Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ «ПЕРМСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

                         

 

"Технологический  проект горячего цеха кафе  общего типа на 30 посадочных мест"

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент 

Новиков Никита Сергеевич 

                                                                                               Учащийся гр.

 

ПЕРМЬ.2013

 

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………..……………3

1. Технико-экономическое  обоснование…………………………..……………4

1.1. Характеристика предприятия……………………………………….………4

1.2. Функциональная структура  кафе……………………………………….…...5

1.3. Организация работы  горячего цеха…………………………………………6

1 .5. Организация рабочих  мест в горячем цехе…………………………….…..7

1.6.  Интерьер зала…………………………………………………………….…..7

2. Производственная программа предприятия………………………………….8

2.1.Определение количества  потребителей……………………………………..8

2.2.Определение количество  блюд и напитков, подлежащих

изготовлению…………………………………………………………………….10

2.3.Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентами

потребления отдельных их, видов…………………………………………...…11

2.4.План-меню …………………………………………………………………...12

3. Проектирование горячего цеха……………………………………………….14

3.1Требования, предъявляемые  к размещению и оборудованию  горячего

Цеха……………………………………………………………………………….14

3.2.Расчет производственной  программы работников горячего  цеха………..15

3.3.Расчет работников горячего  цеха…………………………………………...16

3.4.Расчет оборудования  горячего цеха………………………………………..19

3.4.1.Расчет объема котлов  для варки бульонов……………………………….19

3.4.2.Расчег сковород……………………………………………………………21

3.4.3.Расчет жарочной поверхности плиты…………………………………….23

3.4.4. Расчет холодильного  оборудования…………………………………..…24

3.4.5. Расчет прочего оборудования……………………………………………27

3.4.6.Определение полезной  и общей площади цеха………………………….28

4. Расчет инженерных систем  и привязка оборудования……………………..29

4.1. Расчет электроэнергии  и подбор аппаратуры……………………………..29

4.1.1.Электросиловое оборудование……………………………………………30

4.1.2.Электрическое освещение………………………………………………...32

4.2.Водоснабжение и канализация……………………………………………...34

4.3.Отопление и вентиляция……………………………………………..……...38

4.3.1.Расход теплоты на  вентиляцию…………………………………….……..40

Заключение…………………………………………………………………….....42

Список используемой литературы……………………………..……………….43

Приложение план цеха.

Приложение технико- технологические карты.

 

 

 

 

Введение

Кафе — предприятие  по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению  с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции  подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.

 Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания.

Обслуживание в кафе осуществляется официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.  Кафе имеет световую вывеску с элементами оформления; для оформления зала используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность кафе — барная стойка высотой до 1,2 м. В зале столы с полиэфирным покрытием, стулья мягкие с подлокотниками и без подлокотников. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

В современном мире кафе  - одно из самых популярных мест отдыха и встреч с друзьями. Обычно в меню представлено около 3-4 видов кофе

В сознании многих из нас  кафе до сих пор ассоциируется с шумным весельем и бурными вечеринками. Однако этот стереотип, пришедший из 90-х, постепенно уходит в прошлое. Сегодня большинство владельцев кафе заботятся о репутации своего заведения и ориентируются на широкую аудиторию. Большинство клиентов современного кафе – это респектабельные господа и дамы, которые хотят приятно провести время в уютной и спокойной обстановке.

Хорошее кафе должно чем-то отличаться от аналогичных заведений, иметь «изюминку». Некоторые владельцы, чтобы развлечь посетителей устанавливают  бильярдные столы, другие привлекают клиентов «живой» музыкой.

Все это подтверждает актуальность темы данной курсовой работы: « Проект горячего цеха в кафе на 30 посадочных мест».

Цель работы – проектирование организации горячего цеха  в кафе на 30 посадочных мест.

1.Технико – экономическое обоснование

                                        1.1 Характеристика предприятия

 

  • Проектируемое кафе «ветер перемен» на 30 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного  питания. Кафе на 30 посадочных мест размещается на первом этаже нежилого здания и занимает площадь 85 м. находится по адресу Г.Кудымкар ул. Лихачева.56. Кафе работает на полуфабрикатах высокой степени готовности. Производственные помещения предприятия включают в себя:

    • горячий цех;
    • мясной цех;
    • холодный цех;
    • овощной цех.

