Ирина Эланс
Технологический и микробиологический контроль производства консервов «Вторые обеденные блюда»
Содержание
Введение 3
1. Технология производства консер
1.1. Ассортимент консервов «Вторые обеденные блюда» 7
1.2. Технологическая схема производства консервов «Вторые обеденные блюда» 8
1.3. Рецептура консервов «Вторые обеденные блюда» 9
1.4. Требования к сырью при производстве консервов «Вторые обеденные блюда» 10
1.5. Требования к готовым консервам «Вторые обеденные блюда» 11
1.6. Описание технологической поточности при производстве консервов «Вторые обеденные блюда» и оборудование применяемое для производства консервов «Вторые обеденные блюда» технические характеристики 14
1.7. Органолептические и
физико-химические показатели
2. Физиологические значения сырья и готовых консервов «Вторые обеденные блюда» для организма человека 32
3. Технологический и микробиологический контроль производства консервов «Вторые обеденные блюда» 35
Заключение 39
Список использованной литературы 40
Приложение (ГОСТы, ТУ на продукцию)
Введение
Консервная промышленность одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении.
Консервное дело возникло во Франции в конце 18 – начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. В 1795 г. Директория установила премию размером в 12 тысяч франков для того, кто предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении. Малоизвестный французский гражданин Н. Аппер, в прошлом повар, занимавшийся пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810 г., получил установленную премию. В 1810 г. англичанин П. Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов[1].
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, вкусо-ароматическими свойствами, длительностью хранения, удобством транспортирования. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. В зависимости от вида мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3–5 лет. В силу своих потребительских качеств мясные консервы являются незаменимым продуктом в поездках на дальние расстояния, туристических походах и различных экспедициях. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки.
В настоящее время технология консервирования пищевых продуктов нагреванием существенно изменилась и прежде всего в сторону высокой степени автоматизации. Современные стерилизаторы, работающие под давлением (автоклавы), действуют непрерывно. В технологии консервирования используется множество различных конструкций, но все они служат одной главной цели – надежной стерилизации тары и ее содержимого. Производители, желая привлечь внимание покупателей, расширяют ассортимент мясных консервов за счет использования новых видов основного и вспомогательного сырья, упаковки. К новым видам мясных консервов, выпускаемых российскими предприятиями, можно отнести ветчину, язык в желе. В регионах, где есть возможность использовать редкие виды мясного сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося, кабана, мяса китов, тюленей. Использование редкого сырья позволяет назначить высокую цену и предложить такой продукт в качестве деликатеса.
Актуальность консервированного мяса остается неизменной, поскольку обеспечить свежим мясом все население страны невозможно. Популярность мясных консервов в РФ весьма высока.
Цель курсовой работы заключается в проведении сравнительной характеристики мясных консервов различных российских производителей и на основе проведенного анализа сделать выводы о соответствии объектов исследования стандартам.
Для осуществления целей работы необходимо выполнить следующие задачи:
– провести анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов;
– изучить и обобщить материал литературных источников и нормативной документации на продукты мясной консервации;
– провести анализ ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва;
– провести экспертизу качества образцов мясных консервов.
- Технология производства консервов «Вторые обеденные блюда»
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы.
Тушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят инспектируют, удаляя остатки внутренних органов (легкие, почки), копчиковую железу, пеньки, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, остатков крови. Промытые тушки укладывают на противни с сетчатым дном для стекания воды.
Замороженные тушки птицы размораживают при температуре воздуха 8-10оС в течение 24 часов.
Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки будет не ниже 1°С.
Тушки птицы разделяют на две половины вдоль грудной кости и позвоночника. Каждую половину тушки разделяют на части.
Допускается измельчать тушки птицы на специальных машинах. Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, куттере, овощерезке или вручную.
Лук сушеный просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластины и посторонние примеси. Затем лук (25% нормы свежего очищенного) замачивают в трехкратном количестве воды в течение одного часа.
Подготовленное сырье загружают в мешалку в следующей последовательности: измельченное мясо птицы на костях, равномерно добавляют ТАРИ комплект П80 и постепенно 1/3 часть воды, предусмотренную рецептурой, и перемешивают 5-7 минут до получения однородной массы. Оставшиеся 2/3 части воды, предусмотренные рецептурой, лук, соль, перец добавляют непосредственно в банку.
Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.
Полученную массу фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981-88 № 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 63, 12, стеклянные банки по ГОСТ 5717-91 типа 1-82-500, 1-82-650; 1-82-1000 и по ТУ 21 РСФСР 144-89 типа 1-82-350.
