Технологическая линия по производству маринованного овощного ассорти мощностью 3,4 т в сутки

Нижегородская государственная  сельскохозяйственная академия

Курсовая работа

Технологическая линия по производству маринованного овощного ассорти мощностью 3,4 т в сутки

                                                 Выполнила:  студентка     .     .                                                                               агрономического факультета

                                                      4 курса 99 группы

                                               Самарина К. А.

           Проверил:   старший преподаватель к. с/х н. Серажетдинов И. В.

Нижний Новгород – 2013 г.

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Классификация овощных консервов……………………………………..4
2. Характеристика и пищевая ценность овощных закусочных консервов.6
3. Маринование овощных консервов……………………………………….8
4. Технологическая схема с оборудованием………………………………10
5. Технология производства овощных маринованных консервов «Овощи резанные в томатном соусе»……………………………………………………11
6. Факторы, формирующие качество закусочных консервов…………….14
7. Требования к качеству закусочных консервов………………………….15
8. Требования к овощным маринованным закускам по ГОСТ…………...16
9. Расчет основных видов сырья……………………………………………18

Заключение……………………………………………………………………….22

Список использованной литературы…………………………………………...23

Введение.

Слово «консервы» происходит от латинского conservo – сохраняю. Можно сказать, что консервы представляют собой пищевые продукты животного или растительного происхождения, которые прошли специальную обработку и были упакованы для длительного хранения. Сюда можно отнести и разнообразные овощные, фруктовые и грибные домашние заготовки.

Консервы расфасовывают  в герметичную упаковку, чаще всего  для этого используют стеклянную или жестяную тару. Консервы всегда подвергаются стерилизации.

Конечно, частое употребление консервов не слишком полезно  для нашего здоровья. Все-таки, свежие продукты намного лучше. Но есть в  консервах и некоторая польза. Считается, что из-за термической обработки в них гибнут все витамины. Однако это не совсем так. Существуют такие вещества, которые после нагревания становятся еще полезнее: антиоксиданты ликопин и бетакаротин. Минералы кальций, магний и другие также никуда не пропадают при консервировании. Это же относится и к очень полезным жирным кислотам омега-3.

Однако надо соблюдать  особые условия приготовления и  рецептуру, чтобы получились вкусные  безопасные консервы. В данной работе изложена подробная поэтапная технологическая  схема производства консервов «Баклажаны с овощами маринованные.».

1. Классификация овощных консервов.

Овощные консервы подразделяются на следующие основные группы:

Консервы натуральные – это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 – 3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки, патиссоны, грибы, томаты и огурцы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Консервы маринованные и квашеные – овощи в маринаде с содержанием уксуса или уксусной кислоты. Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и соленую (27, 32 и 37.

Консервы закусочные вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке: обжариванию, фаршировке и т.п. Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира.

В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:

• фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком;
• резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками;
• овощная икра;
• салаты;
• закуски;

Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец  сладкий, кабачки, патиссоны, томаты, жиры, вспомогательным – морковь, пряные плоды, лук, пряности.

Консервы обеденные как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3-5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный и растительный), вспомогательным – томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др.

К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольники, супы овощные, ко вторым – овощные и  овоще-грибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу.

Консервы для  диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначаются для больных. В России выпускают следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем).

2. Характеристика и пищевая ценность овощных закусочных консервов.

Закусочные овощные консервы — консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

В зависимости от сырья, способа, характера  его предварительной обработки  и рецептуры различают следующие  виды овощных закусочных консервов:

а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;

б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;

г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.

Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа — "зеленью".

Ассортимент закусочных консервов  представлен такими видами, как "Перец  фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.

 
Пищевая ценность.

Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью. Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%. Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%). Органические кислоты содержатся в количестве 0,3-0,5% и представлены в основном кислотами, входящими в состав основного сырья. Наибольшую кислотность имеют икра из баклажанов и кабачков. Зольность во всех видах консервов находится в пределах 2%. Из минеральных веществ повышенным содержанием калия отличаются томаты, фаршированные овощами, и икра (более 300 мг %), кальция — перец и томаты, фаршированные овощами (более 60 мг %), фосфора — кабачки, нарезанные кружочками в томатном соусе, и томаты, фаршированные овощами (более 80 мг %), железа — кабачки, нарезанные кружочками, и перец, фаршированный овощами (более 5 мг %). Перец и томаты фаршированные содержат значительное количество β-каротина (до 4 мг %), причем, учитывая присутствие жира в консервах, он имеет хорошую усвояемость. Содержание витамина С в консервах от 4 до 7 мг %, за исключением перца фаршированного, где его содержится до 20 мг %.  

3. Маринование овощных консервов.

Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами. 
В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6 %; кислые пастеризованные – 0,61-0,9 %; острые непастеризованные – более 0,9 % (чаще 1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).

Необходимая составная часть  всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.

Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 ^оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 ^оС без доступа света, непастеризованные – при 0-2 ^оС.

Хранение  сырья перед переработкой.

Основная задача при хранении сырья сводится к сокращению сроков, улучшению условий его хранения, к первоочередной переработке нестойкого к хранению сырья и непродолжительному хранению более стойкого.

Кратковременно овощную  продукцию хранят в летний период на открытых сырьевых площадках, а в  зимний – на складах закрытого  типа. Открытая площадка должна иметь  навес на высоте не менее 4 м из материалов, плохо проводящих тепло. Циркуляция воздуха осуществляется за счет естественной вентиляции. Искусственное вентилирование не рекомендуется во избежание значительных потерь продукции. Пол площадки должен быть влагонепроницаемым с уклоном для стоков в канализацию. Размеры сырьевой площадки определяют исходя из часового расхода сырья, поступающего в период максимальной производительности завода.

Предельные сроки  кратковременного хранения сырья.

4. Технологическая схема с оборудованием.

  Зелень                      Лук                                Морковь                                     Кабачки

 Доставка                 Доставка                          Доставка                                     Доставка

  Приемка                 Приемка                           Приемка                                       Приемка

Сортировка            Хранение                           Хранение                                     Хранение

   Мойка                  Сортировка                      Сортировка                                   Сортировка

   Резка                  Обрезка концов                       Мойка                                         Мойка

                                   Очистка                           Калибровка                            Сортировка по качеству

                                    Мойка                           Обрезка концов                                Резка                     Удаление плодоножек

                                 Инспекция                             Очистка                                Обжарка

                                     Резка                        Инспекция и доочистка                   Смешивание             Томатный соус, соль,

                                   Обжарка                                 Резка                                      Подогрев                      сахар, перец черный

                                                                                Обжарка                         

Линия по производству маринадов производительность по сырью до 1500 кг/час.

Характеристики:

5. Технология производства овощных маринованных консервов «Овощи резанные в томатном соусе».

Подготовка сырья

Включает сортировку по качеству и  размерам, мойку, очистку и резку, бланширование, обжаривание, фасовку и стерилизацию.

Сортировку сырья по качеству проводят на конвейерах, отбраковывая поврежденные, увядшие, перезревшие, подмороженные  экземпляры, не соответствующие требованиям  стандартов.

Сортировка сырья по размерам (калибровка) необходима для разделения сырья, предназначенного для отдельных видов консервов (фаршированных, резаных, икры).

Мойку отдельных видов овощей проводят в моечных машинах разных конструкций. Корнеплоды, имеющие повышенное загрязнение  землей, моют в лопастных и барабанных моечных машинах, где вначале  проводится "сухая" очистка от земли, а потом мойка. При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают  несколько минут в воде, а затем  моют. Томаты и перцы, как наиболее уязвимые к механическим воздействиям, моют в вентиляторных моечных машинах. Кабачки, патиссоны, баклажаны моют в барабанных и щеточных машинах. Зелень моют небольшими партиями (3-4 кг) в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см.

Очистка овощей (удаление несъедобных  частей сырья) — сложный и трудоемкий технологический процесс, так как  разные виды сырья имеют разное строение.

