Министерство  сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации

   Нижегородская государственная сельскохозяйственная                академия

   Кафедра переработки продукции растениеводства 
 
 

   Курсовая  работа

   Тема: Технологическая линия по производству  закусочных консервов «Икра овощная  из кабачков» мощностью 2,7 туб/сут. 
 
 
 

   г. Н-Новгород 2008 г. 

   Содержание           стр. 

   Введение  …………………………………………………………………….3 

   1. Характеристика рынка готовой  продукции ……………………………5 

   2. Каналы поступления сырья и  сбыт готовой продукции ………………5

   3. Характеристика сырья, используемого  для переработки ……………..6

   4. Подготовка сырья к переработке  ……………………………………….14

   5. Анализ существующих технологических  схем производства «Икры из  кабачков» ………………………………………………………………………18

   6. Выбор оптимальной технологической схемы с подбором

оборудования  …………………………………………………………………..19

   6.1 Технологический процесс производства консервов

«Икра овощная из кабачков»………………………………………………….19  

   6.2 Технологическая схема производства консервов

«Икра овощная из кабачков»………………………………………………….22    

   6.3 Машинно–аппаратурная схема производства консервов

«Икра овощная из кабачков»………………………………………………….22    

   7. Расчет потребностей в сырье……………………………………………25 

   8. Технохимический контроль производства…………………………….29

   9. График работы линии с учетом ритмичности поступления сырья…..32  

   Заключение…………………………………………………………………34 

   Литература………………………………………………………………….35    
 
 
 
 
 
 

   Введение

   В широком ассортименте продовольственных  товаров, выпускаемых промышленностью, видное место занимают овощные консервы.

   Консервирование овощей имеет важное значение для  правильной организации питания населения. Овощи содержат различные ценные для человеческого организма вещества, в частности, значительное количество углеводов — сахаров и крахмала.

   В овощах имеется также некоторое  количество белков. Белки, как и углеводы, обусловливают калорийность пищи, кроме того, они расходуются на построение тканей организма.

   Наиболее  калорийны жиры (масла). В овощах содержание жиров невелико, поэтому при выработке некоторых видов овощных консервов их обогащают растительным маслом.

   Овощи содержат полезные для человеческого  организма кислоты и соли, регулирующие процессы пищеварения и кровообращения.

   Некоторые овощи богаты ароматическими веществами (эфирными маслами), которые, придавая пищевым продуктам приятный запах, повышают усвояемость пищи организмом. Большое количество ароматических веществ содержится в пряностях.

   Многие  овощи богаты витаминами. Важнейшие  из них: провитамин А (каротин), способствующий росту организма, а также предотвращающий болезни глаз (куриная слепота); витамины группы В, предохраняющие от расстройства нервной системы и паралича (болезнь бери-бери); витамин С — антицинготный; витамин Р.

   Важным  показателем, характеризующим качество овощей, является процентное содержание в них сухих веществ, т. е. всех химических веществ, кроме воды.

   Таким образом, овощи, как об этом свидетельствует химический состав их, являются ценным продуктом питания.

   Чтобы круглогодично обеспечивать население  овощами, их консервируют тем или иным способом (сушкой, холодом). Одним из лучших и широко распространенных методов сохранения пищевых продуктов, в частности овощей, является консервирование в герметической таре путем стерилизации нагреванием. При правильном построении технологического процесса переработки этот метод не только предупреждает порчу овощей, но и обеспечивает сохранение ценных химических веществ сырья. Больше того, путем соответствующего подбора рецептур и применения определенных режимов обработки можно повысить калорийность и витаминозность продукта, а также улучшить его вкусовые качества и усвояемость.

   Данная  курсовая работа обобщает и систематизирует  знания по технологии приготовления «Икры из кабачков». Описывается технологическая линия, ведётся расчёт сырья, используемого в рецептуре, с учетом потерь при производстве. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Характеристика рынка готовой продукции

   «Икру из кабачков» относят к овощным закусочным консервам. В отличие от натуральных консервов, которые предназначены для приготовления первых и вторых блюд, они представляют собой готовый продукт, не требующей никакой подготовки перед употреблением. Усвояемость белков, жиров, углеводов составляет более 90%, что благоприятным образом сказывается на процессе пищеварения.