    В группу складских помещений  входят:

    • склад сухих продуктов;
    • помещение для хранения овощей;
    • склад для овощей.        

    Вспомогательные помещения: моечные кухонной и столовой посуды; раздевалка для персонала; туалет.

    Помещения взаимосвязаны  между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее  норме. Панели стен производственных помещений  полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом. Кафе  оснащен необходимым технологическим оборудованием, барной стойкой.

    Преимущество кафе в том, что из всех заведений общепита кафе – пожалуй, самое универсальное. Посетителей привлекает возможность  за сравнительно небольшие деньги перекусить и душевно пообщаться.

    Зал рассчитан на 30 посадочных мест.

    Режим работы предприятия  с 10-00 до 23-00. При разработке режима работы, учитывается его тип и основной контингент потребителей.

    Ассортимент продукции в  кафе широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски  и блюда, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки, хлебобулочные  и кондитерские изделия.

    Посетители обслуживаются  официантами. Сервировка стола официантами  осуществляется в зависимости от принятого заказа. Оплата посетителем  полученной продукции осуществляется наличными деньгами или по кредитным  картам по счету, предъявленному официантом. 

    1.2 Функциональная  структура кафе «ветер перемен».

    Все проектируемые помещения  в кафе соответствуют технологическим  и санитарно-гигиеническим требованиям  и подразделяются на функциональные группы.

    1. Группа производственных помещений:

    в данную группу входят все  цехи проектируемого кафе, а также:

    • моечное отделение;

    • рабочее место зав. Производством кафе.

    Производственные помещения  соответствуют установленным нормативам,  ГОСТам, САНПИНам. В каждое помещение соответствует нормам 
    естественной освещенности, оборудовано искусственным освещением, имеет 
    соответствующий уровень вентиляции, водоснабжения и отопления (сезонное). Главное в данной группе помещений - соблюдение требований санитарных норм и техники безопасности. Этим обусловлено отсутствие в проекте декоративное оформление в данных помещениях, цветовой колорит соответствует требованиям эргономики.     

    Температура воздуха в  помещениях кафе постоянно поддерживается в пределах 15 — 16°С. Размещение оборудования в производственных помещениях осуществляется с учетом обеспечения оптимального пути движения сырья, полуфабрикатов готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств и механизации.

    1.  Группа помещений для посетителей.

    Структура данной группы:

    • вестибюль, где расположены гардероб, умывальные и туалеты
    • обеденный зал с барной стойкой
    1.  В группу служебных и бытовых помещений входят:
    • административные помещения;
    • комната для персонала
    1.  Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая.

    Планировка обеденного зала кафе обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем, барной стойкой, отделением моечной посуды.

    1.3 Организация  работы горячего цеха

    Горячий цех относится  к доготовочным цехам. Его производственной программой является план-меню. Режим работы предполагается в зависимости от условий реализации блюд. Работа производственных бригад согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей. В проектируемом баре горячий цех тесно связан с другими цехами, моечными, залом, что обеспечивает удобную взаимосвязь между всеми помещениями.

    1.4  Организация  рабочих мест в горячем цехе

    В горячем цехе планируется установить секционное оборудование, в виде технологических линий. Планировочные размеры производственных цехов соответствуют требованиям расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.

    Служебные помещения бара также  планируются в удобной планировочной связи со всеми группами помещений.

    1.5 Организация труда работников  горячего цеха

    В цехе применяется бригадный график работы. Количество поваров. Повара принимаются  с IV, V, разрядом. Бригадиром назначается  повар с наибольшим опытом и разрядом.

    1.6 Интерьер зала

      Интерьер кафе традиционный  классически стиль. Здесь преобладает  традиционная, отделка деревом.  Также немалое значение придано  интерьерным мелочам – статуэткам, освещению, картинам.