У кабачков и патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи, а у баклажанов — плодоножку с чашелистиками. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником.

Очистку корнеплодов (моркови, белых  кореньев) от кожицы производят механическим, химическим и паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи.

    После очистки их подвергают инспекции и доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.

Обрезку лука проводят на машинах, где  обрезается необходимая часть стебля и корневища, затем на машинах  с абразивной поверхностью очищается  кожура, лук промывается водой  и поступает на сортировочный  транспортер. Чеснок очищают от шейки и корневой мочки вручную, от кожуры на специальных машинах, моют и сортируют.

Капусту очищают от покровных листьев  и высверливают кочерыги.

Резка овощей для разных видов консервов  различна. От правильной нарезки зависит  внешний вид консервов, особенно овощей резаных в томатном соусе.

Баклажаны и кабачки, консервированные кружочками, режут толщиной 15-20 мм. При  производстве икры кабачки режут  кружочками толщиной 15-20 мм, баклажаны  и патиссоны 40-50 мм, затем их измельчают на дробилках на кусочки 8-12 мм. Овощи  режут кубиками размером 10-25 мм, перец  — полосками, томаты — дольками.

Лук режут кружочками на шинковальных машинах, мелкий лук (до 35 мм) для обжаривания  идет целиком, чеснок и зелень измельчают на волчке.

Перец и капусту для придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке бланшируют паром. При этом происходит частичная коагуляция белков цитоплазмы клеток, осмотическое давление в клетках снижается, и ткани становятся мягкими. Кроме того, при бланшировании удаляется воздух из межклеточного пространства, что повышает качество готовой продукции.

Термическая обработка сырья.

Обжаривание подготовленного сырья  существенно улучшает органолептические показатели качества готовых консервов, овощи приобретают приятный вкус и запах, увеличивается их калорийность за счет впитывания масла и испарения влаги, объем овощей уменьшается в 2-3 раза. Обжарку проводят при температуре 130-140°С в паромасляных печах. При обжарке овощи приобретают золотистый оттенок и приятный вкус в результате карамелизации сахаров.

Обжаренные овощи и корнеплоды после стекания избытка масла  выгружают в чистые противни из белой  жести или алюминия, с двойным  дном (верхнее — сетчатое) для  стекания масла. Для охлаждения овощей противни устанавливают на стеллажах в цехе или охладительных камерах с обязательной фильтрацией подаваемого воздуха. Охлаждают обжаренные овощи до температуры 30-40°С. С момента обжарки и до укладки они хранятся не более 1,5 ч. Масло из противней после отстаивания и процеживания используется для долива.

Приготовление томатного  соуса.

Приготовление томатного соуса  для заливки — важная операция, влияющая на качество готовой продукции. В варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную массу с содержанием сухих веществ от 8% до 40% в соответствии с рецептурой для конкретного вида консервов. К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, муку, соль и кипятят 5-10 мин при перемешивании. Для консервов "Овощи резанные кружками в томатном соусе", в соус добавляют измельченные на волчке обжаренный лук и зелень. Для консервов "Закуска овощная" к томатной пульпе добавляют растительное масло, сахар, соль и лавровый лист. Для консервов "Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе" последним в соус добавляют чеснок. Пряности во избежание улетучивания ароматических веществ добавляют в конце варки.

Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета. Содержание сухих веществ  в готовом соусе контролируют по рефрактометру, оно должно соответствовать  установленным нормативам. Готовый  томатный соус фильтруют и перекачивают в закрытый сборник с подогревом. Температура соуса при наполнении банок должна быть 80-85°С.

Фасование в тару.

Фасование, укупоривание, стерилизация — заключительный этап производства консервов. Подготовленные овощи, и томатный соус фасуют в стеклянные и лакированные металлические банки вместимостью до 1 дм³, укупоривают и передают на стерилизацию. Стерилизация проводится при температуре 120°С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вместимости тары, вида консервов колеблется в пределах 25-70 мин. Охлаждение банок осуществляют в течение времени соответственно формуле стерилизации до достижения температуры воды в автоклаве 40°С. 

