Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах ФТЛ-2-81, Ш2-ХПА-25

     Федеральное агентство по образованию 

ФГОУ  СПО «Уфимский  механико-технологический  колледж»

     Защита  ____________

     Оценка  ____________ 
 
 
 
 
 
 

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

    В ПЕЧАХ ФТЛ-2-81, Ш2-ХПА-25

 
     Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине «Технология и организация хлебопекарного производства»

     ФГОУ  СПО УМТК 2602 02 ПЗ 01

 
 
  Разработал _______________________________ Камаева Г.М.

  Проверил ________________________________ Ишбулатова А.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание

Введение………………………………………………………………………3

1 Технологическая часть... 5

1. Обоснование и описание выбора схем и оборудования ..5
2. Нормативные данные 10
3. Расчет производительности печей 12
4. Расчет запаса сырья 16
5. Расчет оборудования мучного склада 19
6. Расчет заквасочного цеха 20
7. Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 21
8. Расчет оборудования тесторазделочного оборудования .22
9. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции ..23

1.10 Расчет производственной рецептуры и энергетической

ценности на хлеб российский форм. 0,85 кг...…………………………. ..24

1.12 Расчет  производственно рецептуры    и выхода на сайку листовой, 1с 0,2 кг    30

2 Организация технологического контроля и его

метрологическое обеспечение 34

1. Контроль качества сырья 35
2. Контроль свойств полуфабрикатов 36
3. Контроль качества готовых изделий  37

2.4 Метрологическое  обеспечения производства    

 хлебобулочных  изделий  37

2.5 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов                                                                                       39

Список использованной литературы 41

     Введение

     Ассортимент основной продукции хлебопекарных  предприятий -хлебобулочные изделия - включают около 700 наименований. К ним относятся такие их виды, как хлеб из пшеничной, ржаной, смеси пшеничной и ржаной муки, булочные, бараночные изделия и.д. В пределах вида и сорта хлебобулочные изделия имеют функциональное назначение и различаются главным образом ценой. Отсюда видна их особенность - взаимозаменяемость в пределах вида и сорта. Например, потребность в хлебе может быть удовлетворена покупкой ржаного или ржано-пшеничного хлеба, потребность в бараночных изделиях -приобретением баранок или сушек.

     Очень важно для потребителя качество хлеба и хлебобулочных изделий. Требования и техническими условиями для каждого наименования хлебобулочных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям и массе. Анализ деятельности хлебопекарных предприятий всех форм собственности позволил выявить такую особенность хлебобулочных изделий, как их дифференциация в пределах вида и сорта.

     Хлеб - один из самых удивительных продуктов  природы и человеческого труда. Хлеб издавна служил для человека важнейшим продуктом питания. Важное место в рационе питания занимают продукты переработки зерна. Они содержат значительное количество белка, углеводов, витаминов. Всеми этими веществами организм человека насыщается.

     Хлебопекарная промышленность является в нашей  стране одной из важнейших отраслей в пищевой промышленности.

     Хлебозаводы оснащены поточно-механизированными  линиями, позволяющими выпускать хлеб высокого качества в соответствии с требованиями государственных стандартов. Качество выработанного на разных предприятиях хлеба определенного вида и сорта практически одинаково. Это результат скорости установленных поточно-механизированных линий, технологических процессов, а также лабораторного контроля. Следовательно, хлеб определеннго

вида  и сорта, выпущенный на различных  заводах, не дифференцирован по качеству, так как потребителю при прочих равных условиях безразлично, у какого производителя покупать хлеб. Это способствует усилению конкурентной борьбы между ними.

     Другое  дело в отношении пекарен и  малых предприятий. Качество выпускаемой продукции значительно ниже, чем качество изделий у хлебозаводов средней и малой мощности. Это обусловлено использованием низкокачественной муки, разрыхлителей и прочих добавок, которые недостаточно проверены, а также отсутствием должного лабораторного контроля качества сырья и готовой продукции. Имеет место занижение стандартной массы изделий. Следовательно, хлеб определенного вида и сорта, выработанный на хлебозаводе и на малом предприятии, пекарни, дифференцирован по качеству, т.е. отличается по органолептическим, физико-химическим свойствам, массе. Эта особенность способствует усилению конкурентной позиции хлебопекарных предприятий на рынке.

     В целях повышения качества хлебобулочных  изделий, необходимо, прежде всего, использовать высококачественную муку для их производства, которая является основным сырьем.

     Для прекращения падения объемов  производства и наращивания выпуска  хлебобулочных изделий предприятиям необходимо изменить ассортиментную и ценовую политику с учетом вышеперечисленных особенностей. Следует также изучить опыт работы предприятий, которые уже добились увеличения объемов производства и реализации продукции в условиях рыночной конкуренции.

     Таким образом, хлебопеки России определили основные направления наращивания  производства хлеба до требуемых  объемов. Однако остаются нерешенными проблемы финансирования мероприятий по техническому обновлению и развитию производства, рыночного ценообразования, обеспечения хлебопекарных предприятий качественной мукой и другим основным сырьем.

