Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технологическая схема «Песочное печенье по-венски»

Утверждаю:

Зам директора по УПР КАТК

_________Зуев В.Ф.

«____»_________________ 2013г

ЗАДАНИЕ

На письменную экзаменационную работу выпускнику КАТК

Кудряшовой Екатерины

(фамилия имя отчество)

Группа: ОП № 30-11 Профессия : Организация питания______________

Квалификация: повар – кондитер .

Тема задания: « Кондитерские изделия французской кухни »

Дата выдачи: «_____»_______2013 г Дата сдачи задания: «_____»________2014г

Графическая часть

I . Выполнить технические рисунки:___________________________________________

2. Выполнить муляжи:______________________________________________________

3. Выполнить эскиз (плакат, таблицу): ________________________________________

План

письменной экзаменационной работы

I .Введение.

(перспективы развития общественного питания, характеристика

производственной деятельности предприятий питания ресторанов, кафе,

столовых)

II. Технологический процесс приготовления изделий (блюд)

1 .Составьте технологические карты, схемы (на 3-4 блюда)

2.Требования к качеству используемого сырья. Взаимозаменяемость

продуктов

3.Схема технологического процесса приготовления изделий (блюд),

таблицы по недостаткам,

4.Первичная обработка сырья. Приготовление полуфабрикатов,

формовка, выпечка. Требования к качеству.

5.Приёмы тепловой обработки. Изменения происходящие в продуктах

при тепловой обработке.

6.Оформление, температура подачи (выпечки) нормы отпуска блюд.

Используемая посуда.

7.Требования к качеству готовых блюд (изделий). Бракераж.

8.Пищевая ценность изделий, блюд.

9.Условия и сроки хранения готовых изделий, блюд

10. Ассортимент изделий (блюд), новые блюда (изделия)

III. Организация производства

1.Организация рабочего места повара(кондитера) при приготовлении названных изделий, блюд. Санитарные требования.

2.Оборудование, инвентарь, посуда, используемая при приготовлении блюд, изделий.

3.Охрана труда. Техника безопасности при эксплуатации оборудования. Безопасные приёмы при приготовлении блюд, изделий.

IV. Экономический раздел.

1 .Составьте калькуляционные карты на блюда, изделия по данной теме.

2. Ваши предложения по повышению производительности труда, улучшению качества выпускаемой продукции.

3. Характеристика предприятий питания (базы практика цеховое деление, режим работы, штат работников, место нахождения)

Мастер п/о: Честнова А.И.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………………..3

1.Традиции и особенности французским кондитерским изделиям…………4

2.Химический состав продуктов……………………………………………….............5

3.Ассортимент и технология приготовления кондитерских изделий французской кухни…………………………………………………………...........................................7

3.1Технология приготовления кондитерских изделий французской кухни…….8

4.Технологическая схема «Песочное печенье по-венски»………………………...13

4.1 Таблица по недостаткам кондитерского изделия «Эклеры»…………………...14

4.2 Расчет кондитерского изделия «Песочное печенье по –венски»….15

5. Сроки хранения готовых кондитерских изделий…………………………………16

6. Организация работы цехов…………………………………………………………17

7. Выбор оборудования……………………………………………………………….20

8. Охрана труда и техника безопасности…………………………………………….23

8.2 Санитарные требования к организации рабочего места………………………25

9. Заключение…………………………………………………………………………..27

10. Используемая литература………………………………………………………..28

11. Графическая часть………………………………………………………………..29

13. Характеристика предприятия……………………………………………………30

14. Приложения……………………………………………………………………….31

Введение

Цель данной работы – узнать историю французской кухни, как готовились блюда и их особенности, также ознакомиться с изменениями во французской кухне.

Задачи исследования:

- изучить историю и особенности французской кухни;

- особенности продуктов, используемых в национальной кухне ;

- технология приготовления изделий;

- организация работы цехов;

- общие требования безопасности

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразную кухню, поэтому стоит развивать французскую кухню в нашей стране, а также в других странах.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Но не менее важно кухню правильно преподать! Для этого и существуют рестораны, кафе, бары.

Традиции и особенности французским кондитерским изделиям

Французские кондитерские славятся не только традиционными круассанами и трюфелями, французская кулинария славится и своими кексами, достаточно набрать в поиске кексы рецепты и взглянуть на изобилие французских рецептов изготовления кексов.

