Технологическая схема производства пельменей

Введение

Пельмени остаются наиболее популярными полуфабрикатами  на российском рынке. По современным рецептурам половину, а зачастую и более половины массы этого продукта составляет тесто. Оно определяет внешний вид пельменей, как на витрине, так и после варки. Первое впечатление о вкусовых достоинствах пельменей возникает у потребителя от качества теста. Роль теста в пельменях не менее значима, чем роль начинки.

Важными факторами, при изготовлении теста остается выбор муки. Для повышение пластичности теста и улучшение варочных свойств пельменей специалистами ГК ”ПГИ” разработаны комплексные улучшители серии ”Мистермит Т”.

В результате использование  улучшителей ”Мистемит Т”: 

  1. повышает пластичность пельменного теста 
  2. улучшается консистенция теста после варки 
  3. поверхность пельменного теста становится гладкой, ровной и эластичной 
  4. уменьшается растрескивание теста при заморозки.

Ассортимент пельменей:  

  1. русские 
  2. сибирские 
  3. свиные 
  4. говяжьи 
  5. субпродуктовые 
  6. закусочные 
  7. столичные

Мясные полуфабрикаты –это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варки или жарению. 

Емкость рынка  мясных полуфабрикатов в России сохраняет  тенденцию к увеличению. По расчету в 2007 году потребление полуфабрикатов в стране 

выросло на 5 % в сравнении с предыдущим годом и составило 10 млн. тонн.

Для производства пельменей всех видов применяют  мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения ( мука и лук).

Обвалку и жиловку  мясного сырья для пельменного  производства производят по инструкциям  и приемам, применяемым в колбасном цеху. 

Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу  без предварительного посола и выдерживания.

Пельмени до сих пор остаются популярными  и вкусными полуфабрикатами.

 

 

 

 

1. Технологическая схема производства пельменей 

  • Прием сырья. 
  • Подготовка мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка в колбасном цеху). 
  • Измельчение жилованного мяса, субпродуктов на волчке с диаметром отверстий 2-3мм., в колбасном цеху. 
  • Варка субпродуктов в котле К7-ФП2-Е. 
  • Подготовка лука, соли, сахара, перца (очистка и измельчение на волчке лука, просеивание или растворения соли и сахара). 
  • Приготовление фарша в фаршемешалки Л5-ФМ2-У 5-6мин (в колбасном цеху). 
  • Куттерование (для столичных).  
  • Подготовка муки (отепление и просеивание муки в мукопросеиватели  tмуки=18-200С). 
  • Подготовка яиц (освобождение яиц от скорлупы). 
  • Приготовление теста в тестомесильной машине Т2-М-63. 
  • Формовка пельменей в агрегате В2- ФПК/24.  
  • Замораживание в скороморозильном агрегате В2- ФПК/3 при температуре 25-350С продолжительность 24,4мин. до температуры внутри фарша -100С. 
  • Съем замороженных пельменей с лотков. 
  • Голтовка в голтовочном барабане В2-ФПК/2 
  • Упаковка пельменей на аппарате в пленку по 0.5кг. И 1.0кг. ; и в  целлофановые мешочки по 0.5 и 1.0кг. с  указанием даты изготовления и расфасовки. 
  • Групповая упаковка в пачки массой 8,5кг  
  • Дополнительная обработка пельменей холодом в упакованном виде в холодильнике при температуре -18-(-20)0С скорость движения воздуха 0.1-(-0.2)м/с. 
  • Реализация.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчет сырья и готовой продукции

Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле

,        (2.1)

где  А- общее количество основного сырья, кг;      

В- выработка изделий за смену, согласно заданию;      

С- норма выхода (берем из сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности), %;

Подбираем ассортимент  продукции

7.0т.=7000кг.

Столовые -1500кг.

Сибирские -1500кг.

Закусочные -1500кг.

Русские №2 -2000кг. 

Столичные -500кг.

Пример:  

 

Производим  расчет количества сырья по видам согласно формуле            

(2.2)       

где  Д-количество определенного вида сырья, кг;       

А- общее количество основного сырья, согласно расчету;       

К-норма расхода  согласно рецептуре (справочник Гутник);

Пример:

Результаты  сводим в таблицу (смотреть таблицу 2.1).

Имея общий  расход жилованного мяса, определяем массу жилованного мяса на кости по формуле             

(2.3)

где М –масса мяса на кости, кг;

Д –количество жилованного мяса, кг;

Z –норма выхода (из сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности).

Пример:  

Затем производим разделку говядины и свинины по формуле            

(2.4)

где М –масса мяса на кости, кг;      

Вн –выход (норма).

Разделка говядины (смотреть таблицу 2.2)

Пример:

Разделка свинины (смотреть таблицу 2.3)

Пример:

 

 

 

Таблица 1 Разделка говядины

Наименование 

Выход

Направление

норма

количество

Мясо жилованное

70

1615

На производство пельменей

Жир-сырец

1,5

34.6

На производство пельменей

Сухожилия

4

92.2

На производство ливерных колбас

Кость

24,2

558.2

В жировой цех  на вытопку

Тех. зачистки и потери

0,3

.92

В ЦТФ

ИТОГО

100

.9

  

 
Таблица 2 Разделка свинины

Наименование 

Выход

Направление

норма

количество

Мясо жилованное

58,6

852.4

На производство пельменей

Жир-сырец

16

232.7

На производство пельменей

Сухожилия

1,8

26.2

На производство ливерных колбас

Кость

23,4

340.3

В жировой цех  на вытопку

Тех. зачистки и потери

0,2

2.90

В ЦТФ

ИТОГО

100

1454,5

  

 

 

 

 

 

Рассчитываем расход воды для выработки  пельменей

Для приготовления  теста, воды расходуется 35% от массы муки.

Рассчитываем  по следующей формуле        

(2.5)

где N –необходимое количество воды, л;

Д –масса муки (согласно расчету).

Рассчитываем  расход воды для приготовления фарша.

Для приготовления  фарша воды расходуется 20% от основного сырья         

(2.6)

где N –необходимое количество воды, л;

Д –масса основного сырья (согласно рецептуре). 

 

 

 

 

 

 

 

 Расчет  расходов вспомогательных материалов

Расчет расходов вспомогательных материалов рассчитывается по формуле       

(3)

где W- количество вспомогательных материалов за смену, кг;

А- количество продукции, т;

x1- нормы расходов вспомогательных материалов на 1 тонну готовой продукции(берем из сборника нормативных показателей).

Пример:

Результаты  вычисления сводим в таблицу (смотреть таблицу 3).

Таблица 3 Расход вспомогательных материалов

Наименование

Единицы измерения

Количество  сырья

Расход

норма

за смену, кг.

Коробки

кг/т

7

66

462

Ящики картонные

кг/т

7

40.7

284.9

Клеевая пленка

кг/т

3.5

0.7

2.45

Политил. пленка

кг/т 

.5

    

Шпагат

кг/т

  

.6

.2

МДС

Хлорная известь

кг/т

.6

.355

.28

Хлорамин

кг/т

.6

.155

.56

Каустическая  сода

кг/т

.6

.066

.24

Мыло

кг/т

.6

.024

.09


                      Расчет оборудования

В соответствии с выбранной  технологической схемой производства пельменей, подбираем оборудование с учетом механизации технологических и транспортных операций.

Количество технологического оборудования рассчитываем по формуле 

(4.1)      

где   А- количество перерабатываемого сырья в смену, кг;       

q- производительность или загрузка аппарата, кг/ч;      

Т- продолжительность смены, ч;      

t-длительность цикла, ч.

Пример: 

Результаты сводим в таблицу (смотреть таблицу 4.1).

 

 

 

 

 

 

 Расчет энергозатрат

Производится для определения  электроэнергии, согласно мощности электродвигателя.

Расчет электроэнергии за смену рассчитывается по формуле 

 

 

         (4)     

где  L- мощность электрооборудования, кВт;     

Z- производительность работы. 

