Технологические оборудование. Измельчительно – режущее оборудование
Тема « Технологические оборудование»
«Измельчительно – режущее оборудование»
Требунских Дарья
Содержание
Введение…………………………………………………………
2. Машины для резки, распила и
измельчения
продуктов…………………………………………………….
2.1. Хлеборезательные машины……………………………………………..10
2.3. Характеристика
машин, применяемых для
2.4. Машины для мытья овощей ……………………………………………14
2.5. Картофелеочистительные машины…………………………………….16
2.6. Машины и
механизмы для нарезки овощей……
Заключение……………………………………………………
Список использованной
литературы……………………………………………………
1. Введение
В торгово-технологическом процессе магазина, торгующего продовольственными товарами, значительную долю занимают операции, связанные с нарезкой, разрубом, разделкой и измельчением мяса, рыбы, масла, колбасных и других гастрономических товаров. Выполняются эти операции в помещениях для подготовки товаров к продаже или непосредственно в торговом зале.
Поскольку перечисленные операции являются трудоемкими и малопроизводительными, то для их выполнения используют различные режущие машины. Это позволяет не только механизировать трудоемкие операции, но и существенно повысить качество обработки товаров, снизить потери продуктов при подготовке их к продаже.
Используемые в магазинах режущие машины принято классифицировать по следующим наиболее важным признакам: назначению, периодичности действия, источнику используемой энергии, степени механизации и автоматизации процессов технологической обработки.
В зависимости от назначения
в торгово-технологическом
По принципу периодичности действия режущие машины подразделяются на машины непрерывного и периодического (циклического) действия.
По виду источника энергии различают режущие машины с электрическим приводом и ручного действия.
По степени механизации
и автоматизации процессов
Товар, как материальная ценность, при движении от производства до потребителя неоднократно подвергается количественному учету. Осуществляется он путем измерения натуральных показателей изделия, продукции — массы, длины или объема.
В торговле и других отраслях при передаче товарно-материальных ценностей от одного предприятия другому, от одного материально-ответственного лица другому, при оптовой и розничной продаже проводятся многократные количественные измерения. Правильность и точность количественных измерений является непременным условием цивилизованной торговли и обеспечивается измерительным оборудованием.
2. Машины для резки, распила и измельчения продуктов
В эту группу входят машины для нарезки гастрономических товаров; для разделки монолита масла; для резки замороженных продуктов; для сортового разруба мяса. Ниже даны краткие характеристики некоторых моделей машин отечественного и зарубежного производства. Все они питаются от сети переменного тока напряжением 220/380 В.
Машина МРГУ нарезает колбасу, ветчину, сыр, окорок и другие гастрономические товары под углом от 900 до 300 на ломтики толщиной до 6 мм с последующей укладкой их в стопку.
Состоит машина из корпуса, дискового ножа, каретки с механизмом шаговой подачи продукта и зажимным устройством, регулятора шага, съемника, укладчика ломтей, приемного стояка, приводного механизма, заточного устройства, приспособления для нарезки остатков, автоматического выключателя и тумблера.
Производительность машины 45 резов в минуту. Предельные размеры сечения нарезаемых продуктов 160x200 мм. Исполнение — настольное. Габаритные размеры — 890x760x640 мм. Масса машины — 115 кг. Эта машина может быть использована как в магазинах, так и в предприятиях общественного питания.
Машина РММ- 1М предназначена для разрезания монолитов сливочного масла массой от 20 до 25,4 кг на бруски и кубики при температуре продукта 5"С.
Состоит она из плиты, редуктора, лотка, направляющей рамки со струнами, натяжного устройства, поворотного кронштейна, ползуна, пульта управления и привода (электродвигателя). На ней в течение часа можно нарезать до 375 кг масла в монолитах.
Машина для резки замороженных продуктов используется для нарезания замороженных бескостных блоков мяса, рыбного филе и субпродуктов на рабочем месте продавца или в помещениях для подготовки товаров к продаже.
