Технологическая линия и оборудование по производству бисквитных тортов и пирожных
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное
бюджетное образовательное
Самарский государственный технический университет
Факультет ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Кафедра ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
И
ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой____________________
подпись, инициалы, фамилия
«___»__________________2011 г.
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
на тему «ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ. МЕТОДОЛОГИЯ ПОДБОРА И РАСЧЕТА ОСНОВНЫХ АППАРАТОВ.»
по дисциплине «Технология кондитерских и макаронных изделий»
Принял к исполнению Научный руководитель
студентка IV-ФПП-1 доц. кафедры ТПП и ПКП
Буянкина О.А. Шевченко А.Ф.
_____________ ____________
«___»____________2011 г. «___»____________2011 г.
Самара 2011
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
- ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………………………6
-28 - Классификация кондитерских изделий…………………………………………………6
- История бисквита…………………………………………………………
………………6-7 - Значение кондитерских изделий в питании человека…………………………………7-8
- Общее понятие бисквита…………………………………………………………
………8 - Сырье, используемое для производства бисквита и изделий из него………………...8-13
- Ассортимент тортов и требования, предъявляемые к продукции…………………...13-16
- Характеристика бисквитного теста…………………………………………………….16
- Технология производства бисквита основного (с подогревом)……………………..17-19
- Технология производства бисквита типа «Буше»……………………………………19-21
- Процессы, происходящие при приготовлении бисквита……………………..21-22
- Виды и причины брака………………………………………………………….
22-24 - Изделия из бисквитного полуфабриката………………………………………
24-27 - ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА ОСНОВНОГО ………………………………………………………….……………..
28-44 - СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ТОРТОВ «ЧАРОДЕЙКА» И «МОСКВИЧКА» ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ……………………………………………………….
.45-47 - Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных и способы отделки………..47-50
- Отделка выпеченных полуфабрикатов…………………………………………
…….50 - Расчет параметров оборудования для производства бисквита и изделий из него..50-53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………55
РЕФЕРАТ
Пояснительная записка содержит 55 страницы, 17 рисунков, 3 таблиц, 10 источников.
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЁ, БИСКВИТНОЕ ТЕСТО, ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТА, ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, РАСЧЕТ ПАРАМЕТРОВ ОБОРУДОВАНИЯ.
В пояснительной записке анализируется ассортимент кондитерских изделий, описывается сырьё, используемое при производстве бисквита, приводится технологическая схема производства тортов длительного хранения «Чародейка» и «Москвичка» и рассчитываются параметры основного оборудования.
ВВЕДЕНИЕ
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом, характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, обрабатываемого различными механическими и термическими способами.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
Основная масса
кондитерских изделий имеет длительные
сроки хранения и хорошую транспортабельность.
По этой причине и в связи с
высокой энергетической ценностью,
кроме повседневного
Кондитерские изделия подразделяются на две основные группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, ирис, драже, к мучным – печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. [1]
Кондитерская
продукция вырабатывается в очень
широком ассортименте. Унифицированные
рецептуры предусматривают
При выработке широкого ассортимента продукции применяют различные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их в те давнее времена был мед. Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале 19 в. промышленного производства сахара и свеклы. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х гг. 19в.
Основным видом
сырья для мучных кондитерских изделий
наряду с сахаром является мука.
К ним относятся печенье, галеты,
крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты
и пирожные. Большинство мучных кондитерских
изделий являются высококалорийными
концентратами. Это обусловлено, с
одной стороны, низкой влажностью, с
другой – высоким содержанием
легкоусвояемых углеводов, жиров и
белков. Низкая влажность способствует
возможности выдерживать
Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированными. Большинство видов этих изделий производят на поточно – механизированных линиях.
Использование при
производстве мучных кондитерских изделий
наряду с мукой и сахаром сливочного
масла, различных яйцепродуктов, молочных
продуктов обуславливает
В данном курсовом проекте
рассмотрена технологическая
Цель курсового проекта – разработка технологической линии и оборудования для производства бисквитных тортов и пирожных.
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
- Классификация кондитерских изделий
Согласно ГОСТу кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.
К сахарным изделиям относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, зефир, ирис; к мучным – печенье, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.
Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть.
Мучные кондитерские изделия могут быть приготовлены из одного вида теста или из теста и других кондитерских масс.
Изделие, приготовленное из одного вида теста, называется простым, а из теста и кондитерской массы – сложным.
К простым изделиям относятся сухое печенье (галеты, крекеры); печенье (затяжное, сахарное); сдобное печенье; кексы; к сложным – вафли, пряники, пирожные (белково-сбивные, бисквитные, заварные) и торты, аналогичные пирожным.