    Звучит  музыка. На плазменной панели транслируются спортивные события. По выходным проходят концерты живой  музыки.

     

    2.Производственная программа предприятия

                                                                                                                                   2.1 Определение количества потребителей

    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  таблицы являются:  режим работы предприятия, степень загрузки торгового  зала в течение дня и оборачиваемости  одного посадочного места в течение  часа.

    Количество потребителей, обслуживаемых за 1час работы предприятия, определяется по формуле:

    Nчас  = (Р * С * ŋ) /100 (чел.),

    где:

         Р - количество мест в проектируемом предприятии общественного питания;

         С - средний процент загрузки торгового зала, %;

         ŋ – оборачиваемость одного места в час.

    Ниже приведена таблица  загрузки обеденного зала на 30 мест (таблица 1). Режим работы с 10-00 до 23-00.

                     График загрузки зала бара, работающего с официантами             Таблица 1

    Часы работы

    Количество посадок  в час

    Средний процент  загрузки зала

    (С%)

    Количество потребителей

    (N)

    Коэффициент пересчета  блюд

    (К)

    10-11

    1,5

    80

    36

    0,1142

    11-12

    1,5

    80

    36

    0,1142

    12-13

    1,5

    70

    32

    0,1015

    14-15

    1,5

    90

    41

    0,1301

    15-16

    1

    90

    27

    0,0857

    16-17

    1

    90

    27

    0,0857

    17-18

    1

    70

    21

    0,0660

    18-19

    1

    60

    18

    0,0571

    19-20

    1

    90

    27

    0,0857

    20-21

    1

    90

    27

    0,0857

    21-22

    0,5

    80

    12

    0,0380

    22-23

    0,5

    70

    11

    0,0349

    Всего (Nдень)

    		    

    315

    0,9988


     

    В приведенной таблице  коэффициент пересчета блюд (К) определен  по формуле: 

    K = Nчас / Nдень , где

    N.час – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа (чел);

    N.день – общее количество потребителей (чел).

    2.2 Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению

    Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n), определяется по формуле:

    N= N * m (блюд), где

    N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

    m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП различных типов.

    Учитывая, что в пивном баре на 30 посадочных мест коэффициент  потребления блюд m = 1.9, то общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

    n = 315*1,9= 599 блюд.

     

    2.3 Разбивка блюд  по ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления  отдельных их видов

    После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При  этом учитывается, что коэффициент  потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

    m=mхолодных+mгорячих блюд и закусок+mсладких

    nхолодных блюд и закусок= N * mхолодных блюд и закусок

    nгорячих блюд и закусок=N * mгорячих блюд и закусок

    nсладких блюд = N * mсладких блюд

     

          Разбивка блюд по ассортименту в кафе на 30 посадочных мест       Таблица 2         

    Наименование  блюд по видам

    Количество потребителей         N (чел.)

    Коэффициент портебления блюд каждого вида

    Количество блюд каждого вида

    Холодные 

    315

    0,65

    205

    Горячие

    315

    1

    315

    Сладкие

    315

    0,25

    79

    Всего

    		  

    599


     

    Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день (данные расчета сводятся в таблицу 3).

    Nгорячих напитков= 0,14 * 315 = 45 л

    45л / 0,2л= 225 порций

    Nхолодных напитков= 0,08 * 315= 26 л

    26л / 0,2 л=130 порций

     

     

     

     

     

     

    Таблица 3

    Наименование

    напитков, кондитерских, булочных изделий по видам

    Количество посетителей  N (чел.)

    Норма потребления  на 1 человека в день( л.; шт.; кг.)

    Количество

    В литрах, штуках

    В порциях (стаканах)

    Горячие напитки

    315

    0,14 (л.)

    45

    225

    Холодные напитки

    315

    0,08 (л.)

    26

    130

    Мучные кондитерские изделия

    315

    0,75 (шт.)

    236

    		  

    Хлеб ржаной

    315

    0,075 (кг.)

    24

    		  

    Хлеб пшеничный

    315

    0,1 (кг.)