6. Факторы, формирующие качество закусочных консервов

На качество закусочных консервов в первую очередь оказывает качество сырья. Сырье для приготовления закусочных консервов должно соответствовать определенным технологическим требованиям.

Для фарширования применяют томаты первого сорта, круглые, имеющие диаметр 4-6 см, или овальные диаметром 4-5 см и высотой 5-7 см. Баклажаны для фарширования отбирают длиной 9 см. Более крупные используют дляконсервирования резаными на кружочки и для икры. Основные сорта баклажанов, используемых для консервирования, Грушевидный 148, Крымский 714, для икры также Длинный фиолетовый. Баклажаны должны быть в технической стадии зрелости с блестящей кожицей, фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Не допускаются плоды с огрубевшими семенами и горьким вкусом. Перец для фарширования используют недозревшим, так как при созревании у плодов кожица становится слишком грубой. Размер плодов должен быть небольшим, чтобы в банку можно было уложить несколько штук. Вкус не должен иметь резкой горечи.

Основные сорта перца, используемые для консервирования в фаршированном  виде, Болгарский 70, Болгарский 79, Белый  крымский.

Для производства икры и резаных  овощей кабачки, патиссоны и баклажаны  используют в технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами, размер по наибольшему поперечному  диаметру 50-70 мм.

Для изготовления голубцов рекомендуется  капуста средне- и позднеспелых сортов. Кочаны должны быть средних размеров (20-25 мм).

7.  Требования к качеству закусочных консервов.

Внешний вид: кружки баклажанов или  кабачков целые, равномерные по толщине, обжаренные в томатном соусе. Допускается  наличие кружков баклажанов и  кабачков с выпавшей сердцевиной, не более: для высшего сорта 10%, для  первого сорта 25%.

Вкус и запах — свойственные обжаренным овощам, из которых изготовлены  консервы, хорошо выраженные. Не допускаются  привкус прогорклого масла и  наличие посторонних привкуса и  запаха.

Цвет овощей — свойственный обжаренным консервированным овощам, цвет соуса  — оранжево-красный. Для первого  сорта допускается коричневатый оттенок томатного соуса.

Консистенция: кабачки, баклажаны  мягкие, но не разваренные. Овощи в  фарше плотные, но не жесткие. Не допускается  наличие грубых семян, перезрелых кабачков и баклажан.

Хранение.

Консервы "Овощи резаные в  томатном соусе" хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов "Икра овощная" — 3 года в стеклянной таре и 2 года в металлической таре со дня изготовления.

8. Требования к овощным маринованным закускам по ГОСТ.

Документ ГОСТ Р 52477-2005 «Маринады овощные. Технические условия».

Требования к  сырью. Для изготовления овощных маринованных закусок применяют следующие виды сырья:

- баклажаны свежие по  ГОСТ 13907;

- капуста белокочанная  свежая по ГОСТ 1724;

- лук репчатый свежий  по ГОСТ 1723;

- морковь столовая свежая  по ГОСТ 1721;

- перец сладкий свежий  по ГОСТ 13908;

- свекла столовая свежая  по ГОСТ 1722;

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- укроп, корень и зелень  петрушки по документу которому  они должны соответствовать;

- масло подсолнечное рафинированное  по ГОСТ Р 52465;

- кислота уксусная по  ГОСТ 61;

- соль поваренную пищевую  по ГОСТ Р 51574;

- перец черный и белый  по ГОСТ 29050;

- перец душистый по  ГОСТ 29045;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- зелень пряных растений по документу, которому они должны соответствовать;

- воду питьевую, отвечающую  санитарным нормам и правилам, не содержащую в 100 см³ спор мезофильных клостридий;

Сырье, полуфабрикаты и  материалы, используемые в производстве консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми  актами Российской Федерации.

Овощи подготовленные для маринования должны отвечать следующим требованиям: