Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах Г4-ХПН-25 и А2-ХЛФ-25

Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Марка печи

1-я смена (23-7ч.)

2-я смена (7-15ч.)

3-я смена (15-23ч.)

Задание к курсовому проекту:

хлеб российский формовой 0,85 кг

хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

батон нарезной 0,5 кг

Содержание

	Введение	3
1	Описание ассортимента изделий	5
2	Технологический план производства хлебобулочных изделий	6
2.1	Описание и обоснование выбора технологической схемы производства и оборудования	10
2.2	Выбор и расчет печей	12
2.3	Расчет выхода готовых изделий	15
2.4	Расчет необходимого количества сырья	17
2.5	Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство	20
2.6	Расчет тестоприготовительного оборудования	26
2.7	Расчет тесторазделочного оборудования	34
2.8	Расчет оборудования для хранения готовых изделий	37
	Список использованных источников	39
	Приложение А Спецификация технологического оборудования	40

Введение

Характеризуя общее состояние хлебопекарной отрасли, нужно отметить прежде всего то, что хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собственности, в настоящий момент в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями как в количестве, так и в ассортименте.

В последние два года наблюдается устойчивый рост производства хлеба. Ровно пятнадцать лет назад - в достаточно благополучном 1990 году - объем производства и потребления хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6% к объемам 1990 года. В 1999 году рост объемов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше.

Прогрессирующая тенденция увеличения выработки сохранилась и в прошлом году, особенно на Северном Кавказе, в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири. Значительный прирост наблюдается в Москве, в Брянской, Липецкой, Ульяновской, Ростовской, Свердловской, Новосибирской, Иркутской и Магаданской областях, в Краснодарском и Алтайском краях. Начался процесс наращивания выработки в Мурманской, Воронежской и Астраханской областях.

Если исходить из норм утвержденной потребительской корзины, то, по расчетам ГосНИИХП, общее увеличение должно продолжаться до тех пор, пока уровень производства и потребления хлеба не достигнет 16,0 млн т в год. Это вполне возможно: мощная, созданная трудом нескольких поколений производственная база хлебопекарной промышленности России может и должна использоваться в полной мере.

В процессе постепенного восстановления производства довольно четко стал вырисовываться круг предприятий с устойчивыми и надежными рынками сбыта, высоким уровнем организации производства и управления, конкурентоспособной продукцией. Эти факторы стали ключевыми составляющими их успеха.

В основных направлениях экономического и социального развития страны поставлены задачи повышения темпов и эффективности развития экономики – его научно-технологического прогресса, перевооружения и реконструкции производства, интенсивного использования созданного производственного потенциала, совершенствования систем управления и хозяйственного механизма.

Важная роль в решении этой проблемы принадлежит рациональному использованию материальных ресурсов, что возможно только на основе объективного научно-обоснованного нормирования и учет расхода сырья и готовой продукции.

В целях рационального использования хлебных ресурсов в последнее время на предприятиях хлебокомбината происходит значительное улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий за счет увеличения выработки

хлеба различного ассортимента.

Важное место в обосновании ассортимента занимает разработка и освоение новых видов продукции с учетом спроса покупателя, а так же с применением нового нетрадиционного сырья. Принимаются меры по значительному улучшению ассортимента мелкоштучных, булочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий.

1. Описание ассортимента изделий.

1) Хлеб российский из муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной I сорта массой 0,85 кг вырабатывается по ГОСТ 26985-86 формовой, штучный. Хлеб российский из муки ржаной и пшеничной I сорта формовой на поверхности поджаристая корочка, цветом от светло- коричневого до темного без подрывов.

2) Хлеб пшеничный из муки хлебопекарной пшеничной II сорта массой 0,5 кг вырабатывается по ГОСТ 27842-88 подовый штучный. Хлеб пшеничный из муки II сорта подовый на поверхности поджаристая корочка, цветом от светло-коричневого до темного без подрывов.

3) Батон нарезной из муки хлебопекарной пшеничной I сорта массой 0,5 кг. вырабатывается по ГОСТ 27844-88. Батон нарезной продолговатой формы с округленными концами, имеет на поверхности несколько косых надрезов.

2. Технологический план производства хлебобулочных изделий

Таблица 2.1 Унифицированная рецептура на 100 кг муки.

В килограммах

Наименование сырья	Наименование изделий			Влажность сырья, %
Наименование сырья	Хлеб российский	Хлеб пшеничный	Батон нарезной	Влажность сырья, %
Мука ржаная х/п обдирная	70,0			14,5
Мука пшеничная х/п I сорта	30,0		100,0	14,5
Мука пшеничная х/п II сорта		100,0		14,5
Дрожжи х/п прессованные	0,5	0,5	1,0	75,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,3	1,5	3,5
Патока	6,0			22,0
Сахар-песок			4,0	0,15
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%			3,5	17,0

Таблица 2.2 Физико-химические показания хлебобулочных изделий

Физико-химические показатели	Хлеб российский	Хлеб пшеничный	Батон нарезной
Обозначение ГОСТа, ТУ	ГОСТ 26985-86	ГОСТ 27842-88	ГОСТ 27844-88
Масса изделия, кг.	0,85	0,5	0,5
Способ выпечки	на жидких заквасках	на жидкой опаре	безопарный
Влажность, % не более	48,0	44,0	42,0
Кислотность, град., не более	9,0	4,0	3,0
Пористость %, не менее	57,0	63,0	68,0
Массовая доля, %, не более сахара жира

Таблица 2.3 Рецептура и режим приготовления

В килограммах

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Наименование изделий, расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
	Хлеб российский		Хлеб пшеничный		Батон нарезной
	на жидких заквасках		жидкая опара		безопарный
	закваска	тесто	жидкая опара	тесто	тесто
Мука ржаная х/п обдирная	13,0	45,0	-	-	-
Мука пшеничная х/п I сорта	-	30,0	-	-	100,0
Мука пшеничная х/п II сорта	-	-	25,0-35,0	75,0-65,0	-
Дрожжи х/п прессованные	-	0,5	0,5	-	1,0
Соль пищевая поваренная	-	1,5	-	1,3	1,5
Сахар- песок	-	-	-	-	4,0
Патока	-	6,0	-	-	-
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	-	-	-	-	3,5
Вода	25,0	по расчету	40,0-60,0	по расчету	по расчету
Закваска	38,0	76,0	-	-	-
Мука в закваске на тесто, кг	-	25,0	-	-	-
Влажность, %	69-75	не более Wхл+(0,5-1,0)	-	не более Wхл+(0,5-1,0)	не более Wхл+(0,5-1,0)
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90	230-250	40-60	120-240
Температура, ⁰С	28-30	29-31	28-30	28-30	28-32
Кислотность, град.	9-12	8-11	5-6	4,5
Продолжительность расстойки, мин.	-	40-60	-	25-35	35-70
Продолжительность выпечки, мин	-	52-55	-	50-52	21-23
Температура пекарной камеры,⁰С	-	200-240	-	215-250	220-250

Таблица 2.4 Расчетные данные для расчета производственных печей

В миллиметрах

Наименование изделий	Марки печей	Размеры изделия, мм.			Продолжительности выпечки, мин.	Размеры пода (люльки) печи, мм.		Количество люлек в печи, шт.	Количество изделий на поду (люльке), шт
Наименование изделий	Марки печей	L	B	D	Продолжительности выпечки, мин.	длина	ширина	Количество люлек в печи, шт.	по длине	по ширине
Хлеб российский формовой 0,85 кг	А2-ХЛФ-25	220	110		52-55			51	51	17
Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг	Г4-ХПН-25			200-220	50-52				70	6
Батон нарезной 0,5 кг	Г4-ХПН-25	250-300	100-110		21-23				70	6

Таблица 2.5 Исходные данные для расчета выхода изделий

№	Наименование изделий	Ориентировочный выход изделий	Затраты на брожение	Затраты на упёк	Затраты на усушку
1.	Хлеб российский формовой 0,85 кг	148,0	3,0	8,0	4,0
2.	Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг	137,5	1,7	6,0	2,5
3.	Батон нарезной 0,5 кг	140,7	1,7	9,0	4,0

2.1 Описание и обоснование выбора технологической схемы производства и оборудования

На современном хлебозаводе различают 5 этапов производства хлеба: прием, хранение сырья; подготовка его к пуску в производство; приготовление теста: разделка теста; выпечка хлеба: хранение готовых изделий.

Описание аппаратурно-технологической схемы следует выполнять в следующей последовательности:

- прием и хранение муки осуществляется в мучном складе, где монтируются установки бестарного хранения и транспортирования муки. механизмы для её просеивания и взвешивания. На хлебозаводе предусматриваются помещения и установки для бестарного (тарного) хранения соли, дрожжей, сахара, жиров, молочной сыворотки и подготовки сырья к производству;

- приготовление теста, его разделка, выпечка осуществляются на специализированных или универсальных поточных линиях, установленных в производственных залах;

- хлеб и хлебобулочные изделия хранят в хлебохранилище, в котором предусматривают механизацию ПРТС работ.

. Для приготовления хлебобулочных изделий следует выбирать следующую технологию и оборудование.

Для хлеба российского вырабатываемого из смеси ржаной и пшеничной муки следует тесто готовить на жидких заквасках. Для замеса закваски непрерывным способом используют заварочную машину Х32М-300, чаны РЗ-ХЧД для брожения закваски.

Тесто замешивают периодическим способом в подкатных дежах Т1-ХДД

сырье дозируют: муку - дозаторами периодического действия Ш2-ХД4А, жидкие компоненты - Ш2-ХДМ.

Тесто замешивают в тестомесильной машине Т1-ХТ2А.

Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки 2-го сорта тесто готовят с сокращенным периодом брожения на жидкой опаре. Муку дозируют через дозатор Ш2-ХД4А, жидкие компоненты - через дозатор Ш2-ХДМ. Брожение жидкой опары осуществляют непрерывно.

Замес теста происходит в машинах непрерывного действия И8-ХТА-6. Брожение теста осуществляют в корытах.

При выработке батона нарезного из муки пшеничной I-го и высшею сорта желательно использовать однофазные периодические способы приготовления теста с применением интенсивного замеса теста на оборудовании Ш2-ХТ2-И, брожение теста осуществляется в подкатных дежах.

Для разделки теста и выпечки изделий необходимо выбирать современные комплексно-механизированные линии. В состав линий входит следующее оборудование: тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, конвейерные шкафы для расстойки с механизмами укладки заготовок и перекладки их на под или на люльку конвейера печи, надрезчики заготовок и печи. При подборе и расстановке оборудования следует руководствоваться нормами проектирования. При выпечке формового хлеба из ржано-пшеничной муки используют делитель-укладчик ШЗЗ-ХД-ЗУ

При производстве подового хлеба из пшеничной муки применяют делитель РТ-2 - 0,3-1.1 кг.

Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста. Для округления используют тестоокруглительные машины Т1-ХТН.

В процессе разделки батона нарезного целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок после округления в течение 5-20 минут. Эта расстойка может осуществляться на транспортерной ленте.

При выработке батона округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергаются закатке на тестозакаточных машинах Т1-ХТ2-3-1.

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Для формового хлеба российского используют расстойно-печные агрегаты А2-ХЛФ-25. Расстойку подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах Т1-ХР-2Г-48 который предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0.7-1.0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи.

Для расстойки батонообразных изделий применяют специализированные шкафы РШВ.

В тоннельных печах с сетчатым подом Г4-ХПН-25 выпекаются в основном подовые хлебобулочные изделия. Выпечка в этих печах формового хлеба приводит к снижению их производительности и преждевременному износу.

Для хлебозаводов большой мощности по выработке формовых сортов хлеба, хлеба круглой формы, батонов необходимо предусматривать комплексную механизацию погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ в хлебохранилище и экспедиции по схеме УкрНИИпродмаша. или контейнерную перевозку хлеба и булочных изделий.

2.2 Выбор и расчет печей

Расчет часовой производительности печей

где, А – количество люлек в печи, шт;

n – количество хлеба на одной люльке, шт;

М – масса одной штуки хлеба, шт;

60 – количество минут в часе;

Т – продолжительность выпечки.

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

2) Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

3) Батон нарезной

Расчет суточной производительности

где, 23 – число часов работы печи в сутки;

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

2) Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

3) Батон нарезной 0,5 кг

Расчет количества пече–часов

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

2) Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

3) Батон нарезной 0,5 кг

Расчет количества печей необходимых для выполнения задания

Хлеб российский формовой 0,85 кг

Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

Батон нарезной 0,5 кг

Таблица 2.6 Производительность предприятия

В килограммах

Наименование изделий	Часовая производительность печи, кг	Продолжительность работы печи, час	Фактическая выработка изделий, кг/сут.
Хлеб российский формовой 0,85 кг	803,9	22,99	18489
Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг	242,3	22,99	5572
Батон нарезной 0,5 кг	547,8	22,99	12599
Итого	1594,0	68,97	36660

Таблица 2.7 График работы печей

Условные обозначения:

- Хлеб российский формовой 0,85 кг

- Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

- Батон нарезной 0,5 кг

- профилактические работы

2. 3 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий

где, G xл –весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

∑ Мсс – суммарная масса сырья на 100 кг муки, кг;

∆Gbp – потери и затраты на брожение теста, %;

∆ Gyn – упек хлеба, %;

∆ Gyc – усушка хлеба при хранении, %;

Wcp – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wxл – влажность мякиша хлеба по стандарту, %;

n – разность между допустимой влажностью мякиша хлеба и влажностью теста, %.

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

плановый выход 147,5 %

2) Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

плановый выход 137,5 %

3) Батон нарезной 0,5 кг

плановый выход 139 %

Расчет средневзвешенной влажности сырья

где М, Мд, Мс - масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг:

Wм, Wд, Wс - соответственно влажность муки. дрожжей, соли и др.. %.

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

2) Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

3) Батон нарезной 0,5 кг

2.4 Расчет необходимого количества сырья

Расчет расхода муки в сутки по сортам

где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг:

G0хл - выход изделии в кг, соответствующий данному сорту, ориентировочный

Хлеб российский формовой 0,85 кг

кг

Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

Батон нарезной 0,5 кг

кг

Итого: 25499,2 кг муки

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

кг

Расчет запаса муки по ассортименту

Мз/м = ∑ Мс/м * n ,

где, n – срок хранения муки.

кг

Расчет потребного количества дополнительного сырья

где, Р - количество сырья по рецептуре на 100 кг муки.

Хлеб российский формовой 0,85 кг

кг

Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

Батон нарезной 0,5 кг

кг

Расчет запаса сырья

где, n - срок хранения сырья, сутки, в кг.

кг

Таблица 2.8 Суточный расход и запас сырья

В килограммах

Наименование сырья		Хлеб российский формовой	Хлеб пшеничный подовый	Батон нарезной
Мука ржаная обдирная	Расход по рецептуре	70,0	-	-
	Суточный расход	3747,7	-	-
	Запас на срок хранения	26233,9	-	-
Мука пшеничная 1 сорт	Расход по рецептуре	30,0	-	100,0
	Суточный расход	8744,7	-	8954,5
	Запас на срок хранения	61212,9	-	62681,5
Мука пшеничная 2 сорт	Расход по рецептуре	-	100,0	-
	Суточный расход	-	4052,3	-
	Запас на срок хранения	-	28366,1	-
Дрожжи прессованные хлебопекарные	Расход по рецептуре	0,5	0,5	1,0
	Суточный расход	62,4	20,2	89,5
	Запас на срок хранения	187,2	60,6	268,5
Соль поваренная пищевая	Расход по рецептуре	1,5	1,3	1,5
	Суточный расход	187,3	52,6	134,3
	Запас на срок хранения	2809,5	789,0	2014,5
Патока	Расход по рецептуре	6,0	-	-
	Суточный расход	749,5	-	-
	Запас на срок хранения	11242,5	-	-
Сахар-песок	Расход по рецептуре	-	-	4,0
	Суточный расход	-	-	358,0
	Запас на срок хранения	-	-	5370,0
Маргарин	Расход по рецептуре	-	-	3,5
	Суточный расход	-	-	313,4
	Запас на срок хранения	-	-	1567,0
Масло растительное для смазки форм	Расход по рецептуре	1,34	1,1	1,34
	Суточный расход	24,7	6,1	16,8
	Запас на срок хранения	370,5	91,5	252,0

2.5 Расчет площадей и ёмкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство

В настоящее время бестарное хранение муки получило широкое распространение. Хлебопекарные предприятия мощностью более 30т в сутки проектируются только с бестарными складами. В складе для бестарного хранения муки должен быть обеспечен запас муки не менее, чем на 7 суток.

Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле

где Ммс - суточный расход муки,кг:

n - срок хранения муки, сут:

Qс -полезная емкость силоса, кг.

Зная геометрический объем бункера, легко определить полезную емкость по муке, умножив геометрическую емкость на насыпную массу муки. Насыпная масса для обойной муки, муки 2-го и 1-го сортов соответственно равна 400;540;600 кг/м3.

1) Мука ржаная обдирная

2) Мука пшеничная I сорта

3) Мука пшеничная II сорта

Общее количество силосов 1+2+1+1+1=6

Рекомендуется установить 6 силосов марки ХЕ-233 оборудованными тензометрическими весами. Переключатели рекомендуются двухпозиционные с электромеханическим приводом марки М-125. Фильтры встряхивающиеся марки ХЕ-161. В системах азрозольтранспорта для смешивания муки с воздухом применяются питатели роторные М-122. Для обеспечения сжатым воздухом бестарных установок муки применяют компрессорные станции с поршневым компрессором типа ВУ-6/4. Помещение для компрессорной станции должно находиться на первом этаже и иметь наружные вход и выход. Перед подачей на производство мука просеивается, очищается от металлопримесей.

Расчет производительности просеивателя

где, f – часовая просеивательная способность

1м² сита (пшеничная мука – 2-3 т/час

ржаная мука – 1,5-2 т/час)

F – просеивательная поверхность сита, м².

1) Q рж.обд.=1,5 х 1,5=2,25

2) Q пш. = 2 х 1,5= 3

Расчет количества просеивательных машин

где, Мч – часовой расход муки по каждому сорту.

мука ржаная обдирная

мука пшеничная I сорт

мука пшеничная II сорт

Необходимо установить 3 бурата ПБ 1,5.

После взвешивания мука с помощью питателя по трубопроводу поступает в производственные бункера для создания необходимого запаса, который должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен.

Количество бункеров для отдельного сорта муки рассчитывается по формуле:

где Ммс - суточный расход муки,кг: