Технологические процессы приготовления снеков
Введение 2
1 Польза и вред сухих завтраков 3
2 Технология
приготовления сухих завтраков
3 Технологические
процессы приготовления снеков
3.1 Жаренные снеки из пеллетов 9
4 Ассортимент продукции 16
5 Заключение 17
6 Список литературы 18
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
1
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Содержание
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
2
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Введение
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
Не так давно наши предки не могли себе представить, что завтрак будет представлять из себя хлопья с кусочками фруктов или шарики, залитые молоком. Но сейчас этим никого не удивишь, ведь сухой завтрак– это не только вкусно, но и очень быстро. Под сухим завтраком, конечно же, подразумевают различные хлопья, мюсли или снеки.
Впервые мир узнал о «сухой» еде в 1863 году. Её изобрёл американец Джемс Джексон, и выглядела она как плитка из прессованных отрубей. Конечно, это не было вкусно, зато очень полезно и питательно. А когда в начале 20 века вся Америка и Европа поголовно увлекалась диетами для оздоровления, эту идею подхватили братья Келлог. Они пытались делать сухие завтраки из зёрен кукурузы, замачивая их в воде и пропуская через валики. Сначала ничего особенного у них не получалось, это было похоже на сырое тесто, порванное на маленькие кусочки. И лишь случайность открыла им секрет успеха. Однажды это «тесто» положили на горячий противень и забыли о нём. В итоге получились первые кукурузные хлопья, которые позже начали выпускать под маркой Kelloggs Corn Flakes. Эта компания открылась в самом начале 20го века. С тех пор число поклонников завтрака из хлопьев выросло во много раз, а из этой идеи возникло множество других. В хлопья начали добавлять кусочки сушёных фруктов, их измельчают и скатывают в шарики, смешивая с различными продуктами. Так получаются мюсли и снеки – любимое лакомство многих детишек.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Польза и вред сухих завтраков
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
1 Польза и вред сухих завтраков
В наш суетливый век, когда утром времени на варку каши или приготовление полноценного завтрака не хватает, несомненной пользой будет наличие хотя бы такого перекуса. Ведь отсутствие приема пищи гораздо хуже, чем завтрак из хлопьев или снеков. Особенно это касается школьников, которые не любят есть в школьной столовой, а иногда экономят деньги, выданные на питание.
Готовые завтраки, несомненно, выигрывают в глазах детей перед обычной кашей – они забавно выглядят и вкуснее из-за большого количества добавок. Дети с большим удовольствием едят подобный завтрак.
Конечно, сладкие хлопья с молоком и добавками в виде меда, сахара или шоколада достаточно калорийны, но дают чувство сытости на все утренние часы, позволяя не испытывать чувства голода до обеда. Даже в сравнении с бутербродами – традиционным завтраком – сухие завтраки, разбавленные жидкостью по вкусу – полезнее.
Готовить эти блюда – дело пары секунд, и сделать себе завтрак сможет даже дошкольник, всего-то нужно насыпать горсть продукта в тарелку и залить молоком, йогуртом или кефиром.
Часто всевозможные хлопья и мюсли рекламируют как завтрак для стройности фигуры. Ведь в них нет жиров, а только полезные вещества и клетчатка, полезная для пищеварения. Однако со временем исследователи проанализировали состав такой продукции и доказали, что это не совсем правда. За основу были взяты 10 различных сухих завтраков, и выяснилось, что в них содержится столько жиров и сахара, сколько и в шоколадном печенье. А вот клетчатки в них оказалось очень мало.
Меньше всего пользы, конечно же, в снеках. Ведь в процессе их приготовления из сырья удаляется большая часть полезных веществ. В одной порции таких сухих завтраков может быть 0,4-2 г клетчатки, а суточная норма потребления этих волокон – 20-30г. Поэтому чтобы восполнить запасы клетчатки в организме лучше всего покупать хлопья и мюсли из цельных зёрен, не прошедших термообработку. Под термообработкой обычно подразумевают обжаривание хлопьев на масле, такие завтраки содержат довольно много жиров, а значит, очень калорийны.
2 Технология приготовления сухих завтраков
При формировании ассортиментной линейки необходимо уделять внимание, в первую очередь, предпочтениям потребителей. Согласно исследованиям спроса, наибольшей популярностью среди покупателей пользуются плодово-ягодные мюсли. Причем чем выше в них содержание фруктовой рассыпки, тем лучше.
В процессе производства сырье (зерно) проходит несколько технологических процедур. Качество продукта напрямую зависит от качества используемого сырья и от соблюдения всех параметров технологического процесса.
Зерно сначала очищается от посторонних примесей. Затем оно проходит паровую обработку, проваривается до мягкости. После чего оно сплющивается, вспучивается и экструдируется. Самым эффективным способом подготовки считается так называемое вспучивание. Предварительно увлажненное зерно подогревается за счет воздействия токов высокой частоты или мощного потока инфракрасного излучения. В некоторых случаях используется резкий перепад давления от высокого к нормальному или слишком низкому.
Овсяные хлопья, кстати, производятся по схожей, но более упрощенной технологии: семена охлаждаются, затем расплющиваются на специальном вальцовом станке с гладкими валками. Толщина отдельных хлопьев при этом составляет менее 0,5 мм. Так как качество готового продукта имеет решающее значение, то на каждом этапе производства он проходит жесткий контроль сразу по нескольким параметрам, включая влажность, мучнистость (насколько легко хлопья крошатся в муку при фасовке и транспортировке), развариваемость (если речь идет о мюсли) и пр.
Фруктовая рассыпка производится проще. Плоды промываются, нарезаются и сушатся. Считается, что самое высокое качество такой рассыпки можно добиться путем сублимации (обезвоживания) исходного сырья. Но эта технология достаточно дорогая, и большинство производителей предпочитает просто сушить фруктовые кусочки под воздействием высоких температур. Самые распространенные виды плодовых добавок – это яблоки, бананы, изюм. Обработку этих продуктов можно осуществлять автоматически, да и стоят они недорого.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
4
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Технология приготовления сухих завтраков
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Технологический процесс приготовления снеков
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
3 Технологические процессы приготовления снеков
Увлажнённую муку следует подвергнуть смешиванию в смесителе в течении 5-15 минут для равномерного перераспределения влаги по всему объёму муки.
Рис №1 (Смеситель)
Характеристики:
Смеситель может смешивать мучное, гранулированное
сырье. Оно является первым шагом в процессе
производства. Перемешивание сырья, воды
и добавки осуществляется с помощью лопастей.
Перемешивание смеси быстро и равномерно.
Технические параметры:
·мощность: 5.5кВт
·диаметр лопастей：φ735мм
·скорость вращения лопастей: 284обм/минут
·производительность: 50-70кг/раз
·габариты: 1200×800×1160мм
После чего она готова для
подачи с помощью спирального
транспортера в бункер питания экструдера.
Рис №2 (Спиральный транспортер или гибкий шнек)
Характеристики:
Данный транспортер является автоматическим
поданным механизмом. Смешанная смесь
через его транспортируется в загрузочный
бункер. Данный транспортер не только
экономит труд, но и повышает автоматичность
технологической линии.Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
6
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Технологический процесс приготовления снеков
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
Технические параметры:
·мощность привода: 0.75кВт
·мощность вибродвигателя: 0.37кВт
·диаметр винта кормления: φ104мм
·габариты: 3000×860×2600мм
·производительность: зависит от экструдера
Экструдер перед запуском следует прогреть с помощью электрического нагревателя до поднятия температуры в рабочей зоне до 120 °С.
Рис №3 (Экструдер)
Характеристики:
· Европейская технология, китайское производство.
· управление с сенсорным экраном, точное
и легкое.
· двигатель соединится с редуктором прямо
через вал, в результате чего снижает
потребление энергии.
Технические параметры:
Установленная мощность: 90кВт
Мощность основного двигателя: 55кВт
Производительность: 200-300кг/ч
Габариты: 5200*1100*2200мм
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
7
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Технологический процесс приготовления снеков
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
9
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Жаренные снеки из паллетов
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
3.1 Жаренные снеки
из паллетов
В качестве исходного сырья используются
пшеничная мука, кукурузный крахмал, картофельная
мука, соль поваренная пищевая, вода, а
также вкусовые, ароматические добавки.
Перед подачей в экструдер исходное сырье
следует увлажнить до 30-35% путем смешивания
ее с питьевой водой в смесителе который
предназначен для равномерного и быстрого
перемешивания смеси.
Дальше, увлажненные
смеси подаются в экструдер с помощью
спирального транспортера. Экструдер
перед запуском следует прогреть с помощью
электрического нагревателя до поднятия
температуры в рабочей зоне до 100℃.
После экструдирования, из экструдера
выходят паллеты для жаренных снеков.
Паллеты направляют в режущий аппарат
для паллетов в виде трубки.
Рис №4 (Режущий аппарат
для паллетов в виде трубки)
Характеристики:
Устройство для
катания отверстия является вспомогательным
оборудованием в линии для производства
паллетов. Оно предназначено для формирования
паллетов в виде трубки.
Технический
параметр:
· мощность привода перемешивания: 0.92кВт
· производительность: зависит от экструдера
· габариты: 2300×830×1100мм
Рис №5 (Устройство для катания отверстия)
Характеристики:
это устройство для
катания отверстия является вспомогательным
оборудованием в линии для производства
паллетов. Оно предназначено для формирования
отверстия на поверхность паллетов.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
10
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Жаренные снеки из паллетов
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
Технический
параметр:
· мощность привода перемешивания: 3кВт
· производительность: зависит от экструдера
· габариты: 1400×800×1400мм
Рис №6 (Формирователь для треугольника)
Характеристики:
Устройство для катания отверстия является вспомогательным оборудованием в линии для производства паллетов. Оно предназначено для формирования паллетов в виде треугольника. где идет формирование и получаются паллеты с нужной формой.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
11
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Жаренные снеки из паллетов
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Жаренные снеки из паллетов
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
Технический параметр:
· мощность привода перемешивания: 0.4кВт
· производительность: зависит от экструдера
· диаметр валов: 120мм
· габариты: 1350×900×1300мм
На следующем этапе паллеты подаются в пятислойную циркуляционную сушилку
Рис №7 (Пятислойная сушилка
с конвейером)
Характеристики:
·Данный сушильный
шкаф широко используется в области сушения
разных пищевых продукций, например, сухие
завтраки, кукурузные хлопья, панировки,
сухарики, кормы и т.д.
·Данный сушильный шкаф состоит из системы
привода, системы нагревания, системы
транспортирования и системы циркуляционного
воздуха.
·Согласно разности материалов, клиент
может выбрать сушильный шкаф с разной
длиной и разным слоем
·Согласно фактической
обстановки, клиент может заказать электрический
или газовый или дизельный типовой сушильный
шкаф.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
13
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Жаренные снеки из паллетов
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
· В низу сушильного
шкафа оснащены выдвижными поддонами
для получения отходов, чтобы
легко очистить отходы материалов.
·В шкафе оснащена системой циркуляционного
воздуха, в результате чего сделает сушение
к материалам более равномерным и эффективным.
· Время и температура нагревания регулируема.
И там идет сушение под низкой температурой
на 2-3 часа, температура для сушения 60-70градусов.
Технический параметры:
·мощность привода конвейерной ленты:3кВт
·режим регулирования скорости: частотное
регулирование
·температура нагревания: 10-150℃
·расход дизеля горелки: 10-20кг/ч
·мощность привода вентилятора рециркуляции
воздуха: 3кВт
·количество циркуляционного воздуха:
6800м3/ч
·эффективная ширина конвейерной ленты:
1000мм
·эффективная длина конвейерной ленты:
27м
·производительность: 200-300кг/ч
·габариты: 10000×2000×3000мм
После сушения паллеты подаются в жарку
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Жаренные снеки из паллетов
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
Рис №8 (Печь
для сухой обжарки)
Характеристики:
Данная машина является
высокотемпературной духовкой, температура
нагревания может достигать 350℃. Внутри духовки оснащен
винтом. В течении обжарки, материалы продвигается
и вращается вместе с винтом, в результате
чего сделает обжарку более равномерным
и эффективным. Данный проект получает
наилучший эффект обжарки.