Производительность работы (Z) рассчитывается по следующей формуле

,      (5)

где   Nрасч.- расчетное количество технологического оборудования;

Т- продолжительность смены, ч  
Пример:

 
Результаты расчета сводим в  таблицу (смотреть таблицу 4).

Таблица 4 Расход электроэнергии за смену

Наименование оборудования.

Марка оборудования.

Мощность, кВт.

Производительн. работы

Расход эл.энергии  за смену.

Линия для производства пельменей.

В2-ФПК

141,3кВт.

6.4

904.32кВт.

Куттер

Л5-ФКМ

,6

,16

4.89кВт.

Автомат для упаковывания.

А5-ФПА-3

2,42кВт.

14

33.88кВт.

Наименование.

Марка.

Мощность, кВт.

Продол. работы

Расход эл. Энергии за смену.

Тестомесильная машина

Т2-М-63

кВт.

.04

.16кВт.

Мукопросеиватель.

-

кВт.

,76

.76кВт.

Упаковочный автомат  для групповой упаковки.

А5-ФПА-4

,75кВт.

.6

.9кВт.

Скороморозильный агрегат

В2-ФПК-3

28кВт.

6.4

179.2кВт.

Галтовочный барабан.

В2-ФПК/2

,55кВт.

6.4

3.52кВт.

Агрегат для образ. фарш.тест.трубочек.

В2-ФПК/24

,6кВт.

5,68

12,5кВт.

Агрегат для трансп. фаршей по трубам.

В2-ФПК/13

,2кВт.

5.92

13.02кВт.

Куттер.

Л5-ФКМ

,6кВТ.

0,16

4.89кВт.


Расчет  воды и пара

Производится согласно удельным нормам расхода на одну голову или на единицу оборудования.        

(6) 

 

 

             где  У- расход воды за смену, л;             

Z- производительность работы в смену, ч;              

З- норма расхода. 

Пример: 

 

Результаты сводим в  таблицу (смотреть таблицы 5.2 и 5.3).

 

 

 

Таблица 5 Расход воды за смену                                                                                                     

Наименование.

Производ. работы в смену, ч. 

Расход

норма

за смену, л.

Котел с двумя саморазгружающимися  корзинами для варки субпродуктов.

,24ч.

л/ч.

л.

Тестомесильная машина.

3.04ч.

л/ч.

60.8л.


Таблица 6 Расход пара

Наименование.

Производительность работы в смену, ч.

Давление пара, кПа.

Расход

норма

за смену, кг.

Котел с двумя саморазгружающимися  корзинами для варки субпродуктов

,24ч.

кПа.

кг/ч.

,08кг.


 

 Расчет производственных площадей

Производится согласно удельным нормам площадей по формуле           

(7)              

где  А- общее количество основного сырья, т;             

f- удельные нормы площадей (берем из сборника нормы площадей        действующие в мясной и мясоперерабатывающей промышленности.).  

В состав рабочей площади отделения  по производству пельменей включает следующие площади: 

  • Накопителя-размораживателя; 
  • Сырьевого отделения; 
  • Формовки и заморозки пельменей; 
  • Подготовка специй, приготовление рассола; 
  • Экспедиция.

В состав складской площади  включены следующие площади:

Помещения для хранения муки и специй, соли, упаковочных материалов.  

 

Результаты расчетов сводим в таблицу (смотреть таблицу 7)

Таблица 7 Расчет производственных площадей.                                                                                                           

Наименование площадей.

Расчетное.

Принятое.

 

стр.кв.

  

стр.кв.

рабочая

1190

33

1190

33

складская

42

1.16

72

2

итого

  

35


 

 

3.технологическое  оборудование 

1. Машина для изготовления пельменей рис.1 состоит из корпуса 30, редуктора 17, приводного электродвигателя; узла подачи и регулирования фарша; узла подачи теста и формирования тесто рукава; сменной головки формирования и присыпки мукой пельменей: устройства выхода и подачи в накопительную емкость готовых пельменей.

Общий вид машины и ее составные части. 1-вибросито; 2-виброштанга; 3-фиксирующий штифт; 4-нижняя ванночка муки; 5- формирующая головка; 6-внутренняя форсунка;7-наружная форсунка; 8-гайка; 9-гайка; 10-крепежный болт; 11-воронка для муки; 12-заслонка регулировки муки; 13-корпус тесто узла; 14-гайка; 15-тестофутляр; 16-емкость для теста; 17-редуктор: 18-гайка; 19-труба фарша; 20-воронка для фарша; 21-рукоятка регулировки фарша; 22-нагнетатель; 23-кнопки "пуск", "стоп"; 24-гайка; 25-фирменная табличка; 26-верхний корпус; 27-указатель уровня масла; 28-сливная пробка; 29-рукоятка муфты; 30-корпус машины; 31-кабель; 32-крышка.

2. Корпус 
Корпус выполнен из сварных металлоконструкций, на котором размещены: редуктор, узел подачи и регулирования количества фарша рис.2 ; узел подачи теста и формирования тесто рукава рис.1 п. 15 ; головка формирования пельменей рис.1 п.5 ; вибросито для транспортировки готовой продукции рис.1 п.1. 
3. Редуктор 
Редуктор предназначен для передачи вращения от электродвигателя к шнекам подачи фарша и теста. Состоит из корпуса, конических шестерен, опорных подшипников. Корпус редуктора снабжен прозрачным окном контроля уровня масла. Привод шестерен имеет предохранительный срезной штифт. 
4. Узел подачи и регулирования количества фарша и его составные части. 
Устройство узла, посредством шнека 36 рис.3 лопастного ротора 38,39 рис.3 осуществляет подачу и нагнетание фарша в трубу 19 и обеспечивает начинку пельменей. Рукояткой 21 рис.3 и 29 рис.2 обеспечивается регулирование количества подачи фарша и останов привода подачи фарша.

Рисунок 2. Узел фарша. 18-гайка крепления узла; 20-воронка  фарша; 21-рукоятка регулировки; 22-рукоятка муфты.

19-труба фарша; 20-воронка фарша; 21-рукоять регулировки; 22-нагнетатель; 24-гайка; 36-шнек; 37-верхняя  подвижная пластина; 38-ротор: 39-лопасти; 40-сердечник нагнетателя; 41-стопорная  шайба; 42-донышко.

5. Узел подачи теста и формирования тесто рукава.

Подаваемое  в емкость 16 рис.1 тесто захватывается  витками шнека 33 рис.4 и поступает  в тесто футляр 13 рис.4. Далее, проходя  через внутреннюю и наружную форсунки 6 и 7 рис.4, образуется полый тесто  рукав. Толщина и величина тесто рукава регулируется откручиванием и закручиванием гайки 8 рис.4.

Детали узла. 8-наружная гайка; 9-промежуточная гайка; 14-внутренняя гайка; 7- наружная форсунка, внутренняя форсунка; 13- тесто футляр, шнек теста.

6. Формирующая головка пельменей и механизм присыпки мукой. 
Формирующая головка 5 рис.1 состоит из корпуса, в котором установлены вальцы протяжки тесто рукава начиненного фаршем и резки его на пельмени установленного размера. 
Корпус головки может поворачиваться в горизонтальной плоскости на 90° . Поворот осуществляется после нажатия на фиксирующий штифт 3 рис. 1. 
В верхней части корпуса расположена воронка присыпки пельменей мукой, внутри которой имеется щеточная ворошилка, предотвращающая сводообразование и регулируемая заслонка подачи муки. 
В верхней части корпуса расположены два прижимных болта 10 рис.1 для регулировки полноты резки пельменей. 
Для доступа к тесто узлу и разборки его необходимо оттянуть фиксирующий штифт и повернуть корпус по часовой стрелке. При необходимости замены головки на сменную, под пирожки или более крупные пельмени, после поворота головки нужно дополнительно открутить винт 43 рис.5, вынуть стопорное кольцо 44 рис.5 на конце вала и снять головку. 
После этого монтируется сменная головка в обратной последовательности операций снятия.