    31

    		  

     

    2.4 План-меню кафе на 30 посадочных мест

    Выход, г

                          Наименование

    Кол-во блюд за день

    Ответственное лицо

    Холодные блюда  и закуски

    140

    Норвегия

    20

    		  

    300

    Сельдь по-деревенски

    25

    		  

    130

    Микс-салат с пармезаном

    25

    		  

    130
    Салат «Строгановский »

    25

    		  

    250

    Салат «Цезарь»

    25

    		  

    200/15

    Мясное ассорти

    25

    		  

    230

    Соленья

    15

    		  

    160/100

    Ассорти сыров с орехами  и виноградом

    20

    		  

    Горячие блюда  и закуски

    250

    Филе сибаса с овощами на пару  под соусом «Бернэ»

    15

    		  

    150/30

    Стейк из семги

    25

    		  

    150/100

    Кусочки лосося в сливочном  соусе

    25

    		  

    200

    Стейк из свинины

    25

    		  

    460

    Свинина по-вьетнамски

    20

    		  

    300/20

    Голяшка ягненка в красном  вине и розмариновом соусе

    25

    		  

    300

    Жаркое по-домашнему.

    25

    		  

    100/50
    Бефстроганов  из телятины

    25

    		  

    170/100

    Медальоны из телятины с пастой тельятели

    20

    		  

    120
    Филе курицы под овощной  сальсой

    20

    		  

    Супы

    500
    Борщ Уральский с мясом

    30

    		  

    500

    Солянка сборная мясная

    30

    		  

    500

    Суп из лесных грибов

    30

    		  

    Сладкие блюда

    100/50

    Блинчики

    29

    		  

    100/80

    Мороженое «Фруктовое» с взбитыми сливками

    25

    		  

    100/20

    Мороженое «Шоколадное чудо»

    25

    		  

    3.Проектирование  горячего цеха

     

    3.1 Требования, предъявляемые  к размещению и оборудованию  горячего цеха

       Горячий цех проектируется  на  предприятиях питания, где  есть залы для обслуживания  потребителей.  В горячем цехе  приготавливают различные блюда  и кулинарные изделия для реализации  в зале бара.

       Горячий цех в  кафе «ветер перемен» размещен  на 1 этаже, на одном уровне  с залом. Освещение производится  естественным и искусственным  светом. Цех оптимально связан  с холодным цехом, мясным, овощным,  раздачей, моечной, кладовой и  пр.

      Горячий цех оснащен  тепловым, холодильным, весоизмерительным и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

      В связи с малым  объемом супов участок приготовления  первых блюд и вторых был  объединен и оборудован плитой  с жарочным шкафом, весами. Горячий  цех оборудован в соответствии  с ассортиментом выпускаемой  продукции и пропускной способностью  зала.

      Размещение оборудования  в горячем цехе кафе «ветер  перемен» обеспечивает наиболее  удобные условия для работы  поваров.

    3.2 Расчет производственной  программы работников горячего  цеха

    Kmax загрузка зала за max час = 0,301

    Таблица 4

    Наименование  блюд

    Количество блюд

    Реализуемых за день

    Реализуемых за час max загрузки зала

    Борщ Уральский с мясом

    30

    4

    Солянка сборная мясная

    30

    4

    Суп из лесных грибов с картофелем

    30

    4

    Филе сибаса с овощами на пару  под соусом «Бернэ»

    15

    2

    Стейк из семги

    25

    3

    Кусочки лосося в сливочном  соусе

    25

    3

    Стейк из свинины

    25

    3

    Свинина по-вьетнамски

    20

    3

    Голяшка ягненка в красном  вине и розмариновом соусе

    25

    3

    Жаркое по-домашнему.