Для получения большого разнообразия
мучных кондитерских изделий необходимо
иметь тесто с разными
- История бисквита
Торты – «короли кондитерских». Стиль их оформления изменялся в зависимости от времени: в XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненного в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс. Рецепт бисквитного теста, как и сахарно – белкового (воздушного), был заимствован русскими кулинарами у французов еще в XVIII веке. Недаром слова «Бисквит», «торт», «безе» - французского происхождения. Кондитерские изделия, приготавливаемые из сладких видов теста, быстро распространились в городской среде. Лавки, в которых производились и продавались торты, пирожные и другие сласти, стали называться кондитерскими, а владельцы лавок и магазинов, а также специалисты по производству сластей и кондитерских изделий, стали наименоваться кондитерами. Кондитер и повар – две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допустили только тех кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику. Впрочем, и сейчас ситуация не особенно изменилась. В 90 – х годах XX в. В нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров». Задание в нем мало отличалось от тех, что дают студентам художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетание цветов, рисование и лепка с натуры – все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности. Для создания и оформления праздничных тортов требуются вдохновение и навыки художника, скульптора и даже строителя. Хороший вкус должен быть у кондитерского изделия и кондитера. [4]
1.3 Значение кондитерских изделий в питании человека
Питание – одно из главных
условий существования
Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Кондитерские изделия
являются важным источником минеральных
веществ, витаминов и других биологически
активных веществ в нашем рационе.
Калорийность кондитерских изделий
различна. Наиболее высококалорийными
являются те изделия в которых
содержится белки, углеводы, жиры а
так же которые содержат добавки
в виде кремов, вареньев, джемов и
различных добавок. Как раньше, так
и сейчас мучные кондитерские изделия
имеют большое значение в питании
людей. Основой кондитерских изделий
является мука, которая содержит значительное
количество углеводов в виде крахмала,
а так же растительные белки. Крахмал
превращается в организме в сахар
и служит основным источником энергии,
белки являются пластическим материалом
для построения клеток и тканей.
В большинство мучных кондитерских
изделий вводят сахар, в результате
чего они обогащаются
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.[5]
1.4. Общее понятие бисквита
БИСКВИТ - (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis - дважды, и coctus - вареный) кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. Бисквит – это твердый выпекаемый продукт в виде маленького плоского пирога, который в Северной Америке можно назвать "печеньем" или "крекером". Термин бисквит также относится к бисквитам типа сэндвича, где слой крема или помадки зажимается между двумя бисквитами. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков). Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить пригорания жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.
1.5. Сырье, используемое для производства бисквита
Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.
Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25 % , зольность 0,55 % , содержание сырой клейковины 28 %. Используют муку для выпечки изделий из дрожжевого теста, бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.
Мука 1 – го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход 75 % , содержит до 4 % измельченных оболочек, зольность 0,75 % , содержание сырой клейковины 30 %. Эту муку используют в кулинарии для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панированная п/ф и других изделий , а также в хлебопекарной промышленности.
Муку 2 – го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желто – сероватым оттенком, выход муки 85 % , зольность 1, 25 % , содержание клейковины не менее 25 %. Ее используют для приготовления хлеба.
Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола, по сравнению с мукой высоких сортов, имеет меньшею энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержаться 6,9 – 12,5 % белка, 54, 1 – 67,7 % крахмала , 0,9 – 1,9 жира, 0,5 – 1,6 %минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14 % влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В.,чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Мука, имеющая хотя бы незначительный
посторонний запах, можно использовать
(при отсутствии других признаков
недоброкачественности), только после
лабораторного анализа для
Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.
«Слабую муку» - получают из
морозобойного или
Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30°С. Чем выше газообразный способ муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.
Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелкопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности – способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста.
При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.
Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.
При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С.[6]
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.
Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.
Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.
Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при tо2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Крахмал придает изделиям рассыпчатость. Крахмала в муке содержится до 70 %. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65 - 70ºС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13%.При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом. Перед использование крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становиться непригодным для приготовления кондитерских изделий.[7]
Высокие вкусовые качества
изделия приобретают при
В кондитерском производстве применяют следующие способы разрыхления:
Химический способ разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью. Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяют 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус. Пекарский порошок – он состоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Пекарский порошок следует хранить в теплом месте, чтобы он не утратил своих свойств. Углекислый аммоний – для невоздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.
Механический способ разрыхления - применяют для изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или пенообразную структуру при взбивании. Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме.
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Меланж – это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.
Яичный порошок – готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде. Хранят при температуре 2-10°С в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка – 350 грамм воды.
Вода
В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.
Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8-12°С.Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.[8]