   В осенне-зимний период происходит увеличение потребление данного продукта и  к середине весны достигает своего пика. А в летнее время потребление  снижается, так как в рационе  потребителей присутствуют свежие овощи.

   Производство  икры с каждым годом увеличивается, так как она востребована на рынке. Так как повышается интерес к данной продукции, ассортимент расширяют и находят новые способы изготовления икры, разрабатывают другие виды упаковки.  

   2. Каналы поступления  сырья и сбыт  готовой продукции.

   Основным  сырьём для производства «Иры из кабачков»  являются овощи: свежие кабачки, морковь, лук, белые коренья, зелень, а дополнительным - пряности (перец молотый), соль поваренная, сахарный песок и вода и томат-паста.

   Для обеспечения консервного завода овощами за ним закрепляется ближайшие  совхозы и колхозы, которые образуют сырьевую зону предприятия. Иногда  совхозы объединяют с заводом в аграрно-промышленный консервный комбинат. Например: «Икра из кабачков стерилизованная», продукт компании Богородского, Лысковского районов.

   Сырьевая  база должна быть расположена как можно ближе к заводу, чтобы максимально сократить перевозки и обеспечить быструю доставку сырья на завод, уменьшив до предела потери его в пути. Средний радиус сырьевой зоны составляет 25-30 км, а при хорошем состоянии дорог он может, увеличен до 50 км.

   Для максимальной загрузки завода сезонным сырьем перерабатывают овощи, созревающие  в разные сроки. Благодаря этому  период переработки свежих овощей, может быть, растянут на 6 месяцев. Например, на юге страны – с мая по октябрь.

   Важным  является, по возможности, увеличение периода поступления каждого  вида растительного сырья. Для этого  культивируют овощи, различающиеся  по вегетационному периоду (ранние, средние, поздние), а также применяют некоторые  агротехнические мероприятия, например, регулируют сроки высадки растений.

   Возможно  также поступление основного  сырья с юга страны, особенно в  зимний период производства консервов. 

   3. Характеристика сырья,  используемого для  переработки.

   Для изготовления консервов «Икры из кабачков» применяют следующее сырье и материалы, которые по качеству должны удовлетворять требованиям ГОСТа:

   кабачки свежие;

   лук репчатый свежий по ГОСТ  1723—67;

   морковь столовую свежую по ГОСТ  1721—85;

   петрушку, сельдерей, пастернак корневые свежие;

   зелень  петрушки, сельдерея, укропа свежую, быстрозамороженную или консервированную солью;

   пряности: перец черный молотый;

   масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129—73;

   соль  поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84, выварочная затаренная, не ниже высшего сорта;

   сахар-песок  по ГОСТ 21—78;

   пасту томатную или пюре томатное по ГОСТ 3343—71;

   воду  питьевую по ГОСТ 2874—84.

   Допускается использовать сушеные лук по ГОСТ 7587—71, морковь по ГОСТ 7588—71, белые  коренья по ГОСТ 16731—71 и полуфабрикаты из обжаренных лука, моркови, белых кореньев с начала производства овощной икры до 1 октября. 

   Кабачки свежие.

   Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета, переходящего при перезревании в желтый.

   В технической стадии зрелости кабачки  должны иметь плоды с несформировавшимися семенами и без пустот. Длина плода в этой стадии зрелости 15—20 см, диаметр 5—7 см. Наиболее распространены сорта кабачков Греческий и Грибовский.

   Кабачки являются ранней культурой. Их использование позволяет удлинить сезон работы на месяц и более.

   Кабачки содержат 6—6,5% сухих веществ, в том числе 3—3,5% инвертного сахара. Количество клетчатки в кабачках невелико (0,2—0,5%), в связи, с чем они имеют нежную ткань и хорошие вкусовые качества. Кислотность кабачков очень низкая (менее 0,1%). Количество витамина С составляет от 8 до 13 мг%. 
 

   Гост 1723-86 «Лук репчатый свежий заготовляемый и  поставляемый»

   Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

   Технические требования:

1. Ботанические   сорта репчатого лука по вкусу подразделяют на острые, полуострые и сладкие.
2. Репчатый лук должен соответствовать характеристикам и 
   нормам, указанным в табл. 1.

   Таблица 1

3. Репчатый лук, зараженный нематодами и клещами, но без 
   признаков повреждения луковицы, используют для немедленной 
   реализации в районе заготовок.
4. Для промышленной переработки используют репчатый лук 
   районированных для этой цели ботанических сортов.
5. Остаточное количество пестицидов в луке не должно превышать максимально допустимых уровнен, а содержание нитратов- 
   норм, утвержденных Минздравом СССР.

   ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая  и поставляемая»

   Настоящий стандарт распространяется на свежую столовую морковь, заготовляемую, поставляемую для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

   Технические требования: 

1. Морковь по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.

   Таблица 2

   2. Остаточное количество пестицидов  и содержание нитратов в моркови не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

   Перец черный молотый ГОСТ 29045-91

   Характеристика:

   1. Для выработки душистого перца применяют сырье - высушенные незрелые плоды тропического дерева пименты лекарственной (Pimenta dioica officinalis L.).

   Качество  сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам  внешнеэкономических организаций.

   2. В зависимости от назначения черный перец выпускают целым (горошком) или молотым.

   3. По органолептическим показателям черный перец должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. 

   Таблица 3

   4. По физико-химическим показателям  душистый перец должен соответствовать нормам, указанным в табл. 4.

   Таблица 4

   5. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней в медико-биологических требованиях и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.

   6. Упаковка, маркировка – по ГОСТ 28750. 

   4. Подготовка сырья  к переработке

  Снятые  овощи надо возможно скорее собрать  и доставить на завод. Задержка доставки может вызвать повышенные потери и даже порчу сырья. Кабачки и зелень перевозят в стандартных по размеру ящиках-клетках. Желательная емкость ящиков примерно 16 кг. Более крупная тара затрудняет погрузочно-разгрузочные операции и отрицательно сказывается на качестве такого сырья. Корнеплоды и лук, имеющие сравнительно грубую ткань, можно перевозить не только в ящиках, но и в мешках, кулях. Корнеплоды транспортируют также навалом.

  Перед отправкой за сырьем тару подвергают санитарной обработке - мойке и шпарке в шпарочной машине.

    При приемке сырье взвешивают и определяют его качество. Недопустима переработка овощей битых, мятых, гнилых, плесневелых, недозрелых, перезрелых, пораженных болезнями и сельскохозяйственными вредителями. В зависимости от качества сырья, размеров и формы оно используется для выработки консервов высшего или первого сортов.

  Для бесперебойной работы па заводе должен быть небольшой запас сырья. Однако в связи с тем, что в процессе хранения происходят нежелательные изменения в овощах, сроки хранения их ограничены. Зелень можно хранить не более 16 часов; перец, белые корни с зеленью - до 24 часов; кабачки - не свыше 36 часов; морковь раннюю - 48 часов; белые корни без зелени - 72 часа. Более длительное хранение выдерживают поздние корнеплоды и лук.

  Изменения сырья, происходящие во время хранения, вызываются микроорганизмами или же связаны с процессами жизнедеятельности овощей.

   В целях борьбы с микробиологической порчей сырья, как в процессе его доставки, так и хранения необходимо поддерживать хорошие санитарные условия. Важным условием при хранении является обеспечение доступа кислорода к овощам (т.к. во время хранения овощей происходит процесс дыхания).

  Кратковременно  овощи хранят на сырьевой площадке, примыкающей непосредственно к производственному цеху. Для удобства разгрузки автотранспорта площадка должна быть приподнята над уровнем земли на высоту кузова автомашины. Сырьевая площадка должна иметь влагонепроницаемый (бетонированный) пол со стоками. Над площадкой для защиты сырья от солнца и дождя предусматривается навес из материала, плохо проводящего тепло (например, из асбофанеры). Для того чтобы обеспечить доступ воздуха к овощам, сырьевые площадки устраивают открытого типа, навесы устанавливают на высоте 4-5 м. Искусственную вентиляцию не применяют во избежание повышенного испарения влаги из сырья.