    25

    3

    Бефстроганов из телятины

    25

    3

    Медальоны из телятины с пастой тельятели

    20

    3

    Филе курицы под овощной  сальсой

    20

    3

    Блинчики

    29

    4

    Итого:

    344

    45


     

    3.3 Расчет работников  горячего цеха

    Расчет ведется по формуле:

    N1 = n * Нвр / (3600 * Тсм * λ),   (чел.),

    где:

      N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

      n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

      Нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( табличная величина);

      Тсм - продолжительность смены в часах;

       λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

                                                     Расчет рабочей силы                                      Таблица 5

    Наименование  блюд

    Еденица измерения

    Количество блюд, реализуемых в день

    Норма времени  в секундах

    Количество человеко-секунд

    n

    Нвр

    n * Hвр

    Борщ Уральский с мясом

    блюдо

    30

    50

    1500

    Солянка сборная мясная

    блюдо

    30

    150

    4500

    Суп из лесных грибов с картофелем

    блюдо

    30

    130

    3900

    Филе сибаса с овощами на пару  под соусом «Бернэ»

    блюдо

    15

    80

    1200

    Стейк из семги

    блюдо

    25

    80

    2000

    Кусочки лосося в сливочном  соусе

    блюдо

    25

    70

    1750

    Стейк из свинины

    блюдо

    25

    90

    2250

    Свинина по-вьетнамски

    блюдо

    20

    70

    1400

    Голяшка ягненка в красном  вине и розмариновом соусе

    блюдо

    25

    70

    1750

    Жаркое по-домашнему.

    блюдо

    25

    60

    1500

    Бефстроганов из телятины

    блюдо

    25

    50

    1250

    Медальоны из телятины с пастой тельятели

    блюдо

    20

    50

    1000

    Филе курицы под овощной  сальсой

    блюдо

    20

    80

    1600

    Блинчики

    блюдо

    29

    70

    2030

    Итого:

    		  

    27630


     

    N1 = 27630/ (3600 * 12* 1,14)= 0,56

    Учитывая, что бар работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

    N2 = N1*K (чел), где,

    К- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

    праздничные дни.

    Так как  бар « Castle Green» работает 7 дней в неделю и рабочий режим повара составляет 5 дней в неделю с двумя выходными, то коэффициент

     К =1,59. Отсюда следует,  что: 

    N2= 0,56 * 1,59 ≈ 1чел.

    Так как повар работает 12 часов в сутки, а max выработка в месяц 176 часов, принимаем на работу двух поваров с рабочим графиком 2  через 2 дня.

                              3.4 Расчет оборудования горячего цеха

    3.4.1 Расчет объема  котлов для варки бульонов

     Vк = (Vпрод. + Vв – Vпром). / K, где

    Vк – объем котла для варки бульона, дм3;

    Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

    Vпром. – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

    Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

    К –  коэффициент заполнения котла К = 0,85.

    Vk= (5,97+11,94+2,98)/0,85=17,56 дм3

     

    Vпрод. = Q / g,

     где:

    Vпрод. – объем, занимаемый продуктом, дм3

    Q – количество основного продукта (кости, мясо, грибы, рыба и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг;

    g - объемный вес продукта, кг/ дм3;

    На 1 литр бульона требуется 300 г костей

    Q= 0,3*9,95=2,985 кг. Костей потребуется для приготовления 9,95 литров бульона.

    Vпрод=2,985/0,5=5,97 дм3

    Vв = Q * n1, где

    Q – количество основного продукта, кг;

    n1 – норма воды на один кг  основного продукта, берется по таблице 6.

     

                     Норма воды для варки бульонов различной  концентрации    Таблица 6

    Наименование бульона

    Норма воды в дм3 на 1 кг основного продукта

    Концентрация бульона

    Время варки в часах

    Примечание

    1

    2

    3

    4

    5

    Костный

    4

    Нормальной концентрации

    5-6

    Кости разрубают на части  длиной 5-6 см.

    Костный

    1,25

    Концентрированный

    4

    ~

    Мясо-костный

    1,15

    Концентрированный

    4

    Рубленые кости, зачищенные куски

    мяса весом 1,5-2 кг.

    Мясо-костный

    3,7

    Нормальной концентрации

    5-6

    ~

    Куриный

    4

    Нормальной концентрации

    2-4

    Целые тушки куриные  кости

    Рыбный

    1,1

    Концентрированный

    1

    Рыбные пищевые отходы

    Грибной

    7

    Концентрированный

    2-3

    Сушеные грибы перед  варкой замачивают в течение 2-3 часов.