Технологическая линия по производству картофельных чипсов

Нижегородская государственная  сельскохозяйственная академия

Кафедра ТХППР 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа на тему:

Технологическая линия по производству картофельных чипсов мощностью 0,5 т/сутки 
 

                                                                    Выполнила: студентка IVкурса,

                                                                    агрономического факультета,

                                                                    8 группы

                                                                    Кокина Евгения

                                                                    Проверила: Зубова Е.В. 
 
 
 
 
 
 

Нижний  Новгород, 2010

Содержание 

Стр.

Введение.....................................................................................................3

1. Краткая  характеристика рынка готовой  продукции...................................6

2. Характеристика  сырья, используемого для переработки

    Требования к качеству сырья....................................................................8

3. Подготовка  сырья к переработке.............................................................17

4. Анализ, существующих технологический схем производства...................19

5. Выбор  оптимальной технологической схемы 

    с подбором оборудования.......................................................................22

6. Расчёт  потребности в сырье. Расчёт  на заданную 

    производительность...............................................................................26

7. Технохимический  контроль производства..............................................28

8. График  работы линии, с учётом ритмичности 

    поступления сырья.................................................................................35

Заключение.............................................................................................................37

Библиографический список..................................................................................38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     На  Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания – самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы. Динамичная жизнь американского общества не может позволить тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, — ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление.  Великое множество чипсов, хлопьев, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов — это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips — «ломтик, кусочек».

     В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее.

     В наше время производство хрустящих  ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии — от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции.

     Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как  зерно, картофель и др., а так  же продукты их переработки – мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид- это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель – фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.

     В связи с вышесказанным, актуальность темы курсовой работы очевидна: чипсы  как вид снеков – самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной  продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида, нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Краткая характеристика рынка  картофельных чипсов

     Хрустящий картофель и картофельные чипсы  занимают около 60% рынка снеков в  России. Гарантированный спрос на картофельные чипсы и хрустящий картофель, а так же высокая рентабельность производства картофельных чипсов и хрустящего картофеля обеспечивают ежегодный рост спроса примерно на 20%.Самыми популярными у россиян являются картофельные чипсы из натурального картофеля (хрустящий картофель), на которые приходится до 90% потребления. Чипсы и хрустящий картофель различаются по вкусовым качествам, технологиям производства и по характеру исходного сырья. Хрустящий картофель изготавливают из натурального картофеля, чипсы же изготавливаются из полуфабрикатов промышленного производства.

     Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что  качество этого сырья должно быть неизменно безупречным, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. В этом плане изготовление чипсов из «пеллет» надежнее.

     Российские  чипсы привлекают, прежде всего, низкой ценой и укрепившимся в сознании людей представлением о "натуральности" отечественных продуктов. Что касается импортных чипсов, то здесь устойчивый спрос обусловлен их особым вкусом, а также привязанностью людей к определенной любимой марке. Чипсы - это не только самый популярный, но и самый древний вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в американском городке Саратога, в штате Нью-Йорк.

     Большинство реализуемой на наших рынках пищевой  продукции имеет сомнительное происхождение, крупные западные корпорации сделали  ставку на дешевые генетически модифицированные  продукты, например широко известная компания Procter & Gamblе уже давно выпускает чипсы Pringles изготавливаемые из генетически модифицированного картофеля. Эти чипсы запрещены к продаже в ряде западных стран, в то время как у нас они активно рекламируются и продаются без ограничений и (обязательных) предупреждений. На рынок СНГ хлынул поток западных чипсов многие из которых произведены из генетически модифицированного картофеля, только обычный потребитель об этом и не догадывается, а производители этих сомнительных продуктов не особенно об этом распространяются и зачастую даже скрывают, ведь последствия применения в пищу генетически модифицированного картофеля не предсказуемы (профессор Стенли Эвен в Абердинской медицинской школе проводил эксперименты, он кормил крыс генетически модифицированным картофелем всего десять дней, результаты исследований показали, что этот рацион ведет к уменьшению объема мозга, разрушению печени и подавлению иммунитета). Западные компании вытесняют с рынка отечественных производителей чипсов, а между тем именно отечественные чипсы, полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля, из экологически чистых продуктов, могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемые такими предприятиями, как белорусские ДУП «Технопрод», ОАО «Машпищепрод» г. Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. Отечественный покупатель должен знать, что он ест и что следует употреблять в пищу с пользой для организма.

     Основными преимуществами картофельных чипсов над  другими видами быстрой закуски, по мнению потребителей, являются их калорийность и питательность, а также возможность  длительного хранения. Важным преимуществом чипсов, как ни странно, считается возможность есть чипсы без использования посуды, которую затем нужно мыть. Вопреки распространенному мнению о чипсах как о "мелком опте" и "мелкой рознице" ежегодно мы, население России, съедаем чипсов почти на 100 миллионов долларов. Столько же стоит строительство наисовременнейшего, высокотехнологичного завода для производства, например, соевых белков. В свое время, года 4 назад, ни один банк не согласился дать кредит на эту сумму для строительства такого завода, а мы легко, между делом перекусывая, каждый год "съедаем" сумму, на которую можно построить мощный пищевой комбинат, или два завода переработки пластмасс, или три завода для производства упаковки и так далее - можно выбирать. 
 

Характеристика  сырья, используемого для переработки.

Требования  к качеству сырья

     Чипсы картофельные представляют собой формованные  пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или  квадратной (40х40 мм) формы. Чипсы картофельные являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу, в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам (соку, молоку, пиву и др.).

     Основное  сырьё для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката), а пищевыми и вкусовыми добавками – крахмал картофельный, лук сушеный измельчённый, чеснок сушеный измельчённый, масло укропное, свёкла сушёная измельчённая, соль поваренная, чёрный и красный молотый перец, яичный порошок, аскорбиновая кислота и др.  

     Свежий  картофель, заготавливаемый и поставляемый для переработки на продукты питания, должен соответствовать ГОСТ 26832-86. В зависимости от сроков заготовки  поставки, картофель подразделяется на ранний (до 1сент.) и поздний (после 1 сент.). Картофель ранних сортов используется для производства картофеля, замороженного в целом виде, а поздних сортов – для производства всех видов картофелепродуктов. Сортовая чистота картофеля должна быть не ниже 90%.

     Ниже  приведены требования к качеству основных видов сырья, используемых при производстве картофельных чипсов, а именно: картофель свежий, который в последующем превращается в сухое картофельное пюре;  вода питьевая, крахмал картофельный (одна из основных добавок), соль поваренная и масло подсолнечное (может быть использовано любое другое: хлопковое, пальмовое, кукурузное и т.д.). При необходимости добавляют пищевые и вкусовые добавки, на которые также существуют стандарты.

     Картофель должен соответствовать следующим  требованиям:

     А какие же требования к самому сухому картофельному пюре, который и является основным составляющим ингредиентом картофельных чипсов. По ОСТ 10-12-86, следующие: 

     В производстве картофельных чипсов также  используется вода питьевая. Вода питьевая  (ГОСТ 2874-82) должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

     По  микробиологическим показателям и  концентрация химических веществ, встречающихся  в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов: 

     Органолептические свойства воды должны соответствовать  требованиям, указанным ниже:  

     В производству картофелепродуктов применяется  крахмал высшего и І сорта. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмал картофельный должен соответствовать следующим требованиям (ГОСТ 7699-78): 

     В производстве картофелепродуктов используют соль поваренную не ниже І сорта  и помолов №0 и 1, удовлетворяющую  следующим требованиям ГОСТ Р 51574-2000: 

     При изготовление чипсов картофельных применяется  только подсолнечное рафинированное масло (дезодорированное и недезодорированное), отвечающее следующим требованиям  ГОСТ 1129-93: 

Подготовка  сырья к переработке

     Промышленная  переработка картофеля с каждым годом играет всё большую роль в обеспечении населения продовольствием. Кроме того, продукты переработки картофеля гораздо легче хранить, перевозить. Вместе с тем, в России и странах СНГ переработка картофеля развита гораздо более слабо, нежели в странах запада. С другой стороны, спрос на продукты переработки картофеля в СНГ очень высок, поэтому есть большие возможности по налаживанию картофелеперерабатывающей промышленности.