Технологическая линия мокрого хранения соли для предприятия мощностью 75 т/сут. хлебобулочных изделий

Министерство  сельскохозяйственной РФ

ФГБОУ ВПО Государственный Аграрный университет Северного Зауралья

Механико-технологический  институт

Кафедра «Технологии и оборудования пищевых и перерабатывающих производств»

Курсовая работа

 на тему: «Технологическая линия мокрого хранения соли для предприятия мощностью 75 т/сут. хлебобулочных изделий»

Выполнил: студент 747гр.

Ястребова Е.В.

Проверил:   руководитель

Кухорова Е. А.

Тюмень 2013г

Содержание

Введение……………………………………………………………………….…..3

1. История соли………………………………………………...………….…..4
2. Пищевая поваренная соль…………………………....………..…….....….6
3. Правила приема основного сырья……………………………………..….8
4. Прием, хранение и подготовка соли………………………………….….11
5. Установки для механизированного приготовления, хранения и внутризаводского транспортирования очищенного солевого раствора…………………………………………………………..……......13
6. Емкость нержавеющая вертикальная 10 куб м*………………………..17
7. Расчет емкости для мокрого хранения соли для предприятия мощностью 75 т/сутки……………………………………………………18

Заключение………………………………………………………………………23

Список литературы……………………………………………………………...24

Введение

Всё сырье, применяемое в  хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К  основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вода, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие.

По. качеству соль делят на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. В основу деления соли на сорта положены чистота соли, т. е. ее химический состав, и крупность частиц (тонкость размола).

История соли

Всемирная история соли ведет свое начало примерно с той же поры, что и все хозяйство человека. Человек научился солить пищу почти одновременно с тем, как научился выращивать зерна и готовить из них лепешки.

Прародителем пищевой соли является древесная зола – именно ею посыпали хлеб, чтобы он был более вкусным. Затем люди начали находить белые  глыбы и порошок, который имели  похожий на золу, но более острый и концентрированный вкус. Постепенно они научились использовать ее как  приправу к мясу. Найденный кусок  соли сразу же становился драгоценностью племени. Некоторые племена Северной Америки, Центральной Африки, Австралии  и Новой Гвинеи до появления европейцев ничего не знали о соли. Вместо нее  использовались водоросли, морская  вода, кровь животных, зола солончаковых растений.

С самого начала истории употребления соли человек видел ее двоякую  природу: с одной стороны, соль считалась  священным веществом, воплощением  вечности и постоянства, с другой – символом бесплодия и зла (на слишком соленых почвах ничего не росло).

Постепенно благодаря предприимчивым торговцам история соли начала набирать обороты: соль начала распространяться по всему миру. Однако цена на нее была крайне высокой. Зачастую она выполняла роль самих денег. Так, солдаты Древнего Рима получали жалование солью.

Что касается России, то добыча соли является одним из древнейших отечественных  промыслов. Начало солеварения датируется V веком до н. э. и связано с праславянскими племенами и Галицией. Солеварение в Киевской Руси, согласно письменным источникам, началось в XI–XII вв.

Важность соли понимали еще наши предки. Недаром на карте России есть такие места, название которых  очень тесно связано с солью. Например, в Костромской области есть город Солигалич, в Пермском крае – Соликамск, а в Иркутской области – Усолье-Сибирское. И это далеко не полный перечень подобных наименований.

История соли содержит разные этапы. Так, торговля солью считалась вольным промыслом и на внешнем рынке велась вместе с торговлей кожей, мехами, воском и другими ценными товарами. Правда, вывоз соли в другие государства не поощрялся ввиду нехватки ее внутри страны, а при Михаиле Федоровиче за это и вовсе грозила смертная казнь.

В 1740 году в России была создана  специальная Соляная контора, которая  следила за порядком в торговле солью. Она же вводила четкий регламент  и определяла порядок торгов. В  начале прошлого столетия большую часть  соли производил Донецкий бассейн, второе место занимал Астраханский район (озеро Баскунчак).

Сегодня России принадлежит первое место по запасам и богатому ассортименту минеральных солей. Однако лидерами в производстве соли являются США  и Китай, что связано с более  высоким экономическим потенциалом  данных стран. Именно они в большей  степени оказывают влияние на всемирную историю соли.

Пищевая поваренная соль

Пищевая поваренная соль представляет собой природный  хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде, С повышением температуры  ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками  и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия» качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 1. Показатели качества определяют согласно ГОСТ 13685 «Соль поваренная. Методы испытаний».

Таблица 1 Показатели качества различных сортов поваренной соли

Таблица 2 Крупность молотой  пищевой поваренной соли

Пищевую поваренную соль для  лечебных и профилактических целей  выпускают с добавками иода (иодированная соль), фтора (фторированная соль), иода и фтора (иодированно-фторированная соль).

Крупность молотой пищевой  поваренной соли должна соответствовать  требованиям, приведенным в таблице 2.

Правила приема основного  сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и  ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному  сырью относятся все остальные  продукты, используемые в хлебопечении. А именно масло растительное и  животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее  время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного  сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.). Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные  предприятия, должно удовлетворять  требованиям соответствующих ГОСТ или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при  приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии  цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют ее соответствие нормативной  документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу  из таких мест и проводят соответствующие  анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания  автоцистерн или машин на автомобильных  весах с сырьем и без него. При  приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может  быть проведено на автомобильных  весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого  в стандартной таре по номинальной  массе единицы упаковки (мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием  наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки  и поступления, количества мест, массы  одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с  действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной  промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

Хранение и подготовка сырья  к пуску в производство ведется  в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

Прием, хранение и подготовка соли

Наряду с внедрением бестарного приема и хранения муки в течение  восьмой и девятой пятилеток  на хлебопекарных предприятиях внедрены установки для бестарного приема, хранения и внутризаводского транспортирования дополнительного сырья: соли, сахара, жиров, молочных продуктов и дрожжевого молока.

Основным направлением в  механизации погрузочно-разгрузочных работ на складах дополнительного сырья является его бестарная перевозка, хранение и внутризаводское транспортирование в жидком виде.

Соль поступает на хлебопекарные  предприятия малой мощности в  мешках и хранится в отдельном  помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в  солерастворителях, который затем  фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают  в железобетонный бункер, который  для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет  приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

Установки для  механизированного приготовления, хранения и внутризаводского транспортирования  очищенного солевого раствора

Соль доставляют на хлебозавод в  мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью или в  ларях в отдельных помещениях или «мокрым» способом в специальных хранилищах - растворителях (рис. 1). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола.

Для приема и хранения соли принята установка Т1-ХСБ-10, которая  представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на два отсека. Внутренняя поверхность емкости  облицована металлической плиткой. Соль на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через  люк приемной установки. Сюда же поступает  вода по трубопроводу для растворения  соли. Раствор плотностью 1,2 кг/л  подается на производство насосом.

Мокрое хранение соли имеет  ряд преимуществ:

1. Предотвращается слеживаемость и образование пластов, а следовательно, исключается ручной труд по разбивке слежавшихся пластов;
2. Повышается производительность труда;
3. Улучшаются санитарные и гигиенические условия труда, условия хранения и приготовления растворов;
4. Улучшается качество изготовляемых растворов;
5. Сокращаются потери сухих веществ до 2-3% при хранении и перегрузке;
6. Облегчается комплексная механизация погрузочно-разгрузочных работ;

Рис. 1. «Установка Т1-ХСБ для хранения соли и приготовления солевого раствора»:

1 - приемная воронка; 2 - предохранительная  решетка; 3 - емкость для хранения и растворения; 4 – барботер; 5 - секционные крышки; 6 - поплавок; 7 - гибкий шланг; 8 - емкость для фильтрации; 9 - фильтр; 10 - баки расходные; 11 - система трубопроводов; 12 – компрессор; 13 - вентиль; 14 - трубопровод; 15 – изоляция.

Приемная воронка располагается  под углом 38—40° к емкости хранения и растворения, что обеспечивает плавное перемещение соли по наклонной  плоскости. Дно резервуара имеет  уклон 2—3° в сторону сливного отверстия для более удобного удаления шлама (осадка) при санитарной обработке емкости. Для предохранения  от действия грунтовых вод наружные поверхности железобетонной емкости  покрывают битумом.

В каждом отсеке резервуара на высоте 100 мм устанавливается устройство для подачи воды, воздуха и пара, состоящее из системы труб, расположенных  в виде решетки с направленными  вниз отверстиями. Во избежание засорения  трубы расположены таким образом, что поступающий через них  поток жидкости направляется горизонтально  либо под любым углом вниз. Трубчатые  сопла насадки имеют заглушенные  концы, вблизи которых просверлено по пять отверстий. Отверстия в соплах закрыты самоочищающимся обратным клапаном в виде резиновой муфты, укрепленной прижимным кольцом. Если давление жидкости уменьшается, он препятствует проникновению раствора из емкости в сопло. Благодаря такому расположению сопел вдоль ответвленных труб струи выходящей жидкости направляются вниз к днищу емкости, затем отклоняются и проходят через рассол, вызывая слабое турбулентное движение нижнего его слоя вокруг каждого из сопел (всего их в барботере 40). По этой же системе подаются воздух и пар для подогрева раствора.

Бункер имеет приемный отсек  и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Приготовление солевого раствора можно  осуществлять в солерастворителях  периодического и непрерывного действия.

Солерастворители периодического действия состоят из емкости, в которую  загружаются порция соли и воды, затем с помощью мешалки или воздуха производится перемешивание до получения насыщенного раствора, который после фильтрации направляется в отстойный бак и оттуда на производство.

Соль загружается в специальную  камеру, куда вода для растворения  соли подается по трубе, выполненной  в виде барботера с отверстиями. Вода проходит через слой соли, насыщается до предельной концентрации (26%) и сливается во вторую камеру, где происходит отстаивание. Затем раствор соли через рамочный тканевый фильтр поступает в третью камеру и оттуда - на производство.

Дозу солевого раствора устанавливают  в зависимости от фактической  его плотности. Плотность растворов  соли обычно составляет 1,1879 или 1,1963, что  соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно.

Для обеспечения правильности дозирования  соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют  его плотность ареометром. По величине плотности раствора находят концентрацию.

Нормы расхода соли предусматривают  дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей  на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних  примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние  включения и др.).

При выработке  соленых изделий - сушек, соленой  соломки - на их посыпку используют поваренную соль помола № 2 (по ГОСТ 13830 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия»). В случае поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах № 2,5 и № 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито N° 2,5 и сход с сита № 1,2 по ГОСТ 3924 «Сетки проволочные стальные тканые для мукомольной промышленности. Технические условия».

Емкость нержавеющая  вертикальная 10 куб м*

Резервуар для пищевых  жидкостей из нержавеющей стали, ТУ ВУ 690450143.001-2007.

Комплектация:

1. Патрубок залива с  краном нержавеющим Ду 50;

2. Патрубок слива с  краном нержавеющим Ду 50;

3. Люк  500 мм;

4. Мерная линейка с  краном;

5. Дыхательный клапан.

Все швы провариваются  с двух сторон: снаружи и внутри, что делает шов гладким и препятствует скоплению бактерий в неровностях  шва.

Емкости из нержавеющей стали  незаменимы практически во всех отраслях пищевой промышленности. Емкости  из нержавеющей стали предотвращают  преждевременную порчу приготавливаемых продуктов. Емкости из нержавеющей  стали имеют повышенный срок службы.

При изготовлении резервуаров  возможны изменения, корректировки  расположения приварных изделий, диаметра по требованию заказчика.

Выдача жидких сред в емкостях из нержавеющей стали может осуществляется как самотеком, так и передавливанием сжатым воздухом

Расчет емкости  для мокрого хранения соли для предприятия мощностью 75 т/сутки.

Ι. Ассортимент продукции:

1 Рецептура на Хлеб «Дарницкий» из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной Ι сорта, развесом 0,9 кг; 30т/сут;

Выход: формовой т 0,9 кг – 145%

2 Рецептура на Хлеб «Российский» из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной Ι сорта, развесом 0,85 кг 15т/сут.;

Выход: подовый т 0,85кг – 145%

3 Рецептура на Хлеб белый из муки ΙΙ сорта, развесом 0.85кг 30т/сут;

Выход: формовой т 0,85 кг – 135,8%

ΙΙ. Рассчитаем объем солевого раствора:

1. Хлеб «Дарницкий» из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной Ι сорта, развесом 0,9 кг; 30т/сут. Выход 145%;

• Определим суточный расход муки для выработки 30 тон хлеба;

Переводим тонны в кг: 1т – 1000кг

1000 кг муки – 1450 кг хлеба

              Х   - 30 000 кг хлеба

20389,7 - кг муки необходимо на выработку 30 т хлеба в сутки

• Определим суточный расход соли для выработки 30 тон хлеба;

100кг муки – 1,4кг  соли 

20389,7 кг муки - Х

289,7 - кг соли необходимо на выработку 30 т хлеба в сутки

• Определим необходимый запас соли для выработки хлеба на 7 суток;

289,77=2027,9 кг

2027,9 кг необходимо запаса соли для выработки на 7 суток

• Рассчитаем емкость для мокрого хранения соли;

где: – количество сырья, подлежащее хранению, кг

  – запас емкости на пенообразование. 0,1-0,2

  – плотность жидкого сырья, г/см³, солевого раствора 1,2.

  - количества сырья в 100 кг раствора, кг (обычно соли – 26, сахара – 50)

  солевого раствора необходимо для изготовления 30 т «Дарницкого» хлеба.

2 Хлеб «Российский» из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной Ι сорта, развесом 0,85 кг 15т/сут. Выход 145%;

• Определим суточный расход муки для выработки 15 тон хлеба;

1000кг муки – 1450кг  хлеба

              Х   -  15000кг хлеба

10344,8 - кг муки необходимо на выработку 15 т хлеба в сутки

• Определим суточный расход соли для выработки 15 тон хлеба;

100 кг муки – 1,5кг соли

10344,8 кг муки – Х

155,2 - кг соли необходимо на выработку 15 т хлеба в сутки

• Определим необходимый запас соли для выработки хлеба на 7 суток;

155,27=1086,4 кг

1086,4 кг необходимо запаса соли для выработки на 7 суток

• Рассчитаем емкость для мокрого хранения соли;

где: – количество сырья, подлежащее хранению, кг

  – запас емкости на пенообразование. 0,1-0,2

  – плотность жидкого сырья, г/см³, солевого раствора 1,2.

  - количества сырья в 100 кг раствора, кг (обычно соли – 26, сахара – 50)

  солевого раствора необходимо для изготовления 15 т «Российского» хлеба.

3 Хлеб белый из муки  ΙΙ сорта, развесом 0.85кг 30т/сут  выход 135,8%;

• Определим суточный расход муки для выработки 30 тон хлеба;