Технологические процессы производства кондитерских изделий

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  НАЦИОНАЛЬНЫЙ

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(НИУ «БелГУ»)

 

 

 

ФАКУЛЬТЕТ БИЗНЕСА  И СЕРВИСА

 

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ  УСЛУГ

 

 

 

 

Технологические процессы производства кондитерских изделий

(на примере ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»)

 

Курсовая работа

 

 

студентки дневного отделения 4 курса группы 170812

 

Ситниковой Натальи  Юрьевны

 

 

 

 

 

 

Научный руководитель

ст. преподаватель  Аниканова Т.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЛГОРОД 2012

Содержание

Введение……………………...…………………………….……………………...3

1. Теоретические основы кондитерских изделий……………………………….5

1.1.Виды кондитерских изделий…………………………………………………5

1.2. Пищевая ценность кондитерских изделий…………………………………7

3. Потребительские свойства кондитерских изделий………………………10
2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»...………………………….…..….15

2.1. Организационно-экономическая  характеристика предприятия.……….15

2.2. Анализ финансового  состояния предприятия 

ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»……………………………………19

2.3. Технологический процесс производства кондитерских изделий………28

3. Рекомендации по улучшению технологического процесса на

ОАО Кондитерская фабрика  «Белогорье»……………………………………36

Заключение……………………………………………………………….…......

Список использованных источников…………………………………….…....

Приложения…………………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены  для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и  в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и  имеют большое значение в питании  человека. Изделия обладают привлекательным  внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ  и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия  должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей  перед предприятиями пищевой  промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

• детей различных возрастных групп;
• людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
• людей, испытывающих различные физические нагрузки.                       

Предприятия вырабатывают изделия  с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Актуальность данной темы заключается в том, что кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей  может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита.

Целью данной курсовой работы являются технологические процессы производства кондитерских изделий.

Предмет исследования –  процесс производства кондитерских изделий.

Объектом исследования является предприятие ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье».

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

- рассматриваются виды кондитерских изделий;

- изучается пищевая ценность кондитерских изделий;

- определяются потребительские свойства кондитерских изделий;

- дается организационно-экономическая  характеристика предприятия;

- анализируется  финансовое состояние предприятия;

- рассматривается технологический  процесс производства кондитерских  изделий;

- предлагаются рекомендации  по улучшению технологического  процесса на предприятии.

Для решения поставленных задач в работе использованы следующие  методы: системный, комплексный, статистический.

Данная работа состоит  из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

 

 

 

 

1. Теоретические основы кондитерских изделий

 

1. Виды кондитерских изделий

 

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы – сахаристые и мучные:

К первой группе относят:

- варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр – сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта;

- вафли – сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой;

- грильяж – конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами;

- желе – сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином;

- зефир, пастила – кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка;

- конфеты, ирис, карамель, леденцы – мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов;

- кремы – десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок;

- марципан – кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой;

- меренги и безе – воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья;

- мороженое и сорбет – замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт;

- муссы – сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином;

- помадка – мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны;

- самбук – охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком;

- суфле – пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов;

- халва, лукум и другие восточные сладости – всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии;

- цукаты – засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь;

- шоколад – кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.

Ко второй группе относят:

- печенье – мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями;

- пряники – твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей;

- сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы – хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные;

- торты и пирожные, эклеры – праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Изучив основные виды кондитерских изделий можно приступить к рассмотрению их пищевой ценности, с помощью которых можно подробнее узнать какой вред или пользу приносят различные виды кондитерских изделий.

 

1.2 Пищевая ценность  кондитерских изделий

 

Важнейшими достоинствами  кондитерских изделий как пищевых  продуктов являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний  вид, для многих изделий − сладкий  вкус и высокая калорийность.

В химическом составе кондитерских изделий над остальными составными частями неизменно преобладают  углеводы. Лишь немногие виды изделий  содержат значительную долю жира и  белковых веществ (шоколад, халва, пралиновые конфеты, мучные кондитерские изделия). В большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности (относятся к неполноценным белкам по аминокислотному составу) и усвояемость их, как белковых веществ растительного происхождения, невысока − в некоторых продуктах, например в шоколаде, она составляет всего около 2/3.

Сегодня потребители хотят  видеть в этих продуктах нечто  большее, чем просто сладость, вкус и качество. Необходима уверенность, что кондитерские изделия не приносят вреда здоровью человека, а наоборот, оказывают лечебно-профилактический эффект. Поэтому в последнее время  усиливается тенденция рассматривать  кондитерские изделия как средство достижения чего-то особенного, что сможет привлечь потребителя. Это чаще всего основано на новой информации или исследованиях в области диетологии.

Современное учение о потребности  человека в пище получило выражение  в концепции сбалансированного  питания. Согласно этой концепции, обеспечение  нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения  организма необходимым количеством  энергии и белка, но и при соблюдении достаточно сложных взаимоотношений  между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых  в обмене веществ отводится специфическая роль.

Здоровье человека в значительной мере определяется степенью обеспеченности организма энергией и основными  пищевыми веществами, то есть его пищевым  статусом.

Основные пищевые вещества − это органические и неорганические соединения, которые требуются для  нормального роста, поддержания  и восстановления тканей.

Пищевые вещества делят на две основные группы: макронутриенты − белки, жиры, углеводы и макроэлементы; микронутриенты − витамины и микроэлементы.

Для нашей страны с большой  долей физически активного населении, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями  потребления основных пищевых веществ, потребность в калориях для среднего жителя установлена 2500 кКал. В других странах с иным климатом и образом жизни, эти нормативы несколько отличаются. Например в США этот показатель составляет 2000 кКал.

