Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технологическая линия и оборудование по производству зефира, глазированного шоколадом.

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Самарский государственный технический университет

Факультет ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И

ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой___________________

подпись, инициалы, фамилия

«___»________________20 г.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему:

Технологическая линия и оборудование

по производству зефира, глазированного шоколадом.

Принял к исполнению

студент 4 – ПП – 1

___________________

подпись, инициалы, фамилия

«___»_____________20 г.

Научный руководитель

кан. тех. наук

должность

___________________

подпись, инициалы, фамилия

«___»____________20 г.

Самара, 2010 г.

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………………3

1. Литературный обзор……………………………………………………………………...5

1.1. Сырье для производства зефира…………………………………………………5

1.2. Пищевая, биологическая и потребительская ценность зефира………………...9

1.3. Физико-химические и органолептические свойства зефира,

глазированного шоколадом…………………………………………………………..10

1.4. Особенности транспортировки, приёмки и хранения зефира…………………11

1.5. Основные виды дефектов и брака……………………………………………….11

1.6. Место продукта на потребительском рынке……………………………………12

1.7. Ассортимент………………………………………………………………………13

1.8. Особенности экспертизы и фальсификация зефира……………………………15

2. Технологическая часть……………………………………………………………………17

2.1. Блок - схема производства зефира и ее описание……………………………….17

2.2. Технологическая схема производства зефира

глазированного шоколадом………………………………………...………………....20

2.3. Технология сбивания пастильной массы под давлением………………………23

2.4. Описание устройства основного оборудования……………....…………………24

2.4.1. Зефиросбивальные машины…………………………………………………..24

2.4.2. Зефироотсадочные машины………………………………………………......25

2.4.3. Глазировочные машины………………………………………………………27

Заключение…………………………………………………………………………………...29

Библиографический список…………………………………………………………………30

Введение.

Зефир – воздушное лакомство, получившее свое название в честь античного божества западного ветра. Есть прекрасная легенда о Зефире, одном из сыновей Астрея (звездного неба) и зари Эос, брате Борея и Нота. С гарпией Подагрой Зефир породил знаменитых своей быстротой коней Ахилла. Именно Зефир по велению Эрота унес Психею в его владения. В поздних легендах его женой стала Хлорида - ора, олицетворение весны. Образ Зефира использовали поэты, уподобляя ему чистое и кроткое дыхание женщины: «Екатерина в недрах мира, покоя сладкого в тени, в дыханье нежного зефира, дает вкушать златые дни» (Петров), «Но ты кротка, зефиром дышишь» (Костров), «В устах зефир, в очах Аврора» (Николаев) и т.д.

Зефир такой же легкий, как ветерок. Те, кто пробовал этот продукт, вспоминают о зефире как о воздушном и нежном лакомстве, тающем во рту. [1]

Зефир - род пастилы, старинное лакомство, впервые появившееся на территории Передней Азии и Ближнего Востока, а также Южной Европы. В древности представлял из себя вид восточных сладостей, в изготовлении которого использовался главным образом сахарный песок и яичный белок. Зефир и пастила – сладости, которые привозили путники из далеких государств, чтоб удивить либо отблагодарить обитателей старого Света.

Еще в прошедшем веке кондитерская фабрика “красный Октябрь” преподносила двору Его правительского Величества удивительно нежное лакомство — зефир.

Считают, что пастилу готовили на территории России еще в 14 веке. Основными ингредиентами были яблоки и мед. В большинстве случаев готовили из антоновки, которая росла только на территории нашей страны. В 15 веке для придания сладости более эстетичного вида стали добавлять яичный белок. И ржавый цвет лакомства сменился на белый. Следующим этапом развития пастилы стала замена меда на сахар, которая произошла в 19 веке. В это время фабриканты готовили пастилу на сахаре, а в домашних условиях еще сохранялась медовая.

Примерно тогда же во Франции появляется похожее блюдо. Оно готовилось из совокупности фруктово-ягодного пюре, сахара и взбитых белков. Массу разливали на противень и высушивали, а после затвердевания получили зефир.

Стоит сказать, что готовили пастилу наши предки не только из антоновки. В ходу были и другие сорта кислых яблок. Встречалась и ягодная пастила, но затвердевала она гораздо хуже. Все же из брусники, малины, рябины, смородины получалась довольно вкусная пастила. Однако готовить ее было гораздо труднее яблочной. А потому со временем ее стали использовать только как промежуточный слой в яблочной пастиле.

Более ста лет знаменит своей пастилой городок Белев Тульской области. Делали белевскую пастилу в виде небольших брусочков песочно-янтарного цвета.

Слоеную и воздушную пастилку, признанную во многих странах мира, изобрел знаменитый купец Амвросий Павлович Прохоров. В семье Прохоровых бытовало предание - Еще три века назад их предок из Белева возил лыко в будущий Санкт-Петербург. За усердие выдал ему Петр пять тысяч серебром. На эти деньги купил Прохоров землю по берегам Оки под строительство пакгаузов и под закладку яблоневого сада – посадку тысячи антоновок.

В доме Прохорова всегда любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сразу не съешь. Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, потом подсушить. Предложением заинтересовался хозяин дома Амвросий Павлович. Яблочной каши было в избытке, белков не пожалели, а яблочные пластины высушили, потом склеили их сырой массой, и получилось удивительное лакомство. ЭТО БЫЛ 1890 год.

В 1892 году прохоровская яблочная пастила, нареченная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Амвросий Прохоров держал свои магазины в Москве и Санкт-Петербурге, в Киеве, в Сухиничах, в Тбилиси. И в Париже в маленькой лавочке шла бойкая торговля сухофруктами и белевской пастилой, доставляемыми из Белева.
Белевская пастила в одночасье покорила взыскательный вкус жителей многих столиц Европы. До революции пастилу поставляли к столу высоких особ не только России, но и Франции, Испании, Италии, Болгарии, Грузии. А в 1899 году издатель Тихомиров, выпустил в свет брошюру Амвросия Прохорова «Приготовление белевской чисто-яблочной пастилы». Ксерокопия ее первого листа находится сегодня в одной из экспозиций Белевского художественно-краеведческого музея. Кроме этого в музейных фондах находится чудом сохранившаяся до нашего времени первая упаковка пастилы, разработанная специалистами еще до революции. [2]

1. Литературный обзор.

1.1. Сырье для производства зефира.

В состав зефира входит яблочное пюре, патока, сахарный песок, яичный белок, агар или пектин, шоколад или шоколадная глазурь, вкусовые и ароматические добавки.

Сырье, используемое в процессе выработки зефира, подразделяют на основное и дополнительное.

Основное сырье.

К основному сырью производства пастильных изделий относятся патока, сахар – песок, яблочное пюре, яичный белок.

Патока - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока применяется в производстве кондитерских изделий как антикристаллизатор. [3]

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для сахара-песка белый с блеском. Цветность растворов сахара-песка определяют объективным методом на специальном приборе и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%).

Яблочное пюре обычно неоднородно по качеству, имеет различное содержание сухих веществ, золы, пектина, кислоты и соответственно различную студнеобразующую способность. Для нормального режима работы необходимо получить по возможности однородное по качеству, в первую очередь по способности к студнеобразованию, пюре. Это достигается составлением смесей из пюре различных партий - смешиванием (купажированием) пюре, обладающего большой желирующей способностью, с пюре слабожелирующим, а также кислого пюре с менее кислым. Смешивание пюре производится в специальных смесителях из нержавеющей стали с мешалками.

Яблочное пюре оказывает положительное влияние на процессы образования и стойкость пенообразных кондитерских масс. Основное значение при этом имеет желирующая способность пюре. Пектиновые вещества яблочного пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразной массы и способствуют увеличению прочности пены. Пектин – это натуральные компоненты растений и их плодов, естественный очиститель организма от шлаков, имеет важное лечебно-профилактическое значение – уменьшает содержание холестерина в крови, регулирует работу желудочно-кишечного тракта.

Добавление яблочного пюре в сбиваемые массы мало влияет на дисперсность, но в зависимости от желирующей способности пюре и его количества вязкость масс возрастает в 1,5-2 раза. [4]

Сухой яичный белок — продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Белок широко используется в пищевой промышленности. Яичный белок — хороший пено- структурообразователь. В сухом яичном белке параметры взбиваемости и стойкости пены, полученной после взбивания, соответствуют свежему яичному белку. По сравнению с другими животными белками яичный белок имеет наилучший состав аминокислот.

Яичный белок повышенной взбиваемости — это очищенная форма яичного белка в порошке, лишенная редуцирующего сахара в процессе производства. Его характеризуют повышенные по сравнению со свежим белком взбиваемость и стойкость пены.

В кондитерском производстве яичный белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров; равномерность распределения составляющих производства; обогащение изделий полноценными животными белками. Добавка яичного белка эффективно влияет на органолептические свойства, придавая продуктам натуральный вкус и запах. [5]

Дополнительное сырье.

К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, вкусовые и ароматические добавки, регуляторы кислотности, шоколад и глазурь.

Зефир можно классифицировать в зависимости от применяемого студнеобразователя или по-другому – желейного вещества. В этой роли выступают агар, фурцелларан, пектин.

Агар-агар — это продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар — самый сильный желирующий агент. Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Агар-агар не растворим в холодной воде. Но набухает в ней. В горячей воде агар дает коллоидный раствор. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах. Студни, приготовленные на основе агар-агара в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом.

По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого.

Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов.

Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты. Ориентировочная дозировка в кондитерских изделиях составляет 1–1,2% к массе готового продукта.

Фурцелларан — студнеобразователь, получаемый из водорослей (фурцеллария), произрастающих у побережья Балтийского моря, похож по своим свойствам на агароид. Имеет высокую температуру студнеобразования желейной массы (70— 75°С). При содержании 70% сахара и 1% кислоты растворы фурцелл арана при высокой температуре подвергаются интенсивному действию кислоты, снижающему прочностные свойства получаемых студней. Фурцелларан обладает повышенной студнеобразующей способностью, которая почти в 2 раза выше, чему агароида. Добавление буферных солей в количестве 0,1—0,2% делает студии более прочными. Применение фурцелл арана позволяет регулировать прочностные свойства получаемых из него студней путем изменения дозировки кислоты, влажности массы, введения различного количества самого фурцелларана. [6]

Пектин - группа высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Пектины — пищевые растительные волокна, которые сорбируют и выводят из организма токсичные продукты обмена, радионуклиды, тяжелые металлы, шлаки; нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы; снижают уровень глюкозы в крови.

Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, из свекловичного жома и корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины вырабатывают из выжимок цитрусовых плодов: апельсинов, лимонов и т. п.

Особенность пектина как студнеобразователя в том, что он способен образовывать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.

Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло – серого до кремового цвета. При смешивании с водой должен набухать. [4]

Пищевые кислоты.

Лимонная кислота - кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворима в воде, и ее растворимость увеличивается с повышением температуры. В зависимости от качества вырабатывают кислоту трех сортов: экстра, высшего и первого.

К лимонной кислоте предъявляют следующие требования. Внешний вид – бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, в первом сорте допускается желтоватый оттенок. Структура - сыпучая, сухая. Вкус – кислый, без посторонних привкусов. [4]

Молочная кислота (Е270) представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом. Молочная кислота является натуральным продуктом и может рассматриваться как биологически безопасный продукт, поскольку является метаболитом обмена веществ организма человека и животных. Молочная кислота как пищевая добавка Е 270 используется в качестве регулятора кислотности. В кондитерской промышленности молочная кислота и ее натриевая соль (лактат натрия) используется при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, карамели с фруктовой начинкой, халвы подсолнечной, пряников и других изделий.

Молочная кислота, предпочтительнее других, так как является слабо инвертирующей кислотой и легко распределяется в вязких кондитерских массах, обладая высокой скоростью диффузии. [7]

Эссенции — искусственные пищевые ароматизаторы, представляют собой спиртовые растворы различных ароматических веществ или их смесей (синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья).

В зависимости от состава эссенции разделяют на 2 вида: эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел, и эссенции из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья. В зависимости от силы аромата эссенции подразделяют на одно-, двух-, и четырехкратные.

Качество эссенций должно соответствовать следующим требованиям: внешний вид –прозрачная жидкость, запах – соответствует контрольному образцу. Для каждого вида эссенций регламентирован цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименований эссенций не допускается присутствие мышьяка. Солей меди и свинца. Кроме того в эссенциях нормируется крепость (концентрация) спирта – растворителя и содержание композиции душистых веществ.