Машина состоит из корпуса, резательного механизма с колонной и ползуном с закрепленным на нем ножом и привода. Оборудована предохранительным щитком, укрепленным на колонне.
При нарезке блоки продуктов должны иметь температуру от -8 до -10°С.
Производительность — 10 резов в минуту. Габариты — 1050x1100x1440 мм, масса — 335 кг, исполнение — напольное.
Машина для нарезки и распила мяса используется в крупных продовольственных магазинах для нарезки мяса с костями и птицы на куски.
Основными узлами и деталями машины являются: корпус, стол, колонка, режущий инструмент, каретка с зажимным устройством, электропривод.
Режущий механизм выполнен в виде стальной ленты, рабочая кромка имеет два участка — гладкое лезвие ножа для резки мяса и пилу для резки костей.
Конструкция машины предусматривает закрепление двух параллельно работающих инструментов, позволяющих нарезать мясо на ломти.
Производительность машины (при длине реза до 300 мм) составляет 5—6 резов в минуту. Максимальные размер обрабатываемого продукта 500x500x250 мм. Исполнение машины — напольное.
Слайсер — это машины для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, ветчины и др.) на ломтики. Нарезка продуктов осуществляется на предприятиях торговли для дальнейшей расфасовки небольшими порциями в вакуумную упаковку. На предприятиях питания нарезанные ломтики используют для приготовления бутербродов и холодных блюд.
Ленточная пила ПМ-ФПЛ-351А предназначена для распиловки четвертин и отрубов, порционной разделки мясных и мясокостных полуфабрикатов на куски различной массы и размеров.
Корпус пилы — литой из алюминиевого сплава; крышки, стол, шкивы и другие детали выполнены из нержавеющей стали. Сверху полотна пилы располагается рукоятка устройства натяжения, что позволяет оперативно корректировать степень натяжения полотна.
Расположенные в ее корпусе щетки постоянно очищают поверхности шкивов и полотна пилы от жира, что исключает проскальзывание полотна на шкивах.
При открывании корпуса пилы в процессе профилактического осмотра или сантехнической обработки включается автоматическая блокировка электродвигателя, не позволяющая осуществить несанкционированное включение пильного полотна.
Рабочий стол можно поднимать, что облегчает сантехническую обработку зоны, расположенной под рабочим столом.
Отдельно поставляются лезвия полотен любых размеров, изготовленных из высококачественной шведской стали сквозной закалки. По желанию заказчика фирма может изготовить и поставить необходимое оборудование для организации современного участка разделки и жиловки полу-туш и отрубов.
Ленточная пила марки КТ-750 финского производства предназначена для распиловки на куски свежего и замороженного мяса, костей и рыбы. Пила имеет прочную конструкцию. Корпус, стойки и шины стола выполнены из стали, остальные части и детали — из других нержавеющих материалов. Верхнее колесо полотна натягивается пружиной, отсюда всегда одинаковое натяжение полотна. Пила бесшумна при работе. Безопасность работы обеспечивается конструктивными особенностями пилы.
При открытой крышке двигатель не включается. При работающем двигателе крышка не открывается. Имеется защита от перегрева — тепловое реле и защита от низкого напряжения. Полотно пилы останавливается в течение 5 с с момента отключения подачи тока, и после исправления неполадок в сети электропитания пила самостоятельно в работу не включается. Перемещающийся стол возвращается в свое исходное положение или его можно просто закрепить в определенном положении.
Машины для измельчения продуктов. Для приготовления мясного и рыбного фарша в магазинах применяются мясорубки. Ниже приводятся краткие характеристики основных моделей мясорубок, выпускаемых отечественной промышленностью. Все они работают от сети переменного тока напряжением 220/380 В.
Мясорубка МИМ- 300 М предназначены для измельчения мяса
и рыбы на фарш, повторного измельчения
котлетной массы и набивки колбас..
Состоят из привода, съёмной мясорубки,
чаши и опоры. С целью получения фарша
различной степени, измельчения машины
снабжены набором ножевых решеток с диаметрами
отверстий 3.5-9 мм.
2.1. Хлеборезательные машины
Хлеборезательная машина МРХ-200 состоит из чугунной станины, корпуса, рабочей камеры, дискового ножа, приводного механизма, загрузочного и разгрузочного лотков, механизма подачи хлеба к ножу и регулирования толщины нарезки, а также точильного приспособления.
Рабочая камера находится в пустотелом дискообразном кожухе, состоящем из двух половин.
В нижней части кожуха расположены загрузочное и разгрузочное отверстия. Перед загрузочным отверстием укреплен неподвижный лоток для укладки хлеба, перед разгрузочным - подвижный лоток для разгрузки хлеба. Последний за рукоятку отводится от кожуха по специальным направляющим. Оба лотка снабжены откидными щитками.
Каретка вместе с хлебом, прикрепленным к ней игольчатым захватом, подходит к ножу. Движение каретки связано с вращением ножа; каретка перемещается в то время, когда нож находится в верхнем положении, и неподвижна, когда нож опускается вниз.
Толщину нарезки хлеба устанавливают с помощью механизма регулирования, который состоит из стопорного диска, гайки и диска с делениями.
В машине имеется приспособление для
заточки лезвия ножа, состоящее из
двух карборундовых точильных
Машина снабжена тормозом с электромагнитом, которые служат для исключения инерционного хода дискового ножа после выключения машины.
Электроблокировка предусматривает отключение машины после окончания нарезки хлеба при двух условиях: при открытой защитной решетке и в случае, если приемный лоток сдвинут в крайнее первое положение.
Для включения и выключения электродвигателя на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и " Стоп".
Рис.1. Хлеборезательная машина МРХ-200:
Правила эксплуатации. Перед началом работы машину осматривают и проверяют ее готовность к работе. Убеждаются в надежном креплении всех ее частей и ограждений. Проверяют работу машины вручную, не включая электродвигателя.
Далее устанавливают требуемую
толщину нарезаемых ломтей. Для этого
ослабляют гайку и
Отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней игольчатыми захватками хлеб (черный в начале разрезают вдоль пополам) и отпускают защитную решетку. Разгрузочный лоток, отводя в крайнее положение и нажимают на кнопку "Пуск". Как только от батона хлеба будет отрезан последний ломоть, каретка нажимает своим ограничителем на выключатель и машина останавливается. Для удаления нарезанного хлеба разгрузочный лоток с ограждающим устройством отводят влево. Затем, сняв хлеб, продвигают лоток к корпусу до упора.
Дисковый нож затачивают ежедневно, так как при нарезке хлеба тупым ножом резко ухудшается качество нарезаемых ломтей, увеличивается нагрузка на электродвигатель и, следовательно, больше потребляется электроэнергии. Для заточки дисковый нож поднимают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и выдвигают рукоятку ручного управления. Точильный механизм разворачивают на 180°, а точильные абразивные диски вплотную подводят к ножу с обеих сторон. Левой рукой вращают рукоятку ножа, а правой с помощью рычага слегка прижимают точильные диски к ножу. После заточки точильный механизм, стопорный винт и рукоятку устанавливают в первоначальное положение. Нож в течение дня периодически зачищают от налипшего хлеба.
Для этого его вместе с рукояткой устанавливают в то положение, что и при заточке.
Затем нажимают на кнопки, находящиеся в верхней части кожуха, и вращают нож. Во время работы нужно строго соблюдать правила безопасности. Нельзя работать на машине при неисправной блокировке, подталкивать хлеб к дисковому ножу рукой, ускорять разгрузку машины. Запрещается работать на машине при снятом точильном приспособлении. Застрявшие куски хлеба можно удалять только после выключения машины и полной остановки ножа.
После окончания работы машину отключают от электросети, очищают от хлебных крошек и протирают сухой тканью.
2.3. Характеристика
машин, применяемых для
Механическая кулинарная обработка овощей и картофеля производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, дочистка, сульфитация и измельчение.
Все процессы обработки овощей кроме дочистки могут быть механизированы.
Картофель и корнеплоды сортируют по двум признакам - по качеству и размеру. Сортировку по размерам называют калибровкой.
Сортировка способствует увеличению производительности картофелеочистительных машин, снижению процента отходов, улучшению качества очистки.
На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне- и клубнеплодов - тепловой и механический. При тепловом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1200- 1300°С, глубина провара не превышает 1,5 мм. При последующем мытье овощи легко очищаются.
Сущность механического способа состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. При этом в рабочую камеру подается вода, которая смывает частички кожуры с поверхности машины и клубней и удаляет их из рабочей камеры машины.
По устройству рабочих органов машины для очистки картофеля подразделяют на дисковые, конусные и роликовые. По структуре рабочего цикла - на машины периодического и непрерывного действия.
Мойка и очистка овощей Vega MSTP 1000
Простая, полуавтоматическая
мойка и очистка для
морковь, свекла и др.). Длина щеток от 80 до 1800 см, производительность соответственно от 150 до 700 кг/час. Щетки могут быть различной жесткости - для мойки, полировки, очистки. Так же применяются абразивные щетки. Компактная, легко передвигается. Машина выполнена полностью из нержавеющей стали.
2.4. Машины для мытья овощей
На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами – гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется взаимодействием воды на загрязнённую поверхность.
Гидромеханический – одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток, роликов, лопастей и т.п.).
Эксплуатируемые в настоящее время моечные аппараты можно разделить на два вида: аппараты для мытья овощей и посудомоечные аппараты.
Оборудование для мытья овощей:
1. Вибрационные машины.
Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки.
На предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.
2. Лопастные машины.
Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.
Примером лопастной машины служит А9-КЛА/1, предназначенная для мойки корнеплодов.
3. Барабанные овощемоечные машины
В этих машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное количество движений.
Овощемоечная машина ОМН-5
Многофункциональная овощемоечная машина предназначена для широкого спектра плодоовощного сырья. Машина эффективно работает по сырью со сложной геометрией поверхности (например – топинамбур).
Машина предназначена для мойки практически любых овощей от огурцов до тыквы. Возможно использование машины для мойки некоторых видов фруктов.
Конструкция машины барабанного типа с подвижными с вращающимися щетками.
Производительность машины: до 5 т/час
Скорость вращения барабана: 5-20 об/мин,
Установленная мощность: 5кВт
2.5. Картофелеочистительные машины
Картофелеочистительная машина МОК-250 предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающегося конусного рабочего органа, прикладного механизма ипанели управления.
Рис. 4. Картофелеочистительная машина МОК-250:
а -разрез: 1 - сливной патрубок; 2 - основание машины;
3 - камера отходов;4 -резиновый патрубок; 5 - конусный диск;
6 - разгрузочный лоток; 7 - пульт управления; 8 - откидная крышка;
9 -рабочая камера; 10 - абразивные вставки; 11- дно камеры;
12 - зубчатый редуктор; 13 - электродвигатель;
б - схема расположения частей: 14 - сборник мезги; 15 - дверца;
16 - гнездо конуса; 17 - загрузочная крышка; 18 - стойка; 19 - шип вала;
20 - облицовка; в - общий вид.
Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки картофеля. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. В верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцы для выгрузки овощей после очистки. С внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверхность для перемешивания картофеля в процессе очистки. В нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.
Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой. Дно конусного диска имеет три волны для лучшего перемешивания клубней. На наружной стороне дна расположено две лопатки для удаления отходов из рабочей камеры. Стены рабочей камеры состоят из съемных абразивных сегментов. По мере срабатывания абразивной массы сегменты легко вынимаются и заменяются новыми.
Движение рабочему органу передается от электродвигателя, установленного вертикально, через клиременную передачу.
Вблизи машины монтируется пульт управления, на котором устанавливаются автоматический выключатель и нажимной пускатель.
Принцип действия. Клубни, попадая на абразивную поверхность, получают вращательные движения. Возникающая при этом центробежная сила прижимает клубни к стенкам конуса и благодаря наклону его стенок понимает картофель вверх. Попадая на неподвижные абразивные стенки, клубни картофеля замедляют движение, и под действием массы скатываются в центр конуса. При движении клубней по абразивным поверхностям конуса и стенкам камеры происходит очистка картофеля. Совершенствования процесса очистки в цилиндр через установленный в верхней части камеры штуцер попадает вода, которая смывает с картофеля содранную кожуру и увлекает ее за собой.
Правила эксплуатации. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, затем проверяют ее на холостом ходу.
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды. Картофель должен быть откалиброванным и промытым. Очистка немытого картофеля загрязняет продукт и приводит к быстрому износу абразивного покрытия камеры. В машину можно загружать не более 12 кг картофеля. При перегрузке машина ухудшает качество очистки и ускоряется износ электродвигателя. Значительная недогрузка машины приводит к интенсивному вращению клубней и ударам их о стенки камеры, в результате чего нарушается целостность их внешнего слоя. Продолжительность очистки в среднем составляет 2-4 минуты.
Наибольшую производительность картофелеочистительные машины имеют при обработке крупного картофеля, наименьшую при обработке мелкого.
Корне - клубнеплоды после очистки выгружаются из машины, не прекращая ее работы, для этого открывается дверца, овощи центробежной силой выбрасываются в подставленную тару.
После окончания работы картофелеочистительную машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают тканью.
Заклинивающиеся клубни следует извлекать только после остановки машины. Категорически запрещается эксплуатация карто- фелеочистительных машин без заземления. Снимать и устанавливать рабочие органы можно только с помощью специального крючка при выключенном двигателе.
Машина KRONEN серии
PL предназначены для очистки
различные системы очистки: корундовая (наждачная) и с помощью ножей. В камеру подается вода. Модель PL40можно также использовать как моечную машину для корнеплодов.
2.6. Машины и механизмы для нарезки овощей
В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей. Машины для нарезки сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах, варенных в холодных цехах.
В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированными рабочими органами.
У дисковых овощерезателъных машин рабочим органом является комплект ножей с лезвиями прямолинейной или криволинейной формы. В этих машинах толщина срезаемого слоя продукта регулируется расстоянием между плоскостями ножа и скоса. Форма частиц продукта зависит от конструкции установленного ножа.
В роторных овощерезателъных
машинах продукт, загруженный в
камеру, заклинивается между
В пуансонных овощерезательных
механизмах измельчение овощей производится
путем продавливания их поршнем
через неподвижную ножевую
В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.
Универсальная машина KRONEN мод. GS10 предназначена для резки овощей, салатов и фруктов. Благодаря большому набору различных ножей, машина может резать овощи и фрукты на шайбы, палочки и кубики, измельчать зелень (зеленый лук, укроп, петрушку и т.п.), тереть и шинковать.
Машинка для шинкования капусты Машина KRONEN мод. САР 68 предназначена для шинкования капусты. Поставляется с режущими ножами трех размеров: 1,3; 2,3 и 2,8 мм. Производительность 1000-1500 кг/час. | ||
|
Правила эксплуатации. Перед началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки. При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. После этого проверяют исправность и надежность заземления.
Категорически запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы машины. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом. В случае проявления неполадок в работе машины ее медленно отключают. В процессе работы следят за состоянием рабочих органов и не реже одного раза в неделю затачивают их. Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки машины.
После окончания работы выключают электропривод, затем машину разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Во избежание проявление ржавчины приводной вал и рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.
Заключение.
http://upakmashin.ru/index.
http://corm.ru/catalogue/51/
http://www.silence.com.ua/