Полезность пищевых продуктов  в зависимости от их химического  состава характеризуется пищевой, энергетической и биологической  ценностью.

Пищевая ценность − совокупность свойств пищевого продукта, при наличии  которых удовлетворяется физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии.

Термины энергетическая и биологическая ценность являются более частным и входят в определение «пищевая ценность», в основу которого положено учение о сбалансированности питания.

Энергетическая ценность (калорийность) характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме  человека из пищевых веществ, продуктов  питания для обеспечения его  физиологических функций.

По энергетической ценности (кКал/100г) пищевые продукты классифицируются следующим образом:

− особо высокоэнергетичные − 400-900;

− высокоэнергетичные − 250-400;

− среднеэнергетичные − 100-250;

− низкоэнергетичные − до 100.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью  белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При  этом следует иметь ввиду, что показатели биологической ценности могут существенно меняться − как при жестких методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самих молекул белка и взаимодействию с другими веществами, так и в процессе длительного хранения.

Оптимальным в рационе  здорового человека считается соотношение  белков, жиров и углеводов, близкое  к 1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального  удовлетворения как пластических (белковых), так и энергетических потребностей организма человека.

Изучив пищевую ценность, приступим к рассмотрению свойств  кондитерских изделий, с помощью  которых можно определить как, по каким нормам и правилам и в каких условиях должны производиться рассмотренные выше изделия.

1.3 Потребительские  свойства кондитерских изделий

 

Потребительские свойства это  свойства, которые проявляются в  процессе потребления и обуславливают  удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.

Рассмотрим подробнее  некоторые групп и подгруппы  потребительских свойств товаров.

Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации /3/.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции. Эта  подгруппа свойств и показателей  чаще всего удовлетворяет физиологические  потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или  выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая  ценность. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в  расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал.

Свойства социального  назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных.

Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.

Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада  – от 1 до 3 мес., карамели – от 1 года до 15 суток.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение – неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические  свойства – способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические  свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств  товаров с помощью органов  чувств.

Например, в состояние  утомления, стрессов, депрессий некоторые  люди снимают с помощью сладких  изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров». Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.1.

Таблица 1.1

 

Требования к безопасности сахарных кондитерских изделий

 

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг.
1	2	3
Карамель, конфеты глазурованные и не глазурованные, помадные, сбивные, грильяжные, халва, ирис зефир,, пралиновые, марципановые фруктово-ягодные, пастила, мармелад, желейные изделия.	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь	0,1 0,5 0,1 0,01 15,0
Какао-бобы и какао-продукты	цинк Микотоксины: афлатоксинВ1 Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: афлатоксинВ1	30,0 0,005   1,0 1,0 0,5 0,1 50,0 70,0 0,005

 

Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить  внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических  свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла  порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов  экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных  для пищевых целей.

На основании рассмотренных  в данной главе понятий и видов кондитерских изделий можно проанализировать деятельность данного предприятия и рассмотреть подробнее технологический процесс производства кондитерских изделий на примере конкретного изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ  финансово-хозяйственной деятельности  
   ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»

1. Организационно-экономическая  характеристика

предприятия

Юридическое название организации: Открытое Акционерное Общество Кондитерская фабрика «Белогорье». Адрес: 308032, Россия, г. Белгород, ул. Промышленная 19. ИНН: 3123030120. Сайт производителя:  http://www.belogorye-pk.ru. Тел: (4722) 35-90-57 , 34-31-74. Факс: (4722) 35-90-57, 34-31-74. Директор ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»: Сиротенко С.И. Его деятельность обусловлена целями и стратегиями развития предприятия в целом. На этом уровне реализуется большая часть  внешних связей.  Директор организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность перед государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Руководители функциональных подразделений (по финансам, персоналу, производству) не отдают распоряжений непосредственно производственным подразделениям, хотя их влияние на осуществление производственной деятельности несомненна. Они   решают задачи, вытекающие из функциональной специфики. Таковыми являются главный инженер, заместитель генерального директора по кадрам, помощник генерального директора по экономическим вопросам, главный технолог (начальник производственной лаборатории), первый заместитель генерального директора. Организационная структура исследуемого предприятия линейно-функциональная. Схематично организационная структура представлена на рисунке 2.1.

 

 

Рис. 2.1. Структура управления  
ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»

 

Данная фабрика – старейшее в Белгороде предприятие по производству продукции пищевой промышленности, она основана еще в 1943 году.

Фабрика производит высококачественные продовольственные товары широкого ассортимента: печенье сахарных, затяжных и сдобных сортов, мармелад, безалкогольные напитки и квас, минеральные воды, кондитерские изделия в шоколаде. Сотрудничая с различными иностранными фирмами, приобретая оборудование и  сырье, специалисты комбината имеют  возможность значительно расширить  ассортимент, разрабатывать новые  рецептуры, учитывая запросы своих  потребителей. Стратегия работы фабрики  – высокое качество по разумной цене.

Ассортимент продукции:

- печенье;

- фасованная продукция;

- напитки;

- минеральная вода;

- вафли и т.д.

Основной целью деятельности ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье» также как и целью любого коммерческого предприятия является получение прибыли. В связи с этим предприятие занимается следующими видами финансово-хозяйственной деятельности:

- производство и реализация  продукции;

- реализация промышленных  и продовольственных товаров  через, собственную и арендуемую  торговую сеть;

- маркетинг, коммерческая, посредническая деятельность, в  том числе внешняя торговля;

- производство и реализация  товаров народного потребления.

Количество работающих на фабрике составляет около 300 человек. Мощность фабрики более 10 тысяч тонн конфет и карамели в год.