Франция одна из первых стран, в которых появились кафе, где продавались различные пирожные и сладости. Ведь недаром многие кондитерские изделия носят названия французского происхождения.

Французские кондитерские изделия всегда отличались своими тонкостями в приготовлении и богатой историей создания рецепта. Это в первую очередь относится к кексам, достаточно посмотреть на рецепты кексов и узнать богатую историю создания каждого из них. Практически все кондитерские изделия во Франции можно найти в любой кофейне, например кекс сварен выполненный в виде высокого кольца, пропитанного ромом с добавлением фруктов, а сверху украшен взбитыми сливками, такой кекс легко приготовить дома.

Традиционные кондитерские изделия во Франции отличаются своей нежностью и легкостью, это относится и к пирожным и пирогам и кексам, найдя на нашем сайте рецепты кексов можно в этом убедиться.

Французская кухня - это необъятное поле для тех, кто любит готовить и радовать своих близких новыми рецептами мировой кухни. Она не ограничивается только десертами, но, несомненно, именно десерты прославили Францию во всем мире.

Химический состав продуктов

Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков – 12.9%, жиров – 1.8%,крахмала – 67.7%. клетчатки – 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.

Масло растительное – содержит жиров – 99.9%, воды – 0.1% .Усвояемость 95-98%. Должно быть прозрачным, без осадка , без посторонних запахов, вкус обезличенного масла.

Масло сливочное – хим. состав – (%): жира – 52-82.5, белков –0.5, углеводов – 0.9, залы – 0.1, влаги от 16 до 20. Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла.

Кулинарный жир – содержит жиров – 99.7% , воды – 0.3% . Вкус и запах должны чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная твердая.

Сахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков, цвет белый .

Соль – содержит – 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко – содержит воды – 9%, белков – 4%, жиров – 6%, молочный сахар – 4.7%, минеральные вещества – 1%, витамины: А, D, Е, С, гр. В, РР. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цвет – белый, однородный.

Дрожжи – (%) вода – 74 , белки – 12.7, жира – 2.7,клетчатка – 2.1, минеральных веществ – 2.1, витамины : гр. В, РР. Цвет – равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах – свойственный дрожжам, без плесени и др. посторонних запахов. Вкус пресный, свойственный дрожжам.

Яблоки маринованные – должны быть целыми, здоровыми, чистыми, не сморщенными, немятыми, без повреждений. Цвет – однородный, близкий к натуральному, вкус и запах – кисло-сладкий, свойственные маринованным плодам.

Апельсины – содержат (%): сахара – 8, эфирные масла – 2.5, лимонной кислоты – 6, минеральных веществ, витамины: С, Р и каротин. Апельсины должны быть чистыми, без механических повреждений, без болезней. Запах и вкус - соответствующий свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет от светло-оранжевого до оранжевого.

Яйца – хим. состав(%): белки – 12.7, жиры – 11.5, углеводы – 0.7, минеральные вещества – 1, воды – 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

Вода – должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

3.Ассортимент и технология приготовления кондитерских изделий

французской кухни

1.Миндальный торт

2. Саварен

3.Торт с персиками

4.Эклеры

5.Песочное печенье по-венски

3.1 Технология приготовления кондитерских изделий французской кухни

Миндальный торт

125 г сливочного масла , 0,5 стакана сахарного песку , 1 стакан размолотого сладкого миндаля , 3 яйца ,0,25 стакана просеянной пшеничной муки , 500 г сливочного несоленого масла , 4 стакана пшеничной муки , 1 чайная ложка соли , 1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды, 1 взбитый яичный желток – сахарная пудра.

Технология приготовление :

Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см, предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.

Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин.

Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 см и толщиной 1,5 см.Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.

Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза.

Сливочное масло подогреть до консистенции густой сметаны и взбивать веничком, постепенно добавляя сахарный песок, до получения крема. Затем, непрерывно размешивая, добавить по одному 3 яйца, размолотый миндаль и муку.

Слоеное сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать из него три круга диаметром по 30 см. Поверхность кругов смазать взбитым желтком. Распределить на два круга миндальное тесто, оставляя по краям кромку в 1,25 см. Один круг положить на другой и накрыть третьим. Свободные кромки нижнего круга поднять и слепить с верхними кругами. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку. Выпекать 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым. За пять минут до вынимания торта из духовки посыпать торт сахарной пудрой.

Саварен

¼ ст. муки; 25 гр. дрожжей; ½ ч. ложка соли; 1 ½ ст.сахарного песка; 3 яйца; ½ ст.молока; 3 ст.ложки растопленного сливочного масла; 1 ст.ложка маргарина; 1 ст.воды; 1 лимон; 1 апельсин; 1 палочка корицы; 1 ч.л. ванильного сахара; 300 гр. спелых абрикосов; 1 с.ложка сахарной пудры;1-2 веточки свежей мяты

Технология приготовления:

Муку просеять в миску. Добавить дрожжи, соль, 2ст.ложки сахара. Взбить яйца по одному , постоянно перемешивая, пока масса не станет однородной. Влить молоко и растопленное масло, вымешать тесто. Форму для запекания в виде кольца тщательно смазать маргарином. Влить тесто и накрыть салфеткой и оставить в тепле. Через 30-40 мин. Форму поставить в духовку, разогретую до 160-180 С , выпекать 40 мин. До равномерной золотистой корочки . Вынуть, дать остыть, выложить на доску или плоское блюдо.

Вскипятить воду, добавить 1 ст. сахара, снять цедру с лимона и апельсина. Добавить в сироп корицу, ванильный сахар и цедру, варит на слабом огне 15-20 мин.

Абрикосы вымыть, обсушить, разрезать пополам и вынуть косточки, половинки разрезать на три части. Залить теплым сиропом, закрыть крышкой дать настояться. Слить сироп. Окунуть в него испеченный пирог, чтобы он хорошо пропитался.

Выжать в кастрюльку сок апельсина и лимона, добавить пол стакана сахара , уварить на слабом огне 5-7 мин. Обильно полить пирог.

Подают «Саварен» на сервировочном блюде. Фрукты из сиропа выложить в отверстие в середине пирога. Посыпать сахарной пудрой и украсит листочками мяты.

Фрукты нарезаны аккуратно, с соответствующей формой нарезки.

Цвет пирога золотистый , выпеченные изделия из теста должны иметь правильную округлую форму.

Торт с персиками)

Для приготовления сдобного тесто (основное) (Pate sucreе)

1 стакан пшеничной муки; 1 ст. ложка сахарного песку ; 0,1 чайной ложки соли; 1 яичный желток; 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны ; 1 ст. ложка холодной воды.

Начинка:

3 стакана нарезанных дольками персиков (без кожицы); 1 чайная ложка корицы; 0,5 стакана сахарного песку; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 яичный желток; 0,25 стакана 20 %-ных сливок.

Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 ч или на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.

Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.

Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.

Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 мин или до тех пор, пока тесто не подрумянится.

Нарезанные дольками персики уложить в замороженную форму из сдобного теста, посыпать сахарным песком с корицей, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 20 мин.

Сливки и яичный желток взбить вместе и залить ими фрукты. Держать торт в духовке еще 15 мин или до тех пор, пока персики не сделаются мягкими, а крем не потемнеет.

Эклеры

7/8 стакана воды; 1/3 стакана сливочного масла или маргарина; ¾ стак. муки; 3 яйца

для крема:

яйцо; 1 яичный желток; ¼ стакана сахарного песка; 1 ст.ложка крахмала ; 1 ½ стакана муки; 1 стакан молока; несколько капель ванильного экстракта

для глазирования:

100гр. сахарный песок; горячая вода; несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч.ложки коньяка.

Технология приготовления:

Духовой шкаф разогреть до 180 С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала однородной, мягкой консистенции, нот хорошо держит форму.

Из теста сформировать трубочки длиной около 7 см. разложить их отдельно друг от друга на противне, сбрызнуть водой, поместить в духовку, повысит температуру до 190 С.

Через 20-30 мин.проверить стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5 мин.

Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток соединить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину молока, тщательно перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь ; постоянно помешивая ,довести до кипения, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до густого состояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени помешивая, добавить ванильный экстракт, смесь переложить в миску, на поверхность крема положить пергаментную бумагу и поставит остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить горячей водой , постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию. Эклеры разрезать вдоль на 2 части, смазать кремом, соединить половинки.

Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури -она должна стекать медленно,

Эклеры глазируют перед подачей к столу. Подают эклеры на пирожковой тарелке. Срок хранения при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 85% - 10 суток.

Песочное печенье по-венски

2 чайные ложки пекарского порошка; 1/4 стакана пшеничной муки; 3 яичных желтка ; 1 стакан сахарного песку; 125 г сливочного масла ; 1 чайная ложка ванильного сахара.

Технология приготовления.

Высыпать пекарский порошок и муку в миску. В центре муки сделать углубление, вылить туда яичные желтки, растопленное масло и высыпать сахар и ванильный сахар

Замесить рукой. Поставить в холодильник на 2 ч. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,75 см. Нарезать печенье. Положить печенье лопаточкой на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 8 мин или держать там до тех пор, пока печенье чуть-чуть не подрумянится. Вынуть противень, дать постоять 5–10 мин и снимать печенье с противня.

Технологическая схема

«Песочное печенье по-венски»

4.1 Таблица по недостаткам кондитерского изделия «Эклеры»

Виды недостатков	Причина возникновения	Способы устранения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный объем	Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.	Взять муку с большим содержанием клейковины; больше или меньше добавить яиц при замесе теста; увеличить температуру выпечки.
Заварной полуфабрикат расплывчатый	Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром.	Уменьшить количество яиц; хорошо заварить муку; больше добавить соли; не сильно смазывать листы жиром..
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая температура выпечки.	Снизить температуру выпечки.
Изделия припеклись к кондитерскому листу	Кондитерские листы не смазаны жиром	Смазать жиром
Заварной полуфабрикат осел при выпечке	Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.	Консистенцию теста сделать менее жидкую; увеличит время выпечки при высокой температуре.

4.2 Расчет кондитерского изделия

«Песочное печенье по –венски»

Наименование продуктов	Брутто на 1 пор	Нетто на 1 пор	Брутто на 25 пор	Нетто на 25 пор	Сумма в тенге за 1 кг.	Общая сумма
Пекарский порошок	20	20	0,5	0,5	500	250
Мука	50	50	1,25	1,25	100	125
Яйцо	3 шт	3 шт	75 шт	75 шт	20	1500
Сахар	200	200	5,0	5,0	130	650
Сливочное масло	125	125	3,125	3,125	1800	5625
Ванильный сахар	10	10	0,25	0,25	300	75
Выход		500		12,5		8225

Пекарский порошок Сливочное масло

Брутто 20х25/1000=0,5х500=250 тн Брутто 125х25/1000=3,125х1800=5625

Нетто 20х25/1000=0,5х500=250 тн Нетто 125х25/1000=3,125х1800=5625

Мука Сахар

Брутто 50х25/1000=1,25х100=125 тн Брутто 200х25/1000=5,0х130=650 тн

Нетто 50х25/1000=1,25х100=125 тн Нетто 200х25/1000=5,0х130=650 тн

Яйцо Ванильный сахар

Брутто 3х25=75х20=1500 тн Брутто 10х25/1000=0,25х300=75 тн

Нетто 3х25=75х20=1500 тн Нетто 10х25/1000=0,25х300=75 тн

Общая сумма 250+125+1500+5625+650+75=8225

5. Сроки хранения готовых кондитерских изделий

Кондитерские изделия и сладкие блюда.
Торты и пирожные: без крема, с белковым кремом, с фруктовым кремом.	72 ч.	2 – 6*
Со сливочным кремом « картошка».	36 ч.	2 – 6*
Заварным кремом и кремом из взбитых сливок.	6 ч.	2 – 6*
Рулеты бисквитные с кремом.	36 ч.	2 – 6*
Желе, самбуки, муссы.	24 ч.	2 – 6*
Кремы сливочные.	24 ч.	2 – 6*
Сливки взбитые.	6 ч.	2 – 6*
Молоко простерилизованое , кефир.	36 ч.	2 – 6*
Простокваша.	24 ч.	2 – 6*
Сметана.	72 ч.	2 – 6*

6. Организация работы цехов

Кондитерский цех.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции(одна приготавливает изделия из дрожжевого теста, другая - торты. пирожные), или по операциям технологического процесса( замеса, разделки, выпечки и отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.