Технические параметры:
·производительность: 200кг/ч
·общая мощность: 109.3кВт
·мощность главного привода: 0.55кВт
·мощность привода вентилятора рециркуляции
воздуха: 0.75кВт
·мощность нагревания тепловых вентиляторов:
25кВт×4
·максимальная температура тепловых
вентиляторов: 400℃
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
15
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Жаренные снеки из паллетов
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
·максимальный объем
воздуха тепловых вентиляторов : 20м3/ч
·количество тепловых вентиляторов: 4
·габариты: 6500×1200×2000мм
И получаются
жаренные снеки. Температура для обжарки
примерно 220градусов. Время обжарки примерно
30секунтов. Жаренные снеки потом через
конвейера подаются в маслосбрасывающее
устройство после этого снеки подаются
в барабан для приправы с помощью транспортера
и там приправит продукции разными вкусовых
специями и ароматами. После нанесения
приправы, из барабана получаются окончательные
жаренные снеки с разным вкусом.
Большая часть производства сухих завтраков, основана на термоэкструзионной переработке крахмалсодержащего сырья. В качестве такого чаще всего используют растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала: цельное зерно, крупу, муку из кукурузы, риса. В зависимости от рецептуры в сухие завтраки вносят различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности, измельченные сухофрукты и орехи. Использование широкого перечня сырья позволяет вырабатывать ассортимент продуктов для разных категорий потребителей.
Подушечки с начинкой — готовый продукт экструзионной технологии. Их получают из смеси кукурузной, пшеничной, овсяной муки и начинки, на приготовление которой используют подсолнечное дезодорированное масло, сухое молоко, сахар, кукурузный крахмал и др. Оболочка прямоугольной формы имеет тонкопористую хрустящую структуру, получаемую путем уваривания муки под воздействием высоких температур и давления. Кукурузные палочки вырабатываются в наибольших количествах и в самой широкой вкусо-ароматической гамме: сладкие, молочные, ореховые, с корицей и ванилиномИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
16
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Ассортимент продукции
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
. По используемому сырью сухие завтраки делятся на кукурузные, рисовые, пшеничные. Ассортимент сухих завтраков очень широкий и это дает возможность производителям формировать вырабатываемый ассортимент в зависимости от наличия сырья и производственных мощностей. Производители, пытаясь привлечь потенциальных покупателей, закупают новые технологии, оборудование, создают новые брэнды, изменяют дизайн упаковки.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
17
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И
Рук.
Нис Я.З.
Заключение
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
Во время прохождения учебной практике на ООО «ТАНДЕМ-ВП» мною была рассмотрена современная технология приготовления сухих завтраков и поставку этого продукта на местные рынки. Ознакомился с технологическим оборудованием линий. Изучены устройства и принцип действия нескольких автоматов линии , а именно, смесителя, сушилки, печи и экструдера. Появился навык работы с ними. Рассмотрены требования, предъявляемые к готовой продукции, а также к производственной санитарии и безопасности труда.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
18
151000.62ПР13.251.000000
Студент
Штундер В.И.
Рук.
Нис Я.З.
Список литературы
Лит.
Листов
18
ЮРГПУ (НПИ), каф. ТМ ТМО, 2-10
6 Список литературы
- Http://dansonia.ru
- http://www.inmoment.ru
- www.http://chinacomagency.com
- Введение в специальность «Машины и аппараты пищевых призводств»:учебник для вузов / под ред. В.А Панфилова.
- Общие требования и правил оформления текстовах документов в учебном процессе.-Новочеркасск: Юж. - Рос. Гос. Техн. Ун-т(НПИ),2003
- «Машины и аппараты пищевых производств»: Учеб. Для вузов. В 2 кн/С.Т Антипов, И.Т Крестов, А.И. Остряков и др. Под ред. Акад. РАСХН В.А Панфилова.-М: Высш.шк. 2001