Масса нетто консервов должна быть в банках №3, 4, 6 - 250 г, №7 - 290г., №8 - 325 г, №9 - 340 г, №43 - 425г, №63 - 500г, № 12 - 525 г; типа 1-82-350 -350 г, типа 1-82-500 - 500 г, 1-82-650 - 650 г, 1-82-1000 - 950г.
В каждую банку закладывают сырье в количестве, указанном в таблице 20. Наполнение банок производят вручную.
Наполненные банки подвергают выборочно контрольному взвешиванию.
Герметичное укупоривание банок с продуктом производят на закаточных машинах. Качество закаточного шва определяют в соответствии с действующей инструкцией.
Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.
Время от укупоривания банок до начала стерилизации не должно превышать 30 минут.
- Ассортимент консервов «Вторые обеденные блюда»
- вторые обеденные блюда:
- фасоль с овощами и
мясом.
фасоль с овощами и мясом «Полевая», - горох с овощами и мясом,
- горох с овощами и мясом «Полевой»,
- каша гречневая с мясом «Особая»,
- каша гречневая с мясом «Полевая»,
- каша рисовая с мясом «Особая»,
- каша по-тамбовски с мясом,
- плов с бараниной,
- капуста тушеная с мясом «Особая»,
- капуста тушеная с мясом «Полевая»,
- рагу овощное с мясом «Особое»,
- рагу овошное с мясом »Полевое»,
- картофель тушеный с мясом,
- картофель тушеный с мясом «Полевой»,
- макароны с мясом по-флотски,
- голубны с мясом по-флотски.
- Потроха куриные с рисом»,
- «Курица по – деревенски»
Технологическая схема производства консервов «Вторые обеденные блюда»
Приемка мясного сырья
Разделка, обвалка, жиловка
«Каша особая»
Измельчение
мясного сырья
Подготовка растительного
сырья
Перемешивание мясного сырья
с растительным, солью, специями
питьевой водой
Фасование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
1.3. Рецептура консервов «Вторые обеденные блюда»
Рецептура детских консервов вторые блюда
Сырье |
Норма расхода сырья (в г), уложенного в банки | |
№ 3 |
№ 8 | |
Смесь сырых потрохов Жир свиной топленый Рис сырой промытый Лук и морковь обжаренные Соль поваренная Перец черный молотый ИТОГО: |
193,9 10 35 8 3 0,1 250 |
271,46 14 49 11,2 4,2 0,14 350 |
Рецептура «Курица по-деревенски»
Наименование сырья |
Массовая доля компонентов |
«Курица по-деревенски» | |
Мясо кур или цыплят-бройлеров или цыплят на костях, измельченное ТАРИ комплект П80 Лук репчатый свежий измельченный Перец черный молотый Соль поваренная Вода |
58,0
1,5 3,0 0,05 1,0 36,45 |
Примечание: в нормы расхода сырья включены отходы и потери, %:
- при разрубке и фасовке мяса
птицы
- при перемешивании мяса птицы
- при чистке, мойке и измельчении
лука
- при фасовке лука, соли, перца,
Тари П80
Допускается замена:
- мяса кур или цыплят-бройлеров
- мясом индейки в любом соотноше
- лука репчатого свежего - луком репчатым сушеным из расчета 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного.
1.4. Требования к сырью при производстве консервов «Вторые обеденные блюда»
Для изготовления консервов в зависимое™ от рецептуры должны применяться следующие сырье и материалы:
картофель свежий для переработки по ГОСТ 26832:
капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724;
свекла столовая свежая по ГОСТ 1722;
морковь столовая свежая по ГОСТ 1721;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
зелень (петрушки, укропа, сельдерея) свежая;
зелень быстрозамороженная;
белые коренья свежие;
белые коренья сушеные по ГОСТ 16731;
огурцы соленые по ГОСТ 7ISO;
мука пшеничная 72 или 75 %-ного помолов;
макароны яичные по ГОСТ 875;
рис шлифованный или полированный не ниже первого сорта по ГОСТ 6292;
крупа гречневая не ниже первого сорта по ГОСТ 5550;
крупа овсяная по ГОСТ 3034;
крупа перловая № 1 и 2 по ГОСТ 5784;
крупа пшено шлифованное не ниже 1-го сорта по ГОСТ 572;
фасоль продовольственная (кроме темноокрашенной) по ГОСТ 7758;
горох по ГОСТ 2X674;
горох лущеный по ГОСТ 6201;
мясо-говядина в полутушах или четвертинах I и II категории по ГОСТ 779;
мясо-свинина в тушах и полутушах мясная, обрезная по ГОСТ 7724;
мясо-баранина в тушах 1 категории по ГОСТ 1935;
жир животный топленый (свиной или говяжий) не ниже первого сорта;
масло коровье топленое не ниже первого сорта по ГОСТ 37;
комбижир;
томат-паста по ГОСТ 3343; сахар-песок по ГОСТ 2.1;
соль поваренная пищевая затаренная выварочная не ниже первого сорта помолов J4a 0 и № I по ГОСТ 13830*;
перец черный: перец душистый;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594; кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908; глугаминат натрия; вола питьевая по ГОСТ 2874**.
На переработку не
допускается сырье, в котором содержание
токсичных элементов, нитратов и остаточное
количество пестицидов превышает максимально
допустимые нормы.
1.5. Требования к готовым консервам «Вторые
обеденные блюда»
Качество готовых консервов оценивают на основании технологических микробиологических и органолептических исследований.
Технологический контроль осуществляет для выяснения соответствия сырья, материалов, тары и готовой продукции требованиям нормативно-технической документации.
По утвержденным действующим методикам в консервах определяют содержание жира, влаги, хлористого натрия, нитрита, олова свинца и меди. Особое значение приобретает исследование консервов на наличие солей металлов, которые описаны для здоровья потребителей. Для проведения этих показателей из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. Банки вскрывают, жидкую часть содержимого сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем жидкую и твердую части переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до полной однородности. Если жидкая часть трудно отделяется от твердой, их вместе пропускают через мясорубку. Пробу помещают в банку с притертой пробкой, из которой в последующем отбирают навески для необходимых исследований, при это каждый раз массу пробы тщательно перемешивают. Определение содержания жира проводится методом Сокслета (ГОСТ 23042-85). Это наиболее точный и арбитражный способ. Основан он на экстрагировании жира растворителем с последующим удалением растворителя и высушиванием жира до постоянной массы. Содержание жира в консервах можно определить также с помощью молочного жиромера (бутирометра), метод основан на извлечении жира изоамиловым спиртом после разрушения продукта в серной кислоте с поледующим центрифугированием.
Содержание влаги в консервах определяют высушиванием навески пробы двумя методами:
- в сушильном шкафу (арбитражный) навеску 3 г, смешанную с 5-6 г песка, при 150°С в течение 1 часа.;
- в сушильном шкафу САЛ ( ускоренный) при напряжении 100-105 В, что обеспечивает температуру в зоне сушки 135°С, навеску около 2г, смешанную с 5-6 г песка, в течение 12-15 мин при скорости вращения столика 8-10 об/мин. Конечный результат анализа выражают как среднеарифметическое из двух параллельных определений. °
Определение содержания нитрита устанавливают с применением реактива Грисса (арбитражный метод).
Содержание олова (ГОСТ-5370-58) определяют в консервах, тара которых изготовлена из белой нелакированной жести, не ранее 8 дней с момента их изготовления и после 6 месяцев хранения. Допускается наличие олова до 200 мг на 1 кг продукта. При установлении повышенного содержания олова (йодометрический метод) проводят повторное исследование двойного количества образцов. В случае подтверждения результатов исследований вопрос об использовании консервов решают органы санитарного надзора.
Присутствие свинца (Гост-5370-58) изучают при установлении повышенного количества олова в продукте, а также выявлении на швах банок наплывов и забросов припоя. Содержание свинца в продукции не допускается. Метод определения содержания свинца основан на получении раствора хлорида свинца после озоления навески продукта, осаждении из раствора сульфидов металлов и определении свинца в насыщенном растворе ацетата натрия в присутствии бихромата калия. Консервы, в которых после повторных исследований снова обнаружен свинец, используют по предписанию органов санитарного надзора.
Наличие меди исследуют только в тех случаях, когда продукт в процессе выработки контактирует с оборудованием или аппаратурой, изготовленными из меди и не имеющих защитных покрытий.
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Не допускаются к реализации консервы в металлических банках – бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептические определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию санитарного надзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию санитарного надзора.
Мясо, содержащееся
в банках, должно быть сочным, не переваренным,
нежестким, кусочки при аккуратном извлечении
из банки не должны распадаться. Вкус и
запах (определяют только в герметично
укупоренных консервах) мяса должны быть
приятными, без посторонних привкусов
и запахов.
1.6. Описание технологической
поточности при производстве консервов «Вторые
обеденные блюда» и оборудование применяемое
для производства консервов «Вторые
обеденные блюда» технические характеристики
Машина закаточная Б4-КЗК-14А
товара
Машина закаточная предназначена
для герметичного укупоривания заполненных
продуктом металлических консервных банок
с подачей пара в подкрышечное пространство
( Б4 -КЗК-14А-01). В процессе работы машина закаточная производит
маркирование крышек и отсчет укупоренных
банок. Применяется в линиях изготовления
консервов и пресервов.