Технологический процесс изготовления пельменей происходит следующим образом: Приготовленное и поданное из емкости тесто, при помощи деталей узла формирования, формуется в тесто рукава. Фарш (начинка), в результате действия двухступенчатого лопастного нагнетателя 22, поступает в тесто рукав. 
После прохода через формирующие вальцы, протяжки и резки заполненного фаршем тесто рукава, приготавливаются пельмени или пирожки. 
Транспортирование готовых пельменей в емкость осуществляется виброситом

 

 

 

7. Производственный контроль

Состав  ОПВК

В состав отдела производственно-ветеринарного  контроля входят: 

  • Ветеринарная служба; 
  • Химико-бактериологическая лаборатория; 
  • Технологи-контролеры; 
  • Бракеры.

Ветеринарная служба объединяет всех ветеринарных работников, занятых на предприятии (ветеринарных врачей и фельдшеров, трихенеллоскопистов, термометристов, дезинфекторов, ветеринарных санитаров).

Задачи  ОПВК

Основными обязанностями  является: контроль за выполнением на предприятии Ветеринарных правил и инструкций при переработке, хранении и выпуске продукции;проведения осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов; клеймение мясных туш, выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих санитарное благополучие мясных продуктов; контроль за качеством мясопродуктов, находящихся на холодильниках или складах предприятия; участие в рассмотрении претензий на качество выпущенной продукции и установление причин поставки недоброкачественных изделий; учет проводимой ветеринарно-санитарной работы и представление установленной отчетности.

Помимо этого в задачи лаборатории входит: проведение  санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований; участие в дегустациях пищевых продуктов, выпускаемых предприятием; оказание помощи цехам в освоении производства новых видов продукции и более совершенной технологии.

Технологи-контролеры проводят контроль за технологическим процессом  в первую очередь на технологически-производственных операциях, от правильности, ведения которых в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции и ее санитарное благополучие. 

Требования  к сырью

Мясо всех видов скота  с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими качествами снижающие качество не применяют для изготовления пельменей. В случае поступления мяса с плохим туалетом его подвергают дополнительной зачистке и промывке.

Цвет мяса должен быть красным, поверхность - без слизи и плесени. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными, их цвет должен соответствовать данному виду мяса (говядина: от светло-красного до темно-красного; свинина: от светло-розового до красного). По консистенции мясо на разрезе должно быть плотное, упругое;образующая при надавливании пальцем мяса быстро выравнивается.

Запах - специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.

В пельменном производстве обычно используют свиной жир. Он должен иметь белый или бледно-розовый цвет, быть мягким и эластичным без признаков осаливания и прогоркания.

Субпродукты должны быть хорошо промыты и очищены, без признаков порчи, без кровоподтеков и загрязнений. 

Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и по всем показателям соответствовать требованиям ГОСТов.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  яичный порошок(меланж) должен соответствовать следующим требованиям:         

Цвет –светло-желтый, однородный по всей массе.

Структура –порошкообразная, комочки легко раздавливаются.

Вкус и запах –свойственный высушенному яйцу без постороннего привкуса и запаха.

Содержание влаги –не более 9%

Растворимость –не менее 85%

Кислотность –не более 10%

Содержание золы –не более 4%

Содержание белковых веществ –не менее 45%

Содержание жира –не менее 35%

Мука должна быть сухой, белого или сероватого цвета, без посторонних примесей и насекомых, без привкуса прогорклости (определяется органолептически: небольшое количество муки разводят в 100мл. воды, перемешивают до однородной консистенции и пробуют на вкус).

Требования  к качеству готовой продукции

Большое внимание уделяется  качеству выпускаемой продукции, она должна удовлетворять требования ТУ и ГОСТов.

По качеству пельмени должны удовлетворять требованиям: 

1.Внешний вид.

Пельмени имеют форму  полукруга, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, должны быть не размороженными, при встряхивании пачки продукт должен издавать ясный отчетливый звук. 

2.Вкус и запах.

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха. Сочную консистенцию фарша, в меру соленые. 

3.Толщина тестовой оболочки, мм., не более –         

4.Толщина теста в местах заделки, мм., не более –,5 

5.Содержание мясного фарша, % к массе пельменей, не менее –-55 

6.Содержание жира в фарше  пельменей, % ,не менее –-14 

7.Содержание поваренной соли, % - 1,7  

8.Масса одного пельменя, г –+\-2,5. 

9.Температура в толще пельменя, ◦C, не выше –-10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контроль  процессов производства пельменей

Таблица 7. 1 Контроль производства пельменей

Технологическая операция.

Проводимый контроль.

Режимы.

Прием сырья

наличие документов

ветеринарные документы

внешний осмотр туш

ветеринарный врач 

Разделка

Правильность отделения  отрубов; послед. отделения отрубов;четкость.

  

Обвалка

полное отделение мяса от костей; соблюдение санитарно-гигиенических условий; выход; целостность мышечной ткани. 

  

Жиловка

Полноту отделения хрящей, костей и сухожилий; разделение по сортам; соблюдение санитарно-гигиенических условий.

  

Варка субпродуктов

температурный режим

-100◦C

продолжительность

-2,5ч.

Измельчение

диаметр отверстий

-3мм.

продолжительность

-5мин.

Перемешивание

продолжительность

-7мин.

консистенция

однородная

последовательность загрузки компонентов

  

соответствие компонентов  рецептуре

  

Куттерование

температура фарша

не выше +10◦C

кол-во добавляемой воды

18-20%

продолжительность

6-7мин.

консистенция

однородная

Отепление муки

продолжительность выдержки

не менее 1 неделе

температура выдержки

20-25◦C

влажность

75-85%

Просеивание муки

Отсутствие примесей, сыпучесть, свежесть муки.

  

Освобождение яиц от скорлупы

свежесть яиц, степень чистоты скорлупы

  

Приготовление теста

температура муки

-20◦C

клейковина муки

30%

температура теста после  перемешивания

26-28◦C

эластичность

хорошая

Формовка пельменей

хорошо склеиные края

  

форму пельменей

форма полукруга, недеформированные

толщина тестовой оболочки

мм

соответствие теста  и фарша

%-фарша, 47%-теста

масса пельменя

+/- 2гр


Технологическая операция.

Контроль.

Режимы

Формовка пельменей

хорошо склеиные края

  

форму пельменей

форма полукруга, недеформированные

толщина тестовой оболочки

мм

соответствие теста  и фарша

%-фарша, 47%-теста

масса пельменя

+/- 2гр

Замораживание

температура в камере

-25-(-35)◦C

продолжительность

24,4мин

до температуры в  центре продукта

-10◦C

Голтовка

частота вращения барабана

об/мин

качественная обработка

  

Упаковка

масса

по 0,5 и 1,0кг

точность дозирования

  

наличие маркировки

  

Дополнительная обработка  холодом в упаковке.

температура

-18-(-20) ◦C

температура в центре продукта

-10◦C

Групповая упаковка 

масса упаковки

8,5кг

количество пачек в пачки

8-10шт

наличие этикеток

  

качество упаковки

  

Реализация

    

Правила личной гигиены

Для предупреждения обсеменения  мяса и мясных продуктов патогенными  и анатогенными микроорганизмами работники  предприятий приходят на работу в  чистой одежде и обуви, перед началом работы моют руки с мылом и дезинфицируют их осветленным 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина, надевают чистую специальную одежду. С целью предупреждения попадания инородных предметов в мясо, рабочие надевают на голову косынку или колпак и подбирают волосы. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, запрещается ногти покрывать лаком. После посещения туалета необходимо тщательно помыть руки с мылом и дезинфицировать осветленным раствором хлорной извести или хлорамина. Перед посещением столовой работники снимают в гардеробной спец. одежду, моют руки до и после еды. Пищу принимают и курят только в специально отведенных для этого местах.