 Овощи, поступившие на сырьевую площадку, хранят в таре, в которой они привезены. Ящики с сырьем устанавливают в штабели высотой до двух метров. Между штабелями оставляют проходы для циркуляции воздуха. Корнеплоды разрешается хранить не только в ящиках, но и насыпью на стеллажах (решетках) при высоте слоя сырья не более 0,5 м. Каждую партию принятых на сырьевую площадку овощей учитывают отдельно, с тем, чтобы можно было соблюдать очередность переработки.

  Для длительного, свыше одного - двух месяцев, хранения корнеплодов и лука требуются особые хранилища. Температура хранения в этом случае желательна для корнеплодов от 0 до +2°, для лука репчатого от -3 до +3°. Относительная влажность воздуха должна составлять при хранении корнеплодов 90—95%, лука 80—90%. На длительное хранение можно закладывать только здоровые, неповрежденные и тщательно отсортированные овощи.

  Корнеплоды  и лук можно хранить в траншеях или в  буртах. Для корнеплодов при этом применяют трехслойное  укрытие - землей, соломой и снова землей.

   Таблица 5

   Оптимальные условия хранения свежих овощей.

   Иногда  производят заготовки обжаренного  лука, заливая его растительным маслом. Такой продукт хранят в герметически закрытых десяти- и трехлитровых бутылях, не подвергая его стерилизации. Аналогичным  способом заготавливают морковь, расфасовывая в однолитровые банки (банки №83-2), стерилизуя 70 мин при 120ºС. 

   Предварительная обработка сырья.

   Сырье подвергают предварительной обработке  — мойке, сортировке и инспекции, чистке, резке.

  Мойка сырья. Мойке подвергают все виды овощей с целью удаления земли, песка, глины и других загрязнений, а также для уменьшения количества микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья.

  Необходимо, чтобы вода для мойки сырья была прозрачной, 
бесцветной, без вкуса и запаха, не жесткой, а также не давала 
осадка при отстаивании.

  Для мойки овощей применяют моечные  машины различных конструкций, подбирая их в зависимости от вида сырья так, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались.

Отдельные виды овощей обрабатывают следующим образом.

   Кабачки до чистки моют в вентиляторной машине непрерывного действия, состоящей из ванны, в которой установлен транспортер.

    Корнеплоды моют после удаления ботвы в щеточной моечной машине. Лук моют после чистки, используя барабанную моечную машину, душевую мойку-трясун или ванну с проточной водой. В таких же ваннах промывают срезанную с корнеплодов зелень.

   Сортировка  и инспекция сырья. Для выработки высшего сорта консервов отбирают лучшие плоды. Остальное доброкачественное сырье, но имеющее небольшие недостатки (мелкие размеры, отклонения по зрелости), используют для изготовления консервов первого сорта. Кроме того, в процессе сортировки отбирают не годные для консервирования плоды, а также посторонние примеси. Сортировку и инспекцию проводят, как самостоятельный процесс, либо объединяют с процессом чистки, организуя работу у транспортера или у столов.

   Чистка  сырья. При чистке удаляют ненужные части плодов и овощей, которые не используются в процессе переработки, например, при чистке моркови срезают остаток ботвы и узкую часть корневища, а также кожицу. Для срезания концов моркови и кабачков применяют дисковые обрезные машины (корнечистки). Кожица лука может быть удалена в машине с терочной поверхностью. У кабачков срезают концы плода, удаляя плодоножку.

   Резка. При производстве икры кабачки режут на 3-4 части. Мелкая резка овощей, предназначенных для икры, нежелательна, так как при этом плодами впитывается чрезмерно большое количество масла при обжарке.

   Овощерезка  для баклажанов и кабачков состоит из ванны, наклонного элеватора, подающего транспортера и режущего, механизма. Загружаемое в ванну сырье передастся элеватором на транспортер и подастся на резку. Режущий механизм состоит из вращающейся звезды и неподвижных пластинчатых ножей криволинейной формы. Звезда подхватывает плоды и проталкивает их через ножи. Расстояние между ножами соответствует 
требуемой толщине кружков.