Производительность, б\мин |
40-80 |
Размер банок (мм.) Диаметр |
100-160 |
Высота |
120-270 |
Толщина материала (мм.) жесть |
0,22 -0,34 |
AL |
0,25 -0,35 |
Номинальная мощность электродвигателя кВт |
3,0 |
Габариты мм Д/Ш/В: |
2200/1370/1900 |
Масса ( кг) |
2170 |
Основные характеристики
укупор с подачей пара в подкрышечное пространство;
произв-сть: 40-80 бан/мин;
Горизонтальный автоклав (Турция)
товара
Горизонтальный автоклав выполнен
полностью из стали AISI 304.
Автоклав оснащен PLC MOELLER, 5.6" цветным
сенсорным дисплеем и встроенным в него
регистратором.
Автоклав укомплектован 5-ю автоматическими
пневмозадвижками Samson, водяным насосом
с мощностью эл.двигателя 7,5 кВт, предохранительным
клапаном, 4 шт. обратными клапанами (воздух,
вода, пар и вакуумный предохранительный
клапан) и 1 шт. манометр.
Автоклав укомплектован 4 шт. автоклавными
корзинками и 4 шт.тележками, выполненными
из стали AISI 304. Размеры корзины автоклава
900х900х900 мм.
На входе циркулярного насоса установлен
фильтр.
Автоклав сертифицирован из TUV, CE и ISO 9001-2008г.новные хстики
для стерилизации консервированных продуктов в таре;
поностью выполнен из стали AISI 304;
укомплектован 4 корзинами (900х900х900 мм);
комплектован 4 тележками из стали AISI 304;
оснащен цветным сенсорным дисплеем;
Автоклав для консервирования (тоннельный пастеризатор)
Описание товара
Автоклав для консервирования предназначен для тепловой обработки продукции в стеклянной и металлической таре с целью уничтожения микроорганизмов и получения доброкачественных и стойких при хранении консервов.
Технические характеристики:
Производительность, банок/час |
7500 |
Установленная мощность, кВт |
22 |
Скорость движения транспортера, м/мин |
0-20 |
max высота банок, мм |
260 |
Потребление пара при давлении 0,4 МПа, кг/ч |
800-3500 |
Температура пара, 0С |
120+10 |
Расход воды при давлении 0,3 МПа, кг/ч |
2000-3000 |
Температура воды, 0С |
15-16 |
Габаритные размеры, мм |
24000х2800х1750 |
тепловая обработка укупоренной тары с продуктом;
стерилизация продукта с целью уничтожения микроорганизмов;
производительность: до 7500 бан/час;
макс.высота банок: 260 мм;
температура пара: 120+/-10 град.С;
Автомат наполнительный В2-ФНА
овара
Технические характеристики:
Производительность, бан/час |
|
Доза мяса, кг |
не более 1 |
Доза соли с перцем, г |
2,5-10 |
Емкость бункера мяса, кг |
не более 150 |
Емкость бункера соли, кг |
не более 30 |
Емкость бункера жира, кг |
не более 15 |
Температура подаваемого жира, |
не более 700С |
Расход воды на обогрев корпуса, м3/ч |
0,35 |
Высота загрузки мяса, мм |
1630-2500 |
Установленная мощность, кВт |
5,2 |
Габаритные размеры, мм |
3175х1415х1655 |
Занимаемая площадь, м2 |
4,49 |
Масса, кг |
2300 |
Обслуживающий персонал, чел. |
1 |
Основные характеристики
фасовка и дозирование мяса в металло и стеклобанку;
производительность для жестебанок: до 7200 бан/ч;
производительность для стеклянной тары: до 4680 бан/ч;
доза мяса: не более 1 кг;
занимаемая площадь: 4,49 кв.м.;
Банкоукладочная машина БУМ-2
товара
Предназначена для групповой укладки консервных банок в коробки.
Технические характеристики: | |
Производительность |
240 бан/мин |
Укладываемая банка |
№1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12, |
Мощность, не более |
2,2 кВт/ч |
Габаритные размеры |
3200х670х1340 |
Масса, не более |
350 кг |
Основные характеристики
производительность: 240 бан/мин;
укладываемая банка: №1-12,20,21,23,24;
Линия очистки и мойки лука
товара
Комплект по очистке лука предназначен для очистки лука от кожуры и состоит из:
1. Загрузочный транспортер
2. Вибрационная установка с функцией обрезания
перьевой части лука и предварительного
удаления сухой кожуры
3. Лукоочистительная машина
Технические характеристики:
Производительность, кг/ч |
1000 |
Потребляемая мощность, кВт/ч |
8 |
Потребление воды, м3/ч |
1,2 |
Потребление воздуха, м3/ч |
4 |
Габаритные размеры, мм |
8000х1800х1000 |
Масса, кг |
1000 |