гістидин, аргінін, валін та ін При досягненні температури 60 - 70 ° С білкові речовини ядра какао бобів денатуруються  і згортаються, викликаючи зазначені  вище структурні зміни. Це підтверджується  зниженням розчинних фракцій  білкових речовин.

Трохи раніше, при температурі 50 - 60 ° С, починається набухання  крохмальних зерен і часткова клейстеризація, що викликає перехід  частини крохмалю з нерозчинної  в розчинну форму.

Чим вище температура і  більше тривалий процес обжарювання, тим  повніше відбуваються денатурація  білкових речовин і зневоднення  набряклих зерен крохмалю.

Висока температура і  кисла середа створюють умови  для кислотного гідролізу залишилася після ферментації какао бобів  сахарози. При її інверсії утворюються  глюкоза і фруктоза, які частково розпадаються на багато хімічних речовин, а частково вступають в реакцію з вільними амінокислотами. Це призводить до загального зниження цукрів при обжарке.

При термічній обробці  какао бобів відбувається сахароамінная  реакція, яка є складним багатоступеневим окислювально-відновним процесом з'єднання  відновлюються цукрів і вільних  амінокислот з утворенням багатьох нових хімічних речовин, що впливають  на смак, аромат і забарвлення какао  бобів. Серед них - різні альдегіди  і Меланоїдіни.

Зміст амінокислот знижується на 40%, але найбільш швидко зменшується  кількість таких амінокислот: лейцину, фенілаланіну, ізолейцину, гістидину  і глютамінової кислоти.

У процесі обжарювання  какао бобів відбувається часткове видалення разом з парами води летучих речовин, у тому числі  кислот. Зміст летучих кислот знижується приблизно на 0,1% в перерахунку  на оцтову кислоту. Незначне зменшення  летючих кислот пояснюється накопиченням певної кількості летких і нелетких органічних кислот в результаті теплової деградації цукрів, при якій утворюються мурашина, оцтова, пропіонова і бурштинова

Зміна смаку та аромату  какао бобів у процесі обжарювання  обумовлено в основному хімічними  перетвореннями речовин, що входять  до складу бобів. Причому, вирішальну роль відіграють продукти сахароамінной  реакції і окислення поліфенолів. У обсмажених какао бобах встановлено  понад 300 сполук, з яких 46 є специфічними для аромату какао. До них відносяться  органічні кислоти, складні ефіри, альдегіди, піразин і аміни. Багато ароматичні речовини розчинені в  какао маслі.

Після термічної обробки  какао боби необхідно якнайшвидше  охолодити до температури 30 - 35 °  С. При цьому припиняються фізико-хімічні  процеси, що відбуваються при високій  температурі, зменшується міграція какао масла в оболонку. Ядро і  какаовелли стають твердими і тендітними, оболонка легко відділяється від ядра, тобто створюються сприятливі умови для отримання напівфабрикату - какао крупки.

             

3.Дроболення какао бобів

Складові частини какао  бобів (какаовелли, ядро​​, паросток) відрізняються за фізичними властивостями  та хімічним складом. Середній хімічний склад обсмажених какао бобів  представлений в таблиці 3.1.

Росток також відрізняється  великою твердістю, малим вмістом  жиру, тому його прийнято видаляти з  виробництва.

Обсмажені і охолоджені какао  боби при натисканні легко дробляться, при цьому оболонка відділяється від ядра. Для поділу какао бобів  на складові частини застосовуються спеціальні дробильно-сортувальні  машини. В залежності від конструкції  машини роздроблені частини бобів  поділяються на 4 - 8 фракцій з розмірами  частинок від 0,75 до 8 мм. Від кожної фракції  частинок відділяється какаовелли. Роздроблені  ядра какао бобів, очищені від  какаовелли, називаються у виробництві  какао крупкою.

Росток діаметром 1 мм і  довжиною близько 4 мм відділяється від  частинок ядра на трієрі, вмонтованому в дробильно-сортувальну машину. Принцип роботи дробильно-сортувальної машини і її схема приведена в  підрозділі 5.3.

Частинки крупки великих  розмірів очищаються від оболонки краще  і тому використовуються для виготовлення шоколаду вищих сортів. Дрібні фракції  крупки містять більше домішки какаовелли і використовуються для виготовлення нижчих сортів шоколаду, шоколадної глазурі  і начинок. Якщо всі фракції крупки змішуються, то зміст частинок какаовелли в крупці не повинно перевищувати 1,5%.

Отриману какао крупку передають через автоваги механічним або пневмотранспортом в проміжні збірники, встановлені в розмеленого  відділенні цеху. Визначається вихід какао крупки при переробці товарних какао бобів, ведеться облік відходів і втрат (у%) на кожній ділянці:

- Втрати при очищенні  та сортуванні бобів: ............................ 0,5 - 1,0.

- Втрати вологи при  обжарке: ............................................ ................ 4,0.

- Відходи і втрати при  обжарке: ........................................... ........... 0,5.

- Відходи на дробильно-сортувальної  машини: .............. 11,5 - 12,0.

Всього втрат і відходів: ............................................. ......... 16,5 - 17,5.