     1 Технологическая  часть

     1.1 Обоснование и  описание выбора  технологических  схем и оборудования

     На  хлебозаводе предусмотрено бестарное  хранение муки. Этот метод хранения имеет ряд преимуществ перед тарным хранением: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются затраты на мешкотару, предотвращается возможность появления мучных вредителей, улучшается санитарное состояние предприятия. Предусматривается семисуточный запас муки, что позволяет предварительно осуществлять анализ муки, смешивания, просеивания. Для выгрузки муки из мешков и подача в силоса применяется приемник муки ХМП-М (4). Доставка мука осуществляется автомуковозами марки К-1040 А, оборудованными собственными компрессорами для пневматической транспортировки. Для хранения муки предусмотрены силоса марки А2-Х2-Е-160А (6).

     Для учета количества муки, поступающей  на производство, предусмотрены тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса БХМ. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Из силосов мука с помощью роторных питателей А2-ХПШ (1) мука через циклон- разгрузитель направляется в просеиватель Ш2-ХМВ (3). В результате просеивания мука очищается от металлопримесей, аэрируется, а затем по мукопроводу направляется в производственные силоса ХЕ-63В (7). Все силоса и циклон разгрузитель должен иметь фильтр ХЕ-161 (8), которые необходимы для очистки выходящего наружного воздуха.

     На  хлебозаводе предусматривается  бестарная доставка и хранение дополнительного сырья. Для приема соли применяется установка Т1-ХСБ-10 (37), которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на

отсеки. Соль доставляется на хлебозавод насыпью в автосамосвалах и           выгружается через люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода  

для растворения соли. Солевой раствор плотность которого 1,2 кг/³ подается насосом на производство.

     Дрожжи  прессованные поступают в пачках и хранится в холодильной камере при температуре 0-4 °С. Перед подачей на производство готовится дрожжевая суспензия в соотношении дрожжей и воды 1:3. для приготовления дрожжевой суспензии используется дрожжемешалка Х-14 (32).

     Сахар-песок  поступает в мешках массой 50 кг. Перед  пуском в производство готовят сахарный раствор. Запас сахарного раствора двухсуточный, который производится в сахарорастворителе Т1-ХСП (36). Плотность сахарного раствора 1,3 кг/м³.

     Маргарин  столовый поступает в ящиках и  хранится в холодильной камере при температуре -2+2 °С. Перед подачей в производство его растворяют в жирорастопителе СЖР (35).

     На  хлебозаводе применяется вода питьевая из городского водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.

     Масло растительное поступает на производство в бочках (34) и хранится в складе в течении 15 суток. В производстве используется для смазки форм и листов.

     На  предприятии принят следующий ассортимент  изделий:

     Хлеб  российский формовой 0,85 кг готовится на жидкой закваске. Закваска готовится в заварочной машине Х32М-300, куда из дозатора сыпучих компонентов Ш2-ХДА подается мука и из АВБ-100 вода. Замешенная закваска перекачивается в чаны ХЕ-44 и подается на брожение.

         Влажность закваски 70% продолжительность брожения 180-240 минут. После брожения закваска идет на замес теста в тестомесильную машину А2-ХТТ. Замешивается тесто непрерывно и подается в делитель ШЗЗ-ХДЗ-У.

     Приготовление теста на жидких заквасках имеют  следующие преимущества.

     Процессы  приготовления, транспортирования  и дозировки жидких заквасок по сравнению с густыми заквасками легче, они менее трудоемки и затраты  
 

     сухих веществ муки на сбраживание жидких заквасок несколько ниже. В жидких заквасках создается лучшее условия для жизнедеятельности дрожжей, ниже кислотность, меньше концентрация продуктов обмена, угнетающих дрожжевые клетки.

     Двухфазный  способ приготовления теста по сравнению  с однофазным более сложены. Затраты сухих веществ на брожение несколько выше чем при однофазном. Однако качество изделия на закваске, как правило, хорошее. Изделие имеет эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус, улучшает качество хлеба. Используются простые по конструкции тестоприготовительные агрегаты, которые легли в обслуживание однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и организационных достоинств.

     Наиболее  эффективен ускоренный способ. Цикл приготовления  теста по сравнению с опарным сокращается на 80-90% фактический выход изделия за счет снижения затрат на бродильные процессы повышается на 2-2,5%.

     Сайки листовые 1с 0,2 кг готовятся безопарным способом.

     При однофазном способе производят увеличение количества расхода прессованных дрожжей. После подготовки сырья к производству, замешивается тесто из всего сырья по рецептуре. Тесто замешивается в тестомесильной машине РЗ-ХТИ (15), куда дозируется мука дозатором Ш2-ХДА (13) и жидкие компоненты по рецептуре дозатором Ш2-ХДБ (14). Затем замешенное тесто выгружается в воронку тестоспуска и подается на разделку.