При создании рецептуры синтетической эссенции большое значение придаётся чистоте ингредиентов, составляющих эссенцию, особенно душистым компонентам, образующим аромат эссенции. [8]

Шоколад.

Под понятием шоколад понимают широкий ассортимент продукции: шоколадная масса – глазурь на какао-масле, шоколадная глазурь – глазурь на эквиваленте какао-масла (ЭКМ), кондитерская глазурь – глазурь на основе заменителей какао-масла (ЗКМ) лауринового (ЛЗКМ) и нелауринового (ЛЗКМ) типа.

Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом.

При глазировании кондитерских изделий шоколадом значительно повышается их пищевая ценность, изделия покрываются защитной оболочкой, предохраняющей их от быстрого высыхания, намокания, что способствует длительному их сохранению без изменения первоначальных качеств. Кроме того, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус, красивый внешний вид.

Шоколадная глазурь – тонкоизмельченная масса, которая состоит из продуктов переработки какао - бобов и жиров – заменителей масла какао с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. Производство глазури на основе заменителей какао - масла сейчас стало отраслью, сходной с производством собственно шоколада. Шоколадная глазурь, как полуфабрикат, широко используется при выработке других кондитерских изделий, особенно конфет, мармеладо-пастильных и мучных изделий.

Кондитерская глазурь – полуфабрикат, применяемый в хлебопекарной, кондитерской промышленности, производстве мороженого, творожных сырков и других видов пищевой продукции.

Кондитерские глазури более дешевые, так как дорогостоящее какао-масло заменяют растительным жиром. При производстве изделий с применением кондитерских глазурей не нужна стадия темперирования.

Кондитерская глазурь имеет два основных свойства, обуславливающих ее применение в пищевой промышленности.

Первое свойство – вкусовые и питательные характеристики. Кондитерские, молочные и хлебобулочные изделия приобретают дополнительную сладость, а ее состав обеспечивает дополнительную пищевую ценность конечного продукта.

Во-вторых, кондитерская глазурь обеспечивает более длительный срок хранения изделий. Различные виды кондитерских и хлебобулочных изделий, покрытые кондитерской глазурью, предохраняются от высыхания.

Помимо этого, глазурь обладает прекрасным блеском, что позволяет использовать ее в эстетических целях – для улучшения внешнего вида продукции и украшения изделий.

Производится кондитерская глазурь как чистая, так и с добавлением крупным вкраплений: орехов, изюма и др. Помимо традиционного шоколадного темно-коричневого цвета в кондитерской промышленности широко применяется глазурь различных цветовых оттенков – белая, розовая и др., для глазирования помадок, конфет, зефира, мармелада, вафель, печенья, пряников. Применяется для украшения домашней выпечки. [9]

Лактат натрия - регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль. Один или вместе со свободной молочной кислотой образует буфер. В производстве зефира, карамели, желейной массы позволяет изменить параметры желирования. [10]

1.2. Пищевая, биологическая и потребительская ценность зефира.

Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств – химических, физических, технологических, физиологических и т.д. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуют их пищевая, биологическая, физиологическая энергетическая ценность, доброкачественность, органолептические свойства.

Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

Пищевая ценность продуктов – это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность.

Зефир, глазированный шоколадом, обладает следующими пищевыми и потребительскими свойствами.

Калорийность зефира, глазированного шоколадом - 396 (кКал)

Пищевая ценность

Белки: 2,2 (г)
Жиры: 12,3 (г)
Углеводы: 68,4 (г)
Пищевые волокна: 2,7 (г)
Органические кислоты: 0,8 (г)
Вода: 13,3 (г)
Насыщенные жирные кислоты: 8,6 (г)
Моно- и дисахариды: 63,8 (г)
Крахмал: 4,6 (г)
Зола: 0,3 (г)

Витамины в Зефире, глазированном шоколадом

Витамин PP: 0,3 (мг)
Витамин B1 (тиамин): 0,01 (мг)
Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)
Витамин E (ТЭ): 0,2 (мг)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,8 (мг)

Макроэлементы

Кальций: 27 (мг)
Магний: 41 (мг)
Натрий: 18 (мг)
Калий: 127 (мг)
Фосфор: 54 (мг)

Микроэлементы

Железо: 3 (мг). [11]

1.3. Физико-химические и органолептические свойства зефира, глазированного шоколадом.

Органолептически определяют следующие показатели.

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи.