Технологическая линия по производству крупы гороха

                                         Введение

       Для достижения высокого уровня развития зерноперерабатывающей промышленности в стране развёрнута широкая программа нового строительства, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий с использованием нового высокопроизводительного оборудования и передовой технологии.

      В этих  условиях значительно повышаются  требования к качеству разрабатываемых  проектов, которые в  научно- технологическом прогрессе должны обеспечить высокий технический и экономический уровень производства.

       В сложившихся  условиях необходимо существенно  повысить производительность труда  проектировщиков, улучшить качество  проектов, снизить себестоимость. Этого можно достичь только на основе применения новых прогрессивных методов проектирования, среди которых ведущее место принадлежит системе автоматического  проектирования (САПР), широко использующей математические методы и вычислительную технику.

      Центральное  место в САПР , как при обычном  проектировании, занимает проектировщик  – пользователь ПК, требования, к  профессиональной подготовке которого резко возрастают. Освобождая проектировщика от выполнения значительной части ручного труда, формальных и рутинных операций, САПР создаёт реальную основу для стимулирования  его творческой деятельности и повышения производительности труда. Развитие и широкое использование САПР в зерноперерабатывающей промышленности связано с подготовкой высококвалифицированных специалистов в этой области.    Проекты крупяных  заводов , состав и размещение  оборудования должны соответствовать действующим правилам, нормам инструкциям и указаниям.

     Одним из  современных направлений развития  пищевой промышленности является  производство функциональных продуктов  питания и их компонентов, обусловленное  возрастающим спросом потребителей  в большинстве стран, включая Россию. Горох принадлежит к семейству бобовых и давно известен человеку. Родиной гороха учёные считают южные регионы России, Крым и Кавказ. Здесь горох до сих  пор встречается в диком виде. Любимые народные кушанья в России была гороховая похлёбка с ветчиной. В постные дни наши предки пекли пироги с горохом, готовили гороховый сыр и гороховую лапшу. Сегодня горох не утратил своей актуальности – многие отдают предпочтение именно этому виду бобовых. Горох является хорошим источником одной из дефицитнейших аминокислот- лизина. А так же эта крупа играет немаловажную роль в лечебном питании, показанную в рационе людей с сердечными заболеваниями.    Семена зернобобовых являются источником многих функциональных ингредиентов : пищевых волокон, растительных белков, полисахаридов,  витаминов группы В. Во многих источниках литературы приводятся доказательства о важности включения зернобобовых в  рацион питания для профилактики хронических заболеваний. Однако большинство зернобобовых обладает неудовлетворительными технологическими свойствами: плохой развариваемостью, длительностью всех этапов кулинарной обработки – замачивания, варки. Практически все они являются  источниками антиалиментарных  веществ (фазина, фитатов, лектинов, раффинозы, стахиозы, вербаскозы). Вышеперечисленное является причиной ограничительного  использования зернобобовых в рационе питания населения.

                           1.     Обзор литературы

      Крупы , используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в  различных крупах их содержание от 65 до 77 %), растительные белки :7-12 %, жиры : до  6%, минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций, такие витамины , как В1, В2, РР и др.

      С точки  зрения диетологии крупы можно  назвать универсальными продуктами  и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится  для приготовления различных  блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную  обработку, можно обеспечить максимально  щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протёртые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).

      Горох можно  смело назвать исконно русским  продуктом . Горох всегда был очень  любим и почитаем на Руси. Современные  научные исследования подтверждают  целебные свойства, издавна приписываемые  гороху. Горох содержит большое  количество полезных и необходимых  для организма человека веществ.

     В. Спиридонова  в своей статье (2007) рассмотрела  пищевую и биологическую ценность  гороховой крупы. Углеводы в горохе  представлены главным образом  крахмалом, однако его содержится в горохе меньше, чем в других крупах из злаковых и бобовых культур. Количество сахаров в гороховой крупе выше, чем в других крупах , и состоят они в основном из сахарозы. По содержанию клетчатки (пищевого волокна) горох занимает среднее положение среди других видов  круп. В её составе имеется до 4% пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ. Горох характеризуется высоким содержанием белков (25-30%), основным из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80%. Белки богаты всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина. Липиды гороха   в основном из ненасыщенных жирных кислот , среди которых преобладает линолевая кислота. Гороховая крупа относится высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe,P,Ca,K,Mg,Zn. На долю фитинового фосфора  приходится около 50%. В крупе из гороха содержится значительное количество Bi,Bг,РР, каротина, токоферола и биотина [12].

      В. Каминский  в статье (2004) рассмотрел вклад  в развитие науке о крупе. 7Он  указал , что основными задачами  крупяной лаборатории является  исследование процессов переработки  зерновых культур в крупу и  дальнейшего их совершенствования, расширение ассортимента крупяной  продукции с использованием новых  технологических примеров, повышение  качества выпускаемой продукции, разработка и пересмотр, по мере  необходимости нормативно- технической  документации на крупяную продукцию, а так же разработка предложений по использованию отходов крупяного производства [7].

     В. Иунихина  рассмотрела в своей статье(2005) химический состав крупяных продуктов для здорового питания. Она показала классификацию крупяных продуктов в соответствии с назначением и технологией  производства. А так же первостепенное значение для потребителя и для производства имеет качество и пищевая ценность продуктов. Пищевая ценность крупы определяется природными особенностями перерабатываемого  зерна, технологией производства, химическим составом и усвояемостью.

      В статье  приведён химический состав круп. На основе данных сделан вывод  о том , что крупяные продукты  являются источником крахмала, растительного  белка, пищевых волокон, некоторых  макро- и микроэлементов витаминов  группы В, обеспечивающих организм  человека биологически важными . Это свидетельствует о высокой  пищевой и энергетической ценности  крупяных продуктов и позволяет  с полным основанием отнести  данную группу к продуктам здорового питания[6].

      А. Таланкин  в статье (2006) целебные свойства  гороха говорит о том , что горох  содержит пиридоксин, участвующий  в расщеплении и синтезе аминокислот. Недостаток этого витамина вызывает  дерматит и судороги. За большое  содержание селена горох рассматривают, как антиканцерогенное средство.

      Горох блокирует  поступление в организм радиоактивных  металлов. В народной медицине  отвар ботвы  и плодов гороха  применяют, в качестве мочегонного средства, способствующего растворению камней в почках.  Гороховую крупу (муку) используют в качестве припарок для размягчения фурункулов и карбункулов. Горох снижает вероятность онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии. Употребление гороха, в любом виде , замедляет процесс старения кожи и всего организма в целом.   Белок гороха содержит незаменимые, для нашего организма, аминокислоты: лизин, метионин, триптофан, цистин и др. [13]. 

      Н.Фролов (2007) в статье пишет о лечебных  свойствах круп и фитокомпонентов  каш. Этот щелочной овощ выдающийся  источник витаминов А,В и С. В стручках очень много хлорофилла , железа и веществ, контролирующих  содержания в организме кальция. Шелушенный горох  лишается витаминов  и важных микроэлементов.

      Свежий  садовый горох обладает лёгким  мочегонным свойством. Он также  даёт облегчение при язвенных  болях желудка, потому что помогает  избавляться от кислот в желудке. Но при язве горох нужно  есть в виде пюре.

      Народная  медицина использует горох при  диабете как сахаропонижающее  средство, как мочегонное – при  почечнокамневой болезни и рассасывающее  средство – при твёрдом инфильтрате. Отвар всего растения выводит  камни из почек и мочевого  пузыря. Гороховая каша из гороха , с маслом, как продукт богатый  белковыми веществами, очень полезен  при язве желудка и двенадцатиперстной  кишки. Гороховая каша улучшает  питание клеток головного мозга , нормализует обмен веществ, лечит  атеросклероз [17].

      Е.Вобликов  в статье (2003) рассмотрел контроль  за количеством и качеством  не только поступающего зерна, но и вырабатываемой продукции  и отходов на крупяном предприятии. Нестандартную продукцию складируют отдельно. Если проводится зачистка производственного корпуса, то составляется акт о зачистке производственного корпуса и результатах переработки зерна в форме № 117. Благодаря такому контролю исключается выпуск нестандартной продукции, которое имеет низкое качество [1].

      О.Чебатарев  в своей статье (2004) уделил большое  внимание сырью для производства  крупы. Товарная партия зерна, поставляемая  на крупозавод, должна обеспечивать получение крупы заданного качества и ассортимента с регламентом технологии. Поэтому качество зерна должно быть не ниже показателей , предусмотренных стандартами на зерно для переработке в крупу.

       При  этом учитываются органолептические  показатели: цвет, запах, вкус,  так  же массовая доля ядра ,влажность, содержание примесей и т.п. Соблюдение  данных показателей качества  зерна позволит получить крупу, соответствующую по качеству  стандарту [18].

      Д.Шилов  в статье (2005)предложил использовать  бункерные весы «ПОТОК 1000-300», «ПОТОК 2000-400» для решения задачи автоматического  учёта зерна, поступающего непрерывным  потоком. Они рассчитаны на установку  в неотапливемых  помещениях элеваторов, на крупозаводах.   Данные весы имеют следующие режимы работы: поточное перемешивание, т.е. учёт суммарной порции продукта, прошедшего через весы; отпуск ограниченной дозы, т.е. весы пропустят заранее заданную порцию продукта и остановятся; работа с заданной производительностью [19].

      Н. Личко (2000) в своей статье указал сроки  хранения крупяных продуктов. Описал  процессы , протекающие в крупе  при её хранении. Автор выделил  продолжительность хранения каждого  вида крупы при определённой  температуре и влажности [14].

    2.Характеристика сырья, используемого для производства

                           определённого вида продукции

      Для крупяных продуктов в пищевом рационе человека от общего потребления зерновых невелика в сравнении с продукцией мукомольных  мельниц  и в среднем составляет по различным оценкам от 7 до 13 %. Однако в некоторых районах специфика питания такова, что потребление крупяных продуктов может достигать значительно больших величин.

     Товарная партия  зерна, поставляемая на крупозавод, должна обеспечить получение  крупы заданного качества и  ассортимента в соответствии  с регламентом технологии. Поэтому  качество зерна должно быть  не ниже, показателей, предусмотренных  стандартами на зерно для переработки  в крупу. При этом технические  условия на крупяное зерно  включают органолептические показатели, определяющие цвет, запах и вкус, а также показатели , определяемые объективными методами анализа, такие как массовая доля ядра, влажность , содержание примесей в процентах, предельные нормы заражённости амбарными вредителями и  т.п.

Цвет и запах крупяного зерна должны соответствовать  нормальному зерну. При этом должны быть исключены любые посторонние запахи, в том числе затхлый, солодовый , нефтепродуктов. Массовая доля ядра - один из специфических показателей качества, показывающий относительное содержание ядра к массе зерна с примесями.

Влажность зерна для производства крупы колеблется в значительных пределах и должна быть не более 14,5-16,0 %.

Зараженность зерна амбарными вредителями не допускается, кроме зараженности клещом не выше первой степени.

1. ТИПЫ

1.1.В зависимости от назначения, а также цвета семян горох  подразделяют на типы и подтипы, указанные в табл. 1.1

Таблица 1.1- Типы и подтипы семян гороха

1. 2. Горох, содержащий примесь гороха другого типа или подтипа более норм, указанных в таблице 1, определяют как "смесь типов" или "смесь подтипов" с указанием типового состава в процентах.

2.ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемый горох, указаны в табл. 1.2 Таблица 1.2

2. Ограничительные нормы для заготовляемого гороха, который в зависимости от качества подразделяют на три класса, указаны в табл.1.3

По согласованию заготовительной организации и поставщика допускается влажность семян и содержащие сорной примеси в заготовляемом горохе более ограничительных норм при наличии возможности доведения семян до кондиции, обеспечивающих их сохранность.