       В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходит микробиологические, коллоидные и биохимические

процессы  в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

     Тесто, приготовленное однофазным способом, имеют следующие преимущества. Этот способ приготовления теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на

50-65%, соответственно уменьшается потребность  в бродильных емкостях,  
 

производственной  площади и в оборудование; затраты  сухих веществ на брожение снижается примерно на 2% по сравнению с опарным.

     Разделка  теста определяется окончательной  формой готовых изделий. Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Для хлеба российского установлен делитель ШЗЗ-ХДЗ-У и тестовые

 заготовки  укладываются в шкаф окончательной  расстойки марки П6-ХРМ. Окончательная расстойка для хлеба российского проводится при температуре 40-45 °С и относительной влажности воздуха 70-80% в шкафу окончательной расстойки П6-ХРМ. Для разделки теста на сайку листовую установлена комплексно-механизированная линия:

     - тестоделитель А2-ХТН (18);

     - тестоокруглитель Т1 -ХТН (19); 

     - ленточный транспортер предварительной расстойки (23);

     - тестозакаточная машина И8-ХТЗ  (21).

     Технологическое значение округления; структура теста  при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые

включения, создается гладкое газонепроницаемая оболочка, что улучшает

объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок. Куски теста направляются на предварительную расстойку, продолжительность предварительной расстойки 5 минут.

     Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковинный каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическом воздействии формующей машины необходимо восстановить каркас теста. После предварительной расстойки тестовые заготовки подаются на формование в тестозакаточную машину И8-ХТЗ (21) для придания соответствующей формы батона. Технологическое значение формования; раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий. После формования тестовые заготовки направляются в шкафы для окон

      чательной расстойки Т1-ХР-2А-72 (22). Окончательная расстойка - это период 

интенсивного  брожения тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе рас

стойки  восстанавливается нарушенный клейковинный каркас, поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной. Окончательную расстойку проводят при температуре 40-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%.

     Изделия выпекаются при переменном температурном  режиме. В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок. Температура в первой зоне печи повышена до 260-280 °С, а во второй снижена до 200-190 °С.

     Для хлеба российского режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенных и пониженных температур. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся в течение 2-5 минут. Время пребывания во второй зоне составляет 20% от времени выпечки. В зоне высокой температуры тестовая заготовка интенсивно увеличивается в объеме за счет расширения и удаления паров и газов, а затем объем быстро фиксируется за счет образования корки, выпечка сайки листового производится в печи Ш2-ХПА-25 (26).

     Готовые изделия хранятся в контейнерах. Хранение является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

     При хранении хлебобулочных изделий  происходит;

     - уменьшается масса хлеба (усушка) сразу после выхода из печи  и сопровождается снижением влажности массы изделий;

     - черствение, частично теряет свою массу.

     В остывочном отделении осуществляется контроль выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Каждая партия подвергается обязательному просмотру брака. Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные закрытые кузов, где расположены направляющие угольники для установки лотков. 
 
 
 

     1.2. Нормативные данные

     Таблица 1.1 Унифицированная рецептура.                   В. Килограммах

     Таблица 1.2 Физико-химические показатели  хлебобулочных  изделий.

 / 8,2 /

     Таблица 1.3 Плановый выход и размеры изделий

 /2,1/ 

     Таблица 1.4 Характеристика печей

    / 6 /

     Таблица 1.5 Условия хранения изделий

    /  /

     Таблица 1.6 Исходные данные для расчета выхода изделий

 /  / 

     Таблица 1.7 Рецептура и режим приготовления

 / 5 /

     1.3 Расчет производительности  печей

     1.3.1 Количество сайки по длине  листа

                         N1= (Lлис-а)/(lизд+а),                                                (1.1)

 где Lлис-а – длина, мм  

         а- зазор между изделиями, мм

          lизд- размер изделии, мм

   N=[(620 – 10)/(80+10)]*[(340 – 10)/(160+10)]=12 шт

               N=[(2000 – 5)/(620+5)]/(350 – 5)/(340+5)=3 шт

     1.3.2 Часовой расход муки

               1 Хлеб Российский формовой 0,85 кг

                             Pчас. = N*n*Мизд. *60/Tвып.                                    (1.2)                                                   

                    Рчас. = 47*16*0,85*60/54 = 710,2 кг

           2 Сайка листовая 1с 0,2 кг

                         Рчас. =36*3*12*0,2*60/24 = 648 кг

     1.3.3 Расчет суточный производительности  печей

                             Рсут. = Рчас.*23                                                          (1.3)

где   23 – продолжительность работы печи в сутки, час

  Рчас. – часовая производительность печей, кг

1. Хлеб Российский формовой 0,85 кг

                         Рсут. = 710*23 = 16330 кг/ч

     2 Сайка листовая 1с 0,2 кг

               Рсут. = 648*23 = 14904 кг/ч

1.3.4 Расчет количества пече-часов, необходимых для выполнения задания

                         Nп.ч. = Рсут.зад. / Рчас                                          (1.4)

         где Рсут.зад. – заданная суточная производительность

1. Хлеб российский формовой 0,85 кг

                         Nп-ч=16300/710=22,9п-ч

2. Сайка листовая 1с; 0,2кг