3. Ограничительные нормы для гороха, поставляемого для переработки в крупу табл. 1.4

Таблица 1.4

4.  Класс заготовляемого и доставляемого гороха определяют по наихудшему значению одного из показателей качества семян, установленного, соответственно,в табл. 3 и 4.
5. Горох 1-го и 2-го классов предназначен для переработки в крупу,а горох 3- го класса на кормовые цели и для переработки в комбикорма.
6. К 1-му классу заготовляемого и поставляемого гороха относят семена наиболее ценных по качеству сортов. Перечень наиболее ценных по качеств} сортов гороха утверждает Госкомиссия Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам.
8. Заготовляемый поставляемый горох должен быть в здоровом негреющемся состоянии; иметь свойственные здоровому зерну нормальные цвет характерный для данного сорта, и запах (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов).
9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в горохе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрав СССР. 2.11. Осиновые семена, сорная и зерновая примеси:
10. К основным семенам относят целые и поврежденные семена гороха, по характеру их повреждений и выполненности не отнесенные к сорной или зерновой примеси, а также целые семядоли и битые семена, если осталось более половины семени, в количестве до 10% включительно (свыше 10% целые семядоли и битые семена относят к зерновой примеси).

2.11. К сорной примяси относят:весь проход, полученный  при просеивании через сито с отверстиями диаметром 2.5 мм; в остатке на сите с отверстиями диаметром 2.5 мм: минеральную примесь - гальку, комочки земли, частици шлака, руды и т.п.; органическую примесь - семенную кожуру, части стеблей, листьев, створки бобов и т.п.; вредную примесь - спорынью, головню, семена, пораженные нематодой, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцентный, вязель разноцветный, гелиатроп опущенноплодный, триходесму седую; семена дикорастущих растений; испорченные семена гороха, фасоли, гута, чины, чечевицы - все с явно испорченными семядолями и (или) полностью измененным их цветом; в горохе 1- го и 2-го классов - зерна и семена культурных растений, кроме неиспорченных семян фасоли, нута, чины и чечевицы; в горохе 3-го класса - зерна и семена культурных растений, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси.

2.12 К зерновой примеси относят  в остатке на сите с отверстиями  диаметром 2.5 мм семена гороха: целые  семядоли и битые семена, если  осталось более половины семени, содержащиеся в количестве более 10%; битые семядоли; давленные; проросшие - с вышедшим наружу корешком и (или) ростком; недоразвитые - целые семена, прошедшие через сито с отверстиями диаметром 4 мм; поврежденные гороховой зерновкой, имеющие внутри семени жука или личинку или следы их пребывания в виде свободной полости, и (или) лестоверткой; поврежденные - с частично измененным цветом семядоли. К зерновой примеси горохе 1-го и 2^го классов относят также семена фасоли, нута, чины и чечевицы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси, а в горохе 3-го класса - зерна и семена других культурных растений, целые и поврежденные, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру повреждений к сорной примеси.

2.13. К мелким относят  целые семена гороха, проходящие  через сито с отверстиями диаметром 5 мм и не отнесенные по характеру  повреждений к сорной и зерновой  примесям. 

             3. Технология производства продукции

Из гороха получают крупу горох целый шелушений и горох колотый шелушеный. Горох целый шелушеный - это целые семена с неразделенными семядолями. Примесь колотого шелушеного гороха допускается не более 5 %. Г орох колотый шелушеный представляет собой шелушеные и полированные семена с разделенными семядолями. Содержание в горохе колотом целого гороха допускается не более 5 %.

В крупяной технологии используют горох продовольственный первого типа белый, желтый и зеленый. Базисным по качеству считается горох с содержанием сорной примеси 1 %, зерновой - 2 %, мелкого гороха - 5 % и примесей гороха II типа - не более 5 %.

Ко второму типу относят горох кормовой с различной окраской семени от буро-зеленой до черной различных оттенков.

К мелкому гороху относят целые и поврежденные семена гороха, проходящие через сито с диаметром отверстий 5 мм. К зерновой примеси относят семена гороха битые, изъеденные, проросшие с вышедшим наружу корешком, поврежденные самосогреванием и сушкой, заплесневевшие, давленные, учитываемые во фракции, полученные сходом сита 5 мм.

При переработке гороха базисных кондиций, по качеству отвечающего требованиям ГОСТ 23843-79 «Горох. Технические условия», получают базисный выход продукции, представленный в таблице 3.1.

Таблица 3.1- Ассортимент и нормы выхода продукции из гороха